La veille, Christian Véquaud avait été très clair : "Demain, ce sera le dernier jour de la saison! Si vous voulez faire un tour dans la truffière..."
Pas tous les jours, qu'on vous propose d'aller chercher des truffes!... En plus, pas besoin cette fois, de parcourir quelques centaines de kilomètres, puisque la dite truffière se situe en Vendée et plus précisément, à Nalliers, petit village sur la route qui relie Luçon à Fontenay le Comte, non loin également de Vix et du domaine Prieuré la Chaume, de Christian Chabirand.
Nous sommes là dans le Sud-Vendée, sur un sol argilo-calcaire et un sous-sol largement calcaire. Ce type de géologie favorable à la trufficulture (en plus de la viticulture!) s'étend dans toute cette partie du Centre-Ouest littoral, de La Rochelle à l'estuaire de la Gironde et, plus vers l'intérieur, englobant le Cognaçais, avant de rejoindre le bassin de la Garonne.
Christian Véquaud dirige une exploitation agricole autour de l'élevage de volailles et de cochons. En 1999, il décide de diversifier ses productions, en l'étendant à la truffe, un produit que l'on ne trouve alors pas en Vendée. L'aventure débute par le choix d'un terrain et la plantation d'arbres. Des chênes bien sûr, qu'ils soient verts, blancs ou pédonculés, voire kermès, mais pas seulement. En effet, pour peu qu'ils soient adaptés au sol, les charmes, tilleuls, noisetiers, pins noirs d'Autriche, ou encore cèdres de l'Atlas ou cistes sont tous favorables à la truffe.
Un premier hectare planté en 1999 donc, puis un autre en 2001, de même en 2003, 2005 et 2007. Pour cela, on peut donc faire appel à des spécialistes en la matière, telles les Pépinières Robin, qui proposent des plans truffiers mycorhizés avec tuber melanosporum, par exemple, la variété dite truffe noire du Périgord.
Au bout de cinq à huit ans, on peut commencer à récolter des truffes. Lors des premières années, Christian Véquaud utilise un cochon, d'abord de petite taille, puis devenant... encombrant, il devient difficile à gérer, notamment du fait qu'il est friand des dites truffes!... Il passe donc naturellement au chien, d'autant qu'il dispose d'une chienne labrador. Surprise! Celle-ci ne se sent pas vraiment concernée. Il fait donc appel à un trufficulteur charentais, qui lui rend visite de temps en temps. Pas l'idéal pour une bonne gestion de la ressource!...
Un jour, Florent, le gendre de Christian, se dit que peut-être, sa chienne ferait l'affaire!... Il faut essayer! Dandine, à peine âgée d'un an, issue d'un croisement improbable de berger allemand et de labrador, se montre très attentive. Ca marche! Aujourd'hui, à deux et demi, elle est devenue experte en la matière! Une vraie master truffe!...
Entre le maître et le chien, une véritable complicité s'est installée. Nous sommes en toute fin d'une saison de trois mois. Pas évident de trouver quelques spécimens! Pourtant, en à peine plus d'une heure, Dandine va dénicher cinq diamants noirs, de petite taille certes, mais les plus belles pièces ne sont plus disponibles à cette époque. L'odeur est forte, puissante et caractéristique... pour qui a eu la possibilité d'en sentir! Quelques souvenirs d'initiation à la dégustation des vins et des arômes artificiels utilisés à ces occasions rafraichissent ma mémoire. La terre et les cailloux du sol en sont imprégnés, ce qui permet, au passage, de confirmer le nez du chien, avant même d'identifier le précieux produit dans la terre. Dix-huit grammes sur la balance, de quoi se régaler!...
Passons à table!... Et pour l'occasion, des recettes simples qui permettent de capter l'impact de la truffe dans nos assiettes. Au programme, des oeufs à la coque aux pelures de truffes et une brouillade aux truffes, le tout accompagné de toasts au beurre de truffe.
Tout d'abord, il faut entreposer les truffes avec les oeufs dans le réfrigérateur pendant deux jours mais, chose importante, dans un récipient hermétique, sinon, tout le contenu de votre frigo va s'imprégner des arômes de truffe. Et là...
Ensuite, vous émincez les truffes à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau fin. Vous pouvez passer au toaster quelques mouillettes de pain de campagne et les tartiner de beurre de truffe.
Après, deux options : cuisson des oeufs à la coque, résolument parfumés, puis une brouillade à la poêle avec les éclats de truffe et un soupçon de crème fraîche.
Pour l'occasion, ne lésinons pas sur le flacon! Pourquoi pas un Vouvray sec 2007, du Domaine du Clos Naudin, de Philippe Foreau. Un même élan généreux, une espèce de parenté lointaine pour ce qui est de la terre d'origine... Une jolie persistance, élégante et droite. Slurpique!...
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très très intéressante
bonne nuit