Lorsqu'on quitte Saint Jean Pied de Port (et ses randonneurs sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle), en allant vers le sud, l'est, l'ouest ou le nord, on a parfois le sentiment de pénétrer un monde nouveau. Et lorsque le bleu du ciel des montagnes se mêle aux couleurs du drapeau basque qui fassaye dans la brise des pentes, vous ignorez alors si vous allez avoir le privilège de percer les secrets du pays mais, en prenant un peu votre temps, en goûtant aux vins, aux cidres et aux produits locaux, vous devinez que votre séjour est sur la route des légendes, celle des cimes vertes et des vallées mystérieuses. Ici, aucune rencontre n'est anodine. Écoutez la langue basque chanter le nom des montagnes : Oylarandoy, Jarra, Munhoa, Itchachéguy... Asseyez-vous et reprenez un peu de ce vin de pomme, accompagné de truite de Banca... Pas de doute, vous êtes... ailleurs!...

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Premier rendez-vous, lors de ce séjour, avec Pascale et Bixintxo Aphaule, au Domaine Bordatto, à Jaxu (Jatsu en basque). Pas à proprement parlé des inconnus pour les amateurs et lecteurs de Tronches de vin, puisqu'ils figurent en bonne place dans le tome 2 du célèbre guide paru en 2015, un des co-auteurs, Olivier Grosjean, ne manquant pas une occasion de traverser la France, pour faire quelque séjour ici, de temps en temps.

Pascale et Bixintxo, tous deux natifs de Saint Jean le Vieux, un peu plus bas que Jaxu, où ils vivent aujourd'hui, ont une formation d'oenologue, les prédestinant à la production de vin. Mais, en 2001, au moment de s'installer, les vignes sont rares dans cette région d'élevage. Moins d'un hectare de tannat, en appellation Irouléguy cependant, est disponible. Pourquoi ne pas se tourner vers la pomme, "histoire de faire quelque chose à boire"?... "Le vin, c'est pour la récré!" ajoute Bixintxo, non sans humour. Un bon moyen de positiver face aux difficultés. A ce propos, je ne peux que vous recommander la lecture de leur "Petite et véritable histoire de la pomme et du cidre", sur leur site internet!... Où l'on apprend que la recette du cidre, forcément basque, fut échangée naguère en Normandie et en Bretagne, contre un peu de beurre et trois crêpes!...

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Les pommiers ont donc pris immédiatement, une part importante dans le projet. Il était alors assez facile de trouver des pommes à ramasser dans le pays, même s'il s'agissait souvent de pommes à couteau. A force d'une observation patiente, ils dégottent des vieux vergers, parfois des arbres isolés dans les haies ou dans le paysage, qui sont riches de variétés locales : Anisa, Eztika, Eri Sagarra, Mamula et tant d'autres, aujourd'hui pas moins d'une trentaine, classées dans une dizaine de familles selon les périodes de maturité (entre fin septembre et mi-novembre), la forme de l'arbre, la souplesse des bois... Encore, faut-il préciser que toute cette classification est à relativiser, du fait des sols changeants et des vallonnements. On est ici sur ce qu'on peut appeler le "vieux socle pyrénéen", avec ses schistes noirs, la pierre carrée, les vaines de dolomies, les ophites ou les grès rouges... Bien sur, les greffages, surgreffages et nouvelles plantations s'en suivent. Désormais, ils disposent de quatre hectares de vergers et de deux hectares et demi de vigne, y compris un et demi hors AOC, planté de marselan (croisement de grenache et cabernet sauvignon) en 2015 et 2016, inspiré quelque peu par l'Uruguay ou Fronton.

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Mais, ce qui caractérise peut-être le plus le Domaine Bordatto, c'est une tenace volonté de partage, avec les amis, les visiteurs... Le sous-sol de la maison est aménagé en une grande salle de réception, ouvrant sur un verger et la montagne alentour. Là, au Bistrot Paysan, vous pourrez découvrir une gamme passionnante de cidres, de vins de pommes et de vin d'Irouléguy. En même temps, Bixintxo ne manquera pas d'évoquer les personnages issus de la mythologie locale, qui font partie, bien plus qu'on ne le pense, du quotidien des habitants : le souffle d'une brise devant l'entrée d'une grotte, un outil qui casse, la fraîcheur d'une boisson appréciée au pied d'un arbre vénérable... Il se trouve que, par le plus grand des hasards, je viens de retrouver dans un placard, Contes et Légendes du Pays Basque, mon Prix d'Entrée en 6è, millésimé 1967 (lorsque j'étais un bon élève!), oeuvre de René Thomasset, qui y présente Michel le Basque, Chiquito de Cambo et d'autres personnages incontournables du pays. A l'époque, ce fût la récompense la plus opportune qui soit, puisque les vacances à venir allaient se passer entre Cambo et Hasparren!... Là même où deux frères de mon âge, dans une ferme d'Urcuray, m'initièrent à la pelote basque à main nue et ne manquèrent pas de me convier à une activité prisée des petits Parisiens de passage : la chasse au dahu!... Peut-être un peu comme celle que Pascale et Bixintxo proposaient voilà peu aux touristes, à l'occasion des Balades nocturnes, lanterne en main, histoire de déambuler dans les chemins à la nuit noire et peut-être croiser Laminak, Basajaun ou Basandere...

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Dégustation dans la bonne humeur comme il se doit et entrée en matière singulière avec Txalaparta, un vin de pommes (deux variétés), élevé en partie en barriques (de Jurançon à partir de 2004) et en partie en amphore (à compter de 2017). Après un lent pressurage, débourbage, puis fermentation alcoolique en barrique pendant cinq mois, levures indigènes. Bâtonnage des lies fines. Pas de prise de mousse, ce qui le différencie d'un cidre. Un léger perlant peut apparaître, mais pas de reprise de fermentation. Les millésimes les plus riches sont plus vineux et tranquilles. Peut-être bien le porte-étendard du domaine, mais pas de doute, une très belle réussite que l'on peut mettre sur la table tout au long du repas.

Ensuite, les deux cidres : Basa Jaun, un brut sec, composé d'une vingtaine de variétés, selon les années. Le nom de la cuvée, c'est celui de l'homme sauvage de la montagne, dans la mythologie locale. Celui qui élève la voix parfois, mais qui fait les travaux du verger. Le second, c'est Basandere, la dame sauvage. C'est toujours une jolie fille qui vit à l'entrée de monde souterrain (les gouffres sont nombreux dans la montagne!). Au Pays Basque, la maison est sacrée dans la culture locale. Elle est tenue par les femmes, "qui s'entendent parfois avec les charpentiers, pour composer les mariages!" (sic). C'est fruité, très agréable. "Avec Basandere, on se fait toujours avoir!..."

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Mokofin est un vin de pommes moelleux, avec 7° d'alcool et 75 gr de SR. C'est le nom qu'on donne ici, aux fines gueules qui se lèchent les doigts et trient leur assiette. Il est issu de pommes tardives surmûries, ramassées par terre, voire flétries par les premiers froids de l'hiver, qui ouvrent la palette aromatique des fruits. Premier millésime en 2014, mais pas en 2018, année précoce, mais au cours de laquelle, la froidure automnale fut absente. Ici, la fermentation s'arrête d'elle-même. Pas besoin de soufre sur la pomme, même si on peut en mettre un gramme ou deux à la mise en bouteilles. Un vin qu'il faut goûter avec les truites de Banca, relevant encore ses arômes de coing et de caramel au beurre salé!... Quelques mots à propos de Bihotz (jeu de mots pour le coeur ou double froid) ramassé fin décembre, avec passage au froid, pour une forme de cryo-extraction, grâce au gel du jus après le pressoir. Il s'agit d'une fermentation oxydative, en barriques non pleines et ouvertes, mais sans voile jurassien!... On cherche ici moins l'acicité que les tannins. Étonnant!...

Côté vin (la récré!), un rappel rapide précise quelles sont les difficultés inhérentes à la région. Le week-end précédent notre passage, pas moins de 175 mm de pluie sont tombés en deux ou trois jours. On note 1500 mm en moyenne chaque année et plus de 2000 en 2018!... L'Irlande française!... Les pluies sont plutôt concentrées au printemps, avec des orages estivaux apportant aussi de grandes quantités d'eau, entre des périodes qui peuvent être très chaudes. "On vit un peu avec le mildiou ici!..." L'an dernier, nombre de petites vignes, dans les jardins, ont été arrachées, tant elles étaient atteintes, aux yeux de leur propriétaires!... Même les tomates sous serres eurent à subir l'ambiance quasi tropicale!...

Après avoir cherché des petites parcelles dans les environs, souvent plantées d'hybrides, Pascale et Bixintxo ont donc opté pour la plantation de marselan, sensé mieux résister aux maladies. C'est désormais la cuvée Auzo Ona (le bon voisin, en basque) sorte d'intermédaire au cours du repas, façon "vin de picole" entre le cidre et l'Irouléguy, composé lui de tannat. Peu disponible en ce moment, du fait d'une coulure dévastatrice en 2018. Le pur tannat lui, c'est Lurumea (le petit de la terre), un joli vin soyeux et structuré malgré tout, comme il se doit avec ce cépage. La dernière gourmandise, c'est Joko!... Issue de la même parcelle, cette sélection est destinée à la réalisation d'un rouge moelleux particulier. En effet, la vendange est éraflée, la maturité phénolique doit être optimale. Jus muté sur marc avec une eau de vie de cidre, selon une "recette" particulièrement attentive, inspirée sans doute par une divinité locale quelque peu... joueuse!... Imaginez les accords avec fromages à pâte persillée et chocolat!... Une superbe série donc, dans un domaine à ne pas manquer, si le Pays Basque est inscrit sur votre carnet de voyages, ou s'il est une option très envisageable pour vos prochaines vacances!... D'autant qu'Irouléguy cache encore quelques pépites, telles les cuvées blanches de Battitt Ybargaray et de Paul Carricaburu, domaines vivement conseillés par Bixintxo Aphaule, que vous pourrez découvrir ici prochainement!... A suivre!