Lors d'une précédente rencontre, Monique Fillioux nous avait prévenus : "Si vous souhaitez rencontrer mon mari, prenez rendez-vous quelques jours à l'avance, il est toujours très occupé!..."

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Dont acte. Quel meilleur jour qu'un 29 février, journée bonus au calendrier, pour passer quelques heures avec Pascal Fillioux?... Celui-là même que d'aucuns, aux quatre coins de la planète, surnomment tantôt "One Man Show" ou encore la "Légende vivante"!... Ce qui, chaque fois, ne manque pas d'affecter la modestie du vigneron et maître de chai du Domaine de la Pouyade, à Juillac le Coq, au coeur de la Grande Champagne et de l'appellation "Premier Cru du Cognac". En passant successivement de la distillerie, chauffe en cours, au chai à barriques et jusqu'au bureau du maître des lieux, sans oublier un détour par les vignes, il nous fut aisé de comprendre qu'au-delà de l'homme passionné, nous avions, à cette occasion, le privilège de passer une bonne partie de cet après-midi avec un artiste!... Un peu comme si nous nous étions glissés dans le décor à peindre d'un impressionniste, ou auprès de la paillasse de laboratoire d'un "nez", dans les locaux de tel ou tel parfumeur-créateur.

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Nous pénétrons dans le bureau alors même que la famille Fillioux est confrontée à d'insolubles problèmes d'installation téléphonique!... Un logis XIXè et la téléphonie moderne ne font pas forcément bon ménage de prime abord!... Mais, tout sera opérationnel très bientôt!... Indispensable, pour le moins, alors même que les appels arrivent ici de toute la planète!... En effet, pas moins de 90%, au bas mot, de la production est destinée à la clientèle étrangère.

La visite commence dans la commune voisine, Angeac-Champagne, où se situe la distillerie familiale. Un aspect particulièrement intéressant en ce moment, puisque les distillations, les chauffes, sont en cours, sachant qu'elles doivent prendre fin avant le 31 mars, date limite fixée par le décret d'appellation Cognac.

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Un bâtiment ancien, certes, mais qui cache quelques petites merveilles de chaudières!... Il y règne une douce température. Des effluves assez difficiles à identifier circulent, une sorte de ronronnement se fait entendre. Quelque part, on a un peu le sentiment d'entrer au coeur d'un barrage hydraulique ou dans la salle des machines d'un paquebot à l'escale. On a très vite envie d'en savoir plus!... Ça tombe bien! Pascal Fillioux nous confie un document qui explique les grands principes de la distillation à Cognac. Et nous montre tout cela sur pièces!...

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Naguère, ces chaudières étaient chauffées au bois... On imagine le surplus de travail : l'entretien de la forêt, la coupe, le transport en charrettes, pendant plusieurs mois d'hiver... Des rythmes oubliés sans doute. Aujourd'hui, c'est le gaz qui alimente la chauffe, avec contrôle des températures automatisé et une technologie qui permet quelques progrès, comme ce chauffe-vin, qui suppose de substantielles économies d'énergie.

Deux chauffes sont nécessaires pour la production de Cognac. Pour la première, on incorpore pas moins de 22 à 25 hl de vin à environ 8,5°. L'alambic charentais est composé d'un "oignon" et du "col de cygne". Le premier tient son nom de sa forme. Dans la zone de production moins qualitative des Fins Bois, il ressemble plus à une "olive". Le second dirige le liquide vers le "serpentin". A l'extrémité du tuyau, au terme des deux premières heures, coulent les "têtes" (environ 10 litres à 60°). Puis, à suivre, pendant près de 8 à 9 heures, le "coeur" ou "brouillis" (environ 7 hl à 28°) et enfin, les "queues" (1,5 hl à 3°), le tout, pour une durée totale de onze à douze heures. La température de coulage se situe idéalement entre 12 et 14°.

Vous l'aurez compris, c'est la deuxième chauffe, ou "bonne chauffe" qui est déterminante. Pour celle-ci, on incorpore dans la chaudière 22 à 25 hl de brouillis à 28°. Au bout de 2h30, on extrait 25 litres de "têtes" à 75°, puis environ 7 hl de "coeur" à 70° (pendant 5h30), 6 hl de "secondes" à 30° (pendant 4h15) et enfin, 1,5 hl de "queues" à 3° (pendant 45 mn). Deux tours de cadran sont donc nécessaires pour produire 700 litres de "coeur", qui seuls sont destinés à devenir du Cognac Grande Champagne.

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Au sortir de la distillerie, les eaux-de-vie rejoignent le chai, pour un élevage qui va durer de nombreuses années. Leur teneur en alcool est d'abord rabaissée, par adjonction d'eau osmosée, pour atteindre progressivement 58°. C'est le meilleur rapport entre la surface du bois et le volume d'alcool.

C'est un peu là que tout l'art du maître de chai va commencer à s'exprimer!... Aucune eau-de-vie ne peut être mise sur le marché avant trois ans. Chez Pascal Fillioux, toutes celles qui seront vendues entre trois et dix-huit ans vieillissent en "fûts roux", qui ont entre cinq et six ans. Celles, destinées à un élevage de vingt ans et plus, passent d'abord au moins deux ans en fûts neufs (chêne à gros grain du Limousin), puis seront placées dans des vieux fûts, afin que soit "digérés" les tannins du bois. Et c'est au-delà des ces vingt années que le bois va livrer toute la puissance de ses arômes de vanille, noix de coco, cannelle, épices et porter les arômes de fruits (orange, poire, mandarine, banane) et de fleurs (jasmin, rose, giroflée, fleurs de printemps). A noter que sur la photo de droite, ci-dessus, les deux premières "fillettes" de gauche sont pleines d'une eau-de-vie d'un an!... La première a été placée en vieux fûts et la seconde en fûts neufs!...

Plus tard, bien plus tard, il s'agira de procéder aux assemblages pour que les différents Cognac proposés par la Maison Fillioux gardent leur personnalité. D'ici-là, il aura fallu composer avec les anges, qui ne manquent pas de prélever leur part : 4% d'évaporation par an!... Ils ne s'en font pas quand même!...

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Avant de rejoindre le bureau de Pascal Fillioux pour une dégustation, celui dans lequel il aime s'enfermer, se blottir, le dimanche matin, avec ses deux chiens, pour faire ses gammes ou composer de nouveaux accords entre vénérables eaux-de-vie, petit détour par les vignes toutes proches.

La Grande Champagne, ce n'est pas moins de 13 000 hectares de vignes, sur les 80 000 de l'ensemble de la région. Soit, par exemple, l'équivalent de tout l'Armagnac.

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Le domaine compte à peu près 25 hectares d'ugni blanc, exclusivement. Certaines parcelles sont plantées depuis 80 ans. Et ce sont celles qui se portent le mieux!... "Aah!... les nouveaux clones!...", répète Pascal Fillioux, à qui veut l'entendre. "Au bout de vingt ans, il faut arracher et replanter!..." D'autres parcelles ont été plantées au sortir de la guerre, alors même que deux prisonniers allemands, se virent confier par le grand père Filloux, la production de greffons, lorsque celui-ci disposait de sa propre pépinière, à l'époque où la sélection massale était encore admise!... La densité de plantation ne dépasse guère 2500 pieds à l'hectare. Le juste compromis, selon le vigneron, qui a adopté une taille Guyot double et qui s'attache à respecter la distance entre les rangs et la hauteur du feuillage adéquate. Pas de culture bio, à proprement parlé, mais un travail du sol, un rang sur deux, chaque année.

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Au terme de ce tour d'horizon, nous voilà donc dans l'alcôve!... Là-même, où naissent parmi les plus beaux Cognac qui nous soient proposés de nos jours!... En voici quelques-uns :

- La Pouyade :
Issu d'eaux-de-vie à 42° assez jeunes, élevées en fûts récents. Un caractère parfumé, avec un fruit puissant et beaucoup de tonicité. Belle longueur.

- Très vieux :
Eaux-de-vie à 40°, passées en fûts neufs et datant de la fin des années soixante-dix. Un Cognac classique,29022008_031 29022008_030exubérant, avec une succession de parfums remarquable! Un peu de zeste d'orange en finale et une retro façon vieux Porto.

- Cigare Club :
Plus de fûts neufs pour ces eaux-de-vie et un élevage prolongé. Et d'incroyables fragrances d'amande et de boîte à cigares!... Flatteur, profond, onctueux... Si vous voulez épater vos amis, n'hésitez pas!...

- Expert Collection :
Une cuvée nommée "Spécial Amateur" pour l'Italie!... Un autre style, d'un certain classicisme, mais qui ne lâche rien pour ce qui est de la puissance. A ce stade, on comprend mieux la nécessité de composer une gamme.

- Réserve Familiale :
Des eaux-de-vie de 50 ans et plus!... Le Cognac façon nectar!... Tout y est : des saveurs de rancio qui font la grandeur des Cognac, vieux Rhum, épices, vanille, cuir. La bouche est pleine, onctueuse... interminable!...

Un peu l'expression de toutes les richesses de nos provinces, dans cet après-midi passé à Juillac le Coq!... Mais pas de cocoricos intempestifs!... En effet, il semble que nous perdons de vue la production de ces eaux-de-vie et toutes leurs qualités. Au-delà de nos frontières, d'autres s'en sont aperçus!... Certains marchés se ferment, d'autres s'ouvrent... Naguère, les mots Cognac et crise étaient presque indissociables!... Désormais, il va falloir gérer la pénurie!... Et si nous quittions nos autoroutes, pour nous glisser sur les chemins du Pays Charentais?... Pendant qu'il en est encore temps!... A la Pouyade, en tout cas, les générations se suivent (avec Christophe, la cinquième fait ses gammes!...), partons à leur rencontre!...