CHX live, deuxième!...

Week-end frisquet à Chamonix! Jeudi dernier, en fin d'après midi, certains thermomètres (optimistes?) affichaient 30,5°!... Pas très normal... Vingt quatre heures plus tard, au moment où le 8è UTMB devait prendre son envol, l'ambiance tendait à fraîchir, les nuées à s'assombrir... Quelques gouttes (sous le Goûter) faisaient leur apparition. 18h30 : top départ!... Toujours dans cette ambiance magique et bien huilée. Trois heures plus tard, stop à St Gervais et aux Contamines!... Les 2300 participants apprenaient que la course était neutralisée.

      

En bas la météo est exécrable. En haut, c'est bien pire! De plus, il est question d'éboulements sur le parcours et d'un "débalisage sauvage" sur une des parties les plus ardues du tracé!... Rumeurs ou pas?... A peine quatre heures plus tard, les organisateurs optent pour une "relance UTMB", sur le parcours de la CCC, avec départ à Courmayeur, à 10h. A coup de SMS, participants et bénévoles sont tant bien que mal prévenus. Un tiers environ reprendra le départ, accompagnés de la moitié des inscrits de la TDS (Sur les Traces des Ducs de Savoie), annulée également. C'est la montagne qui gagne!...

   

Samedi matin, c'est marché à Cham', sur la Place de l'Alpina. On y trouve des fruits et des légumes, des légumes et des fruits, des saucissons et du fromage, du fromage et des saucissons. Et puis, de l'huile et du vinaigre. L'huile d'olive à Jojo, les vinaigres à Popol, les soupes à Lili, le tout proposé par Les Produits dans la Nature, basés à Mésigny, en Haute-Savoie. L'huile vient du Portugal, de la région de Beira Bexa. Les vinaigres, quant à eux, viennent de St Cyr sur Mer, près de Bandol. Il y en a de toutes les couleurs : à la pulpe de figue, de framboise, de pomme verte, de tomate basilic, de poire à la vanille, de piment d'Espelette, de poivron rouge, de mûre, etc!... Ça va déglacer, cet hiver!...

- Casa Valerio, Pizzeria -

Ça fait plus de trente ans que Valerio Commazzetto est installé à Chamonix, rue du Lyret. Passionné de course automobile, au point de courir, naguère, les 24 heures de Chamonix sur glace, ce pizzaiolo issu d'une des plus grandes écoles italiennes en la matière, est aussi passionné de pizzas, de cuisine transalpine et de vins!... Il n'est qu'à voir sa carte d'ailleurs!... Le problème, avec ses pizzas, c'est que lorsque vous en avez apprécié quelques-unes, parmi toutes celles qui figurent sur sa carte, vous avez quelques difficultés à avaler les autres!...

Mais, figurez-vous qu'il est sur le point d'ouvrir une école (par délégation, de celle dont il est issu) pour la Savoie et la Haute-Savoie. Heureux Savoyards!... Le secret?... Valerio dit, tout simplement, qu'il n'y a pas de secret!... Le tout est de ne pas se raconter d'histoires. Tant pour la pâte, pour laquelle il ne faut rien laisser au hasard, que pour les produits qui gagnent à être préparés "maison" ou rigoureusement sélectionnés. Et çà, Valerio, il sait faire!... Cuisson au feu de bois, juste ce qu'il faut. Un régal!... Vous pouvez aussi faire le choix de quelque recette italienne : l'osso bucco est succulent, les escalopes à la milanaise savoureuses!...

Il y a bien sur d'autres jolies tables à Chamonix : Albert 1er, la Maison Carrier, Atmosphère, Le Bistrot, Le Rosebud, L'Impossible... On en reparle!... Euh, ceci dit, je ne vais pas faire l'intégrale, rassurez-vous!...

Bon, ben si on filait en Italie?... Justement, dès demain, avant même l'aube, nous serons sous le tunnel!... A bientôt!... O sole mioooo!....

CHX live, première!...

Pour tout dire, nous avions quelques craintes au sujet de la météo, tout en croyant, comme il se doit, en notre bonne étoile. Mais, au coeur de cette première semaine, force est de constater, qu'à part un mardi maussade (juste un peu, mais pas trop!), la clémence du ciel nous pousse sur les sentiers. Certes, nous n'affichons pas la même détermination à cumuler les dénivelés, quitte à devoir faire l'impasse sur quelques tartes aux myrtilles des chalets et refuges d'altitude, mais au final, la juste répartition des choses, les journées de pause qui succèdent aux escapades, attisent notre curiosité pour tout ce que nous avions zappé par le passé.

Ainsi, en ce mardi matin, le petit déjeuner avalé face au Mont Blanc quelque peu chahuté par de grises nuées, nous permet de découvrir une succulente confiture, proposée par un habitant de la vallée de Chamonix, présent ce matin là sur le petit marché bio de Chamonix-Sud. Retour sur le marché avant même la fin de la matinée : rendez-vous est pris pour le lendemain, jour de cueillette!...

- Les sonnettes Devouassoud, à Chamonix -

Mais, avant même cette escapade du côté de Vallorcine, petite visite à l'Atelier Devouassoud, situé Chemin à Batioret, qui tend à démontrer que tous les Chamoniards n'étaient pas prédestinés à courir la montagne, puisque depuis six générations, la famille sonne les cloches de la région et même au-delà!... En fait, des cloches, non!... Des sonnettes, que l'on accroche au cou des vaches, moutons, chèvres... Dans d'autres vallées et alpages, on les appelle sonnailles, par exemple. Que feraient les éleveurs sans ces instruments, cette musique, cette mélodie qui berce nos montagnes et qui leur permet de retrouver les bêtes égarées, la nuit ou dans le brouillard?... Cherchez bien, vous en avez forcément la mémoire!... Et que feraient nos belles-mères, sans ces souvenirs de villégiatures alpestres, accrochés à la poutre, près de la porte de leur pavillon pellargoniumisés : "Papa, je veux sonner la cloche à Mamie!..."

      

Dans les années 1820, Pierre Devouassoud se déplaçait en Lombardie voisine, pour travailler sur les métiers à tisser. Dès 1829, il exprime le souhait de rester vivre dans sa vallée. Le souci du maintien des activités humaines en montagne ne semble pas être une nouveauté!... Il décide donc de créer un atelier de fabrication de sonnettes. Pas une fonderie pour des cloches classiques, mais une forge pour mettre en forme des plaques d'acier spécial, au moyen de cinquante et une opérations successives, qui ont déterminé la méthode Devouassoud. Celle que Pierre, Michel, Émile, Edmond, Gérard et aujourd'hui Thomas ont successivement apprise et intégrée, afin de rester un des deux seuls fabricants artisanaux de France (avec un Pyrénéen) de ce type de cloches, dont le son nous semble familier et dont nous aurions tant de mal à nous passer vraiment.

Certains diront que l'histoire, en se déplaçant près de la Route Blanche, a perdu un peu de son charme. L'ancien atelier, tout à fait vétuste, plus près du centre, est souvent apparu, à l'annonce des beaux jours, dans nombre de magazines!... Mais, il ne faut pas voir là une résurgence passéiste. Il s'agit plutôt d'une affirmation de l'identité montagnarde, vivement portée par quelques-uns. Celle qui tisse l'écheveau d'une société à taille humaine, capable de se tourner vers l'avenir, en s'appuyant sur certaines traditions fortes et en rappelant la valeur de ce qui nous échappe si souvent!... Des troupeaux dans la montagne, du fromage d'alpages, des charcuteries goûteuses et saines, des fruits savoureux... Tiens oui, des fruits, justement!...

- David Vallas, petits fruits bio, à Vallorcine -

Voilà un jeune homme qui s'inscrit, d'une certaine façon, dans ce retour à certaines de ces valeurs. Pas par idéologie, par idéal, tout simplement. Après une vie plutôt itinérante avec sa famille, celle-ci revient au pays, au moment où il doit partir faire ses études. Mais chaque retour, à l'occasion des vacances, lui laisse apparaître que Vallorcine, au fond de la vallée de Chamonix, n'est pas qu'une commune frontalière, sur la route du Valais et de Martigny (le poste frontière du Châtelard est à deux kilomètres!), mais un village résolu à vivre, avec ses richesses et conscient des difficultés inhérentes au milieu.

      

Depuis deux ans, David Vallas est installé au Sizeray de Vallorcine, après avoir fait quelques aller-retours avec l'Auvergne, où il était jusque là. Il dispose là d'1,5 ha de bonnes terres "historiques". En fait, elles sont situées non loin de la petite église et du cimetière, quasiment les seuls vestiges du coeur de l'ancien village, le chef-lieu, qui fut détruit par une avalanche, à la fin du XVIIIè siècle. Reconstruit à quelques centaines de mètres, au bord de la route de la Suisse et de Chamonix, le village a laissé libres les anciens jardins, souvent devenus des pâturages. Il a donc planté là des framboisiers, des groseilliers, des cassissiers, en optant aussitôt pour une culture bio. Il faut dire qu'un tel choix est plus aisé qu'ailleurs, du fait de l'environnement local très préservé, au point même qu'il n'y a pas de période de conversion nécessaire!... Ce qui n'exclue pas certaines difficultés propres à ce milieu montagnard. Rappelons que Vallorcine est située à plus de 1200 m d'altitude, que l'enneigement peut être conséquent jusque début mai et qu'aux beaux jours, la pousse de l'herbe peut être importante et problématique.

      

Bien sur, il s'agit là pour David Vallas, d'une "co-activité", qui fait suite à celle de l'hiver, dans un proche restaurant d'altitude. Il dispose néanmoins de quelques variétés précoces, qui lui permettent d'étaler au mieux, la cueillette estivale. Cependant, sa production n'était que de 200 kg de fruits en barquettes en 2009 et d'environ 500 kg cet été. Non compris, ceux qu'il destine à diverses transformations : confitures (délicieuses!), sirops, pâtes de fruits, etc... Il s'attache bien sur, à être présent sur les marchés locaux de Chamonix et d'Argentière et travaille régulièrement avec trois restaurants chamoniards.

      

Tout cela rend David résolument optimiste, sachant qu'il se considère encore comme un débutant en la matière, devant faire face à quelques aléas liés à la météo notamment. Ou à d'autres contingences, telles que les vaches, qui se sont régalées des myrtilliers plantés sur les premières pentes!... Mais, les idées ne manquent pas!... Dès l'an prochain, il se lance dans les légumes : salades, courgettes, poireaux, potirons... Voilà qui fera de lui un acteur encore plus important de la vie locale. Vallorcine compte un troupeau de vaches pour les fromages, d'autres dans les alpages et une production de miel de qualité. Et désormais, un producteur de petits fruits bio. De quoi satisfaire les skieurs de l'hiver et les randonneurs de l'été!... Et tous ceux qui ont envie de découvrir une nature des plus... nature!...

David VALLAS - Le Sizeray - 74660 VALLORCINE

Et pour le reste?... Et bien, mardi soir, sur les coups de 22 heures, plus de 70 équipes de deux ou trois coureurs sont parties de la Place du Triangle de l'Amitié, pour la Petite Trotte à Léon, une des courses qui animent la fin de semaine, dans le cadre de l'UTMB, l'Ultra Trail du Mont Blanc, qui part lui, samedi à 18h30. Un petit faible pour cette PTL, épreuve sans classement et en autonomie complète, de 240 km et 18000 m de D+!... 114 heures imparties et deux dizaines de cols à plus de 2500 m à franchir!... La montagne?... Ça nous gagne!...

      

Cap sur CHX!...

Il est des étés curieux, un rien bizarres, où l'on a beau se promener en short, tea-shirt et pieds-nus, l'ambiance n'a rien de fondamentalement estivale!... La météo?... C'est simple, je zappe!... Régime d'ouest, des fronts froids peu actifs, mais qui nous enquiquinent les balades, les sorties en soirée, les pique-niques sur la plage!...

Pas pour cela qu'on laissera notre tour!... Donc, dès demain, cap à l'est. Long is the road, mais au bout, la vallée de Chamonix, en long, en large et en hauteur!... Et ses à-côtés... vinotouristiques : le Valais, l'Italie sans doute, en deuxième semaine, la Savoie bien sûr!... Et si on allait goûter le Fendant et l'omelette, sur la terrasse du refuge, à l'Envers des Aiguilles?...

Tu as pensé au Rosé de Chevalier?... Qui ne se rallierait à son panache blanc, pour monter à l'Arpille?... Superbe belvédère sur le Valais, où l'on ramasse aisément quelques (ceps) cèpes (après l'averse nocturne) et myrtilles!... N'oublie pas d'appeler Christophe Abbet, arvine, cornalin et gamay du côté de Fully et Ambre à Martigny!...

Et l'Italie qui est là, proche et post-tunnellique!... Douze kilomètres sous le granite et le gneiss (pas les mêmes que dans le Muscadet!) et nous voilà en Val d'Aoste. Le Piémont est proche. L'Emilie-Romagne à peine plus loin. Jambon, pâtes et parmesan. Laisse tomber le régime!... Rappelle-moi... la Chartreuse verte pour Luca...

C'est parti pour trois semaines!... Il sera temps après, de parler des vendanges et du millésime 2010!... Portez-vous bien!... Et bonne rentrée... pour les plus pressés!...

Encore une rencontre est-ouest!...

Voici encore un exemple de recette, pour laquelle, produit de la mer océane, tradition alpine et nectar valaisan démontrent leur capacité à s'entendre pour notre bon plaisir!... Saveur maritime, arômes culinaires de nos vacances à la montagne, herbes folles, épices teintées voyage, spécialité liquide qui vous titille, comme un tableau d'une expo de la Fondation Gianadda vous interpelle. Vite!... A table!...

      

En fait, il s'agit là d'une recette de Stéphane Thoreton, de Menthon-St Bernard, en Haute-Savoie, piquée dans une émission de Jean-Luc Petitrenaud : un cabillaud rôti façon tartiflette.

Le dos de cabillaud est habillé d'un beurre pommade aux herbes (ciboulette, coriandre...) et d'une touche de muscade, puis roulé dans une jolie poitrine fumée. Vous préparez, par ailleurs des pommes de terre et des oignons poêlés, destinés à faire un lit douillet au poisson emmailloté, que vous passez à la poêle également, sans matière grasse ajoutée, vu ce qu'il y a déjà!... Juste avant de servir, vous disposez quelques petites tranches de reblochon fermier sur le poisson et vous passez le tout sous le grill du four, juste quelques instants.

J'en vois qui salivent!... Une touche de poivre et de baies roses finement moulinées. C'est prêt!... Ne reste plus que deux ou trois tours de tire-bouchon, pour convier à table le vin-partenaire : une Arvine 2007 de Christophe Abbet, le vigneron-éleveur de Martigny-Bourg. Le mystère se lève!... La touche de pureté et l'équilibre parfait!... La Forclaz, nous voilà!...

Consultez d'autres comptes-rendus Flash sur les Dégustantanés du blog d'Olif

Domaine des Jumeaux, Jean-Marc Tard : du neuf en 2009!...

Retour à Chaillé sous les Ormeaux, dans le vignoble mareuillais des Fiefs Vendéens. Au programme, découverte du millésime 2009, chez Jean-Marc Tard, dont le Domaine des Jumeaux, tout nouveau tout beau, arrive dans le landerneau de la Loire méridionale, comme aime à la qualifier Jérémie Mourat, jeune leader du fief de Mareuil et Rosnay.

      

A l'heure où les acteurs de l'activité saisonnière spéculent sur la qualité de l'été 2010 (mieux ou moins bien que 2009?... Août meilleur que juillet?... Et comme on dit parfois : c'est à la fin de la foire qu'on compte les bouses!...), si la foule balnéorique et les senteurs de crème solaire vous indisposent quelque peu les neurones et les papilles, mettez le cap vers l'intérieur!...

      

Le vignoble est là, parfois tout près de la côte, comme du côté de Brem sur Mer ou Vairé, voire à Vix, pour ceux qui sont plutôt dans le Sud-Vendée ou du côté de La Rochelle. Cependant, vous pouvez aussi confier à votre GPS préféré, le soin de trouver ce petit village de la large périphérie yonnaise. En une trentaine de minutes, vous serez à même de découvrir ce domaine de 9,98 ha, en conversion bio depuis 2009, année de son apparition, ou du moins de sa reprise. L'an dernier, nous avions déjà souligné le volume et la qualité du travail réalisé au printemps par Jean-Marc Tard, dès qu'il pût disposer des parcelles. Nous pouvons désormais apprécier les premières cuvées mises en bouteilles et quelques rouges, en cours d'élevage.

      

Après un passage dans certaines parcelles proches - Les Rochettes, Le Paradis ou Les Fossés - dégustation dans le petit caveau aménagé à l'étage, au dessus du cuvier. Pas de blanc sur la commune, mais Jean-Marc Tard dispose toujours de sa vigne de chenin, sur Talmont-St Hilaire, non loin de Port-Bourgenay. La cuvée, Le Chemin du Querry 2009, en Vin de Pays de Vendée, malgré une mise assez récente, se montre sous son meilleur jour!... Le chenin a gardé une agréable fraîcheur, qui se combine avec la pointe de sucre résiduel (à peine 6 g), donnant une touche plutôt originale à l'ensemble. Jolie persistance, homogène et cohérente.

Le rosé - Le Paradis 2009 - est bien proposé en AOC Mareuil, restant assez dans l'esprit du fief. Des notes de fruits rouges frais, pour cette cuvée composée de 90% de gamay et d'à peine 10% de pinot noir. Le vigneron a privilégié les raisins de la cueillette matinale, pour ne pas avoir à jongler avec une vendange chaude. C'est un rosé de pressurage, mais pas direct, puisque les raisins ont supporté une macération d'environ huit heures dans le pressoir même. Il reste 4 g de sucre résiduel, mais à peine perceptible. Jolie matière agréable et fraîche.

Côté rouges, une première cuvée est disponible - Le Clos des Châtaigners 2009 - en AOC Mareuil également. Pour moitié cabernet franc, avec une adjonction partagée de pinot noir et gamay. Plutôt dans l'esprit d'une cuvée de printemps, que l'on peut servir légèrement rafraîchie. Du caractère cependant, mais le cabernet ne montre rien de supposées notes végétales, comme on le voit trop souvent. Il faut dire qu'en 2009, tout a été ramassé mûr!... Des fruits rouges et une structure solide.

Enfin, deux échantillons prélevés sur fûts, mais dont la fermentation malolactique s'étire... s'étire, comme sur un bain de soleil!.... D'abord un cabernet sauvignon, un peu marqué à ce stade par une prise de bois, qui laisse supposer la nécessité d'être patient. Puis une négrette, qui elle en termine avec la malo, exprimant un beau caractère typé de ce cépage. La cuvée s'appellera Le Sang de l'Yon 2009, en Vin de Pays de Vendée et sera une combinaison de deux parcelles de ce cépage, l'une sur un sol sablo-argileux (Les Fossés) et la seconde sur des graviers, sur un sous-sol granitique (Les Noues). Le vigneron espère ainsi l'alliance d'une rondeur issue d'un sol léger et la touche d'un terroir de caractère!... A l'aération, le vin révèle une belle expression florale, sur la violette pour l'essentiel. La mise est prévue début septembre. La cuvée sera disponible courant novembre. Prenez note!...

Enfin, nous n'avons pu goûter le pinot noir, issu de la parcelle des Rochettes, mais demain est un autre jour!... Sachez que la cuvée de ce cépage, La Pierre aux Fées 2009, nom donné à quelques rochers, sur le bord de la rivière, l'Yon, qui traverse la commune, sera également proposée en Vin de Pays de Vendée. Bonnes fées, trolls, lutins et farfadets, au pays de Mélusine, vous pouvez reprendre le chemin de la plage!...