Tranches d'histoire et de vie, au Clos des Vignes du Maynes

Étape sur le retour de notre escapade marso-jurassienne : le Mâconnais!... Belle région, dynamique, où les talents sont nombreux et qui, à y regarder de plus près, n'a rien à envier à ses illustres voisines de Beaune et de Nuits, pour ce qui est des vignes séculaires, identifiées par les Bénédictins dès le Moyen-Âge. Sans doute, l'élévation de certains crus vers une réputation stratosphérique, tient-elle à peu de chose, à l'échelle de l'Histoire. Les moines défricheurs avaient-ils, dès l'an 1000, établi une hiérarchie entre Chambertin, Corton et Cruzille?... L'influence de tel ou tel prieuré s'est-elle renforcée au fil du temps, grâce à de fortes personnalités monastiques ou à des évènements extérieurs, comme une météo punitive et répétitive, qui fit des uns les vassaux de quelques autres?... Nous sommes donc à Sagy, en Mâcon-Cruzille, avec Julien Guillot, au Clos des Vignes du Maynes, pour mener l'enquête, en compagnie de deux autres passionnés de ces vins pourvus d'une belle âme, venus de quelques contrées lointaines : Yoshio Ito, d'Oeno Connexion, bien connu à Tokyo et Paris, alias Monsieur Nature au Japon et Mads Rudolf, de Pétillant, à Copenhague.

     

L'enquête, nous en connaissons déjà la trame grâce à Julien : elle commence pendant les années 40. Le grand-père parisien du vigneron débarque en Bourgogne fort de sa licence de droit et recherche un emploi. Il ne tarde pas à devenir clerc de notaire dans la région, avec de plus, des compétences de géomètre-expert, auprès des tribunaux de Mâcon, ès terres agricoles. Lors de l'immédiat après-guerre, il s'occupe de plusieurs successions, certaines familles choisissant de quitter le vignoble pour de grandes villes, comme Lyon. C'est à cette époque-là qu'il acquiert la maison du Haut-Sagy et deux hectares de vignes sur le Clos de Maynes.

Mais, ce nom l'intrigue. Lisant le latin, il se rapproche de l'Abbaye St Pierre de Cluny, dont les cartulaires lui confirment que le terme "maynes" est dû à une erreur de transcription. Il s'agissait jadis de "moynes", comme on écrivait alors "roy" plutôt que "roi". Il découvre, par la même occasion, qu'il existait bien un "clos" identifié comme tel, sur la commune de Cruzille, depuis le Moyen-Âge. Le carburant de la passion était là et il allait se transmettre aux générations futures. Le grand-père tente alors de reconstituer le parcellaire de ce clos et le fait passer de 2 ha à 6,5 ha en quelques années. Sur le coteau, le Clos des Vignes du Maynes a pris forme. Jusqu'à la fin du XXè siècle, il allait de plus être entretenu le plus naturellement possible, grâce à la volonté infaillible de la famille, de ne pas céder aux fées du modernisme et de la rentabilité, comme on peut le voir ici. Bien sur, Julien Guillot a pris le relais dans le même esprit et s'est même lancé dans une nouvelle aventure, tout en sachant bien qu'il n'est qu'un maillon de la chaîne. Mais, avec une telle énergie, l'Histoire de Sagy risque de s'accélérer!...

     

En Bourgogne et donc dans le Mâconnais, nous sommes en fait sur les contreforts du Massif Central, une zone sédimentaire de fonds marins depuis 140 à 150 millions d'années, au Jurassique. Mais, voilà qu'il y a 15 millions d'années, les Alpes surgissent de l'océan. S'en suit, l'effondrement du bassin bressan (la plaine de Saône) et le glissement par paliers des dits contreforts, provoquant des cassures tous les cinquante mètres environ. Du même coup, les collines glissent dans les trous et des vallées se forment. Le résultat, c'est toute l'histoire de la Bourgogne et sa mosaïque de sols parfois très différents : les climats, très visibles et de manière explicite dans le Mâconnais. On distingue des argiles de différentes couleurs, qui nuancent l'influence sur les cépages, sans la chaleur de la plaine (-1° alcoolique en moyenne, par rapport à Viré-Clissé) tout en préservant une bonne maturité phénolique. On découvre donc quatre étages sur ce coteau, les vignes du domaine étant situées sur la partie à plus haute. Les plantations dans la vallée concave ne datent que de quelques décennies et ont quelque peu supplanté la polyculture traditionnelle. Le premier niveau du coteau est la propriété de coopérateurs locaux.

      

Dès que nous franchissons le mûr du Clos, nous pénétrons le domaine de Julien Guillot. Là, une parcelle de vieilles vignes de blanc arrachées depuis peu et, sur la droite, tout ce qui compose la cuvée Aragonite. Ici, une autre parcelle, qui sera plantée dès cette semaine d'une sélection massale de pinot fin destiné à la cuvée Auguste, voisine avec de très vieux chardonnay plantés en 1936 et une autre sélection massale de gamay, dont dix rangs issus d'une vieille vigne plus que centenaire d'Yvon Métras, à Fleurie, plantée en 2007.

Volontiers didactique le vigneron de Sagy, lorsqu'il nous fait part de son orientation vers un nouveau type de taille, dite en Guyot Poussard, remise au goût du jour par l'équipe de François Dal, dans le Centre-Loire. Une réflexion née de la mortalité des pieds à cause de l'esca, qui profite de la proportion de bois mort, due à une taille classique.

Expérience encore, avec l'utilisation d'un nouveau porte-greffe destiné à suppléer le classique 3309, le 34 EM, issu de la recherche de l'Ecole de Montpellier, déjà utilisé en Alsace, dans le haut des grands crus, où il n'y a pas ou peu de sol. Un choix indispensable, puisque certaines parcelles d'argiles reposent sur vingt centimètres de sol et que dans les zones que nous allons découvrir, la roche mère est affleurante. Un choix qui est aussi destiné à anticiper les éventuelles évolutions du climat futur, aidé en cela par des options vers la greffe à l'anglaise et l'orientation vers la biodynamie.

     

Julien nous convie ensuite à visiter ses friches préférées. Si le domaine se compose de 6,5 ha (un tiers pinot, un tiers gamay et un tiers chardonnay) sur des argiles rouges vers le bas, des argiles plus claires dans le haut, il sera bientôt complété par les Chassagnes. Celles-ci sont situées dans la forêt. Une sorte de triangle au-dessus du coteau qui s'étire sur plus de 800 mètres!... Elles sont composées de quatre ou cinq niveaux de petits clos abandonnés aux chênes et aux buis, entre 260 et 300 m d'altitude environ. Les cadoles et meurgers (ou murgers) sont à peine visibles. Un authentique patrimoine que Julien Guillot va tenter de réhabiliter en partie. Quarante hectares en AOC non plantés à Cruzille. "C'est un peu comme si on avait oublié le Chambertin au profit des Bourgogne génériques!..."

      

Tous ces clos furent abandonnés au moment de la crise du phylloxera. Le vignoble fut replanté plus bas, sans doute à cause de la difficulté à travailler dans ces espaces plus réduits. Ils restèrent exploités par des éleveurs, de chèvre notamment jusqu'au début du XXè siècle, mais devinrent très vite des friches, même si les chemins communaux restent encore identifés de nos jours. La tâche est immense, les travaux titanesques, mais porteurs d'espoirs. En fait, le coteau est exposé plein est et se trouve préservé des orages de l'ouest par le Mont Saint Romain qui a coutume de les diviser. Était-ce là une observation des moines, qui optèrent donc pour ce supposé grand terroir, protégé des sombres nuées, au point de l'ériger en clos réputé?... Une part de mystère semble animer ce lieu... Et, figurez-vous qu'en défrichant, Julien a retrouvé trace des vignes séculaires du cru, qu'il s'est empressé de sélectionner et de mettre en nourrice. Affaire à suivre!...

     

Il faut donc couper les arbres, se défaire des racines centenaires, retravailler les argiles rouges parsemées de nodules ferrugineux (un indice laissant espérer la production de grands rouges), tracer les chemins et recréer ensuite les horizons de cette terre, en consacrant cinq à six années à diverses cultures : trèfle, luzerne, avoine ou seigle, pour avoir des tissus racinaires profonds et ainsi, tout nettoyer. Plantation espérée en 2020 ou 2022!... Le tout en Bourgogne rouge générique, s'il y plante des pinot, puisqu'il n'existe pas d'appellation communale dans le Mâconnais!... Résurgence de 1000 ans d'histoire viticole, abandonnée depuis 130 ans!... Une restauration qui a débuté en 2000 et qui, à terme, augmentera le domaine de 1,5 ha!...

Dans cet espace catégorie "Grand Cru", la prochaine plantation, en 2013, se fera sur deux parcelles voisines, dont une de 15 ares, après une dernière semaille de sarrasin en 2011 et une variété d'oeillets cette année. Il s'agira là de pinot noir planté en foule, à une densité très élevée. Non loin, des chardonnay qui ont offert leur premier jus en 2008, mais dont le premier millésime officiel est 2009. Les tout nouveaux Chassagnes-Macônnais!...

   

Que de passion et d'énergie chez ce jeune vigneron!... Il suffit de passer quelques heures avec lui dans ses vignes pour s'en convaincre. Ceci dit, cet enthousiasme est loin de s'arrêter à la culture des sols. Avec Julien Guillot, rien ne se fait au hasard, ni dans la demi mesure. Souvenez-vous de ses vendanges 2009!... Sans doute fût-il à bonne école avec les générations précédentes, connues pour leur vif engagement aux causes qu'ils défendent. Ainsi, le père de Julien, Alain Guillot, Président de la Fédération Nationale de l'Agriculture Biologique dans les années 90, obtint en 1995 la reconnaissance des premiers cahiers des charges bio et leur mode de contrôle.

Passion, énergie et , d'une certaine façon, exigence, même pour ses vendangeurs. Depuis dix ans, il les recrute au moyen d'un concours de cartes postales délirantes!... Preuve pour lui, avant toute chose, d'un enthousiasme fort pour cette période ardue. Pour un peu, il organiserait une épreuve subsidiaire de tirades du répertoire classique. Ce qui n'aurait rien d'étonnant pour celui qui fut acteur de théâtre dès l'âge de neuf ans!... "Moi, Monsieur, si j'avais un tel nez, il faudrait sur le champ que je me l'amputasse!..."

Pas moins de dix-sept parcelles à vendanger au domaine et une méthode qui s'adapte selon le millésime. Pour les rouges, pinot noir et gamay, les fermentations se déroulent le plus souvent grappes entières. Cependant, en 2011, les cuves en bois tronconiques furent remplies par une alternance de grappes entières et de raisins égrappés, du fait de la nécessité de trier. Autres exemples : en 2008, tout fût égrappé et en 2006, le Mâcon rouge subit à bon escient, une pure fermentation carbonique de six semaines.

En général, le bois des cuves est entretenu sur lies et rincé au vin trouble. Après un autre rinçage attentif à l'eau et à la vapeur, brossage des bois avec un jeune marc de Bourgogne (70°), afin de réveiller la flore levurienne du bois. La cuve est injectée de gaz carbonique. On y verse alors les caisses de raisins. Le volume est bâché et des drapeaux permettant de baisser la température des lots sont installés. Il s'agit en fait de maintenir la vendange fraîche pendant près d'une semaine, comme lors d'une fermentation semi-carbonique pré-fermentaire à froid, mais à 10-13° seulement. Le but est de freiner les levures nerveuses, voire impétueuses de ce terroir et de piger les raisins sereinement, jusqu'au terme de la deuxième semaine. On laisse alors remonter la température jusqu'à 30° et lorsque la densité est d'environ 1040, on procède alors à un pigeage plus intense. Après trois semaines, les sucres sont transformés et on laisse redescendre les cuves à 18-20°. Après une analyse confirmant la situation quant aux sucres et qui permet également de constater que la fermentation malolactique est enclenchée, on remonte la cuve à 25° pendant deux semaines. Il s'agit donc d'une "malo en masse", c'est à dire avec les raisins toujours dans la cuve, un choix qui donne entière satisfaction à Julien Guillot, quand tout se déroule pour le mieux. En cinq semaines, tout est bouclé!... Commence alors un patient élevage.

Passage incontournable au caveau, afin de déguster quelques cuvées, comme il se doit. Jolie mise en bouche avec la Méthode traditionnelle rosée, issue de pinot noir pour l'essentiel. Très beaux crémants issus de chardonnay, avec Ste Geneviève 2010, un extra brut (1 gr à 1,5 gr de SR), mais aussi la version 2003, zéro soufre, 1 gr de SR et 96 mois passés sur lattes.

Ensuite, un premier blanc très agréable, le Mâcon-Village 2010, fruit des jeunes vignes du domaine, mais aussi d'achats de raisins provenant de petites parcelles de Viré, Montbellet et de vieilles vignes de Clessé, le tout sur des argiles rouges et des calcaires. Comme pour le reste des vins dégustés, nous avons la possibilité d'apprécier une bouteille ouverte dans l'instant et une autre ouverte depuis trois jours. Toujours très instructif!...

La gamme va crescendo avec le Mâcon-Cruzille 2010 tout d'abord, sur la base des vignes du Clos de 30-40 ans, puis la célèbre Aragonite 2010, issue de vignes plantées en 1929, 1950, 1960 et 1970. Sans soufre pendant toute la durée de l'élevage et 2 gr seulement au soutirage, d'une classe indiscutable. Enfin, découverte de la cuvée Les Chassagnes 2009, élevée sur lies en demi-muids, dont le millésime n'a produit que 900 bouteilles. Rassurez-vous, en 2010 et 2011, la production atteint 18 hl/ha!... Il serait dommage de rater cela!...

Du côté des rouges, pour la partie négoce, le Chénas 2010, Ultimatum Climat, un gamay sur granit de La Chapelle de Guinchay et plus précisément du Château des Jean-Loron, appartenant à la famille Bouchacourt, est tout à fait séduisant. Un vignoble en conversion bio à suivre!...

Manganite 2010, en Mâcon-Cruzille, le gamay du clos, planté dans les années 50, est franc, solide, très typé du domaine. Dans une version s'exprimant sur le minéral dans ce millésime. A noter que lors des années plus florales, la cuvée change d'identité et s'appelle Les Rosiers. En 2011, le millésime est plus solaire mais doté néanmoins de degrés plus faibles.

Enfin, découverte des derniers nés, Auguste 2011 (pinot noir en AOC Bourgogne), juteux et spontané, ainsi que de la Cuvée 910 dans sa version 2011 (gamay, pinot noir et chardonnay) vinifiée à l'ancienne, mais qui est bien plus qu'anecdotique.

Très belle rencontre avec un vigneron animé par la passion, mais aussi le partage. D'ailleurs, nous ne pouvons reprendre la route sans apprécier un déjeuner amical en compagnie des visiteurs du jour qui, comme nous même, doivent se sentir plus riches de prendre la mesure d'un tel patrimoine de cette façon.

"Le chemin est long du projet à la chose." Une citation de Molière que Julien Guillot ne peut ignorer!...