Fermentation, élevage : le bois, le béton ou la terre?

Au cours d'un entretien, l'été dernier, Dominique Belluard nous avouait ne s'être jamais senti vraiment à l'aise avec les barriques, le bois. Il a pourtant pris ce parti pendant longtemps, parce que, jusqu'à ces toutes dernières années, il existait peu d'alternatives, si ce n'est le métal ou quelques formules s'appuyant sur les grands volumes.

Alors qu'à la fin du XXè siècle, les grandes tonnelleries pouvaient être un objectif de visite pour tout amateur, tant elles symbolisaient la tradition et le mystère du vin, voilà que d'autres contenants se répandent dans le vignoble et nous interpellent! Les alignements de barriques, dans le chai d'un cru prestigieux, feraient, pour un peu, obsolète. Certes, elles sont rarement toutes neuves désormais, mais d'autres options sont prises aujourd'hui, au moins dans une première phase. Alors?... Effet de mode?... Lubies fantasmagoriques?... Réels progrès?... Et si on en débattait?...

Sources : Réussir Vigne et Domaine Viret

Dans le numéro de novembre 2010 de Réussir Vigne, un article traite des cuves ovoïdes Nomblot, en s'efforçant d'aller plus loin que l'approche empirique que l'on pouvait en avoir jusqu'à ces derniers mois. Des essais plus poussés, en "vraie grandeur", ont été réalisés en Corse, sur un vermentino 2009 du Clos Canarelli, ainsi que sur un sauvignon 2009 du Château Thénac, en Côtes de Bergerac. Les constats laissent apparaître, aux uns et aux autres, de beaux espoirs : plus d'arômes fermentaires fruités, des acidités plus basses avec des pH en légère hausse, plus d'harmonie, voire davantage de complexité aromatique.

Du côté des rouges, les essais sont plus rares, mais les impressions de Guillaume Keller, du Château de Fosse Sèche, en Saumurois, laissent à penser que les cabernets du domaine gagnent en pureté et en précision. De plus, les lies restant naturellement en suspension grâce au vortex, protègent le vin contre l'oxydation, réduisant l'impact du bois et permettant de réduire les doses de SO2. Des conclusions que Sébastien David, à St Nicolas de Bourgueil, va sans doute être à même de faire très bientôt, tout comme Dominique Hauvette, en Baux de Provence.

      
Domaine de Lauzières, Domaine Mourat et Domaine Belluard

Laisse pas béton!... Un matériau que le fabricant cité plus haut connaît bien, pour être passé naguère des caveaux funéraires aux cuves à vin!... Que l'on rencontre d'ailleurs sous différents profils et volumes, un peu partout dans le vignoble. Une matière qu'il faut apprendre à connaître, mais qui compte de plus en plus d'adeptes. Bien sur, nombre de vignerons, fidèles au bois, ne sont pas en reste et d'autres options ont apporté de réels progrès, comme chez Thierry Michon, en Vendée, ou Henri Milan, en Provence, par exemple. Sans oublier les tenants d'une tradition des grands foudres, comme Luca Roagna, à Barbaresco, ou encore Eloi Dürrbach, à Trévallon, pour toute la phase des vinifications.

      
Château Vieux Taillefer, Domaine Jean-Philippe Padié et Château Pontet-Canet

Et puis, ce que l'on présente comme la dernière évolution "oenologique", les amphores en terre cuite ressurgissent de la mémoire de la viticulture planétaire. Passionnés d'histoire de la vigne et du vin et plongeurs sur les épaves antiques se rejoignent pour rappeler à quel point de tels volumes de terre ocre, oubliés par des générations de vignerons, ont leur place dans le paysage viticole mondial.

      
Sources : Domaine Viret et Domaine de la Voie Blanche

Et malgré les difficultés propres au matériau (fragilité, porosité...), les vignerons qui marchent dans les pas de Philippe Viret, le Drômois ou de Stéphane Azémar, le Cadurcin du Clos d'un Jour, évoquent une sorte d'émotion, provoquée par les premières expériences de vinification avec un tel matériel. Parmi eux, Dominique Belluard a d'ailleurs réalisé une première cuvée de mondeuse étonnante! Au point qu'il est désormais curieux de confier son gringet à la terre!...

La rareté du produit implique à l'évidence un coût élevé de fabrication. Est-ce pour cela que deux vignerons valaisans de Salquenen sont allés chercher en Kakhétie, aux confins de la Géorgie et de l'Azerbaïdjan, quelques amphores - des kvevris - issues d'une tradition vieille de 6000 ans?!... Sans doute, s'agissait-il aussi, de tenter de s'imprégner de méthodes ancestrales et de les remettre aux goûts du jour. Le choix ne manque pas de déclencher en Suisse, une bonne dose de perplexité chez les vignerons du cru, voire quelques sourires amusés, mais l'aventure mérite d'être vécue.

Indiscutablement, les amphores ont déjà quelques adeptes, comme Frank Cornelissen, en Sicile et quelques autres en Italie, voir même en Espagne. Est-on à l'aube d'une ère nouvelle?... Il serait intéressant d'avoir l'avis de quelques vignerons quant à l'emploi du béton ou de la terre, au-delà des aspects financiers incontournables malgré tout, chacun l'aura deviné. Du point de vue des coûts de production et de la nécessité de vendre ces cuvées d'exception à un niveau de prix cohérent, bien sûr, au regard des investissements et des errements inévitables, lorsqu'on décide de tenter l'aventure. Mais, en incluant, si possible, la dimension humaine de l'expérience, que l'on devine passionnante pour le vigneron et exaltante, à plus d'un titre, pour les amateurs que nous sommes.

Comments

[lisa]

Alors je me demande parfois, comme quand je lisais cet article, quelle est la différence entre le beton et le céramique? Je ne vois pas beaucoup mais il existe surement pratiquement quand on considère des usages comme le vin ou le bâtiment ou même une vase pour des fleurs... C'est important pour certains mais pour moi c'est la même chose. ;)

[Iris]

Je ne peux pas "témoigner" de mon propre expérience, mais je signale, que le béton et le matériel traditionnel de cuve dans les grands et petits exploitations du Midi. Que cela soit en cave particulière ou en coopérative. Aussi bien pour la fermentation que pour l'élevage. Elles étaient toujours construites à l'intérieure de bâtiments, donc sur mesure, existent dans toutes les tailles (et surtout en grand volume - probablement leur avantage pour la grosse production) - étaient aussi probablement à la longue moins chers, que les foudres, plus facile à nettoyer et avec plus d’inertie thermique que le métal, aussi plus adapter à un climat chaud au moment des vendanges...
Donc je pense que nous avons tout largement bus des vin élevés en béton.

L'Inox ne s'est répandu que ces derniers 30 ans, grâce à ces avantages pour l'hygiène et son plus grand flexibilité (on bouge facilement une cuve inox vide, qu'une en béton...

Les amphores sont une belle réponse à la tendance du consommateur, de ne plus vouloir des vins boisés, qui souvent demandent plus de patience, avant d'être prêt à boire, tout en gardant la touche "matériaux naturel", en plus ils sont bien moins cher, que des barriques, et ont pour l'instant encore l'avantage du buzz pour la communication.