La cuisine au naturel!...

Est-ce ce mois d'avril quelque peu débridé, du point de vue météo notamment?... Du genre à nous faire oublier que la France n'est pas située sur la côte ouest, entre San Francisco et Los Angeles!... On aurait pu y croire, l'espace de quelques instants, mais certaines réalités nous remettent vite les pieds sur terre, comme du côté des Corbières ou de Sauternes...

Venice, vini, vite dit!...

La nature a de ces sautes d'humeur, qui nous font à la fois, mesurer sa beauté, sa grandeur, sa force et prendre conscience, certains jours, de la relative inutilité de vouloir à tout prix, la maîtriser, la dompter. A peine, peut-on composer avec elle, ou croire un instant qu'elle consent à vous céder le passage, parce que vous êtes un excellent négociateur!...

En matière de cuisine et de vins, la nature est volontiers généreuse, pour peu que cette générosité soit acceptée de prime abord et que, pourquoi pas, on se dise prêt à une certaine forme de tolérance : des goûts puissants, voire extravagants. Des saveurs qui sortent de nos limites gustatives inévitablement formatées. Des défauts qui stimulent les papilles de ceux qui restent bouche et nez ouverts. Des formes et des mises en forme qui nous font aimer l'imperfection. Et finalement, la révélation de qualités cachées, finesse et délicatesse insoupçonnées.

     

C'est un peu ce qui nous animait en gagnant le marché, ce samedi matin. Une faim (et une soif!) de (re)découvertes!... Sur le carreau des Halles, option poissonnerie, nous avions trouvé, il y a peu, les ormeaux. Voilà-t-y pas qu'il y a cette fois des couteaux! Solen marginatus pour les plus érudits, un mollusque bivalve dont on peut trouver quelques recettes ici ou là. Ceux-ci viennent de Bretagne, me certifie le poissonnier. Ils sont de belle taille! Un peu comme ceux vus naguère, au Chai Carlina et venant d'Ecosse. Finistère sud peut-être?... On trouve de telles coquilles sur le sable des plages, à marée basse. En Vendée, les coquilles égarées ne dépassent guère dix ou douze centimètres.

La préparation n'a rien de très complexe, mais elle doit être soignée malgré tout. Certains soutiennent, semble-t-il avec raisons, qu'une cuisson trop prolongée les rend élastiques, un peu comme les ormeaux justement. On peut les faire ouvrir à la façon des moules, en cocotte, à la vapeur pour certains. La chair se détache alors aisément. On peut prendre l'option de garder le muscle dans une des deux coquilles et les passer au four, avec une petite sauce ail-échalote-beurre-persil, en y ajoutant un peu de chapelure.

Autrement, il faut les rincer avec attention, ôter certaines parties qui paraissent éventuellement peu ragoûtantes et les passer à la poële pour les réchauffer, avec le même style de préparation que ci-dessus, en misant, le cas échéant, sur la coriandre et un très léger trait de citron. Vous les disposez dans les coquilles que vous avez pris soin de garder et vous les servez avec la garniture de votre choix : pommes de terre nouvelles, riz, voire tagliatelles et même frites. Le goût et la saveur se situent quelque part entre le bulot et la coque. Si, en plus, vous remontez de la cave une Folle Blanche 2010, de Marc Pesnot, ne vous étonnez pas que le silence se fasse autour de vous... La nature vous parle!...

   

J'ai évoqué ici-même récemment les saucisses au couteau de Manu Chavassieux, coutelier, puis photographe à ses heures et désormais spécialiste ès-salaisons made in Haute-Loire!... La saucisse du jour était agrémentée à l'ail des ours. Une plante médicinale bien connue jadis et que l'on redécouvre avec malice et curiosité, tant on lui prête de multiples qualités. Selon les conseils de Manu, les saucisses, qui se congèlent sans problème, ont été cuites à la vapeur pendant une vingtaine de minutes. Vous pouvez les servir avec diverses préparations de pommes de terre et une feuille de chêne, par exemple.

Côté cave, tentez Le Ratapoil 2010, un Vin de Pays de Franche-Comté de Raphaël Monnier, issu de cépages anciens du Jura, version canon qui s'picole, dans sa tenue bleue lagoon, évoquant les mers du sud turquoise... Vous sentez le vent chaud sur votre peau hâlée?...

Bon, je ne vous mets pas la Plage des Demoiselles, à St Jean de Monts, parce que l'Estacade est en travaux... Allez, on pique une tête?... Un peu de musique?... Encore un peu?... Oh, p... ça me démange sous les plantes de pieds!... Gaffe aux oursins!... Tiens, il y en avait ce matin, au marché!... Tu en as pris?... Non, j'ai opté pour autre chose : des petites anguilles des marais, à faire griller!... Slurp!... A suivre!... 

Consultez d'autres comptes-rendus Flash sur les Dégustantanés du blog d'Olif 

Comments

[Bebert]

Ah ces musiques... Kerouac n'est pas loin... Ça donne envie de jouer les clochards célestes sur la plage des Demoiselles...