Quelques journées girondines...

L'année 2017 fut précoce, au point de mettre les vignerons en danger en cas de frimas tardifs, ce qui ne manqua pas d'arriver avant la fin avril. En 2018, entre record de précipitations pendant l'hiver, grisaille persistante et absence de températures élevées, ou leur extrême rareté, le profil de l'année s'annonce très différent et désormais, tout en croisant les doigts, on peut affirmer qu'il est peu probable que le gel ne s'invite au sinistre festin d'une matinée glaciale. Quelques journées passées dans le Bordelais nous permettent de prendre la température, mais aussi, de faire quelques découvertes.

 

~ La Grappe, Derenoncourt Consultants ~

Voilà quelques années que je ne m'étais pas aligné sur la ligne de départ de cette compétition à spéculations multiples : les Primeurs à Bordeaux. Celle qui va décider de la tendance pour le dernier millésime. Alors, qui sera la gagnante de l'année? Rive Droite? Rive Gauche? Les GCC seront-ils à la hauteur de leur réputation? Quelle sera la surprise du millésime, sortie de derrière les fagots?... Fort d'une invitation dans le cadre des plus confortables du Château La Gaffelière, option dominicale "journalistes et blogueurs", je ne pouvais lâcher La Grappe, pour d'autres cadres, parfois luxueux, ou d'autres encore où les échantillons sont cantonnés à leur seule position dans la liste alphabétique des crus, toutes régions et tous terroirs confondus.

Au passage, lors de ces quelques jours, l'occasion aussi d'évoquer ce travail de consultant viticole et/ou vinicole, devenu quasiment incontournable dans tous les vignobles ou presque. Une tendance qui se veut parfois du coaching, avec même une option "cellule psychologique" lorsque le gel atteint le coeur des propriétés et les esprits des propriétaires, voire des investisseurs. Il faut aussi désormais compter sur "l'envolée" vers l'option bio et biodynamique, qui pourrait bien faire passer avant longtemps le Bordelais sur le podium des régions, remontant du diable vauvert, au regard des surfaces de vignes cultivées selon cette tendance. Deux critères le laissent entrevoir : la puissance financière de nombre de propriétés, à même de supporter plus aisément les investissements nécessaires et... la volonté de ne pas être le dernier d'une AOC à passer en bio!... N'en déplaise aux consultants phyto, qui sillonnent le vignoble, comme autant de capteurs de tendance et même si les plus grands fournisseurs travaillent déjà, n'en doutons pas, à la production, ainsi qu'à la diffusion de produits répondant aux critères des labels bio, tout en ne perdant pas de vue que l'autorisation de mise sur le marché (ou AMM) n'est pas pour demain, mais plutôt pour après-demain. "Parker, c'était le Bordeaux business, maintenant la pression sociétale est une réalité..."

Pour illustrer cela, Stéphane Derenoncourt et ses associés (Simon Blanchard, Julien Lavenu et Frédéric Massie, mais aussi Romain Bocchio et Hannah Fiegenschuh) ont créé un "pôle phyto" en 2015, confié à Pauline Lagarde, afin de faire face efficacement à ce véritable appel d'air vers le bio. Le tout était de permettre une approche attentive et soignée des propriétés tentées par une conversion, en chiffrant le mieux possible les conséquences d'un tel choix. Une fois le germe implanté dans les cerveaux des vignerons, il s'agit d'être pragmatique et de découvrir vers quel horizon un tel changement les amène. Pour ce qui est des données chiffrées, trois domaines avaient fait appel à ce pôle en 2015-2016, on en est maintenant à dix-huit et sans doute à vingt-cinq au terme de cette année 2018. Tendance, vous avez dit tendance?...

Avant de plonger le nez dans le verre, afin de découvrir justement la tendance du millésime 2017, rappelons les grandes lignes de la jeune histoire (bientôt vingt ans quand même!) de Derenoncourt Consultants : l'entreprise Vignerons Consultants voit le jour en 1999, au moment ou Stéphane et son épouse Christine créèrent le Domaine de l'A, du côté de Castillon. C'est le Château Pavie-Macquin qui sera le premier client, une propriété que le néo-consultant d'alors connaît bien, puisqu'il vient d'y passer l'essentiel des années 90, au côté de Maryse Barre, puis de Nicolas Thienpont. Propriété qui a d'ailleurs atteint le niveau envié de Premier Grand Cru Classé de St Emilion voilà quelques années.

 

Avant de changer d'identité en 2010 pour devenir Derenoncourt Consultants, l'entreprise se développe en à peine plus de quinze ans. Une quinzaine de personnes y travaillent aujourd'hui et on compte désormais douze consultant(e)s, intervenant dans pas moins de 130 domaines de dix-sept pays. Si l'essentiel se situe à Bordeaux, vingt-trois domaines sont également consultés dans plusieurs régions françaises et pas moins de vingt-six dans dix-sept pays d'Europe (le premier fut espagnol, Alonso Del Yerro en 2003), d'Amérique du Nord (dont Francis Ford Coppola en 2008, pour son vignoble californien) et du Moyen-Orient.

Passons à 2017, sorte d'année de galère du fait du gel printanier, qui n'aura pas touché les domaines, loin s'en faut, de la même manière. Pour certains, il fallait consentir à quelques sacrifices, en écartant toute la deuxième génération de grappes (qui ne rattrape que rarement le décalage de cinq semaines, surtout si août et septembre ne sont pas à la hauteur de l'attente), pour privilégier la vendange des secteurs protégés, ce qui permet, au passage, la production de véritables parcellaires, chose rare dans la contrée. D'autant que les parcelles destinées aux seconds vins, voire même celles qui sont intégrées certaines années dans le grand vin, furent souvent écartées et vendues en vrac, au négoce. Mais, le gel n'était finalement pas la seule difficulté du millésime...

En abordant le sujet en compagnie de Simon Blanchard, il était donc plus simple de comprendre les disparités constatées d'un cru à l'autre (même si elles le sont bien souvent à ce stade) et de faire, a posteriori, le constat de la belle qualité de certains échantillons et l'austérité de quelques autres.

Il ne faut pas oublier un point important, à propos de l'épisode de gel en avril 2017 : le vignoble a été doublement frappé. D'abord, les 20 et 21 avril, par une gelée blanche conséquente, avec 20 à 50% de dégâts, notamment dans le secteur de St Sulpice de Faleyrens, commune située entre la route de Castillon et la Dordogne, puis les 27, 28, voire même le 29 avril, par ce qu'on a coutume d'appeler le gel noir. Très tôt au cours de ces nuits, la température est descendue jusqu'à -4° ce qui, combiné au rayonnement solaire du lever du jour, a anéanti et grillé la végétation précoce de l'année. Pas étonnant que certaines propriétés annoncent alors être touchées à 100%!... On n'avait tout bonnement pas vu ça depuis 1991!...

Autre aspect important, la météo estivale, sans fortes températures en août et ce que Simon Blanchard appelle un "septembre très bordelais", souvent couvert, type de fin d'été que l'on avait un peu oubliée, après de récentes années chaudes. Résultat : on se trouve donc en présence d'un "millésime de demi-corps", pour lequel il faudra rechercher l'équilibre, plutôt que l'extraction. De plus, le constat fait par les conseillers en goûtant les raisins juste avant les vendanges, c'est que ceux-ci étaient "très chargés en mallique", ce qui implique que les vins seraient sensiblement modifiés après la fermentation malolactique, avec donc un support acide non négligeable. Quelque chose de surprenant, surtout en tenant compte de la précocité annoncée du millésime, mais qui infome sur la nécessité de savoir stopper les élevages, le moment venu, dans les prochains mois. Ceci dit, 2017 venant après un millésime 2016 sur la puissance ayant nécessité un certain "enrobage" obtenu par une prolongation éventuelle des élevages, va impliquer que ceux-ci débuteront souvent plus tard pour 2017. Finalement, un millésime qui se situe quelque part entre 2012 et 2014, ce qui s'avère être plutôt une bonne surprise et des qualités que l'on reconnaît à ces années qui ont fait la réputation de Bordeaux. En tout cas, la réflexion en cours ces toutes dernières années sera boostée après un tel épisode de gel : pour beaucoup, il s'agit maintenant de s'équiper en tours antigel, même si la configuration du terrain peut avoir son importance lors de ces nuits glaciales et sachant que la vérité d'une année n'est pas forcément celle de l'année suivante en la matière. Au passage, rappelons que les conseillers restent très prudents lorsqu'ils s'adressent aux nouveaux investisseurs dans le vignoble, en leur précisant qu'ils ne doivent compter, en moyenne, que sur le volume de huit millésimes sur une série de dix consécutifs. Sur la dernière décennie, précisons qu'avant 2016 ayant permis de faire plus que le plein, 2015, 2014 sont considérées comme des années "normales", après 2013 (quart de récolte) et 2012 (demi-récolte), 2011 à 2009 normales, mais aussi 2008 pour laquelle on compte un tiers seulement des quantités habituelles.

Au chapitre de la dégustation des 57 vins proposés et soumis à l'avis des professionnels et des amateurs de passage, notons que pour La Grappe, les échantillons sont classés selon leur terroir, quelle que soit leur origine géographique, au sein du vignoble bordelais. En premier lieu, 18 vins issus de sols de sables ou de graves, puis 15 venant de coteaux argilo-calcaires, 18 de plateaux argilo-calcaires, plus une petite série de blancs.

Première tendance importante : à l'exception d'un échantillon, aucun des vins présentés n'étaient identifiables à ce nez boisé-vanillé si caractéristique des années 2000 (et avant), dont on dit volontiers maintenant qu'il était au goût du célèbre dégustateur venu d'Outre-Atlantique, celui-ci faisant au passage la pluie et le beau temps d'alors dans la cotation des primeurs. On a peut-être beau jeu de le dire aujourd'hui, mais que n'a-t-on dégusté des jus de planches et des tisanes de chêne pendant quelques années!... "Depuis, il y a eu le Bordeaux bashing, mais les gens reviennent parce qu'on fait maintenant des vins buvables!"

Bien sur, déguster une telle série de vins ne se fait pas sans fatigue gustative, surtout quand on a quelque peu oublié cette pratique. Il va de soi qu'en tirer des conclusions définitives sur l'évolution de ces échantillons relève de sa capacité à lire dans une boule de cristal ou la position des planètes (biodynamie oblige!) à leur naissance. Néanmoins, en prenant connaissance de leurs caractères particuliers, parfois identifiés comme issus des conséquences du gel lui-même, il est possible de comprendre ce qui fait qu'un vin est plus disert qu'un autre, voire flatteur, ou que d'autres sont pour le moins austères. Gageons que certains propriétaires ont du mal eux-mêmes à s'y retrouver parfois, tant le millésime, du point de vue des assemblages notamment, est différent de la production habituelle. Citons par exemple le Château de Malleret, Cru Bourgeois du Haut-Médoc, 100% merlot cette année (au lieu de 60% cabernet sauvignon, 35% merlot et 5% petit verdot), dont la touche florale est des plus plaisantes. Dans la même appellation, le Château d'Agassac, 90% cabernet sauvignon pour sa part, aura besoin d'un peu de temps. Autre "contre exemple", le Château Larrivet Haut Brion, en Pessac-Léognan, 90% cabernet (70% sauvignon et 30% franc), montre une certaine fermeté, mais soutenue par une bonne tension. Dans le même secteur, le Château Les Carmes Haut Brion confirme ce que certains professionnels pense de lui cette année, en le situant au niveau de la plupart des Premiers GCC!... Il devrait figurer parmi les pépites du millésime. A noter également le Château Bel-Air, à Pomerol, 100% merlot, avec un joli fruit, un brin confituré, mais plutôt expressif.

Pour ce qui est des coteaux argilo-calcaires, on passe allégrement des expressions fruitées et plutôt enjôleuses de certains aux bouches quelque peu austères d'autres, avec l'inconnue qui s'impose vite dans les esprits, de leur évolution. Prime peut être donnée à la densité que certains vins semblent posséder à ce stade, comme le Château Toumalin, à Canon Fronsac, au nez assez puissant, ou le Château Guadet (St Emilion GCC), assez expressif, soyeux et non dénué de rondeur. Au risque d'être soupçonné de "fayotage" (brownnosing in english), le Domaine de l'A est séduisant et droit. Quant au Château La Gaffelière, sa tension du moment est bien soutenue par une jolie fraîcheur. En provenance des plateaux argilo-calcaires, citons le Château Maison Blanche, Cru Bougeois de l'AOC Médoc, avec une fraîcheur de fruit, qui sert bien sa finale "calcaire", ou encore le Château La Rousselle, à Fronsac, assez plaisant, avec un ensemble sur la rigueur et la puissance qui pourrait bien se fondre. Malheureusement, certains crus n'étaient pas disponibles ce jour-là, tels que Petit Village, Larcis Ducasse, Beauséjour Duffau-Lagarrosse ou encore Pavie-Macquin. Dommage!...

Du côté des blancs (peu nombreux), pas grand chose à signaler, si ce n'est le Château Hostens-Picant, Les Demoiselles, en Sainte Foy-Bordeaux, avec une légère dominante de sémillon, plus du sauvignon et un peu de muscadelle, proposant une expression assez complexe, avec du gras et de l'ampleur. Ce qui provoque une conversation à propos des blancs de Bordeaux, dont on dit désormais, que certains sortent du "cadre Dubourdieu", avec cette option d'alors de récolter avant la maturité, ce qui en faisait des "vins de nez", plutôt que des "vins de bouche". Selon Simon Blanchard, le salut pourrait venir des initiatives qui se font jour, notamment du côté de St Emilion, où du riesling, du chenin ou du chardonnay se plantent désormais, ce qui pourrait au passage orienter les vins vers une IGP permettant de sortir du carcan bordelais. Pour les autres, le sémillon devrait devenir le cépage "référent" de la région avec, pourquoi pas, un peu de sauvignon, mais surtout de l'ugni blanc.

On évoque là le futur, mais il faut bien admettre que les conseillers (ou coaches, c'est selon) de Derenoncourt Consultants sont bien placés pour se projeter dans l'avenir et détecter les nouvelles tendances, dont celles auxquelles on ne peut qu'être sensible, surtout quand on se targue de soutenir l'idée que les cépages autochtones, voire endémiques, sont une indéniable source de progrès et ce, dans nombre de pays. Ainsi et Simon Blanchard le rappelle, lorsque l'entreprise est sollicitée dans des pays tels que l'Ukraine, la Turquie, le Liban, l'Autriche, voire même la Syrie, les premiers contacts avec les vignerons et les propriétaires se soldent souvent par les mêmes demandes : il s'agit, au départ, de produire un top cabernet, un top merlot ou un top chardonnay, afin de faire de certaines cuvées, le top niveau du domaine. Or, l'expérience montre désormais que certains essais de vinifications des cépages locaux peu connus révèlent souvent leur potentiel et leurs charmes, ce qui finit par en faire les nouvelles stars locales et internationales. Indéniablement, la planète vin est en ébullition et l'on ne peut que s'en réjouir!...

~ L'Esturgeonnière, caviar d'Aquitaine ~

Produire du caviar au coeur de la forêt des Landes, à proximité du bassin d'Arcachon, voilà une idée qui peut paraître saugrenue. Pourtant, depuis plus d'un quart de siècle, les esturgeons naissent et vivent dans le grand Sud-Ouest, pour produire le caviar d'Aquitaine. Pas moins de quatre entreprises ont créé une association de producteurs, qui multiplient actuellement les démarches en vue de la création d'une IGP, sans oublier le label EPV, Entreprise du Patrimoine Vivant. La ferme piscicole de L'Esturgeonnière, créée en 1991 au coeur de la forêt du Teich, produit désormais quatre tonnes de caviar chaque année. Voyons dans quelles conditions.

A l'origine, l'idée vient de l'immagination d'un mareyeur arcachonnais, Michel Zinsus, répondant à la volonté de la commune du Teich de valoriser un forage lui appartenant, destiné à la géothermie. Son projet retenu, il y fait construire 2500 m² de bassins, plus un laboratoire de découpe du poisson. En effet, l'idée reste alors la production d'un poisson à chair blanche, dont la rareté laisse supposer qu'il puisse être vendu largement au-dessus du prix du marché. Mais, les premières difficultés arrivent après quelques années, d'autant que le poisson n'est commercialisable qu'au bout de trois ans, au lieu des deux prévues au départ.

Jusqu'au milieu des années 90, tout le caviar que l'on trouve en France vient du bassin de la Mer Caspienne, de la Mer Noire et du delta du Danube. Mais, les esturgeons sauvages y sont aujourd'hui en voie de disparition. Après l'esturgeon européen, dit Acipenser Sturio, présent en France dans les Années Folles, mais disparu pour cause de sur-pêche, le CEMAGREF, devenu l'IRSTEA désormais, introduit un nouvel esturgeon dans les années 70, l'Acipenser Baeri, un esturgeon sibérien qui fait son cycle en eau douce et qui va parfaitement s'adapter, notamment aux conditions du Sud-Ouest. En 1997, les premiers grains de caviar apparaissent au Teich, mais de façon confidentielle, d'autant que les professionnels, à cette époque, sont pour le moins perplexes. En 1999, Michel Berthommier conduit le rachat de l'entreprise pour le groupe auquel il appartient alors. C'est la naissance de la marque Perlita.

En 2005 et 2006, c'est la période des grands travaux, après une étude en vue de doubler la surface des bassins et augmenter la capacité de production. Il s'agit de passer de 150 à 300 tonnes de poissons présents sur place et d'atteindre 3,5 tonnes de caviar à moyenne terme (dix ans). Mais, cela passe aussi par la mise aux normes des installations et la construction de systèmes de filtration mécanique et biologique.

Dès 2007, quelques amis et financiers permettent à Michel Berthommier de racheter l'ensemble, avec pour but de créer l'écloserie Nurseteich (2008) et de devenir le premier groupe en France à maîtriser tout le cycle de production sur un même site, de la reproduction au conditionnement, en passant par la naissance des alevins et l'élevage dans différents bassins, garantissant une traçabilité détaillée et rigoureuse.

La structure compte désormais quarante deux bassins sur 5000 m², dont treize d'alevinage, vingt cinq de grossissement et quatre pour les géniteurs. Bien sur, une des préoccupations principales se situe dans le respect de l'environnement, pour une structure qui pompe 350 l/s dans la Leyre, rivière aux sources multiples, née au coeur des Landes, qui malgré ses 550 km de longueur, traverse surtout des zones forestières, rarement agricoles. Il va de soi que l'exigence est bien de rejeter cette eau avec les mêmes qualités qu'au moment du pompage, ce qui implique une station de traitement des plus efficaces (filtration mécanique à 35 microns et filtration biologique sur lits fluidisés). La géothermie, quant à elle, permet de garder une température relativement constante de l'eau, notamment en hiver, le profil thermique parfait se situant entre 6 et 22° au fil de l'année. En dehors, on peut constater une plus forte mortalité ou l'allongement du cycle de production. Malgré tout, les conditions climatiques peuvent influencer la production. Ainsi, cette année, après un hiver très pluvieux et des épisodes de précipitations importantes, l'eau des bassins est plus trouble qu'à l'accoutumée, du fait du lessivage du bassin versant. On peut donc constater une forme de stress chez les poissons (qui sont tous équipés de puces électroniques), ce qui peut conduire à l'atrésie, un stade dépassé de la production des oeufs, les gros grains de caviar se rétractant quelque peu, le "caviar Perlita Rare" devenant effectivement d'autant plus... rare!...

     

50000 alevins naissent au début du printemps et grandissent jusqu'à l'été. 35000 sont sélectionnés et huit ou neuf ans plus tard, 7000 à 7500 femelles produisent le caviar. Ils sont ensuite transférés dans des petits bassins à l'air libre, dès qu'ils atteignent une dizaine de grammes. Ils vont ensuite grandir puis être de nouveau transférés dans de plus grands bassins, au moyen de tuyaux leur évitant tout stress et... apprendre à nager sur le dos, comme sur la photo ci-dessus!... Les poissons sont regroupés par génération jusqu'à l'âge de cinq ou six ans. Vers l'âge de deux ans et demi à trois ans, c'est le sexage : on détermine leur sexe par échographie. Les mâles sont alors vendus pour leur chair et les femelles marquées d'une puce électronique. La production de caviar s'étale entre sept et onze ans environ. Vers huit ou neuf ans, on détermine la taille des grains, de nouveau par échographie (la taille minimum recherchée est de 2,6 mm). Quand l'échographie est concluante, les poissons sont sélectionnés pour une future production de caviar, jusqu'au prélèvement de la gonade (la poche contenant les oeufs). Les grains sont ensuite triés par lot, selon leur taille, leur couleur et leur texture, tamisés, rincés, puis on y ajoute du sel le plus pur possible. Brassés, égouttés, ils sont ensuite mis en boîte (de 20 à 500 g), moins d'une heure et demie après le tri.

 
Source : Caviar Perlita

Même si le caviar reste un produit d'exception et de luxe, on en apprécie pas moins sa production artisanale et ce qui est mis en oeuvre ici, du point de vue de l'exigence environnementale, notamment pour assurer la pérennité d'une entreprise comptant pas moins de quinze salariés aujourd'hui et proposant ces produits dans trente deux pays (30% à l'export). Bien sur, les consommateurs de ce caviar, passé en quelques années des longs courriers des seules (ou presque) compagnies aériennes aux épiceries fines de nos grandes cités, peuvent voir en l'élevage la perte d'une sorte de romantisme culinaire. On vous l'accorde, apprécier le caviar frais, avec ses notes de fruits à coques (noix, noisette), dans une petite cuillère en nacre, en corne ou en ivoire pour ne pas altérer son goût (il faut bannir les cuillères en argent ou métal argenté, que diable!), accompagné d'un vin blanc minéral ou d'un Champagne Brut, plutôt que de la traditionnelle vodka, tout en se transportant sur les rives de la Mer Caspienne ou lors d'une étape de la Route de la Soie, a quelque chose d'intemporel et d'irremplaçable... La part du rêve, sans doute!...

~ Anthocyanes, CDP Finewines ~

A l'invitation de Philippe et Catherine Cohen, passage à la gare de St Emilion, sans même craindre le moindre mouvement social, pour apprécier comme il se doit la dégustation des vins proposés par CDP Fine Wines, en présence, le plus souvent, des vignerons venant de plusieurs pays, en plus d'une sélection d'excellents producteurs français.

L'occasion de reprendre contact, en vue d'une future visite, avec le Domaine Charles Joguet, mais aussi de revoir Patrick Essa, vigneron à Meursault, au Domaine Buisson-Charles et bien sur René Barbier, ainsi que son épouse Isabelle, venus comme il se doit en camping-car depuis Gratallops, au coeur du Priorat!... Comme chaque année, la possibilité de déguster quelques grandes cuvées, mais point de primeurs ici, tant il est délectable et appréciable de laisser couler quelques centilitres de nombre de ces grands vins déjà en bouteille, au terme de vinifications que l'on imagine des plus attentives, qui plus est dans les verres Zalto, proposés pour l'occasion. Quelque chose qui rappelle toute la sensualité de la dégustation... lorsqu'on veut bien oublier le mode sanction et notation de certains épisodes de la vie des vins.