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La Pipette aux quatre vins
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21 juin 2017

Halloumi, emblème national, a way of live!...

Parlons fromage!... Lorsqu'on débarque à Chypre en tant que modeste ambassadeur mets et vins du pays aux mille fromages, ne serait-ce que le temps d'une courte visite, on se dit qu'il est impossible de négliger la découverte du halloumi!... Du quoi?... me direz-vous!... Le halloumi est LE fromage de Chypre. Non pas qu'il soit unique dans cette île, mais parce qu'il est l'emblême du pays. Il existe bien quelques apparentés au Moyen-Orient, mais il n'y a de halloumi qu'à Chypre. C'est une marque déposée à Chypre bien sur, mais aussi au Royaume-Uni, aux États-Unis (American Trademark Authorities) et en Jordanie. Depuis 2000, il est également enregistré en tant que Community Collective Trademark de l'Union Européenne, ce qui signifie que l'utilisation de la Marque est régie par des règlements spécifiques qui exigent, entre autres, que la production de fromage soit effectuée par des utilisateurs autorisés conformément à des normes de production, d'étiquetage et d'origine très rigoureuses.

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~ Ferme A.P. Polycarpou et fils, à Prastio Avdimou ~

Le petit village de Prastio est situé à 38 kilomètres de Limassol et à 45 de Paphos. A une altitude d'environ 380 mètres, la petite place sur laquelle nous nous arrêtons permet de voir la mer à l'horizon. On devine aisément que cette situation privilégiée doit attirer les résidents étrangers. Et c'est bien le cas, puisque le village peuplé d'environ 250 habitants, voit nombre de ses habitations devenir la propriété de touristes européens, puisque pas moins de cinquante maisons sont désormais occupées par ces derniers, le plus souvent des Britanniques.

Prastio, c'est donc le village natal de la famille Polycarpou. Avec Andreas, c'est la cinquième génération qui produit du halloumi traditionnel et ce n'est sans doute pas fini, puisque le représentant de la sixième est né voilà juste quelques semaines!... Humilité, disponibilité et générosité, autant de qualités qui naissent de la fierté de proposer de tels produits et d'en fabriquer chaque jour que Dieu fait. Même si les trophées, gagnés pour la plupart à Nantwich, Birmingham ou Londres, se bousculent sur l'étagère, dans la cuisine, à côté de coupes gagnées lors de compétitions de basket-ball!...

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Il n'est guère plus de neuf heures du matin, mais il faut se mettre à table!... Halloumi per tutti!... Et de l'anari aussi, une variante fraîche qui ressemble à la ricotta. Ce dernier se consomme tiède (ce jour-là en tout cas) légèrement nappé de miel ou de carob syrup, ou sirop de caroube en français. Il faut savoir que le caroubier est un arbre quasi emblématique, lui aussi, de Chypre. La caroube fut longtemps "l'or noir de Chypre", en tant que principal produit d'exportation agricole de l'île, mais sans doute aussi moyen de subsistance, dans les périodes de vaches maigres, de par la farine qu'elle permettait, entre autres, de produire.

Le halloumi quant à lui, peut se consommer aussi après être passé sur un grill, ou poêlé, éventuellement dans un peu d'huile d'olive. C'est un fromage qui ne fond pas pendant la cuisson, du fait de son point de fusion très élevé, particularité de la méthode de production. Il s'accompagne le plus souvent de courgettes crues, de poivron et de petites tomates, voire de tranches fines de jambon fumé. Sa texture assez ferme est plutôt surprenante, car assez éloignée de nos canons, en matière de dégustation de fromages. De forme circulaire au départ, il est salé, puis plié en deux par son diamètre. Sa maturation est de quarante jours. Il est ensuite conditionné dans un emballage contenant, outre son petit lait, de la saumure et parfois des feuilles de menthe ciselées, pour les propriétés antiseptiques de cette plante, ce qui évite l'altération du fromage. Dans ces conditions, on peut le conserver au frais assez longtemps.

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Après un court passage dans l'ambiance surchauffée, quasi tropicale, du petit laboratoire, situé juste derrière la maison, où les cuves sont chauffées au feu de bois, Andreas m'invite à rendre visite aux brebis. Il en possède un millier, originaire de l'île grecque de Chios, à huit kilomètres de la côte turque, réputée pour être l'île natale d'Homère. Ils furent introduits ici-même en 1968, dans le but d'améliorer la race locale de moutons. Ces brebis de Chios ont la réputation d'être prolifiques et de produire des quantités de lait substantielles, plus adaptées à une agriculture intensive, mais respectueuse cependant des rythmes biologiques, puisque environ un tiers des brebis ne donnent pas de lait, destiné à la production de halloumi, à tour de rôle, pendant qu'elles ont des agneaux.

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Les animaux profitent d'espaces naturels sur une centaine d'hectares, dont certains sont loués à quelques voisins. Le parcage est possible par secteurs successifs, car il faut tenir compte de la sécheresse ambiante, entre mai et octobre. Certaines parcelles, situées sous quelques arbres, sont exploitées de façon limitée, afin de préserver la qualité de leur flore. Il faut dire que le halloumi de Prastio est connu pour bénéficier de la grande et riche diversité de celle-ci. On peut, par ailleurs, considérer que la production est "biologique de fait", puisque aucun produit chimique n'est utilisé dans l'espace naturel, si ce n'est quelques fertilisants et que, de plus, la race de brebis est des plus résistantes, évitant ainsi toute utilisation de produits pharmaceutiques.

18622400_10213012270599437_1930769481279995105_nBon an mal an, c'est donc pas moins de cinquante tonnes de halloumi qui sortent de la ferme Polycarpou, dont une partie est destinée à l'export, à destination notamment de Hong Kong et de la Grande Bretagne. On peut penser aisément qu'un tel produit, à ce degré de qualité, dans le respect de la tradition, doit pouvoir intéresser bien d'autres pays, surtout qu'il correspond désormais à un style de cuisine que l'on peut qualifier d'internationale : planches de jambons, légumes et fromages, que l'on grignote entre amis, sur une terrasse ensoleillée, lorsque l'heure de l'apéritif, version dînatoire, a sonné. Sans parler des autres produits proposés : anari déjà évoqué plus haut, yaourts au lait de brebis, fresh trachanas soup ou encore flaouna.

Point important également, le halloumi d'Andreas Polycarpou est composé à 100% de lait de brebis. Ici, on ne déroge pas à la tradition familiale, en respectant par dessus tout la recette et les préceptes de la grand-mère. Pourtant, lorsqu'on recherche des informations concernant ces fromages, on nous explique le plus souvent qu'il est composé de lait de brebis ET de lait de chèvre (en fait, la norme prévoit 100% de lait de brebis ou 100% de lait de chèvre ou un mélange des deux), mais qu'en plus, on peut ajouter une certaine quantité de lait de vache. Mais là, les puristes ne l'entendent pas de cette oreille!... Surtout quand on sait que l'une des principales raisons de cette incorporation de lait de vache est motivée par des considérations économiques, puisque ce dernier est bien moins cher à l'achat que les deux autres. Ceci dit, d'autres motivations, comme la disponibilité de tel ou tel lait explique également ce choix.

Mais Andreas n'en démord pas!... La tradition a du bon et pour lui, le halloumi n'en est que meilleur. D'autant qu'à ses yeux, produire ce fromage, c'est un véritable et authentique "way of life"!... "Pour le reste, tout n'est que politique..." Et merci encore, Monsieur Polycarpou pour votre humour et votre sincérité.

18581821_10213012494885044_5698038879619627267_n~ Charalambides Christis Ltd ~

Après cette matinée bucolique (complétée de plus par un passage chez Marcos Zambartas, vigneron à Ayos Ambrosios, que j'évoquerai prochainement), retour à Limassol, afin de visiter une importante unité de production de produits transformés et notamment de halloumi.

Indiscutablement, nous avons là un des poids lourds chypriotes de l'agro-alimentaire, ainsi que sur le marché de l'emploi local. Pas moins de trois cents personnes travaillent dans cette usine et autant dans une autre, non loin de Nicosie. Officiellement, entre 580 et 630 employés, selon l'activité saisonnière fluctuante. En 1957, Charalambides est la première entreprise à produire et mettre sur le marché de Chypre, du lait frais pasteurisé. En 1965, Christis fait de même, mais avec en plus, la production de yaourts et de halloumi chypriote. Ils étaient faits pour s'entendre!... Dans les années 2000, ce sont les grandes manoeuvres : en 2002, puis 2007, les deux entreprises sont successivement rachetées par Delta Vivartia S.A. Dès l'année suivante, la fusion est actée par la création de Vivartia (Cyprus) Limited. En 2011, Alexis Charalambides et Menelaos Shiacolas et leurs partenaires financiers font l'acquisition de 90% de Charalambides Christis Ltd, puis acquièrent les 10% restant en 2014, faisant de la compagnie, une holding 100% chypriote. Depuis, l'ensemble s'est donné pour mission d'être la meilleure entreprise de l'agro-alimentaire du pays, mais surtout la plus innovante, tenant compte des standards internationaux, proposant des produits à haute valeur nutritionnelle pour les consommateurs. Dont acte!... Une véritable profession de foi pour s'intégrer au business de la mondialisation, mais les dirigeants, à l'image de Spyros Bonatsos, Exports Manager de l'unité de Limassol, se font forts de rappeler les valeurs de l'entreprise : travail d'équipe et esprit familial, impartialité, honnêteté, intégrité, qualité à tous les étages, innovation et responsabilité.

Ceci dit, nous sommes là dans une unité de production qui se doit de protéger son travail et ses modes de fabrication. Donc, vous ne verrez rien des locaux où est produit le halloumi. Pour la visite, je suis guidé par Andrea, sympathique responsable de département Recherche et Développement, qui ne me dira rien de son travail au quotidien (nouvelles recettes, nouveaux produits?). Avant toute chose, je dois laisser mon identité sur un grand registre, au bas d'une page sur laquelle je constate que le groupe précédent de visiteurs venait du Mc Donald local!... Et oui, les Mc Do ici, glissent du halloumi (ou autre chose) dans les burgers!... En quelques minutes, me voilà équipé de pied en cap, avec une blouse sur mon bermuda, des ballerines bleues du meilleur effet sur mes chaussures, masque et bonnet.

Évidemment, la production est foncièrement différente de celle entrevue le matin même, à Prastio, du fait notamment des quantités, mais aussi de l'addition de lait de vache, sur la base des pourcentages autorisés par la loi. On constate aussi la rigueur et les précautions prises, ne serait-ce que pour passer d'un local à l'autre : il faut à chaque fois marcher sur des rouleaux, se laver et se sécher attentivement les mains. En fait, il y a quatre aires de productions distinctes au total : lait pasteurisé, yaourts divers, produits UHT et fromages.

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Charalambides Christis Ltd est donc placée très haut dans la hiérarchie locale du secteur, occupant une position de leader sur le marché du lait pasteurisé, du lait frais chocolaté et des yaourts blancs, mais aussi pour le halloumi traditionnel, le kefalotyri (autre fromage), la crème UHT et les jus de fruits importés de Grèce. L'importation est d'ailleurs une activité en plein développement, notamment afin de satisfaire la demande de produits destinés à la restauration, au regard de l'importante activité touristique. Ainsi, sont importés des légumes et des pâtes surgelés, ou encore de la feta (de Grèce), ainsi que de la margarine et même du cheddar en provenance du Royaume Uni, présence britannique oblige. Pour ce qui est de l'exportation, elle est orientée vers pas moins de trente huit pays, dans lesquels de nombreux grands distributeurs sont servis, tels que Metro, Carrefour, Mc Donalds ou encore Tesco, pour ne citer que les plus connus.

Juste le temps d'apprécier le halloumi tel qu'il est souvent dégusté dans le pays : des morceaux de galettes de pain, que l'on ouvre par le milieu. On y glisse le fromage passé sur le grill et des morceaux de courgettes, par exemple. C'est prêt!... Nous prenons congé de nos hôtes fort sympathiques, nous ayant permis de découvrir la production industrielle du halloumi, mais en constatant que la passion pour ce produit, véritable emblème du pays, répétons-le, est entière, même quand il faut faire face aux contingences liées à une grande production.

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Il ne nous restait plus qu'à découvrir la cuisine chypriote, en nous rendant au Carob Mill, à la Karatello Tavern plus exactement, agréable terrasse d'un restaurant situé dans le quartier piétonnier de Limassol, le temps de se régaler d'une Village Salad et d'un Combo Grill, composé de succulentes viandes grillées, diverses et variées, sans oublier le halloumi!... Bon appétit!...

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