Loin de moi l'idée de me considérer comme un novateur en matière de cuisine mais, au cours de ce mois de mars qui s'annonce viniquement agité - initiation à la dégustation, salon oriental, visites dans le vignoble - quelques balises gourmandes vont ponctuer ces trente et quelques jours qui nous mènent au printemps.

Premier dimanche du mois. Nous recevons un couple de Montois gourmets-gourmands. Une sorte de compétition s'est mise en place entre les deux cuisines, mais évidemment, pas facile de bousculer des professionnels!... Cependant, il arrive que quelques surprises surviennent, comme en matière de sport. Surtout, quand on déguste à l'aveugle ou qu'on bouscule un peu les choses supposées établies.

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Jolie entrée chaude, absolument gourmande, avec cette poêlée d'ormeaux escalopés, passés dans un beurre moussu, à peine d'ail et de persil haché. Prenez le temps de déguster!... Et avec ça, un flacon top niveau à son meilleur : Genèse 2000 des Jardins Esméraldins, de Xavier Caillard. Ouvert à l'avance, les épaules découvertes et carafé juste avant de passer à table!... Le nez est pour le moins déroutant, au sens où il nous emmène (du moins ceux qui jouent!) sur une fausse piste. "On peut écarter le chenin..." Il faut dire que des arômes résolument agrumes nous interpellent : citron confit, kumquat, mandarine... C'est plein de fraîcheur et de densité. Le chenin saumurois à son meilleur, mais pas celui de tous les jours!... Superbe!...

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Le plat de résistance (ça m'a toujours amusé cette expression!) consiste en une carbonade flamande à la bière. Salut les Brusseleirs!... Long mijotage, une belle petite gueuze pour mouiller le tout, le pain d'épices tartiné de moutarde forte parfume le plat. Une régalade!... Je connais les réticences de PhG quant à la bière, même à table... Sensible à l'amertume, il est... La porcelaine très kitsch des choppes alsaciennes l'amuse!... J'ai prévu un rouge, mais notre hôte ne rechigne pas face à la Cantillon Grand Cru du jour. Flandre et Wallonie unies pour nous servir et pour avancer!... Et là, pour nous tous, c'est une sorte de révélation. Saveurs, arômes, tout se marie à merveille!... Il y aura peut-être bien de la Cantillon avant longtemps au Chai Carlina!...

Au final, nous apprécions le rouge pour lui-même : Cuvée Romanissa 2006, du Domaine Matassa, de Tom Lubbe, citoyen de Calce. 70% de grenache noir, 15% de carignan, 10% de mourvèdre et 5% de cabernet sauvignon et un sacré équilibre!... Des petites baies aux couleurs intenses, foulées au pied et des jus élevés en demi-muids pendant vingt mois. On retrouve de la fraîcheur, des notes de queues de cerises et de noyau, très grenache. Un flacon qui va glisser jusqu'au dessert chocolaté... sans le moindre problème.

Quand les gourmands disent...

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