Quelque part, au bout du monde!... Brénas, petit village de cinquante âmes, porte d'entrée au levant du Haut-Languedoc. 450 mètres d'altitude en moyenne, beaucoup plus de brebis et de moutons que d'habitants, des châtaigniers, des céréales, des grands espaces... Nous avons rendez-vous avec François Aubry, au Mas Blanc. Dans le paysage, on aperçoit parfois les ruines d'anciens châteaux : Malavieille, Lauzières... Ces derniers servaient de péage, coupant la vallée en deux, entre le diocèse de Béziers et celui de Montpellier, découpage toujours en vigueur de nos jours. Entre Octon et Mérifons d'une part, où l'eau était rare et Brénas d'autre part, avec ses bonnes terres et ses grands domaines. Jadis, ce dernier village était riche, avec moutons, châtaignes et céréales diverses. Un peu le pays de cocagne, vis-à-vis de ses voisins, connus surtout pour leurs terres à moutons, exploitées pour satisfaire l'industrie lainière de Lodève et la manufacture royale de Villeneuvette, près de Clermont l'Hérault. Tout ça avant que le lac de Salagou n'inverse peut-être la tendance de nos jours...

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François Aubry a rencontré sa compagne, Sophie Valin, sur le campus de la faculté de Montpellier. Lui est originaire du Centre et c'est l'environnement, la gestion des espaces naturels qui l'intéressent alors. Elle, parisienne, aspire à devenir vétérinaire. Diplôme en poches, ils passent par la Tunisie d'abord, puis la Bretagne, dans la presqu'île de Rhuys. Mais, avec un père bourguignon et une mère alsacienne, François a la vigne dans ses gènes, ou du moins dans la tête. Sophie souhaitant d'autre part se rapprocher de ses parents, venus s'installer dans la région, à l'heure de la retraite, ils prennent la direction du Languedoc.

En 2003, ils saisissent donc une opportunité de changer d'activité... et de région. Ils créent La Fontude. Le projet, sur une trentaine d'hectares, comprend la gestion d'une forêt, l'élevage de brebis et la production de vins issus de l'agriculture biologique (qui deviendront "naturels" très vite), en récupérant quelques parcelles de vignes. La vingtaine de brebis, toujours en plein air, participant à l'entretien de l'ensemble, notamment par l'apport de fumures indispensables, avec deux postulats de base : des animaux pour les vignes (récupérées en chimie pure et dure!) et pas de tracteur.

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Côté vignes, au début, guère plus de 1,5 ha, pour atteindre 5 ha aujourd'hui. Pour la plupart, des vieilles vignes (il y en a beaucoup à vendre en 2003, début de la crise viticole, quand les coopérateurs se maintenant tant bien que mal, restructurent leurs domaines et cèdent les vignes les moins productives, ou celles qui sont en Vin de Pays), certaines plantées en 1980 (grenache), voire en 1957, après le grand gel de 1956, pour d'autres et le plus souvent des cépages tels qu'aramon et terret bourret, voués à l'arrachage primé et destinés aux transferts de droits, pratique peu connue, mais assez active en Languedoc-Roussillon. Pour information, le système, quelque peu pervers, prévoyait au début des années 2000, des primes de l'ordre de 9000 euros/hectare pour arracher les parcelles, mais avec l'obligation de replanter cinq ans après. Bien sur, la replantation n'intervenait que rarement, faute de trésorerie suffisante à la date voulue et c'est là qu'interviennent les courtiers en droits, proposant notamment des transferts de ceux-ci vers le Bordelais!... Parfois, les nouvelles plantations étaient aussitôt cédées à vil prix. Pour illustrer l'évolution du vignoble de la région, en Terrasses du Larzac, reconnues officiellement par l'INAO depuis le 26 juin dernier, il y avait en 1993, à Octon, quarante-cinq coopérateurs et aucune cave particulière, alors qu'aujourd'hui, on dénombre dix domaines "indépendants" et moins de dix alimentant la coopérative.

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Le Mas Blanc, c'est un vieux hameau, daté du XVIIIè siècle pour l'essentiel, mais bâti sur des constructions apparues au fil des siècles et ce, depuis le XVè sans doute. Une des difficultés principales, pour ceux venus s'installer dans la région, c'est de disposer de locaux adaptés. Ainsi, pendant deux ans, les vinifications se déroulent à bonne distance, dans une vieille écurie qu'on leur prête et ce jusqu'en 2005, année de la construction d'un bâtiment aux mûrs assemblés de bottes de paille, sur un proche terrain acheté, par chance, avec la maison.

Au début de l'aventure, les vignes sont toutes situées sur Brénas et Mérifons, dans le bas de la vallée. Petit à petit, les parcelles et la surface sont devenues plus importantes sur Octon. Ceci s'expliquant notamment par les années plus sèches (2003 à 2007) et la particularité de cette zone du Salagou, la seule en France où l'irrigation est autorisée en AOC, pour des vignes en production. En effet, celles-ci sont plantées sur des plateaux, d'anciennes terrasses volcaniques, sur un sol de galets de basalte, d'un à dix mètres d'épaisseur et sur un sous-sol de ruffe, selon le terme local, qui donne à la terre sa couleur rouge. La plante ne pouvant trouver d'eau en profondeur, les vignerons et les maraîchers du site, sur une soixantaine d'hectares en bio, peuvent utiliser les différentes méthodes d'arrosage, du goutte à goutte au matériel divers d'aspersion, depuis que le lac existe, soit une quarantaine d'années. François Aubry use pour sa part d'asperseurs qu'il déplace pendant la nuit le plus souvent, provoquant l'équivalent d'orages (30 à 40 mm en douze heures), pendant la période du 14 juillet au 15 août, comme c'était souvent le cas naguère.

050Si les vignes sont en bio et enherbées depuis le début, il leur a fallu six à sept ans pour trouver leur équilibre et mieux se défendre des maladies. Une part d'herbe reste pendant l'été, mais les sols sont griffés au moyen d'une chenillette, plutôt que résolument labourés. Depuis l'hiver dernier, notez le passage progressif à la traction animale, sur certaines parcelles, grâce à un voisin et ami produisant par ailleurs de la spiruline (pionnier en France et leader européen en la matière!), passionné par le travail des chevaux. Deux jeunes femmes se sont également installées dans la région depuis peu, afin de proposer cette sorte de prestation, mais il s'avère que le travail des ruffes est parfois compliqué. Ce sont ce qu'on appelle ici des "terres du dimanche", dans le sens qu'elles sont parfois trop mouillées le samedi et trop sèches le lundi, mais qu'il n'est pas aisé de demander à un prestataire d'intervenir lors de son repos dominical!...

La dégustation nous permet d'apprécier les cuvées dans les millésimes 2012 et 2013, 10è et 11è vendanges, les deux plus belles années, de l'aveu même du vigneron - qui ne craint pas d'être taxé de producteur anachronique dans le contexte national - tant en qualité qu'en quantité et ce, depuis son installation. Jour de Fête 2013, 100% terret bourret planté dans ce secteur du Salagou, appelé Clos de l'Arnède par les coopérateurs locaux. Un hectare dans une zone partagée avec le Mas des Chimères, de Guilhem Dardé, dont 50 ares dédiés à la production de foin. Avec ce cépage, François Aubry atteint ce qui lui semble un rendement apportant les qualités et l'équilibre voulus au vin final, grâce à des vignes plus généreuses, lui permettant de presser moins fort. A titre de comparaison néanmoins, ce sont environ 2,5 tonnes de raisins qui sont ramassées ici, alors que le viticulteur précédent, sur la même parcelle, atteignait les sept tonnes!...

Une autre parcelle de terret compose la cuvée Amarèl, avec une majorité de carignan cependant, le tout assemblé en raisins et subissant une vinification traditionnelle. Foulé, égrappé, macération d'une semaine, écoulé et passé en barriques, dans lesquelles se déroule la fin de fermentation. Les jus restent sur les lies, parfois, un soutirage est nécessaire. Selon les années, léger sulfitage, tout comme pour le blanc (10 mg à la mise), même si en 2013, les deux cuvées ne seront pas sulfitées. Un très joli équilibre obtenu par un élevage, tendance oxydative, en demi-muids de plusieurs années, entre le carignan volontiers réducteur et le terret. Une association qui semble bien plaire au vigneron, au point qu'il ajoutera sans doute un peu de grenache au duo, lors des prochaines vendanges.

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Entremonde 2012 à suivre, là encore un assemblage en raisins et égrappé, avec 50% de carignan, plus de l'arramon, du grenache et un peu de cinsault. Les deux premiers sont assemblés dans une cuve, puis un peu de jus du cinsault et le grenache pour finir. Macération de quatre à six semaines selon les raisins et l'année. Toute l'expression d'un terroir, les deux premières parcelles achetées dans le fond de la vallée, avec une tendance associant des arômes floraux et balsamiques, sorte de typicité d'un sol composé de galets de grès rose et de quartz, un peu comme en Alsace, par exemple.

Enfin, une parcelle de cinsault, parfois en macération carbonique, toute entière dédiée à la cuvée Fontitude. En 2013, une petite proportion de grenache et de carignan est associée au "pinot languedocien".

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François Aubry est pour beaucoup d'amateurs, un chantre des vins naturels. Mais aussi, quelqu'un qui sait où il va, composant cependant avec la nature et les éléments. Pour lui, tout est question d'équilibre et sur ses étiquettes, il n'a pas oublié d'apposer le portrait d'une de ses brebis. Équilibre de l'écosystème, équilibre dans sa vie, entre la vigne et le vin d'une part, la faune et la flore d'autre part, le tout se connectant. Cette forme de polyculture, que d'aucuns ont déjà adoptée, comme Ludovic Engelvin, à Vicq le Fesc et à laquelle d'autres aspirent, tel Benoît Danjou, à Espira de l'Agly. Bien connu de nombreux cavistes parisiens, davantage que dans sa propre région, si ce n'est la Cave St Martin, à Roquebrun ou au Chai Christine Cannac, à Bédarieux (il a vendu quelques quilles à Montpellier, alors qu'il était déjà présent dans moult wine bars à Tokyo!), notez qu'il fréquente aussi peu de salons et plutôt ceux qui réunissent la face nature des vins. Si vous séjournez dans la région, vous pouvez aussi lui rendre visite, en toute simplicité, ou le croiser, chaque jeudi soir de l'été, sur le marché d'Octon, aux côtés d'autres vignerons du cru d'ailleurs, comme Guilhem Dardé ou encore Graeme Angus. Au Salagou finalement, il y a tout!...

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