Pour la pêche à pieds, tout est affaire de coins!... C'est comme pour les champignons, ou les mûres!... Il n'est donc pas question que je vous communique les points GPS du banc de sable, mais sachez que Noirmoutier, c'est une mine pour tous ceux qui ne craignent pas de mettre les pieds dans l'eau et qui ne souffrent pas du bas du dos.

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Tout commence au Chai Carlina. Anne, accompagnée de Patrick, saunier à L'Epine, en l'Île de Noirmoutier, participe à la joyeuse soirée d'ouverture de REVEVIN 2012, sous le patio, en présence de Richard Leroy et Etienne Davodeau, pour Les Ignorants. Quelques canons plus tard, la conversation est détournée vers la table, la cuisine. On parle fruits de mer, pignons, puis pêche à pieds. C'est alors que nous apprenons de la bouche de Patrick, qu'Anne est une grande pêcheresse devant l'Eternel!... Avec notamment une spécialité rare : les couteaux. Comment? On pêche des couteaux à Noirmoutier?... Avant même la fin de la soirée, nous signons un contrat de coaching!... Rendez-vous à la première grande marée de septembre. Le 17, pour tout dire, coefficient 104.

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Il est dix heures. Même pas besoin de se lever avant l'aube!... La matinée se présente façon grisaille. Sur la digue de la Pointe du Devin, les pêcheurs, toutes options, se présentent à l'endroit qui permet d'atteindre les lieux de pêche sans trop se mouiller. L'eau est plutôt bonne et les cuissardes utilisées l'hiver ne sont pas forcément nécessaires. On pourrait attendre que l'eau descende encore, mais il n'est jamais très bon d'être en retard, surtout pour ceux qui cherchent des couteaux, le banc de sable le plus prisé n'étant guère plus vaste qu'un terrain de football. De l'eau jusqu'aux genoux, hors taxe. Les plus nombreux, parmi la cohorte équipée de paniers et de crochets divers et variés, partent vers la droite du récif : étrilles sans doute, huîtres peut-être, sont leur objectif du jour. Un peu plus loin vers le sud, plus près du port du Morin, une procession franchit le bras de mer pour atteindre un autre récif, où l'on peut trouver moult palourdes et des huîtres sauvages.

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Nous voilà à poste! Le matériel et le sel adéquat sont parés. Selon Anne - allez savoir pourquoi? - tous les sels ne conviennent pas. Comme souvent, pour pas mal de produits de la mer pêchés ainsi, la quantité ramassée lors d'une marée, varie selon des critères pas toujours très bien définis : orientation des vents, pression atmosphérique?... On passe parfois du simple au double, sans que l'on puisse noter une fréquentation de pêcheurs plus importante, d'une fois à l'autre. Mon coach m'explique en prenant pieds sur le banc de sable, qu'il faut identifier les trous qui signalent la présence d'un couteau. Une sorte de rectangle, parfois une forme en huit... Je chausse mes lunettes. Lorsque le trou est repéré, on verse dessus le sel, comme si on voulait le remplir. La présence de la bête est presque aussitôt attestée par un petit rejet d'eau venant du trou. Un léger bouillonnement et hop, le couteau sort doucement à la verticale. Il faut alors se saisir de la coquille pour l'empêcher de replonger et tirer délicatement, mais fermement. Attention!... Lorsqu'il est saisi, le couteau lâche un appendice blanchâtre à l'extrémité de la coquille. Il plaît à Anne de penser que c'est une sorte de leurre, qui lui permet de distraire le pêcheur inattentif et d'échapper à sa poigne, comme il le ferait pour parer l'attaque un poisson gourmet. Le premier couteau, c'est presque comme... une première fois!...

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Les spécialistes l'auront remarqué, il y a de l'eau sur le sable. En effet, on a coutume de présenter cette technique de pêche se déroulant sur le sable humide, où il est plus facile d'identifier les trous. Mais, Anne, qui connaît bien son affaire, a pris l'habitude de les rechercher aux endroits où il reste de cinq à dix centimètres d'eau. C'est nettement plus technique!... Il faut évaluer le déplacement de l'eau pour atteindre la cible et rester attentif pour s'assurer de la présence d'un couteau. Mais, ça marche!... Surtout quand on constate à quel rythme mon coach du jour ramasse les coquillages!... Pour le sel et son effet appât magique, coupons court à la légende!... On a coutume de dire que le poudrage de son trou laisse croire au couteau que la mer monte et qu'ainsi, il nous la joue façon périscope, sortant imprudemment et donc, nous permettant de le saisir. On peut faire sienne cette jolie légende goûteuse!... En fait, on peut plutôt penser que ce qui le pousse au grand air, c'est plutôt un surdosage de sel, qui pourrait lui être fatal, s'il ne venait prendre la température de l'air ambiant. Cruel : sa tentative de fuite lui est justement définitivement fatale!... Ceci dit - et nous avons pu le constater l'autre jour - il arrive que lorsque la mer recommence à monter et qu'elle approche d'un trou, le couteau sorte de lui-même, pensant que c'est l'heure du bain. Et hop! Si vous êtes resté dans les parages, surveillant les trous saupoudrés quelques minutes plus tôt, ce sera pour vous un jeu d'enfant d'accueillir chaleureusement le mollusque. Cette pêche a quelque chose de magique, avec son soupçon de suspense. Les couteaux seront-ils curieux cette fois?...

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Mais Anne, lui dis-je tout de go, tu marches sur l'eau!...

Pour tout dire, ce sont les circonstances qui nous poussent à adopter cette technique. Malgré le coefficient très raisonnable, l'essentiel du banc de sable reste couvert, alors que d'habitude, on peut l'arpenter au sec et gagner sans difficultés, les rochers du côté du large. Cependant, en se relevant, on s'aperçoit que la grisaille matinale a laissé place au grand bleu. Ouah!... C'est beau Noirmout', en septembre!... Une lumière incroyable!... En v'là du bleu, en v'là!...

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C'est pas le tout!... Passons à table. Chose importante avant de cuisiner des couteaux, il faut les laisser dégorger pendant vingt-quatre heures dans l'eau de mer. A ne pas oublier, au moment de quitter la grève!... Si comme moi, vous ne disposez pas de plancha sur votre balcon du deuxième, vous devez vous munir d'une cocotte et y jeter les coquillages afin de les ouvrir, comme des moules. A noter que vous devez éviter de prolonger la cuisson, pour ne pas rendre élastique la chair des couteaux. Dès qu'ils sont ouverts, les sortir du feu et les laisser refroidir. Récupérez l'eau de cuisson pour préparer un petit riz safrané.

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Ensuite, une poêle, un peu de beurre. Faites chauffer doucement, un soupçon d'ail, du persil, poivrez légèrement, servez bien chaud cette chiffonnade de couteaux au riz pistilo-safrané. Fermez les yeux. Accompagnez la recette d'un menu pineau d'Olivier Lemasson, Bois sans soif 2011, un vin qui a d'la gueule!...

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Bien sur, il y a d'autres façons d'apprécier ces bestioles. Après une cuisson du même type, coupez-les en tronçons et servez-les à l'apéritif, ça vous changera des sauterelles grillées!... Lorsqu'ils sont plus gros et parfois plus fermes, on peut les passer au moulin et les servir dans une coquille, avec un peu de chapelure et un fond de crème. Slurpique!...