Ces grands vins du temps passé

Dimanche. Madame PhR m'a confié sa cuisine pour le dîner. "Un rôti de boeuf, tu vas t'en sortir!... Four chaud, quinze minutes par livre!... Tu vas bien nous trouver un Bordeaux dans la cave?... J'ai envie d'un Bordeaux!..." C'est sans doute parce qu'elle passe l'après-midi au bord de l'eau, justement... "Ne rentre pas trop tôt, il y a Écosse-France. Je passerai en cuisine après!..."

Effectivement, je ne serai pas oscarisé ou dujardinisé ce soir, pour ce menu somme toute banal. Il va donc falloir se pencher sur un choix plus pointu en cave. Un Bordeaux?... Faut voir. Bougie en main (ça fait-y assez rétro?...), j'avance dans les méandres de ma cave (plutôt dues au rangement de plus en plus anarchique qu'à ses dimensions, soyez rassurés!) et une étiquette aux teintes pastel me fait de l'oeil. C'est à ce moment-là que les images passent au noir et blanc, que l'ambiance de la bande son se met à crachoter, puis à disparaître... Y avait-il un artiste aux commandes de ce domaine tourangeau, que dis-je, chinonnais?... Eh bien oui!... Charles Joguet, entre peinture et sculpture, mais qui s'attachait alors également, à extraire le meilleur du jardin de la Dioterie, à Sazilly. Avec le recul, pour un peu, on en resterait muet.

     

Après une entrée à base de carottes râpées tricolores (pourpre, jaune et orange), pour célébrer la victoire en demi-teintes du jour à Murrayfield et se rappeler quelques difficultés, lors du footing matinal, ce rôti de boeuf, pommes sautées est accompagné d'un Clos du Chêne Vert 1989, du Domaine Charles Joguet. L'artiste-vigneron n'est plus propriétaire de ce domaine, parmi les phares de la région. Il en est sans doute encore l'âme, notamment pour ceux qui se remémorent certaines visites au début des années 90, au cours desquelles, la machine à remonter le temps et les grands millésimes voulait simplement faire la démonstration des qualités des différentes parcelles. Car, faut-il le souligner, Charles Joguet est toujours resté attaché à l'expression parcellaire. Déjà forte avec le Clos de la Dioterie, sa volonté de parler des terroirs de Chinon s'est renforcée lorsqu'il fit l'acquisition de ce Clos du Chêne Vert, au coeur de la ville, sur un superbe coteau, dont plus personne ou presque ne voulait alors. Était-il habitué des salles de ventes, pour participer à ces enchères à la bougie, où il faut être le dernier à parler, lorsque la flamme s'éteint?... Gageons que cette flamme brillait alors, dans son regard malicieux, lorsqu'il fut déclaré vainqueur et l'heureux propriétaire de ce coteau!... Et que, sans nul doute, quelques dents grincèrent alentour!...

Ce Chêne Vert 89 a gardé une très belle trame intense et fraîche. Nous sommes résolument sur les arômes tertiaires - fruits à l'alcool, sous-bois, cuir, pruneau en rétro - et la robe est d'un beau rouge profond, borduré de reflets tuilés. Si la Dioterie exprime parfois des arômes viandés, voire sanguins, ce qui en fait la compagne idéale d'une belle cuisine d'abats, genre rognons de veau flambés au whisky (toujours l'Ecosse!), le Chêne Vert s'accomode sans problème de ce rôti, comme il aurait pu trouver de beaux partenaires, avec un pigeon ou une bécasse, voire une perdrix et ses champignons des bois. Vous salivez?... Pensez donc!...

Et de souligner encore à quel point il est important de saisir les occasions de retrouver ces grands vins, qui ne sont pas là, nécessairement, pour raviver la flamme d'une quelconque nostalgie, mais bien pour nous étonner, en la compagnie de certains plats goûteux. Bien sûr, la question reste posée et présente au moment où nous tentons de jauger les vins du XXIè siècle. Ces jeunes vins ont-ils le même potentiel de garde que ces flacons issus de millésimes hors normes, comme 1989 en Touraine? Les vignerons du nouveau millénaire ont-ils cédé à une sorte de facilité, dictée par des progrès technologiques et l'évolution des goûts et des couleurs, en plus de l'apparition de nouvelles clientèles? Certes, même si tout n'est pas blanc ou noir en la matière, chacun est à même de se poser la question suivante : serions-nous prêts aujourd'hui à faire confiance au vigneron, qui vous demande de miser sur la longévité de telle ou telle cuvée, notoirement tannique, puissante, un rien revêche?... Pas sûr! Pourtant, de tels exemples parlent d'eux-mêmes.  

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Les vacances de Monsieur Pesnot

"Alors Marc, pas trop ardues ces vendanges 2011?..."

Avec les échos en tête, émanant du vignoble nantais, de toutes les difficultés rencontrées par certains vignerons du Muscadet à l'automne dernier, façon cauchemar dantesque, je me disais, en posant la question à Marc Pesnot, qu'il valait mieux éviter d'afficher un quelconque sourire, que le vigneron de la Sénéchalière aurait pu trouver quelque peu déplacé.

"Non, du tout! Impeccable!..."

En fait, l'avance prévue, au regard des conditions climatiques du printemps, fut perdue au fil de l'été plutôt maussade. La date prévue pour les vendanges se situait donc aux environs du 25 août. Ban des vendanges publié, quelques voisins vignerons de Marc Pesnot se lancent dans la bataille. Le vigneron de St Julien de Concelles va donc aux nouvelles. Il aperçoit non loin de chez lui une machine en action et s'en approche... prudemment. A quelques pas à peine de l'engin, une odeur de pourri envahit l'atmosphère!... Le conducteur descend pour saluer son voisin et s'épencher quelque peu. Une courte conversation s'engage. Celui-ci n'a déjà plus que ses yeux pour pleurer!... La vendange n'est pas mûre et les raisins présentent une couleur marron significative. "Tu te rends compte, c'est vert et pourri!... Je me demande ce que je vais pouvoir y faire..." A peine ose-t-il se rassurer de quelques conseils glanés çà et là... "Il parait qu'on peut traiter ça avec je ne sais quoi, pour sauver ce qui peut l'être..."

Marc Pesnot est donc tout à fait édifié. Chez lui, la maturité n'est pas atteinte, il convient de patienter. La tortue laisse courir les lièvres et va alors prendre l'option vacances. Agacé par tous les bruits qui circulent dans le vignoble, dans une ambiance pour le moins crispée, il s'accorde donc le temps d'un séjour d'une semaine en Corse, laissant la consigne de continuer à traiter les vignes à l'argile, dès la moindre humidité, comme il l'a fait chaque semaine depuis début août et s'en remet aux dieux de la vigne et du vin!... Au retour, tout était paré pour une cueillette top niveau.

S'en suivent des vendanges qui se déroulent bon train. Dans les différentes parcelles, un seul passage suffit. La vénérable Folle blanche (80 ans au compteur!) nécessite un léger tri, pour garder le meilleur. Conséquence : 50 hl de vin en 2010, et 32 cette année. Mais, le résultat est hors du commun!... Après les degrés record l'an dernier - 11,88° - la performance est encore supérieure : 12,04° pour le 2011!... Du jamais vu!... La folle continue de grimper, un peu comme les températures annuelles moyennes de notre climat. Elle grimpe aussi dans l'estime du vigneron, qui se dit épaté par le résultat final. Cette folle offre de délicats arômes de citron mûr, sans aucune pointe végétale, avec des nuances fleur-fruit très agréables. Ce qui est le plus étonnant avec ce vin, sensation que confirme le vigneron, c'est que malgré son âge et les soins apportés, la vigne n'apporte pas cette notion de minéralité à laquelle on peut s'attendre. C'est sans doute là, un caractère essentiel de ce cépage. Une forme de révélation, grâce aux qualités et au naturel de cette matière.

La Bohème (air connu), un joli nom pour ce "Muscadet", qui inspire peut-être le goût du voyage au vigneron de la route de Goulaine, non loin de la Désirée. Les jus destinés à cette cuvée n'en sont pas tous au même stade. Il reste encore de 9 à 15 gr de sucre, mais le vin sonne juste. C'est propre et net. Pour Marc Pesnot, 2011 c'est l'exemple même de millésime pur, avec un équilibre qui s'annonce comme une évidence. "De plus, zéro intervention! Un vrai vin de fainéant, si ce n'était le travail en amont, tout au long de l'année! Les vignerons en bio sont plus près du végétal et s'en sortent mieux dans ces circonstances. Et cela risque d'être encore plus significatif en 2012, du fait de la présence de mildiou mosaïque chez certains!..."

Découverte ensuite des jus des Bretèches 2011, issus de cette nouvelle parcelle assez étonnante, qui donne de bons espoirs au vigneron, du fait notamment de l'expression particulière du 2010, résolument tourbé, dès les premières semaines. Ils séjournent dans une cuve souterraine, mais sont associés cette année à une petite proportion de jus venant d'une autre parcelle. L'option d'une cuvée parcellaire viendra plus tard, lorsque l'expérience de quelques vendanges et de quelques millésimes après élevages mettra certaines choses en évidence. Marc Pesnot sait laisser le temps au temps.

Parfois, il apprend de certaines circonstances supposées fâcheuses, celles-là même qui pourraient mettre en péril le résultat final d'un pressurage, par exemple. Ainsi, alors qu'il a coutume de presser aux environs de 300 gr, il doit un jour faire face aux méfaits d'une fuite d'air et d'une baisse de pression sur le pressoir, ce qui lui impose de prolonger la pressée tout ou partie de la nuit, à guère plus de 80 gr. Il découvre, en goûtant les jus, qu'il a pu obtenir ainsi, ce qu'il appelle une "maturité en pressurisation". Un peu à la façon de la cuvée Nuitage. Une sorte de macération sur peau et rafle, mais dans la dentelle!... Au final, le melon exprime pureté et volume. Un tout autre melon!... Version chapeau melon et bottes de cuir!...

Pour tous ceux qui l'ignoreraient encore, Marc Pesnot fait aussi des rouges. Jusqu'au millésime 2010, un rouge, mais avec 2011, deux rouges. En effet, celui qui rejetait naguère l'idée même d'un élevage en barriques, du fait d'une sensibilité assez élevée à l'amertume ou à l'astringence, s'est lancé dans une nouvelle expérience, après avoir récupéré deux fûts du côté de l'Orléanais. Pour illustrer son rejet des vins passés en barriques, il se remémore des dégustations en compagnie de Noëlla Morantin, qui travailla au domaine en sa compagnie et qui s'étonnait de la perception aiguë de son maître de stage pour l'amer.

     

Aujourd'hui, le vigneron nantais s'étonne du résultat et de la transformation des jus en quelques semaines d'élevage. Bien sûr, il ne laisse rien au hasard et a donc partagé le volume en deux parties, l'une élevée en cuve et l'autre en barriques. Rappelons, que le cépage dont il dispose est de l'abouriou, pas vraiment ligérien, mais présent dans la région du fait du choix dicté par les instances locales, au titre de la diversité choisie et conseillée, à une époque où on pensait sauver le vignoble en plantant des cépages rouges. Certains vignerons alors n'eurent d'autre choix que de consulter la liste alphabétique des cépages, dans laquelle le cépage noir des Côtes du Marmandais figurait en bonne position et pour cause.

Nous dégustons donc, en premier lieu, l'abouriou de cuve. Une robe violacée, profonde et des arômes assez diffus de fruits rouges ou noirs, mais avec des notes végétales, façon ronce. En bouche, la matière est plutôt acidulée, presque anguleuse. Une certaine rusticité, mais le vin est plutôt homogène. Ensuite, nous passons à l'abouriou de barriques. Les mêmes caractéristiques que le précédent pour ce qui est du visuel, mais au nez comme en bouche, le vin a résolument positivé!... Marc Pesnot évoque son ressenti quant à l'évolution très rapide des jus, dès leur mise en fûts. Et ma foi, cela a l'air de lui plaire!... Le côté acidulé s'est enrichi et la palette aromatique est plus large. La structure semble plus étoffée et la richesse soulignée. C'est bon!... On s'imagine sous la tonnelle, l'été, quelques grillades et des amis!... Bon, je vous rassure, il n'y en aura pas pour tout le monde!... Déjà, certains ont tenté de se positionner lors de la Dive... et ça va être dur!... Non, non, je ne céderai pas, même sous la torture, vous ne saurez rien de la date supposée de la mise en bouteilles!... "Quand il sera prêt!..." s'amuse le vigneron. Ben voyons...

Allez, gardez votre sang-froid. Inutile de vous précipiter sur votre téléphone pour tenter de le joindre. Marc Pesnot est en vacances, pour deux semaines. Billets d'avion en poche, il a pris le large sans changer le rouleau de son fax!... Bonnes vacances et bon voyage Monsieur Pesnot!...

La première illustration de cet article est tirée du Grand Atlas des Vignobles de France, de Benoît France (Éditions Solar)

Potée auvergnate jusqu'au bout de la Côte de Nuits!...

Décidément, février nous aura permis de faire un tour d'horizon des Recettes dites Régionales et Roboratives!... Après le triple A, voilà-t-y pas le triple R!... Cette fois-ci, cap sur l'Auvergne. Point d'aligot, ni de chou farci au programme, encore moins de truffade, de punti, ni de tripoux cantalou. Pas davantage de Salers, de St Nectaire, ni de Fourme d'Ambert. Non, simplement une potée auvergnate, dans la plus pure tradition du pays des Arvernes.

Une potée qui, pour l'occasion, a cependant cherché une alliée de circonstances, puisque la jolie palette traditionnelle du jour a été associée à une saucisse de Morteau!... Sinon, du chou, des carottes, des pommes de terre, des poireaux, des navets, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni, du persil et un bouillon cube. Vous devinez, sans nul doute, les arômes qui passent sous votre porte...

     

Autre associé de qualité pour ce menu, un Côte de Nuits Villages du Domaine Ballorin et F. Pas de doute, avec ce vin, on remet sans peine l'église au milieu du Village 2010!... C'est tonique, frais, délié, avec des arômes de cerise Burlat, un soupçon de sous-bois à l'ouverture, notes harmonieuses et étonnantes que l'on retrouve, le lendemain, après une bonne aération, qui évoque une balade en forêt, par une belle journée d'arrière-saison flamboyante. Je me demande d'ailleurs comment nous avons pu en garder au-delà de la nuit!...

En novembre, nous avions eu quelques informations à propos du domaine de Gilles Ballorin, grâce à Olif, résolument fan des cuvées issues de Morey-Saint-Denis. Le post intitulé "Ballorin, moins t'en bois, plus ça craint!!!" était très explicite quant à la situation du vigneron. Ce dernier est toujours sur le fil du rasoir et les trois mois de sursis accordés par la banque, dans sa grande mansuétude, se terminent. Le bilan 2011 sera déterminant. "Tout cela a pompé beaucoup d'énergie en 2011. J'essaie donc de ne plus y penser pour me consacrer au coeur du métier : la vigne!... Et d'y mettre toute ma passion, qui elle est restée entière."

Pas de doute, il y a matière à se passionner pour ce domaine, dont les flacons ont un "indice élevé de torchabilité"!... Jusqu'au bout de la Côte de Nuits!...

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Jérôme Bretaudeau, vigneron en Sèvre et Moine

Non, il ne s'agit pas là d'une faute de frappe! Le jeune vigneron qui monte en Pays Nantais n'officie pas, comme nombre de ses congénères, en appellation Muscadet de Sèvre et Maine. Et pour cause, il est installé à Gétigné, à deux pas de Clisson, sur les coteaux de la Moine, en appellation Muscadet, tout court!... Avisé, il ne se risquerait pas à jouer sur les mots. Nous ne verrons donc pas sur ses étiquettes de dénomination pirate Muscadet de Sèvre et Moine. Ce qui ne l'empêche pas de rejoindre désormais la liste des vignerons à suivre de la région, au côté des Landron, Ollivier, Bossard et autre Pesnot, pour ne citer que ceux-là.

     

Jérôme Brétaudeau est animé par la passion. Pour la vigne et le vin, bien sûr, comment ne pas l'être lorsqu'on exerce le métier de vigneron de qualité, mais aussi plus largement et depuis encore plus longtemps, par le vin tout simplement. Il avoue détenir dans sa cave personnelle, quelques fleurons de la haute production bordelaise dans des millésimes comme 1986, 1989 et 1990. C'était au temps où l'ouvrier-vigneron sautait de son tracteur en fin de journée et brûlait quelques économies dans les foires aux vins régionales.

Au début des années 90, après ses études, il travaille en tant que chef de culture chez Alain Gaubert, à Vallet, sur un domaine en viticulture conventionnelle qui compte 25 ha. Il y restera à temps plein pendant treize ans. Cependant, dès 2001, il reprend les deux hectares de vignes de son père à Gétigné et s'installe en "exploitant secondaire", formule qui lui permet d'exploiter ses vignes et de s'équiper petit à petit. Un véritable sacerdoce, puisque les week-ends et les vacances sont sacrifiés à ses terres et aux cuvées balbutiantes. Néanmoins, au fil des ans, il reprend d'autres parcelles et finit pas s'installer en 2005 sur 6 ha. Le Domaine de Bellevue était né. Il totalise désormais 9 ha sur quatre communes : Gétigné (où il est le seul vigneron), Cugand (sur l'autre rive de la Sèvre Nantaise, donc en Vendée), Clisson et Vallet (parmi les petites villes phares de la région viticole).

     

A Gétigné, il n'est pas forcément très simple d'être vigneron, dans la mesure où la pression immobilière est une réalité chaque jour plus présente. La commune, voisine de Clisson, est devenue très attractive avec quelques autres. Bientôt, un tram-train renforcera la proximité de Nantes, déjà à moins de trente minutes. La parcelle la plus proche du domaine illustre cela parfaitement : un peu moins d'un hectare de vieilles vignes de melon de Bourgogne, âgées de 50 à 60 ans, situées voilà encore quelques mois entre des friches et bordées désormais d'un côté par une clôture délimitant une large zone artisanale et une entreprise de transport dotée d'un immense parking bitumé. On y tourne volontiers le dos pour évoquer l'autre bordure de la parcelle, en friche également, mais que le vigneron espère récupérer à terme, pour replanter l'ensemble, puisque le tout est bien situé en appellation Muscadet. Un sol assez léger, à la granulométrie plutôt fine, sur des granites dégradés, très drainants et où le travail des sols est possible sans grandes difficultés.

Le choix d'une agriculture biologique et des parcelles en culture ont été comme une évidence pour Jérôme, dès son installation, d'autant que le contenu de stages effectués chez Jo Landron et Guy Bossard ne pouvait que le conforter dans sa démarche. Et cela d'autant plus qu'il pouvait disposer de trois hectares de terres familiales non loin de chez lui, sur un petit coteau rive gauche de la Moine, à faible distance du confluent avec la Sèvre Nantaise. Autrefois terres à vignes, cette grande parcelle, le Champ des Cailloux, devenue prairie pour les bovins de la ferme voisine, allait voir réapparaître de longs rangs de multiples cépages.

En effet, le vigneron allait pouvoir laisser s'exprimer là sa passion pour la chose vinique. Fort de la possibilité de sélectionner les greffons chez son ancien patron, également pépiniériste, il allait y planter quelques cépages qui lui donneront l'option de produire moult cuvées aux arômes et saveurs multiples, lui ouvrant d'autres horizons. Si bien qu'on trouve là désormais, en plus du melon et de la folle blanche, du chardonnay, du gamay, les cabernet franc et sauvignon, mais aussi du merlot, pinot noir, du sauvignon gris et du pinot gris. Le tout sur un sol caillouteux (galets de silice, quartz blanc et rose), là encore sur un sol assez mince, composé de feuilles de granit décomposé.

Après un détour par les abords de Clisson, nous passons sur la rive droite de la Moine et atteignons le village de Bournigal, où se situe une parcelle de 70 ares, Les Perrières, à l'extrémité est des Granits de Clisson, l'une des zones définies parmi les Crus Communaux du Muscadet, démarche confirmée et certifiée depuis juillet 2011 par l'INAO pour Clisson justement, mais aussi Gorges et Le Pallet. Pour Château-Thébaud, Monnières-St Fiacre, Rubis de la Sanguèze et les Schistes de Goulaine, il faudra attendre encore quelques mois.

Pour le moment, la vendange de cette belle parcelle pleine d'avenir n'est pas vinifiée et élevée dans les conditions exigées pour un Muscadet dit de 3è niveau (élevage sur lies prolongé 18 ou 24 mois), mais destinée à être assemblée avec les jus issus des parcelles granitiques de Gétigné. Ce sera le cas à terme, sans nul doute et certainement dès que la biodynamie sera mise en application sur l'essentiel des parcelles. Le but, pour le moment est de proposer deux expressions de Muscadet distinctes, grâce à la possibilité de disposer de parcelles situées sur la commune de Vallet, où le gabbro domine. Ces dernières, sises quelque part entre Rubis de la Sanguèze et Schistes de Goulaines, offrent un vin tendu et très classique, sur des notes citronnées qui évoquent coquillages et crustacés. En revanche, les jus issus des terroirs granitiques semblent plus construits, avec une colonne vertébrale qui se met en place doucement, un plus de rondeur et une tension qui s'exprime plutôt en rétro-olfaction.

La série dégustée ensuite montre des vins bien en place, avec une expression simple et fidèle aux qualités des différents cépages, notamment pour ce qui est des vins de cuves, dont les blancs monocépages, tel que le pinot gris et le sauvignon gris 2011, aimables et généreux. Le Muscadet Granit 2010, issu de cuves uniquement (seul les très bons millésimes font un passage sous bois, plutôt des demi-muids d'origine bourguigonne), exprime un joli caractère. Des barriques de 400 litres également pour Les Trois Brigands 2010, un chardonnay plein, doté d'un beau volume. A noter, au titre des expérimentations diverses, un chardonnay ouillé 2011, avec des notes oxydatives fines et déliées.

Côté rouges, dégustés ce jour, un cabernet franc 2011, vinifié en macération carbonique, avec pour objectif la rondeur et le fruit, puis un assemblage (75% cabernet franc et 25% merlot), Le Champ des Cailloux 2010, élevé dix mois en barriques de 225 litres, avec une prise de bois assez soutenue à ce stade. Enfin, une cuvée 100% merlot 2010, qui a passé dix mois également en demi-muids, à la texture flatteuse et homogène.

Voici donc un tenant de la nouvelle vague nantaise!... Un challenge que d'autres (pas si nombreux que cela) souhaitent tenter de relever dans une région très touchée par la crise et marquée par de nombreux hectares arrachés. Mais, une forme "d'épuration" n'était-elle pas nécessaire pour ce qui est de ces vignes plantées dans des secteurs qui n'auraient jamais du connaître autre chose que de la prairie destinée aux pâtures?... Parfois, la pression immobilière est forte, comme nous avons pu le voir. Ailleurs, du côté du Loroux-Bottereau et surtout de St Julien de Concelles, l'agriculture maraîchère productiviste est également une menace pour d'autres vignerons. Ceux-ci méritent toute notre attention et notre soutien. Il y a bien longtemps que le Muscadet a passé le stade du petit blanc de comptoir. Pensez-y, avant que quelques-uns de ces très beaux flacons ne franchissent tous le Rubicon, la Manche ou l'Atlantique!... Et qu'il ne nous reste plus que nos papilles crispées pour pleurer!...

Greli grelotte, la Loire fait des growlers!...

"Vous verrez, il n'y aura pas de froid, cet hiver!..." Nous étions nombreux à y croire, voire à l'espérer. Pas du côté des vignerons, qui endurent pourtant une trop longue vague de froid, lorsqu'ils faut passer des journées entières de taille sur des parcelles bien ventilées, mais qui savent les bienfaits de quelques jours au-dessous de zéro. Finalement, la météo leur a donné satisfaction et février leur a offert une quinzaine glaciale, sous l'égide du célèbre Moscou-Paris!... Cet anticyclone centré sur l'Europe, qui véhicule une bise venue en ligne directe de Scandinavie, avec sa cohorte de températures négatives du matin au soir et du soir au matin!... Du coup, voilà la Loire qui se prend, l'espace de quelques jours, pour le St Laurent ou la Volga!... Pas chaud devant!...

Et l'on repense alors aux éventuelles conséquences d'une telle froidure, avec les souvenirs de février 1956, qui reviennent à la mémoire des plus anciens. Le grand gel de cette année-là, qui détruisit nombre d'hectares de vignes et de fruitiers, pourrait-il revenir dans l'actualité? Vous parlez d'une histoire, en pleine campagne électorale!... Peu probable cependant, avec une telle intensité. Depuis, d'autres hivers ont laissé quelques souvenirs : 1963, 1985, 1987, ou encore 1954 et 1966. Et pour tout dire, amis vignerons, quel constat faites-vous pendant ou après ces périodes réfrigérantes?... La vigne est-elle atteinte dans sa chair, ou tire-t-elle bénéfice de la neige qui persiste et de la glace?

"Même la brouette à sarments est au chômage technique..." s'amuse Marc Houtin, de La Grange aux Belles, en Aubance. "J'aime assez l'idée de la saison qui nous impose son rythme... Plus possible de travailler dehors, alors on s'adapte. On fait de l'étiquetage, on décale les mises en bouteilles prévues et on s'avance dans les affaires administratives (chose rare!). Les vignes sont belles, le soleil brille, mais de quoi se plaint-on?..."

De la bonne humeur, voire une forme d'humour très... second degré, avec Olivier Van Ettinger, de Faye d'Anjou, assez coutumier du fait, au point de... glacer parfois ses interlocuteurs, dit-on : "C'est vrai que c'est une période terrible! J'ai peur de devoir me faire amputer de deux doigts à cause du froid... Mon chien est resté prisonnier des glaces de schistes. Je vais devoir investir dans un attelage de chiens de traîneaux pour décavaillonner... Quelle misère! Et je n'ai même pas fini de lire Zola!... Sinon, ça va ; j'observe et endure les tribulations du monde avec détachement et fatalisme... Bon, je ne sais pas si mon intervention va vous être très utile." Brrr... C'est L'Assommoir et Germinal en Anjou!... Un p'tit Layon pour vous réchauffer?...

       

Dans le Layon toujours, mais du côté de St Aubin de Luigné, Philippe Delesvaux nous adresse, avant toute chose, quelques remarques façon coup d'oeil dans le rétro, teintées d'une... froide logique et d'une bonne dose de pragmatisme : "En hiver, il fait froid... Enfin une saison marquée, jusque là tout est normal. On a perdu la mémoire des saisons et ce depuis longtemps. Sous Louis XIV, un éditorialiste se plaignait déjà que les étés étaient moins chauds et les hivers moins froids que durant son enfance. Je suis né le 7 février 1956 et il faisait -20° à Paris. Les légumes gelaient dans les magasins. En 1963, la France était prise par la glace, comme en 1985, 1995 et 1996."

     

"Et la vigne dans tout ça?... Après un mois de janvier doux (et novembre et décembre du même tonneau!), on assistait à une montée de sève dans les sarments. Le froid est donc le bienvenu pour bloquer cette montée, retarder le débourrement de printemps, afin de nous protéger (peut-être!) des gelées printanières. Les hommes souffrent du froid. Tailler par des températures inférieures à -7°/-8° n'est pas conseillé pour la vigne. Heureusement pour les vignerons, les vêtements ont fait de réels progrès et nous sommes mieux protégés que nos prédécesseurs. On n'en adapte pas moins le travail aux conditions climatiques : nettoyage, rangement, bricolage, travail de bureau... Pas question pour moi de toucher au vin en cave, il faut le laisser remonter en température avant de soutirer. Nous devrions très vite retrouver des conditions plus normales." Et pour ce qui est de surveiller l'évolution du 2010, c'est bien noté!...

     

Et donc, oublier tout aussi vite ces journées glaciales!... Dans le Pays Nantais, Marc Ollivier, au Domaine de la Pépière et ses bâtiments au coeur d'un petit village dans un vallon, doit faire preuve d'imagination pour certains aspects pratiques du quotidien. "Pour la vigne, on est évidemment content du froid. Pour le reste, tout est plus compliqué. Par exemple, les camions ne peuvent plus accéder au domaine depuis le début de la semaine. Il faut donc trouver un copain vigneron qui peut recevoir nos camions et transporter au préalable nos palettes chez lui. Pour les vins en cuves aériennes, le froid les dépouille et on a une idée plus précise du résultat final. Pour les cuves souterraines, c'est le contraire. De toute façon, les vins sont trop froids pour les goûter dans la cave!..." Nous verrons donc cela plus tard.

     

Des nouvelles également du Centre-Loire, qui a subi quelques températures record ces derniers jours, tout comme une partie de la Touraine, avec de plus, une bise marquée, intensifiant le "ressenti". La météo nationale a parlé de -18° à -20°!...

C'est Alexandre Bain, en Pouilly Fumé, qui nous donne la tendance régionale : "Super bénéfique pour les vignes! La sève descend dans les racines, ce qui préserve un maximum d'énergie pour le débourrement en avril. Les vignes ne sont pas taillées, c'est parfait. Mon cheval voit sa ration complétée en foin, plus orge et avoine. Il a refait du poil!... Nous avions labouré avant la période de gel et je souhaite recommencer prochainement. Côté cave, le froid affine les arômes du vin et facilite la sédimentation."

     

Les photos ci-dessus ont été prises par Pascal Lambert, du côté de Cravant les Coteaux, dans le Chinonais, ce qui tend à démontrer, s'il en était besoin, que personne ne fut épargné par cette vague de froid en Val de Loire, si ce n'est le vignoble littoral le plus occidental, qui n'a vu que la pluie.

25 ans que nous n'avions vu la Loire charrier des glaçons, comme dans une presque débâcle!... Une sorte de growlers (que l'on appelle aussi bourguignons, allez savoir pourquoi!), un peu comme ceux (plus dangereux) du Pacifique sud, sur la route des voiliers de la Course autour du Monde, fleurtant parfois avec les 40è Rugissants, voire les 50è Hurlants!... Gageons néanmoins que nous allons oublier très vite la rudesse de cette quinzaine de février 2012. D'ailleurs, j'en suis certain, vous avez déjà rangé gants, passe-montagne et écharpe. Finalement, le temps passe si vite et dans à peine plus d'un mois, le printemps sera là.

La blanquette a pris un coup de froid!...

... à moins que ce ne soit un coup de chaud!... Avec les temps qui courent, nos cerveaux et nos organismes sont plutôt preneurs de cette cuisine roborative qui propose pot au feu, choucroute, boeuf bourguignon ou blanquette de veau, dans la plus pure tradition de nos recettes régionales.

Pour ce dimanche sensé annoncer le redoux, Mme PhR et moi étions donc d'accord pour une blanquette. La cuisinière, ne reculant devant aucun sacrifice, ni sa crainte d'une glissade malencontreuse en se rendant au marché, se charge de trouver tous les ingrédients. Mais, comme elle est joueuse à ses heures, elle décide, pour l'occasion, de remplacer les carottes traditionnelles, résolument orange, par une version violette ou pourpre, ce qui a pour conséquence directe de teinter l'ensemble lors de la cuisson!... Une vraie blanquette de schtroumpf!...

     

Et pour accompagner ce plat, au demeurant excellent, un flacon tout droit venu de Catalogne. Un Conca de Barberà de Joan Ramon Escoda, Les Paradetes 2007, assemblage de grenache, mazuelo (ou carignan) et sumoll tinto, dans une version 100% nature!... Une vraie nature en fait, parfait pour répondre aux excès de Dame Nature, certains jours.

A propos, vous pourrez découvrir le domaine à Prenafeta, à l'occasion d'un salon inaugural du nouveau chai souterrain, le 16 avril prochain, où il sera possible de retrouver quelques vignerons bien connus venus du Grand Sud, mais aussi de Loire, du Rhône, du Beaujolais, ou encore d'Italie et bien sur d'Espagne. Ca s'appelle H2O Végétal. Une belle occasion de découvrir ce coin de Catalogne!...

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Tables gourmandes à Angers et Saumur

Lors des salons de janvier en Anjou, il est aussi possible de faire quelques jolies pauses-déjeuners, de préférence où l'on peut, de plus, négocier (ou apporter!) quelques belles quilles!... Pas vraiment les circonstances pour s'extasier d'une supposée haute gastronomie, mais plutôt l'espoir de s'étonner de quelques trouvailles, voire d'accords audacieux. Sans oublier les routes qui se croisent sans encombre entre un plat et un vin.

  

Premier exemple, en ce samedi midi, Autour d'un cep, situé rue Baudrière, à Angers, à un jet de pierre (par dessus le Maine!) ou en franchissant le Pont de Verdun, du parking qu'utilisent bon nombre de visiteurs des salons qui se déroulent aux Greniers St Jean. Jérémie Baron et Antoine Landron y officient depuis un peu plus de deux ans et ont désormais pris leurs marques.

     

Bien sûr, un groupe d'une douzaine de personnes (et moins sans doute!) se devra de prendre quelques précautions en réservant à l'avance, l'espace étant assez réduit, mais, la cuisine laisse une bonne impression. On devine que la composition du choix de cette formule bistrot est à géométrie variable, dictée tantôt par l'humeur du chef et tantôt par les produits disponibles sur le marché, selon les saisons. Le client peut donc, selon ses propres goûts, s'enthousiasmer d'un menu qui le comble, ou se dire qu'il n'est pas très bien tomber ce jour-là. Encore faut-il être bigrement difficile pour ne pas trouver chaussure à son pied, si je puis dire!... Cela fait tout le charme de la formule. Du côté de la carte des vins, il y a vraiment matière à se réjouir, avec un joli choix inter-régional.

Une formule voisine pour le micro-bistrot Chez Rémi, Boulevard Maréchal Foch de cette même ville, dont le street view de Google vous donnera sans coup férir, une idée du problème : réservation quasi-obligatoire!... Sachant que la façade, d'un rouge très repérable, ne fait guère plus de trois mètres de large, chacun imaginera aisément l'espace réduit et le nombre limités de couverts. Néanmoins, c'est un peu la coqueluche des Angevins et des amateurs de vins nature de passage, tant la carte des vins est louée de tous. D'autant plus compliqué d'y accéder certain jours et quelques souvenirs de repli inévitable vers d'autres enseignes voisines et quelconques.

     

Côté cuisine, on subodore aisément que le chef a pour devise : de l'audace, toujours de l'audace!... La petite soupe proposée ce jour pourrait être issue d'une matinée brumeuse ou, pire encore, d'un pari un peu fou avec un critique gastronomique new wave de passage!... Quels sont les ingrédients impossibles à réunir, gustativement parlant?... Eh bien, ce bouillon aux huîtres, foie gras, choux de Bruxelles et truffes avait un potentiel pour gagner le grand prix de l'anti-cuisine, ou envoyer son auteur aux pluches ad vitam aeternam!... Pourtant, les plus audacieux d'entre nous n'en croient pas leurs moustaches fumantes!... Ça fonctionne et plutôt bien!... Et comme les viandes (jambon espagnol, joue de boeuf en pot au feu et gigot d'agneau) font l'unanimité, le plaisir est entier. Côté vins, tout va bien, d'autant que la pratique du droit de bouchon, en vigueur dans nombre de bars à vins désormais, nous permet d'apprécier pour l'occasion, deux très beaux magnums apportés par les vignerons champenois de notre petite bande de gourmets-gourmands. Chez Rémi, belle est la nuit!...

     

La ville de Saumur recèle quelques jolies tables, les amateurs de passage ne l'ignorent pas. En cette soirée dominicale de la Dive bouteille, tout n'est pas ouvert et quelques enseignes affichent portes clauses. Les Canons, place St Pierre, fief local des vins bio et naturels (150 références annoncées) relèvent le défi. Chaud, les Canons, chaud!... Ce soir-là, une grande partie des vignerons présents dans les douves du Château de Brézé, ont opté pour cette position de repli gourmand. Et comme nombre d'amateurs, de cavistes et de vignerons visiteurs ont fait le même choix, ça se bouscule au portillon!...

La formule de cette cave à manger est similaire des autres adresses citées ci-dessus, avec des choix de saison et quelques classiques goûteux. Régalade assurée et pour l'occasion, ambiance d'enfer!... Quelques gros calibres circulent, des magnums venus du Jura et nombre de flacons d'origines diverses. En tout cas, la capicité de toute l'équipe a faire face dans la bonne humeur, à cette sorte de charge de la cavalerie sur la ville, plaide en sa faveur. A noter sur vos tablettes, sans la moindre hésitation!...

Bon, eh bien, si on passait à table?... Par ces temps de vive froidure, un pot au feu (joue, plat de côtes, queue de vache, etc...) nous attend, accompagné d'un Anjou rouge, comme il se doit. Bon appétit!...

Coups de coeur et coup de froid en Anjou-Saumur

L'hiver, pour un peu, aurait tiré sa révérence en catimini et serait parti sur la pointe des pieds. Quelques inquiétudes commençaient à s'exprimer dans le vignoble et certains appelaient de leurs voeux une franche chute des températures pour février. Et voilà-t-y pas que Météo France nous gratifie d'une alerte météo option neige pour le 30 janvier et parle désormais de l'installation, pour quelques temps, du Moscou-Paris, un flux hideux et glacial qui va nous installer dans un transit réfrigérant. Pas chaud devant!... D'autres, encore moins rassurants, nous rappelaient récemment que les froidures de février 1956 s'étaient installées après un début d'hiver exceptionnellement doux... sans que l'on puisse tous s'en souvenir précisément et pour cause. Je vous parle d'un temps que les moins de soixante ans ne peuvent guère connaître.

Du côté du Château de Brézé, dans le Saumurois, Sylvie Augereau semblait également dans les confidences des dieux du climat ligérien (à moins que, lassée des commentaires revenus à ses oreilles depuis deux ans quant à la température ambiante de la Dive), puisqu'une efficace installation de moyens chauffants permettait aux uns et aux autres de converser aimablement, sans claquer des dents. Du moins, le dimanche... En fin de journée, il faisait presque chaud dans certains endroits!... Mais, le lundi matin, les premiers flocons apparurent à l'heure du petit déjeuner et tombèrent toute la journée. Le temps du passe-montagne était revenu, sans que cela n'altère la bonne humeur ambiante!... Éventuellement, une garbure fumante pouvait réduire joliment les effets du froid, pour ceux qui n'ont pas la chance de fréquenter les contrées subpolaires où se déroulent l'Elfstedentocht, la Vasaloppet, la Transjurassienne et autre Percée du Vin Jaune!...

     

Pour ce week-end genre marathon biodynature, il fallait donc être en forme et couvert. En forme dès le samedi 29 au matin, à l'heure ou s'ouvraient les portes des Greniers Saint Jean, où les vignerons pratiquant la biodynamie répondaient à l'appel de Mark Angeli, Virginie et Nicolas Joly. Toujours un superbe plateau, où l'on notait quelques absences et quelques nouveaux venus de diverses contrées. Bien sur, il est impossible d'être exhaustif en matière de dégustation à cette occasion et les visiteurs prennent aussi le temps de converser, de confronter parfois les points de vue, d'évoquer quelques canons enthousiasmants et accessoirement, de se restaurer sur place ou non loin de là, à la table d'Autour d'un cep par exemple, où les convives viennent parfois, eux aussi, de contrées lointaines : passionnés brusseleirs, cavistes webistes, blogueuses et blogueurs, geeks insatiables, star du web...

     

Côté salon, un plaisir de revoir Laureano Serres et Joan Ramon Escoda, ainsi que Nuria et Diego Soto, tous venus de leur Catalogne espagnole et souvenirs de quelques chaudes journées de l'été dernier. Insondable nostalgie... A Angers, le temps est toujours sec et ensoleillé. Quelques centaines de mètres en sortant de table, pas mieux avant de se lancer à la découverte de très beaux flacons, comme en cachent les vignerons des Greniers. Parmi les plus exaltants du jour, la série de Billes de Roche et Clos de la Cerisaie, du Clos Mélaric, en Saumur-Puy Notre Dame, dont les progrès se confirment d'année en année, mais leurs supporters sont déjà nombreux!...

     

D'autres jolies rencontres sous la majestueuse charpente : Michèle Aubery, du Domaine Gramenon et ses grenaches 2010, les Chateauneuf-du-Pape du Domaine Pierre André de Courthezon, la très belle série chez Jean David (nez rouge, pompon rouge!), de Séguret, sans oublier Matthieu Barret, à Cornas et Hélène Thibon, en Sud Ardèche, ce qui fait un Rhône très dense, puisque étaient aussi présents Jean Delobre, le Domaine Montirius, Jean-Pierre Monier et David Reynaud.

    

Comme d'autres régions, Alsace et Jura avaient quelques ambassadeurs prestigieux, avec les Tissot, Deiss ou Humbrecht. Du côté de Bordeaux, les domaines issus d'appellations dites satellites tirent brillamment leur épingle du jeu en de telles circonstances. Ainsi Thierry Valette, du Clos Puy Arnaud, proposait de jolis échantillons. Enfin, la Bourgogne comptait un sympathique représentant en la personne de Julien Guillot, du Domaine des Vignes du Maynes et ses parcelles millénaires!... Ce dernier n'avait pas son pareil pour nous expliquer joyeusement comment le marc proposé est validé au domaine, par la grand-mère nonagénaire!... Bon pied bon nez, la vénérable macônnaise!...

     

Certains ne manquèrent pas de découvrir (plutôt deux fois qu'une!) les cuvées d'Elisabetta Foradori et de son domaine sis dans les Dolomites, superbe passerelle pour joindre les Greniers à l'Hôtel des Pénitentes, non loin de là, où les Puzelat, Chaussard, Mosse, Villemade et Bonhomme invitaient quelques amis et non des moindres. Pour les mêmes raisons de timing (Brézé est à 75 km), il était difficile en ce dimanche de prolonger la prière auprès d'Agnès Mosse, pénitente supérieure pour l'occasion et ses amis. Néanmoins, nous avons pu y apprécier comme il se doit, deux très belles séries chez Patrick Meyer et Éric Pfifferling, plutôt rares dans les salons, mais essentiels. En tout cas, une belle réussite pour une première!...

En Loire, nul n'est sensé ignorer la... Dive!... Ni la Loire d'ailleurs!... Il faut dire que Sylvie Augereau mobilise toujours les talents ligériens, la fin janvier venue, pour un meeting aux teintes internationales, qui se déroule dans les douves et recoins du Château de Brézé. Un site sans équivalent pour un salon où s'exprime la force du vin tranquille, en ces temps pré-électoraux. Et la démonstration que tous les vignobles, toutes les contrées peuvent produire des nectars, option nature pur fruit, pur jus.

Dans la coursive pentue de ce grand vaisseau qui ne risque pas le chavirage, il est possible de faire quelques belles rencontres, parfois didactiques et d'autres teintées d'une sincérité qui laisse filtrer quelques difficultés. L'Ardèche (avec Gilles Azzoni, Gérald Oustric et Sylvain Bock) parle d'une seule voix, ou presque, lorsque Manu et Vincent, du Domaine Les Deux Terres évoquent les raisons pour lesquelles Jérôme Jouret doit abandonner l'identité qu'on lui connaissait (clap de fin aux Clapas!), un phénomène connu également des Angevins du Domaine des Pierres Sèches (vu aux Greniers), pour cause de dualité ardéchoise d'ailleurs.

Non loin de là, bref retour sur les conséquences d'un séisme au Chili, avec Louis-Antoine Luyt, tout entier tourné vers l'avenir, à travers ses très belles cuvées du millésime 2010. Quelques coups d'oeil à la carte, pour éprouver encore plus l'envie de partir découvrir le vignoble chilien...

A quelques pas, l'Italie est bien représentée par Luca Roagna, Gian-Marco Antonuzi (Le Coste) venu sans Clémentine, très occupée par la génération future, ou encore Dario Princic, vigneron de Venezia-Giulia, au-delà de Venise, aux confins de la Slovénie. De très beaux blancs issus de longues macérations, pour ce voisin de Josko Gravner, dont nous avons pu croiser récemment une cuvée élevée en amphores. Quelques regrets, au passage, de n'avoir pas pris le temps de déguster les vins de Paolo Vodopivec, venu également de cette lointaine contrée.

Dehors, la neige tombe à gros flocons. Elle peut bien tomber. Pour le retour?... Même pas peur!... Puisqu'il en est ainsi, continuons de déambuler dans les salles et galeries du château. Parmi les vins appréciés çà et là, deux très beaux Champagne étiquetés Vouette et Sorbée, Blanc d'Argile et Fidèle, chez Hélène et Bertrand Gautherot, puis un Morgon zéro soufre 2011 (parmi d'autres) chez Marie et Matthieu Lapierre, pour le moins gouléyant!... Avec Jean-Claude Chossart, du Domaine Jolly-Ferriol, assez longue conver-station à propos des rancios catalans, preuves liquides à l'appui, suivies de la belle série d'Anjou et Chinon de Nicolas Reau. Enfin, très belle confirmation des vins (découverts au Picolo à Nantes, voilà quelques temps) de Raynald Héaulé, venu pour la première fois à la Dive, en droite ligne de son Orléanais, déjà plein de ressources... courtoises et dont Laetitia est absolument fan!... Mais, son avis vaut de l'or, nous pouvons le confirmer!... A noter également les cuvées un rien espiègles de Chahut et Prodiges ("y'a du vin, là!"), ou encore celles de Noëlla Morantin, tous tourangeaux pour le meilleur et le meilleur!...

En somme, que du plaisir!... Bien sûr, tout n'est pas toujours rose et croire que tout va bien dans le meilleur des mondes, simplement parce qu'on évoque les sensations procurées par quelques jolis flacons, serait un brin excessif. Ce fut d'ailleurs l'objet du débat amical, lors de soirées gourmandes entre blogueurs, à l'occasion de ce week-end ligérien. Alors même que certains suggèrent la création d'un organisme certificateur qui distribuerait ses agréments à qui souhaite s'exprimer sur Internet à propos du vin, la question reste posée de la forme à donner au sentiment que l'on éprouve lorsque nos papilles dévissent ou que le langage de certains comporte quelques zones d'ombre troublantes. Nous sommes nombreux à opter pour le silence. Mais, est-ce la conduite à tenir, à la veille de l'introduction sur le marché des lois du bio industriel?... S'agit-il d'un manque de courage, ou d'un "droit de réserve"?... Parfois, le silence est d'or et vaut mieux que mille mots caustiques et grincements de dents. Nous nous en tiendrons donc, le plus souvent, à ce que le monde du vin contient d'humanité et de ferveur, certains jours, lorsque s'ouvrent les bouteilles et que l'on croise le verre jusqu'au bout de la nuit!... N'en déplaise aux censeurs de tout poil!...

Seule difficulté rencontrée ce lundi, la météo locale qui ne nous a pas permis de regagner Angers en temps en heure, afin de rencontrer les Vignerons bio de Loire, venus prendre possession à leur tour, des Greniers Saint Jean. Ce n'est que partie remise sans doute, mais ce petit grain de sable, ces flocons de neige plutôt, dans le tempo de ces trois jours en Anjou, laisse quelques regrets quant à la possibilité de réunir dans une même ville, si ce n'est en un même lieu, tous ces vignerons qui participent à générer notre enthousiasme.