Aussi loin que la mémoire me porte, je crois que j'ai toujours éprouvé une sympathie, voire une tendresse particulière, pour ce Grand Cru Classé de Pessac-Léognan. Des Graves, pour les plus nostalgiques. Est-ce sa découverte, un jour d'automne 1989 (vingt ans déjà!), en compagnie de l'incomparable guide qu'était alors Claude Ricard, l'ancien propriétaire passionné, qui venait de céder le domaine à la famille d'Olivier Bernard, le propriétaire actuel?... Est-ce l'image de cette sorte d'écrin de vignes, adossé aux premières parcelles de la forêt des Landes girondines, aux portes de Léognan et de son urbanisation galopante?... Peut-être, la dimension familiale, un rien paternaliste, d'une propriété qui n'affiche pas l'identité et les couleurs de tel ou tel actionnaire majoritaire, venu de Belgique, d'Irlande ou d'ailleurs!... Et encore moins le nom d'un homme d'affaires parisien, arrivé là pour faire étalage de sa fortune, à coup de travaux pharaoniens et d'ambition déclarée, de hisser au plus haut rang des grands crus, une propriété certes bien nommée, mais disposant d'un terroir, dont les qualités sont loin d'être démontrées!...

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En ce vendredi des derniers jours de septembre, il fallait être matinal pour apprécier toute la lumière dorée d'un lever de soleil automnal sur le Domaine de Chevalier. La veille, l'après-midi avait été chaude, quasi estivale et cette matinée de vendanges devait débuter au plus tôt. Dès 8h30, une bonne trentaine de personnes, dont vingt-cinq coupeurs et cinq porteurs avaient donc investi les parcelles n°5 et 6, au coeur du vignoble historique du domaine, plantées de sémillon en 1981 et 1967, respectivement.

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Les vendanges des blancs du domaine ont débuté le 8 septembre. Non qu'il faille trois semaines ou plus, pour couper le raisin sur six hectares, mais les exigences de qualité pour le Chevalier blanc ont imposé, depuis toujours ou presque, des tris successifs. En ce vendredi, il s'agit du deuxième passage, le deuxième tri donc, sur les sémillons considérés comme les plus qualitatifs de la propriété. Il ne s'agit pas de se louper et Frédéric Lelong, le chef de culture, rappelle à sa petite troupe les consignes de tri. Ici, le raisin destiné au grand vin est sélectionné à la vigne. De la haute couture, à moins qu'il ne s'agisse de chirurgie!...

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Dans les parcelles du jour, un premier tri a été effectué voilà une semaine. Dans l'intervalle, quelques 17 mm de pluie, lors du week-end du 19 et du 20, ont apporté un plus, à des vignes qui n'avaient pas vu d'eau depuis plusieurs semaines. On peut donc constater une petite correction à la baisse des degrés (12,8° en moyenne ce jour), ce qui permet d'espérer un équilibre quasi idéal. Un troisième tri suivra d'ici peu, pour faire ce qu'il convient d'appeler la "coupe rase". Ces dernières grappes seront sans doute destinées à une cuvée générique. Les meilleurs sauvignons, quant à eux, ceux de la parcelle n°9 (plantée en 1962) et d'une partie de la n°6 (plantée en 1967), sont déjà en cours de fermentation, au chai. Ainsi, ce soir, la colonne vertébrale du millésime 2009 sera constituée de lots qui vont s'articuler, pour composer le Grand Vin, ou être plutôt destinés à l'Esprit de Chevalier. Mais là, une autre équipe veille... Celle de Julien Delpeuch, maître de chai.

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Lorsque la parcelle est vendangée et que la remorque est pleine, direction le pressoir. Le pressurage se déroule par lot. Celui-ci permet de "régler" le pH des jus, avec des valeurs situées entre 3,15 et 3,22. Ce premier jus de goutte s'écoule dans une des deux cuves souterraines proches des pressoirs, puis est pompé et dirigé vers une série de barriques (de deux à cinq selon les lots) usagées. Une autre pressée permet de réserver quelques volumes de vin de presse.

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Lorsque les barriques du lot sont remplies, elles sont dirigées vers la chambre froide, où elles vont séjourner vingt-quatre heures. Pendant ce délai, les bourbes précipitent. Le débourbage peut donc être effectué en deux phases. Une bonne proportion de jus, quelque peu éclairci, est immédiatement dirigé vers les barriques, dans lesquelles va se dérouler la fermentation alcoolique. Le reste du jus est placé dans une autre barrique de la chambre froide, afin de prolonger la précipitation.

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C'est Thomas Meilhan, responsable qualité du domaine, qui nous trace les grandes lignes de la vinification et des choix en matière d'élevage. Chaque lot est donc dirigé vers les barriques destinées à la fermentation et à l'élevage. En principe, les meilleurs lots sont tous répartis dans des fûts neufs, d'un vin et de deux vins. Les turbidités sont plutôt hautes, puisque situées entre 240 et 280. La fermentation alcoolique peut durer dix jours, au mieux et au pire trois mois!... L'idéal se situant entre quinze jours et trois semaines.

Depuis trois ou quatre ans, les degrés naturels augmentent. Ainsi, en 2008, on a constaté 13,8° de moyenne26092009_022 26092009_008et un pH de 3.0!... Conséquence : on levure un peu plus qu'il y a dix ans... du fait des difficultés des levures indigènes du terroir de Chevalier, avec des jus de 13,5° et plus.

Dès la fin de la fermentation, bâtonnage quotidien sur lies totales, pendant un à trois mois. Puis, la fréquence est déterminée par dégustation. Ainsi, après douze mois d'élevage, le 2008 ne subit de bâtonnage que tous les dix jours et ce, probablement, jusqu'en mars ou avril 2010. Pour le Grand Vin, la durée du passage en barriques est donc de dix-huit mois et de neuf pour l'Esprit de Chevalier. Deux mois avant la mise, les bâtonnages cessent. Puis, on détermine si un collage est nécessaire et parfois, une filtration légère. Quinze jours ou trois semaines après la fin de la fermentation, apport d'un peu de SO², pour ne pas avoir de milieu trop réducteur. A noter qu'à Chevalier, pour tous les blancs, c'est zéro malo!...

On est tenté de voir là une technique Dubourdieu pure et dure... "Non!..." répond Thomas Meilhan. "C'est une technique Chevalier!..." Du fait, notamment que le célèbre conseil de la planète Bordeaux, préfère les vendanges plus précoces et des turbidités plus basses. En fait, ce dernier n'intervient qu'en cas de problème survenant en cours d'élevage et pour les dégustations essentielles, en vue des assemblages définitifs.

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Julien, maître de chai, à Frédéric : "Beaux raisins!... Superbe!...
Frédéric, chef de culture, à Julien : "A toi de jouer maintenant!..."

2009 s'annonce donc sous les meilleurs hospices, au Domaine de Chevalier!... Les blancs ont un potentiel rare et pour les rouges, on joue sur la maturité parfaite, du fait notamment d'une météo très favorable, qui va permettre de vendanger les merlots au meilleur moment. Pour les cabernets, il convient d'être patient, mais, il faudrait une totale dégradation de la situation pour compromettre la qualité de la vendange. Même si d'aucuns font remarquer que les volumes en rouge, sont assez importants...

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Il faut savoir réussir les grands millésimes!... Même si naguère, la réputation du domaine s'est en partie construite sur les réussites lors de petites années (ce n'est pas un peu une légende, ça?...), un cru classé de cette notoriété ne peut pas se permettre de rater les grands rendez-vous!... Aujourd'hui, des responsables du domaine aux visiteurs, tout le monde a le sourire!... Chevalier est prêt pour les joutes et tournois du XXIè siècle!... Palsambleu!... Montjoie Léognan!....