La Pipette aux quatre vins

18 novembre 2017

Vendée : vignobles avec vue sur mer, ou presque!...

De belles journées d'octobre ou de début novembre (l'été indien s'étire de plus en plus dans nos contrées de la bordure atlantique), qui dit mieux pour aller faire un tour dans le vignoble vendéen?... Largement inspirées par la série d'articles parue dans Le Figaro au cours de l'été dernier (Vignobles avec vue sur mer, du 23 au 29 juillet), ces trois escapades successives permettaient également de faire un petit tour d'horizon, plutôt maritime, de domaines nouveaux ou peu connus, parmi les Fiefs Vendéens. Voilà quelques années, lorsque les Fiefs atteignaient le graal de l'AOC, j'avais évoqué ici-même quelques vignerons ayant opté pour une viticulture bio, sachant qu'il ne fallait pas, cependant, laisser entendre que ce choix était général dans le département. Malgré tout, ne faignant pas cependant d'ignorer les difficultés de certains, j'avais alors estimé que le vignoble vendéen pouvait globalement - à moyen terme - prendre cette orientation, pour peu que quelques volontés sortent du bois et que quelques immobilismes soient collectivement combattus. Mais, de toute évidence, l'agriculture biologique ne se décrète pas, du jour au lendemain, au sein de quelque instance, fut-elle limitée à une petite vingtaine de composantes et autant de domaines, baisse des effectifs en cours, comme le montre la situation à Brem sur Mer, où l'on est passé de onze à six propriétés en à peine autant d'années. Enfin, si la proportion d'hectares de vignes en bio augmente en Vendée, on ne peut croire encore à une généralisation, même si les locomotives (Michon, Mourat, Chabirand...) sont désormais bien installées dans cette option et ont fait la preuve des qualités de ce choix exigent. Ces arbres sont de bonne taille, la forêt est de plus en plus réduite, mais en découvrant ces trois "nouveaux" domaines, il sera aisé de constater que, parfois, certaines obligations, ou que diverses préoccupations, prédominent encore et sans doute, pour de nombreuses années. Il s'agit ici de trois hommes de la même génération, aux parcours très différents, qui savent qu'inverser la méthode n'est pas simple, même s'ils essaient de se projeter sereinement dans leur avenir, pour que l'aventure mérite le détour, en espérant que Dame Nature ne les pénalise pas trop.

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~ Thomas Dormegnies, à Jard sur Mer ~

Jard sur Mer n'est pas une des communes de l'aire d'appellation de 490 hectares des Fiefs Vendéens, malgré la proximité de Talmont-Saint-Hilaire, qui fait partie du secteur côtier, ou fief, de Brem sur Mer. Aimable bourgade balnéaire, voisine également de Saint Vincent sur Jard, où se situait la maison de vacances de Georges Clemenceau, Jard est surtout connue pour ses plages, son petit port de plaisance et, lorsqu'on tourne le dos à la mer, ses terres de grandes cultures.

Le vigneron de Jard, Talmondais d'origine, a un vécu, côté vignes, des plus solides. En effet, il fut pendant quinze ans ingénieur en recherche génétique, travaillant sur les sélections massales, au sein des Pépinières Mercier, à Vix, dans le Sud Vendée. Un parcours qui a bétonné sa connaissance des cépages, parfois même des plus exotiques, avec notamment des interventions régulières en Arménie, auprès de quelques propriétaires du pays, ayant grandement investi pour un renouveau du vignoble des montagnes arméniennes. Même s'il a désormais opté pour une activité principale de conseil, en free lance, auprès de domaines français et étrangers, il reste attaché à ce pays et y intervient toujours, plusieurs fois par an. Gardant quelques clients, il s'est depuis rapproché de Lilian Bérillon, pépiniériste bien connu installé dans le Vaucluse, qui essaiment désormais dans tous les vignobles.

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Au cours de l'année 2015, il apprend qu'un coteau de 4,70 ha, exploité par un pépiniériste nantais, cherche preneur. Depuis plusieurs années, les interventions y étaient très limitées, des équipes descendant de Loire-Atlantique ponctuellement pour la taille ou les différents travaux en vigne, la vendange étant vendue en moût au négoce local. Aucune bouteille n'était produite sur place, on y trouvait donc ni vin, ni matériel. Pourtant, si on en croit le cadastre, on peut penser que ce petit coteau, entre le marais et la plaine céréalière, était naguère partagé en bandes de terrain, sur lesquelles la vigne plantée permettait de produire un vin de consommation courante et familiale à nombre de petits propriétaires.

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Pourtant, cette rupture de pente est caillouteuse à souhait, puisqu'on y trouve des calcaires à silex, cet espace se situant à la croisée du Massif Armoricain et du Bassin Charentais. Une lentille de terre, comme une lèvre, peu courante dans le secteur. Celle-ci est exclusivement plantée de chardonnay d'une vingtaine d'années, dont une bonne proportion est encore vendue, par le négoce, en IGP Val de Loire et les bois récupérés par le pépiniériste. Cette parcelle est d'ores et déjà complétée par une plantation voisine de pinot noir, sur 1,10 ha, plus une autre d'un hectare, actuellement en friche, sur laquelle une sélection de pinot d'Aunis et de petit verdot (cépage bien connu du vigneron) devrait apparaître dans le futur, afin d'apporter un forme d'originalité dans l'offre locale. Cette parcelle, conduite en viticulture conventionnelle pendant de nombreuses années, doit connaître une transition indispensable et elle est désormais enherbée, la pousse de l'herbe étant maîtrisée par des tontes ponctuelles.

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Limité, pour l'instant, à cette seule parcelle de chardonnay en production, Thomas Dormegnies a opté pour l'achat de raisins, afin de produire quelques quantités de vin rouge et de rosé. Pour cela, il s'est tourné vers Éric Sage, nouvellement installé à Brem sur Mer, ce dernier disposant de jolies parcelles (et de quelques volumes), comme nous le verrons ci-après. Au total, les fruits d'environ 1,50 ha de gamay et de pinot noir.

Si l'installation est des plus rudimentaires, le vigneron ne jette pas cependant le manche après la cognée. Même si les vins ne sont pas construits pour être des vins de longue garde, la vendange est manipulée au moyen de bastes et d'un élévateur, pour éviter le plus possible l'action des pompes, dans une tentative de travail par gravité. Les vinifications sont pratiquées avec le froid et sous gaz inerte.

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Jusqu'à maintenant, pour tenter d'asseoir la commercialisation de ses vins, Thomas Dormegnies a opté pour deux aspects importants à ses yeux : des étiquettes très sobres, ne mentionnant que le nom des cépages (Chardonnay, Pinot noir, Gamay-Pinot noir pour le rosé et Chardonnay encore pour le pétillant), à charge pour lui d'évoquer avec ses clients le potentiel de ceux-ci, notamment à travers ce qu'ils sont sensé exprimer et, d'autre part, la recherche d'une vente locale, sur le marché de Talmont-Saint Hilaire, avec également les ostréiculteurs de la Guittière, plus quelques restaurants, du fait de l'activité saisonnière.

Certes, il ne repousserait pas l'idée de dénicher quelques clients dans la restauration nantaise ou rochelaise, mais il doit trouver quelques créneaux afin de démarcher les quelques bonnes tables de ces deux villes, au regard de ses autres activités. La prudence est donc de mise, afin surtout de déterminer ce que pourrait être le volume moyen annuel de bouteilles permettant de satisfaire une demande, en évitant de gonfler les stocks entreposés dans des locaux agricoles basiques. Quelques années donc, pour trouver l'équilibre, avant de proposer une gamme qui pourrait être plus originale à l'avenir et pour les amateurs, de découvrir des cuvées franches et sincères, comme celles de ce millésime 2016. A suivre, avec 2017, au printemps prochain!...

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~ Éric Sage, à Brem sur Mer ~

Encore une arrivée récente dans le vignoble vendéen, puisqu'elle remonte au printemps 2016. Éric Sage est cependant vendéen d'origine, d'un petit village entre pleine et bocage, St Juire Champgillon. Il a même fait ses études à La Roche sur Yon, puis à Briacé, au coeur du vignoble nantais, pour obtenir un BTS Viticulture-Oenologie. Ces dernières années d'études restent, selon lui, une véritable révélation : il sera vigneron!...

Pour renforcer son expérience, Éric Sage met le cap sur le Loir-et-Cher et devient régisseur de domaines, à Oisly, puis du côté de Sancerre. Plus tard, il monte un bar à vins à Blois, expérience qui l'ouvre véritablement et définitivement à la grande diversité des vins. Les années passant, il retrouve l'envie de produire et se met en quête d'un "grand terroir". Presque par surprise, il se tourne vers les Fiefs Vendéens, en apprenant que la famille Roux, à Brem sur Mer, cède ses quinze hectares. De plus, avec son épouse Petra, hollandaise d'origine, la proximité de la mer et l'idée de se colleter à un vignoble maritime contribuent à renforcer leur envie d'ailleurs. Pourquoi pas la Vendée?...

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Quinze hectares, de prime abord, c'est beaucoup pour un seul homme!... D'autant que, certaines parcelles conduites en viticulture conventionnelle, sont quelque peu fatiguées. Mais, quelques-unes sont situées sur des terroirs d'exception, qui plus est divers : schiste, argilo-calcaire, quartz, rhyolite... De plus, le domaine compte plus de trois hectares et demi de très vieilles vignes de chenin et de négrette, mais celles-ci n'étant pas mécanisables, elles méritent désormais une attention particulière, dans le cadre d'une conversion en agriculture biologique intégrale, entamée dès les premiers mois.

En découvrant notamment le secteur dit des Garennes, on imagine aisément que faire appel au cheval pour les travaux d'automne, est sans doute la meilleure solution. Cette option a quelque chose de naturelle pour celui qui fut naguère, si l'on en croit l'article de Claire Giovaninetti, paru dans Ouest-France en septembre dernier, dès son enfance, un cavalier de concours hippique, au point qu'il collectionna dès l'âge de douze ans, de nombreuses bouteilles gagnées lors des épreuves et entreposées dans la cave familiale. Désormais, il possède lui-même un trait mulassier poitevin (race classée en voie de disparition) et fait appel à son ami Baptiste Vivinus, installé à Pouillé, dans le Sud-Vendée, qui partage avec lui une passion pour cette espèce rare, parmi les plus adaptées aux travaux de la vigne.

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Cette période de conversion a de nombreuses exigences, avec notamment la nécessité de trouver, par exemple, un outillage adapté pour désherber sous le rang, mais aussi revenir à une taille moins couleur locale (la taille en tête de saule n'étant pas rare dans la région) permettant d'entretenir la vigne au mieux. De plus, afin de profiter d'un biotope quasi idéal (friches et bois de pins entourant souvent les parcelles), une approche biodynamique est probable dans les prochaines années, méthode qui permet, selon le vigneron, "d'obtenir des vins avec du fond et une âme." En attendant, il faut faire face à une inévitable baisse des rendements, puisque le domaine est passé de 48 hl/ha en moyenne à 21 en 2016 et 28 en 2017. Mais, selon Éric Sage, tout cela devrait s'avérer payant dans deux ou trois ans, les vins gagnant en personnalité et en identité.

En passant des Garennes à la Vigne à Guiguitte ou au Grippou et quelques autres, on devine toute la richesse potentiel du domaine. Dans la plupart des parcelles, peu de manquants, même si les plus vénérables n'affichent guère plus de cinq ou sept hectolitres à l'hectare cette année, malgré de très beaux jus. Mais, quelques signes encourageants ne trompent pas, comme la réapparition massive de nombreux insectes au cours de l'été dernier, où la prolifération locale de certaines plantes que l'on destine à la production de tisanes, associées à certains traitements, comme le pissenlit ou la camomille.

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Notre tour d'horizon passe ensuite par de très belles parcelles, dont certaines nous permettent justement de porter notre regard sur la mer, au-delà du village et du clocher de Brem, contribuant à proposer de beaux jus destinés à la cuvée Grand Large (assemblage AOC, chenin-chardonnay), mais aussi, non loin de là, à Bout au Vent, issue de vieilles vignes de chenin, vendangées en surmaturité, avec une bonne proportion de botrytis. Du côté des blancs donc, environ trois hectares de chenin sur plusieurs parcelles, un hectare de chardonnay, un hectare et demi de grolleau gris et 45 ares de précoce de Malingre (croisement pinot blanc/bicane), naguère assez fréquent dans le secteur de Brem, mais le plus souvent arraché et disparu de nos jours. Une variété que l'on vendange très mûr aux alentours du 25 août, au moment où les vignerons s'accordent parfois quelques vacances avant les vendanges, ceci expliquant peut-être cela... Sans doute de quoi faire une jolie cuvée originale!...

Pour les rouges, en plus de vieilles vignes plus que centenaires de négrette, quelques arpents de cabernet franc, un peu de cabernet sauvignon, du grolleau noir, dont une très vieille vigne plantée dans le caillou, à proximité d'une carrière, qui va nécessiter des soins particuliers pour une bonne remise en état, peut-être au moyen de marcottage, des sauterelles, selon le terme employé parfois dans nos campagnes. Juste sous cette friche, une très beau coteau concave planté de gamay de 35 à 45 ans dans le bas et de pinot noir d'une quinzaine d'années dans le haut. Une terre pauvre, pleine de rhyolite, bien protégée de part et d'autre, mais ventée, face à la mer, qui donne de grands espoirs au vigneron, désireux de produire un beau pinot noir atlantique.

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Au cours de ces premières années, Éric Sage, qui avoue ne pas être fan des grosses extractions, va opter pour des cuvées avec une belle buvabilité et un équilibre satisfaisant, même si parfois les jus dépassent naturellement 13°. Il sera temps, plus tard, de se tourner vers quelques vins plus ambitieux, qui ne seront pas, cependant, des bêtes de concours, comme on peut le constater avec ceux en cours d'élevage en barriques (100% pinot noir et chenin). Il pratique d'ores et déjà des vinifications sans sulfites ajoutés, si ce n'est deux légers sulfitages après soutirage et à la mise en bouteilles (5 à 10 mg). Il a d'ailleurs opté pour la chambre de combustion à soufre minéral de Philippe Gourdon (générateur de soufre), le Géo Trouvetou du Puy-Notre-Dame.

Un mot également pour les rosés, couleur qui demeure emblématique en Vendée, notamment pour cause de consommation estivale sur les terrasses ensoleillées des touristes en villégiature et que le vigneron de Brem n'a pas l'intention de négliger. Le premier sur la base d'un assemblage assez classique, pinot noir, grolleau noir et un peu de gamay, le second 100% négrette, qui s'avère être un rosé de semi garde. Dans les deux cas, des vins d'une teinte assez soutenue, qui ne cèdent en rien à la mode provençale des rosés gris. A noter donc, du côté des rouges, l'assemblage à dominante de pinot noir (65%), Grand Large, composé aussi de cabernet et d'un peu de négrette. Enfin, très agréable surprise avec le second rouge, 100% Négrette, doté d'une jolie finesse et d'une expression florale des plus séduisantes, sans pour autant se contenter des arômes de violette, donnés pour être les plus typiques du cépage.

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Comme on peut le voir, le Domaine La Rose St Martin, selon son identité officielle, est doté d'un très beau potentiel. Éric Sage propose déjà quelques cuvées très réussies, dans une gamme équilibrée, avec des vins sincères et droits. Pour tout dire, on est presque impatients de constater les progrès à venir, notamment s'ils s'intègrent dans une démarche de polyculture, que le vigneron ose à peine évoquer à ce jour!... Éric a indiscutablement la... sagesse de celui qui sait que les rêves, finalement, se construisent avec le temps. Après tout, il est rare de se laisser bercer, certains jours, par le bruit de la mer, au coeur de ses vignes. Un privilège que le vigneron de Brem ne manquera pas de goûter comme il se doit.

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~ Laurent Pajot, à Brem sur Mer ~

Le troisième vigneron rencontré a le même âge qu'Éric Sage, son voisin (48 ans). Si l'on peut identifier quelques similitudes dans leurs parcours respectifs (ils ont été tous les deux cavistes pendant plusieurs années), il est somme toute difficile d'affirmer qu'ils sont sur des chemins identiques. Laurent Pajot est le représentant de la quatrième génération présente sur ce domaine de moins de cinq hectares. Il s'y est installé pour reprendre les vignes de son père voilà onze ans, après avoir été huit années caviste à St Gilles Croix de Vie. S'il connaît bien l'aspect commercial du monde du vin (il fut aussi représentant en vins de Bourgogne), toutes les difficultés du métier de vigneron lui sont apparues très vite, d'autant que depuis son installation, près de la moitié des domaines locaux ont disparu et que les premières années de galère ont bien failli avoir raison de son projet.

Forte personnalité, caractère marqué, autant de traits de lui-même que le vigneron de la Croix Pénard ne niera sans doute pas, même s'il n'est pas du genre à les revendiquer. "Je ne dis pas trop ce que je fais..." Pas la culture du secret pour autant, mais l'homme n'est pas disposé à se laisser dicter ce qu'il doit faire. C'est peut-être pour cela qu'il se sent plus proche de certains de ses voisins, des taiseux, qui parfois rechignent à embrasser la nouveauté. "Certains jours, ils me font sourire ceux qui viennent me dire que je ne vends pas assez cher!..."

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Laurent Pajot est bien placé pour le savoir : le vignoble de Brem, mais aussi des Fiefs Vendéens, conserve une grande part d'attractivité locale et saisonnière, ce qui n'empêche pas d'avoir des visées plus larges, à l'image d'un Thierry Michon par exemple. Mais, lorsqu'on est en capacité de produire, bon an mal an, moins de vingt mille bouteilles, on se doit de s'appuyer sur le réseau que l'on a mis en place avec le temps et d'être attentif à une clientèle que l'on croise sur les marchés estivaux et aux quelques visiteurs occasionnels qui passent à la cave, avant de rentrer chez eux.

Le vigneron le dit sans fanfaronnade : il fait tout lui-même!... De la prise de décision à la vente, en passant par tous les travaux des vignes et la vinification. Et au-delà de tous les aspects pratiques et techniques, tout ce qui a trait, depuis son installation, à une transition nécessaire, permettant d'atténuer les effets d'une viticulture très conventionnelle. Même si son positionnement, à quelques égards, risquent de l'isoler quelque peu. Ainsi, il ne se voit guère, même à terme, revendiquer de label bio, pour les contraintes que cela impose (mais aussi parce que certains choix actuels ne lui permettent pas de l'obtenir), sans compter sur le fait qu'il ne revendique pas l'appellation depuis qu'elle est apparue, toutes ses cuvées étant proposées en Vin de France!... Démarche singulière s'il en est, surtout après avoir participé en son temps, comme nombre de vignerons du cru, à l'élaboration du cahier des charges validé par l'INAO. Alors, Laurent Pajot, vilain canard des Fiefs Vendéens?...

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Côté vignes, une douzaine de parcelles sur 4 ha 50 au total et quelques beaux îlots : 80 ares de pinot noir âgé de vingt-cinq ans (dont une partie est dédiée à son Rosé d'Aline, 100% PN), mais aussi à son rouge Prestige, 1 ha 30 de gamay, dont une partie en gamay Beaujolais, 1 ha 20 de cabernet (mais seulement 34 ares en 2018, puisqu'une partie de celui-ci doit changer de mains), 40 ares de chardonnay, 13 ares de grolleau gris et 40 ares de chenin d'une quarantaine d'années.

Pour ce qui est des travaux en vignes, le vigneron souhaite limiter le plus possible le nombre de passages de tracteur, au point, notamment, où il répend à la main, au pied de chaque cep, de l'engrais organique. Mais, l'option la plus innovante à ses yeux, c'est qu'il expérimente depuis deux ans, grâce à un ami par ailleurs ingénieur dans le traitement des eaux, un procédé dont le but est de protéger la plante en la renforçant. Ainsi, il pulvérise, cinq ou six fois par an et à raison de 200 g/ha, de la silice ionisée photonisée. Un produit qui, selon son diffuseur, pourrait obtenir un agrément biologique dans les prochains mois, sous réserve sans doute et avant tout qu'il ne soit pas accompagné d'autres substances au cours des pulvérisations. A priori, cela permet notamment de moins perdre d'efficacité, si des pluies interviennent rapidement après traitement et, si l'on en croit les photos prises par le vigneron lors des vendanges, de garder des raisins sains jusqu'à la maturité voulue. Quelques rares essais ont lieu dans le sud de la France notamment, mais aussi dans d'autres pays (Canada, Maroc, Île Maurice...) sur diverses cultures.

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Laurent Pajot propose donc trois gammes distinctes dans les trois couleurs : Bord de Mer, dans un registre plutôt léger, une série Prestige, avec notamment son Franc Blanc, 100% chenin, reprenant la dénomination ancienne et locale du cépage, mais aussi trois pétillants, dont la demande ne cesse d'augmenter, notamment pendant la période estivale, y compris pour le rouge.

Comme on peut le voir, en Vendée, l'offre reste multiple et la demande également. Si on reste admiratifs des résultats obtenus par l'élite des vignerons locaux, infatigables ambassadeurs (voir ci-dessus) d'un terroir situé quelque part entre Loire et Garonne, d'autres, plus modestes, tentent de démontrer qu'ils ont pris pleinement conscience des qualités d'une terre que les générations précédentes ont parfois négligées, souvent à leur corps défendant, parce qu'ils souffraient qu'on ne les trouva trop ambitieux. De toute évidence, qualifier de "petits vins" bon nombre de cuvées que proposent les Fiefs Vendéens, les Vins de Pays de Vendée et même les Vins de France issus de ces terroirs semble de plus en plus incongru.


25 octobre 2017

Domaine de Kalathas, Jérôme Binda, à Tinos (Grèce)

Tinos n'est pas la plus connue, loin s'en faut, des Cyclades, ces îles de la Mer Égée, berceau du monde moderne dit-on, où toute une mythologie de marbre semble aujourd'hui défier la crise et son "capital controls", qui touchent tout le pays dans ses fondements et son fonctionnement. Mais, au-delà de ces divinités, c'est toute une population qui se dresse fièrement et notamment ici, où la moindre pente est couverte de terrasses, vestiges souvent de ce grenier d'Athènes que l'île était naguère. A un jet de pierre (vous pouvez choisir, il y en a pour tous les goûts, en matière de géologie!) de la pimpante, voire clinquante Mykonos, il y a là matière à (re)découvrir une certaine forme d'authenticité. Avec en plus, un domaine viticole, qui en est lui au début de son histoire, mais qui mérite le détour.

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~ Domaine de Kalathas, Jérôme Binda ~

Au coeur de l'île, sur la route qui mène de Falatados à Agapi, il faut trouver une piste de terre au détour de quelques rochers, puis parcourir (avec un véhicule adapté!) deux à trois kilomètres pour découvrir Kalathas et toute l'énergie qui s'en dégage. De prime abord, on est interloqué par ce tumulte de rochers de granite qui forme ce paysage. Tinos, c'est l'île d'Eole et le vent qui y souffle parfois le rappelle vite à notre mémoire. Mais, quand la séquence estivale de meltem est passée, il règne ici une paix... céleste. Les dieux de la mythologie grecque s'accordent une pause. Peut-être font-ils une sieste, à l'issue de laquelle ils joueront avec les rochers les plus ronds, comme s'il s'agissait de billes et ainsi, chambouler cet étonnant chaos. Même Poséidon se pencha sur le destin de cette île, qui s'appellait alors Ophioussa à cause des serpents qui la peuplaient, en envoyant quelques escadrilles de cigognes, qui en débarrassèrent les habitants. Curieusement, malgré cette bonne oeuvre légendaire, on dit toujours que l'île est envahie de couleuvres et de vipères diverses, alors qu'il n'y en a pas plus qu'ailleurs!... Mais, les vignerons du cru le savent bien : il faut parfois prendre quelques précautions, au coeur de l'été ou pendant les vendanges, lorsqu'il s'agit de ramasser les raisins sur les terrasses pierreuses, d'une vigne qui court à même le sol.

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Jérôme Binda est arrivé à Tinos en 2011, avec armes, familles, meubles et bagages. Parisien de naissance, avec des talents de dessinateur et de peintre, il oeuvre dans le design graphique, puis devient antiquaire. A l'image de Clemenceau peut-être, las de combines politiquement incorrectes, il se tourne vers la Grèce et cette île qu'il connaît déjà, puisqu'il y vient en vacances, chaque été ou presque, depuis 2001. Il lie rapidement quelques contacts, apprend le grec, trouve une maison, que dis-je une ruine quasi historique, à restaurer au coeur du village de Loutra, à proximité du Monastère des Ursulines, ce dernier rappelant à la fois, la présence des soeurs françaises, qui ont appris le français à quelques générations d'écolières locales (il n'est d'ailleurs pas rare de croiser désormais quelques sexagénaires maîtrisant parfaitement notre langue) et le catholicisme, dans une île surnommée parfois le Lourdes de l'orthodoxie grecque, avec son pèlerinage du 15 août et l'avenue Megalocharis, que les pénitentes montent à genoux, entre le vieux port et l'église de la Panagia Evangelistria.

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Il n'est pas certain que Jérôme sache exactement, à ce moment là, de quoi son futur sera fait. Quelque chose peut-être autour des huiles essentielles, tant il existe de fleurs et de plantes, dont certaines endémiques, sur Tinos. Cependant, il est attiré par cette zone granitique, bien en évidence sur les cartes géologiques, au nord-est de l'île, que l'on traverse lorsqu'on prend cette route qui mène à Agapi, celle-là même dont le bitume s'interrompt brutalement, pour laisser place à une bonne piste, là où les subventions européennes ont cessé de financer les travaux. A quelques temps de là, il apprend que quelques hectares de terrasses et de blocs granitiques sont à vendre. On y trouve aussi bergerie, étable et maison de vigneron, le tout, joliment restauré, voire reconstruit, va devenir de superbes lieux de séjours estivaux, pour touristes en mal d'exotisme, mais surtout de tranquillité.

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Tout reste à faire!... Il y a plusieurs décennies que les traces d'un vignoble ont été abandonnées. Dès 2012, l'idée de la création d'un domaine viticole germe et se concrétise par la rencontre de quelques acteurs essentiels : Jason et Thomas Ligas, vignerons franco-grecs installés en Thessalonique, Haridimos Hatzidakis, vigneron à Santorin, disparu tragiquement l'été dernier et quelques autres, comme Jean-Michel Stéphan et Matthieu Barret, deux rhodaniens bien connus. Objectif affiché : produire des vins vivants et naturels dans un endroit exceptionnel, où la dimension humaine de l'aventure aura toute sa place, parce qu'ici, rien ne peut se faire dans la banalité d'un apport strictement technologique et financier.

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Mais, il est indispensable de bousculer le projet, parce qu'il est nécessaire de proposer les premières bouteilles, avant de réaliser les rêves qui s'inscrivent dans un idéal viticole. Il faut donc trouver quelques arpents de vieilles vignes, ce qui est fait désormais du côté de Kakia Skala, connu aussi pour être un site d'escalade, mais également à Myrsini et à Steni, village dans lequel se trouve le chai réaménagé pour accueillir quelques cuves inox et la réception de vendange, bâtiment partagé avec son épouse, Sabrina, ex-styliste photo à Paris et désormais céramiste talentueuse. En tout, une douzaine de sites parfois acquis, parfois loués, ou dont les raisins sont achetés, après un coaching appuyé pendant toute l'année.

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Avec Ewen Forner (qui continue à Tinos sa formation, avant de s'installer en France sans doute et être passé précédemment chez Thierry Michon, en Vendée et Fred Niger dans le Muscadet, avant de regagner la vallée du Rhône dès janvier prochain), on comprend mieux toute la difficulté de la culture de la vigne dans l'île. A l'origine, les terrasses sont gagnées sur la pente par décaissement, pour les rendre à peu près planes. Les cailloux extraits du sol pendant ces travaux sont utilisés pour construire les murs soutenant la terre. Les plants de vigne sont mis en terre au pied même de ces murs. On peut penser qu'ils sont ainsi soutenus naturellement par grand vent et qu'ils peuvent y trouver un tant soit peu de fraîcheur et d'ombre selon l'exposition. Parfois, les racines, en s'installant, plongent dans le sol à la recherche d'eau (qui n'est pas rare à Tinos), puisque des sortes d'aqueducs y ont été construits par les anciens, afin d'alimenter d'indispensables citernes, permettant naguère d'irriguer les cultures.

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Il est donc parfois difficile d'évaluer le rendement, mais aussi l'âge des vignes, voire même l'identité des cépages. En effet, plusieurs variétés peuvent y être plantées, parce que les "papous" (terme affectueux en Grèce pour désigner les papys vignerons) y faisaient naguère leur vin de consommation courante, ou qu'ils destinaient aux tavernes de l'île, dans un marché très couleur locale. Ces mêmes papous la recevaient de leur père, oncle ou grand-père et seule la mémoire alimentait la transmission orale. Ainsi, on y trouve souvent des variétés telles que rozaki, aspro potamissi, koumariano (ou koumari, selon le Galet), mavro potamissi ou gdurra (nom local du mandilaria), qu'il n'est pas rare de ramasser et de presser simultanément. De plus, le mode de culture - on laisse courir les sarments conservés lors de la taille jusqu'à ce qu'ils atteignent la terrasse du dessous - ne facilite pas la vendange. Les sarments, plus ou moins disposés en corbeille, lorsqu'ils commencent à pousser, doivent être démêlés avec leur charge de grappes. Le plus souvent posés au sol, c'est là qu'il faut faire particulièrement attention aux reptiles en tous genres, qui pourraient avoir élu domicile dans ces sortes de buissons pierreux chauffés par le soleil. Lorsqu'on découvre le cep d'origine, il est parfois de belle taille et on peut évaluer son âge à cent cinquante, voire deux cents ans, le tout en franc de pied, puisque le phylloxera n'est pas connu dans l'île.

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Ces "vignes des papous" sont donc un peu la base de la production actuelle du domaine, en attendant que le reste pousse (1500 bouteilles en 2015, 4000 en 2016 et sans doute aux environs de 8000 en 2017). Les jeunes vignes de Kalathas y sont donc plantées depuis 2012 et jusqu'en 2016, sur deux hectares environ d'un sable issu de granite décomposé, que l'on peut assimiler au gore de Cornas. Mais, on trouve également des micaschistes, du marbre et d'autres minéraux. Pour Jérôme, l'essentiel, au cours de cette phase de construction (et de reconstruction des mûrs et bâtiments), est de mesurer l'impact de la proximité maritime et du vent, tout en évaluant ce biotope hors normes. Au-delà des quelques trois cents arbres fruitiers (agrumes divers, pommiers, pêchers, cognassiers...) et oliviers plantés depuis son arrivée, il découvre la multitude d'herbes aromatiques, poussant malgré l'apreté du climat et la sécheresse. On trouve ici cyste, lavande, inule, myrte sauvage, pistachier sauvage, ou lentisque et bien d'autres. Cette aridité ambiante est heureusement combattue grâce à la présence de sources, qu'il est nécessaire de canaliser, pour remplir citernes, voire... piscine naturelle, agritourisme oblige.

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Pour ce qui est des vignes plantées sur le site, on trouve donc assyrtiko, aidani, mavrotragano et mandilaria, dont les bois proviennent des vignes d'Haridimos Hatzidakis, à Santorin, mais aussi de la syrah venant de chez Matthieu Barret et de la serine de Jean-Michel Stéphan. Sur le coteau dominant la maison, ont été plantés en 2015 et 2016, des bois venant de vieilles vignes locales, rozaki, aspro potamissi et koumariano.

22728941_10214452651248053_7283920983193898097_n"Les vignes (les bois) sont plantées en "coudées", à l'ancienne, comme le font les papous. Après un ou deux ans en pépinière, on les déterre. Puis, dans la parcelle, on creuse un trou et on plie le bois en arc (nouveau système racinaire vers le bas) et on le recouvre de terre", explique Ewen Forner. "Ensuite, l'un pose le genou dans l'arcure et l'autre replace la terre à la zapa, une sorte de binette grecque, en plus lourd et plus fine, un peu comme une hache inversée très étroite."

D'autres espaces restent disponibles, mais peut-être seront-ils plantés de fruitiers, sans oublier de dédier d'autres endroits aux ruches des abeilles, les apiculteurs de l'île disposant de sites des plus tranquilles et des plus sains pour les insectes. Par ailleurs, on peut aisément imaginer qu'une telle contrée simplifie la culture de la vigne, pourtant, une certaine vigilance s'impose, comme le démontre cette année 2017, qualifiée de "plus froide" par les vignerons (tout est relatif!), avec un régime éolien quelque peu différent des années précédentes et au cours de laquelle l'oïdium s'est rappelé au mauvais souvenir des vignerons. De plus, il n'était pas rare au mois d'août, par temps calme, de noter la présence de légères brumes matinales et d'une humidité persistante. La faute à ce vent du nord peut-être moins virulent et moins desséchant que parfois, s'ajoutant aux effets du vent du sud, propulsant des sables venus d'Afrique, qui dépose une fine pellicule de matière sur les feuilles, compliquant la photosynthèse.

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Chacun l'aura compris, rien n'est simple et acquis d'avance. Quelque chose que Jérôme Binda a tout à fait intégré, en tentant d'analyser posément toutes ces interrogations qui surgissent au quotidien. Ainsi, il se dit intéressé par la biodynamie, mais dans un genre "empirique locale"!... En clair, pourquoi ne pas appliquer la méthode, mais en l'adaptant à l'environnement de Tinos. Ainsi, il ne se voit pas vraiment utiliser des préparats de bouse de cornes, dont les vaches viennent du Limousin ou du Charolais!... Quel rapport, quelle résonance avec ce pays où ce sont plutôt les chèvres sauvages qui gambadent dans la nature, au point qu'il faut d'ailleurs s'en protéger, par la pose de clôtures efficaces et éviter de les percuter sur les routes de l'île!...

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Si les voisins de T-Oinos Winery, installés non loin de là et forts d'une association d'investisseurs (dont le Groupe Ducasse) et de talents bien connus en France, comme Stéphane Derenoncourt, ont opté pour une démarche globale qu'offrent certaines avancées technologiques, tant à la vigne qu'au chai (même si on peut être surpris de l'arrachage des plus vieilles vignes locales, au profit de nombre de cépages internationaux), c'est l'artisanat le plus absolu qui règne en maître chez Jérôme Binda : des cuves inox à taille humaine, répondant aux divers flux de vendanges jusqu'au pressoir vertical spécial micro-cuvée, en passant par la mise en bouteilles très minimaliste (même si un équipement plus adéquat est recherché), le cirage des bouchons et la mise en carton des échantillons destinés à Raw Wine in New York City, début novembre.

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Si la phase strictement expérimentale (les démonstrations de vinifications en casseroles par Jason Ligas des premiers temps!) est révolue, le vigneron de Kalathas n'a pas encore fermement défini sa production, même si, avec ce millésime 2017, quelques grandes lignes apparaissent. D'abord, il faut noter que cette année, aucun sulfite n'a été ajouté, même si c'était déjà le cas en 2016, pour certaines cuvées. Ensuite, pour la première fois, il va disposer d'un volume de rouge plus important, avec pour parties, une semi-carbonique et une vinification en billes entières. De plus, le travail de fond sur des acidités plus ajustées, recherchées dès les premières heures par Jérôme, ainsi qu'une finale sur des amers et une salinité résolument sapides, plus proches de ses goûts, mettent en évidence des options ambitieuses, mais porteuses d'espoirs. Autant de choix de vinifcations que le vigneron tiniote peut revendiquer.

22195686_10214289726615039_4701300024571935839_nOn peut retenir qu'à terme, quatre à cinq cuvées devraient former la trame de la production, plus deux ou trois autres à caractère expérimental, sous réserve de l'évolution des vignes les plus jeunes. Parmi les jus prélevés sur cuves, à noter un assemblage blanc 2016, composé de 75% d'aspro potamissi et de 25% de rozaki, destiné à composer la cuvée Sainte Obéissance, mais aussi deux jolis rosés 2017 (ou rouges légers), dont le premier associe 50% de koumariano, 35% de mavro potamisi et 15% de gdurra et le second 55% de mavro potamissi, 25% koumariano et 20% de gdurra. Au final, la cuvée To Kokkinaki (rouge léger en français) sera composée d'un tiers de chacun des trois cépages et le reste dédié à un second assemblage de rosés. Aussi, un rouge gourmand (macération carbonique) à dominante de 80% de koumariano, plus 20% de mavro potamissi, le tout issu de vignes âgées de 80 à 150 ans!... Ce sera la nouvelle cuvée To Kokkino. Au chapitre des vins en bouteilles, une jolie syrah 2016, en version rosé coloré, non commercialisée du fait des faibles quantités. A noter qu'une autre cuvée expérimentale est apparue cette année : un duo de syrah et de serine de Kalathas, vinifié en billes entières, qui donne de très beaux espoirs. La cuvée Notias 2016 (Vent d'Afrique), issue d'une macération en grappes entières de trois semaines d'aspro potamisi, est dotée d'une fort belle personnalité. Enfin, en blanc, la cuvée A qui la rose? 2017, 100% rozaki (en fait, un raisin de table, d'origine ottomane, de la même famille que le dattier de Beyrouth, mais l'autorisation de les vinifier dans les Cyclades vient juste de tomber!) devrait donc désormais prendre toute sa place dans la gamme et sans doute, à terme, un autre blanc issu d'assyrtiko, cépage emblématique de Santorin et plus largement, de la Grèce continentale.

22196348_10214289725215004_3192071026551410210_nComme on peut le constater, un vrai avenir se dessine pour le Domaine de Kalathas (nom signifiant celui qui fait les paniers) à Tinos. Jérôme Binda a réussi, en à peine quelques années, à prendre confiance et sans doute aussi à prendre conscience que le défi qu'il s'est lancé à l'aube de la cinquantaine, mérite d'être vécu et partagé. Il a peut-être trouvé là, la terre aride mais vivante de ses racines. La dimension humaine de son projet est louable, avec cette volonté de s'intégrer pleinement à une population confrontée à de nombreuses difficultés, en partageant certaines et en offrant à quelques-uns, avec ses moyens, des portes de sortie ou la possibilité de croire en un avenir meilleur. Il n'est que de constater la bonne humeur de Vengelis, qui travaille à ses côtés, au moment de partager un kariki, une spécialité locale, un fromage frais entreposé dans une coloquinte, qu'on laisse maturer pendant quelques temps, en les déposant parfois sur la terrasse des maisons, en plein soleil. C'est, comment dire? quelque peu décoiffant!... En y goûtant, je me dis instantanément qu'il faut que je vérifie la date de validité de ma carte de sécu européenne!... Mais, avec un peu d'huile d'olive et quelques câpres, le tout arrosé d'un verre de Sainte Obéissance, tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes!...

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Je me demande si Tinos n'est pas une de ces destinations dont on a du mal à partir... Surtout après avoir découvert les vins naturels qu'on y produit!... Il faut souhaiter que les cuvées de Jérôme Binda trouvent vite preneur en France et dans d'autres pays, comme c'est déjà le cas en Suisse notamment. Après ces premières années somme toute expérimentales, il va être nécessaire de s'intégrer dans les circuits commerciaux, qu'ils soient traditionnels ou plus confidentiels. De plus, amateur de bonne cuisine authentique, art que le vigneron de Tinos pratique aussi avec quelques talents, Jérôme espère intégrer la carte de jolies références gastronomiques, prêtes à proposer ce que les vins naturels ont de meilleur. A Paris ou ailleurs. Avec tout ce qui fait la richesse du lieu, il serait étonnant que Kalathas ne deviennent pas très vite, une des références de ces vins des Cyclades et de Grèce.

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20 octobre 2017

"Il faut passer par la Grèce pour aller n'importe où!" Georges Clemenceau

Au crépuscule de sa vie, celui qu'on surnommait le Tigre, vendéen et radical-socialiste, aux commandes du gouvernement en 1917 afin d'obtenir la victoire au terme de quatre années de massacres, parlait de la Grèce avec ferveur et enthousiasme : "Je crois que l'humanité a atteint là son sommet, avec une telle joie! une telle aisance!" Et d'ajouter : "Quand j'étais un peu las de toutes ces âneries et de tout ce néant de quoi la politique est faite, je me tournais vers la Grèce. D'autres vont pêcher à la ligne. Chacun sa méthode." Alors que, qu'on le veuille ou non, le soleil tend à descendre sur mon horizon, une impression que les néo-sexagénaires ressentent sans doute, pour certains, je me dis qu'à mon tour, le temps est venu de me tourner vers les Îles grecques!... Et vers la Méditerranée!... Berceau de l'humanité!... Dont acte.

5076441Si les origines de la viticulture se situent, quant à elles, aux confins de l'Asie Mineure, Géorgie et Arménie rivalisant parfois à coups de vestiges surgis de leur terre aride, remontant à 6000, voire 7000 ans, il faut dire que la civilisation antique qui peupla la Grèce actuelle et les îles de la Mer Égée participa fortement à la transmission des savoirs viticoles, entre l'Egypte des pharaons et la Rome des consuls. Polythéisme, faste du quotidien des princes et des élites, les écrits gravés dans le marbre font référence, au fil des millénaires, à Osiris, puis Dionysos et Bacchus, comme autant de divinités cautionnant libations diverses, voire ivresse, pour peu que ce soit avec une relative modération "évinesque", si bien qu'on se demanderait, pour un peu, si ces dieux et leurs disciples ne sont pas présents dans les gènes de la plupart des amateurs de vins et de dégustation.

Certains verront là quelques prétextes à caractère historique me permettant de justifier cette escapade dans les pas de Clemenceau, mais ces contingences aux reflets sépia, à la façon des Caryatides et des bas-reliefs du remarquable Musée de l'Acropole d'Athènes, ne sauraient supplanter cette envie de découvrir la Grèce moderne et un peuple qui se bat au quotidien, face à quelques injonctions verbales et financières lointaines.

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Le périple prévu, devant me conduire dans les îles de Tinos, Samos, Icaria et Patmos, ne s'étant mis en place que partiellement, j'ai pu consacrer quelques heures à Athènes, ses vestiges, ses quartiers populaires grouillants, ses tavernes et bars à vin. La météo est clémente et les couleurs du ciel s'accordent tout à fait à celles du drapeau grec, tout de bleu et de blanc composé. Un étendard que l'on voit souvent dans les rues de la capitale hellénique et que l'on peut acheter pour à peine quelques euros dans les kiosques, comme celui de la rue Athinas, non loin de la place Monastiraki. A peine débarqué à Rafina, j'ai encore dans les yeux le bleu éclatant, entre ciel et mer, de la traversée entre Tinos, Andros et l'un des ports dédiés aux ferries.

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Après cette traversée sur une mer d'huile, retrouver Athènes, cette capitale trépidante, est une sorte de choc. La ville grouille de taxis jaunes et de deux roues de tous calibres se glissant entre les voitures, la plupart du temps, pilotés sans casque, tant pour le conducteur que pour le passager, quelque chose qui, au mépris de toute règle de prévention routière, m'a toujours donné un sentiment de liberté. Sans doute la trace de quatre années passées à mobylette, avant de passer le permis auto, à l'époque, désormais lointaine, où le port du casque n'était pas obligatoire. Je me demande si ce ne serait pas là une de mes motivations pour migrer en Grèce!... Repassez-moi la bande annonce d'Easy Rider!... A l'heure de midi, certaines artères sont encombrées de motos en stationnement le long des trottoirs, ce qui ne facilite guère la conduite des chauffeurs de taxis... et fait tourner le compteur!... Mon hôtel est situé au carrefour des quartiers de Psiri, Monastiraki et Omonia. Comble de malchance, il est complet!... Mais, je ne tarde pas à en trouver un autre dans la très animée rue Evripidou, au coeur des commerces quelque peu exotiques.

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Je ne fais que quelques pas pour atteindre les Halles d'Athènes, que Jérôme Binda, vigneron à Tinos, m'a vivement conseillé de découvrir. Des halles comme il devait en exister naguère dans la plupart des capitales européennes. Nostalgie, nostalgie... J'en profite pour casser une croûte dans une sorte de taverne, au coeur même du marché. Couleur locale, mais pas terrible!... Du coup, vu l'heure, je me tourne vers l'Acropole, qui me fait de l'oeil sur la hauteur, au bout de la rue et je me lance dans une sorte de repérage, alors même que j'ai prévu une visite du célèbre site, pour la matinée du lendemain. On appuie légèrement sur la gauche, passant devant les ruines de la Bibliothèque d'Hadrien et en se faufilant entre les marchands du temple, on atteint une rue de plus en plus pentue. Quelques efforts encore et l'on atteint l'entrée du site.

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Malgré la foule qui se presse, on a le sentiment d'être un peu ailleurs... C'est un endroit où on déguste toutes les beautés suggérées, malgré l'énorme chantier de restauration. Les dimensions des colonnes, les espaces où l'on peut s'imaginer, un instant, en fermant les yeux, déambuler en toge et en sandales, clamant et déclamant, en appelant à la démocratie et peut-être s'asseoir sur un banc de marbre, pour apprécier ce nouveau cru, venu de quelque île de la mer Égée. Bon, il faut admettre qu'on est vite rattrapé par ces groupes de visiteurs, venus des quatre coins de l'horizon, parmi lesquels il faut se faufiler. Et un selfie par ci, un autre par là!... Ceux qui oeuvrent sur place doivent parfois se demander comment il est possible de travailler dans ces conditions et si cela atteint son but ultime : défier l'espace-temps, traverser les millénaires en identifiant l'origine d'un marbre, imaginer les outils antiques... et tant d'autres choses.

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En redescendant de la montagne, à pied, je me dis que la journée de contemplation mérite une soirée dégustation à la hauteur. J'ai une bonne piste à suivre, indiscutablement, avec un bar à vin suggéré là encore par Jérôme Binda, qui vient justement d'y envoyer quelques échantillons. Situé à la limite des quartiers de Plaka et de Syndagma et près de la place Mitropolis, Heteroclito mérite le détour. On peut y déguster une belle sélection de vins grecs (Domaine Ligas, Vassaltis, Sclavos...), mais aussi quelques vins français, dont la cuvée Sierra du Sud, de Gramenon. De plus, les ardoises sont goûteuses et copieuses.

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La crise? Quelle crise?... L'effervescence athénienne relève-t-elle de la forêt qui cache l'arbre?... Petros, mon chauffeur de taxi, me dit, dans un bon anglais, que le pays ne peut s'appuyer à l'avenir que sur le tourisme et que c'est la meilleure réponse au "capital controls" imposé par le diktat de Bruxelles. Une sorte de dynamisme de tous les instants qui en impose, malgré les difficultés dans le quotidien de la population et pour celui qui veut s'installer dans le pays. A son écoute, je ne peux m'empêcher de tenter de me projeter dans l'avenir de notre beau pays et je me demande si parfois, certains de nos dirigeants, n'ont pas cette arrière-pensée, qui peut paraître saugrenue au plus grand nombre, que notre avenir pourrait lui aussi s'articuler autour de ce tourisme, fort de notre position affichée de leader en la matière. Versailles et l'Acropole, même combat?...

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Allez savoir où prend naissance ce sentiment curieux de se sentir proche d'un pays et de sa population... Dites M'sieur Clemenceau, était-ce du même ordre, voilà un siècle?... Ou étiez-vous aussi particulièrement sensible à ce bleu et à cette lumière incomparable de l'automne en Grèce?...

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11 septembre 2017

Escapade dans les Iles grecques : Tinos, Samos, Icaria, Patmos...

Au coeur de l'été, même lorsque la chaleur ambiante incite au farniente plutôt qu'à la lecture des quotidiens et que le quotidien se limite aux bains de mer et au choix des boissons fraîches, à l'heure de l'apéro entre amis, sur les terrasses ombragées de nos lieux de villégiature, il faut parfois garder un oeil sur ce que nous propose la presse. Ainsi, la série intitulée par Le Figaro, Vignobles avec vue sur mer, avait de quoi... vous pousser jusqu'à la plage!...

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La plage, mais aussi les très beaux vignobles dans des coins improbables, ceux qui vous font aimer la Terre!... Des endroits où vivent des hommes passionnés et passionnants, ayant sans doute refusé la facilité (à supposer que le métier de vigneron soit facile quelque part!) et qui sont prêts à relever les défis les plus ardus. Certes, quand le dos devient douloureux, d'aucuns n'ont qu'à poser les yeux sur le paysage qui les entoure et ils retrouvent l'énergie indispensable, pour mettre en valeur ces vignes ancestrales ou restaurer les terrasses construites par les anciens.

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Alors voilà!... Après quelques échanges fructueux (la magie d'Internet!), rendez-vous est pris pour les premiers jours d'octobre. Grâce à Ewen Forner et Jérôme Binda, du Domaine de Kalathas, à Tinos, mais également avec l'aide de Jason Ligas, installé en Thessalonique, largement investi dans les vignobles des Cyclades et sans doute aussi, référent désormais, en matière de vins naturels en Grèce, un itinéraire inter-îles prend forme : Tinos, Samos, Icaria, Patmos...

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Que la lumière incomparable des îles soit!... Au programme donc, à compter du 5 octobre prochain, Tinos, à un jet de pierre de la (trop?) célèbre Mykonos. Le meltem, vent du nord caractéristique des Cyclades, y règne en maître. La mythologie en a fait la demeure d'Eole. Un bon plan pour tous ceux qui veulent se laisser porter par le vent!... De la vigne aussi, celle du Domaine de Kalathas, mais aussi celles des "papous" (à suivre!). Une géologie qui semble propice à l'expression et à la typicité des vins. En effet, on y trouve, dit-on, les micaschistes (du marbre aussi), le granit, mais aussi les amphibolites et la serpentine verte (c'est très Muscadet tout ça!). C'est aussi un important lieu de pèlerinage pour les orthodoxes grecs. Parfois, on y voit des pénitentes monter à genoux, l'avenue qui mène du port à l'église de Magalocharis dominant la ville, dans l'espoir d'expier leurs fautes, accompagnées parfois de leurs maris, qui eux, montent debout!... Les hommes pèchent moins, c'est bien connu!...

20170721_154608Dans les Cyclades, il est relativement aisé de se déplacer d'île en île. On prend le ferry un peu comme le bus, pour peu que l'on prenne bien en compte les lignes et les horaires. Parfois, on peut aussi utiliser les lignes aériennes intérieures, assez pratiques et permettant de gagner du temps, lorsque le séjour est plutôt intense. Ce qui n'empêche pas de goûter pleinement aux journées et aux soirées gourmandes.

Le début de semaine devrait être consacré à Samos, grâce à Jason Ligas, qui est ici un peu chez lui. C'est l'île la plus proche de la Turquie. Ici, se côtoient l'hyper-tourisme et un arrière-pays souvent viticole. L'ouzo de Samos est bien connu, mais surtout le muscat, une production incontournable qu'on ne peut évacuer. Il faut dire que Dionysos en personne, enseigna, semble-t-il, les secrets de la viticulture aux Samiotes. La déesse Héra, soeur et femme de Zeus, y aurait vu le jour. C'est aussi la terre natale d'Esope, bien connu pour ses fables et de Pythagore, célèbre pour son fameux théorème et ses tables de multiplication, mais aussi du philosophe Épicure, que l'on ne saurait blâmer!... Et là, certainement des richesses viti-vinicoles à découvrir.

Autre moment très attendu, avec le passage sur Icaria, située à dix mille nautiques de Samos, comme elle faisant partie des Iles du Nord de la Mer Egée. La légende précise que son nom viendrait au fait qu'Icare serait tombé dans ses eaux, pour s'être trop approché du soleil. Mais, c'est une île attractive à plus d'un titre. D'abord pour la réputation de ses vins, avant que le phylloxera ne survienne, dans les années soixante, mais aussi pour la richesse de sa flore et de sa faune (nombreuses espèces endémiques), l'humanisme de ses habitants, notamment pendant la guerre civile (1945-1949) et bien sur, la longévité des Icariotes, puisque cette île fait partie des cinq "zones bleues", ces endroits du monde où l'on compte une proportion bien plus forte de centenaires qu'ailleurs, avec la Sardaigne, une région du Costa Rica, Okinawa, au Japon et Loma Linda, en Californie. Côté vins, la journée passée sur cette île devrait nous permettre de découvrir le Domaine Afianes, un rendez-vous à ne pas manquer!...

Enfin, si le timing serré le permet, un petit détour par Patmos est également programmé. Cette île fait partie de l'archipel du Dodécanèse. Elle est connue notamment pour son festival international du film et pour être aussi un lieu de villégiature de quelques stars du grand écran. Mais, c'est surtout là que se situe le monastère de St Jean le Théologien puisque, dit-on, c'est dans une grotte de cette île que l'Evangéliste y rédigea L'Apocalypse. Allez savoir!... Il nous sera donc possible d'y découvrir Patoinos, ou le Domaine de l'Apocalypse justement, une démarche globale mise sur pieds par des Gréco-Suisses, qui semble en tous points passionnante.

Les passagers à destination d'Athènes sont priés de se rendre porte...

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29 juillet 2017

6è Paulée de l'Anjou noir, Bonnezeaux

Un évènement que les amateurs de ch'nin de l'Anjou noir ne rateraient pour rien au monde!... Le 17 juillet dernier, c'était la sixième édition de ce rendez-vous qui réunit les vignerons "engagés pour le respect de l'environnement, en adoptant une viticulture biologique ou biodynamique, mais aussi pour un respect du consommateur, en proposant des vins plus naturels et sans artifice". Parmi les participants et les invités, des restaurateurs, des cavistes, des journalistes, des blogueurs, souvent, pour la plupart, des clients fidèles. Après les premières éditions à Saint Aubin de Luigné, Chaudefonds sur Layon, Savennières ou dans le Haut-Layon, entre autres, cette fois-ci, cap sur Thouarcé (ou Bellevigne en Layon désormais!), aux confins de l'Anjou noir et du Massif Armoricain, là même ou l'Anjou blanc, le Bassin Parisien et leur calcaire tentent quelques incursions au coeur des schistes et autres roches de l'ère primaire.

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Même si c'était là l'occasion de refaire un tour d'horizon des productions angevines, de par la présence d'une trentaine de vignerons de la vallée du Layon et jusqu'à Savennières, il était donc aussi possible de se pencher sur Bonnezeaux, une appellation qui pourrait avoir vocation à être élevée au rang de "Grand Cru", comme Quarts-de-Chaume, du fait des sites et terroirs exceptionnels qu'elle compte sur ses cent vingt hectares. Il n'est pas question d'évoquer cet aspect des choses pour raviver de vieilles querelles locales, mais il faudra bien qu'un jour, la légitimité supposée d'une telle classification revienne sur le tapis, même si ce sont les générations futures qui acceptent d'en débattre. Il faut dire que, comme le rappelle Jean-François Vaillant, du Domaine Les Grandes Vignes, hôte de cette 6è Paulée, le sujet fut bien abordé naguère, alors même que René Renou (décédé en 2006) était président du syndicat local, mais que cela provoqua un véritable tollé, voire un vent de folie, qui faillit emporter les ailes du moulin de La Montagne!...

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On peut comprendre, de prime abord, les réticences des uns et des autres, à mettre en place de nouvelles classifications, notamment du simple fait que nombre de vignerons et de domaines pourraient être exclus du sommet de la hiérarchie, mais on en oublie peut-être un peu facilement la promotion globale que toute l'appellation pourrait en tirer. De plus, au final, on peut penser que les surfaces ainsi promues seraient très réduites et limitées à quelques secteurs remarquables des collines de La Montagne, du Mallabé, de Beauregard et peut-être de Fesles ou des Melleresses, à charge pour les géologues, tel Fabrice Redois, qui est dans son jardin en Anjou viticole et les vignerons de recenser même d'éventuels "Premiers Crus". L'établissement de cartes géologiques des sols, plus que des sous-sols, devrait permettre d'avancer sur le sujet de façon quasi incontestable. Après, ce n'est question que de bonne volonté... Je rêve?... A peine!...

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Bonnezeaux, c'est donc 120 hectares en AOC, mais seule une centaine est revendiquée par les quarante cinq vignerons du cru. Un nombre important de producteurs donc et l'on comprend mieux pourquoi la majorité absolue peut être difficile à atteindre, lorsque le syndicat se réunit... Le plus surprenant peut-être, c'est que malgré la dynamique actuelle en faveur d'une viticulture biologique dans la vallée du Layon et en Anjou, l'appellation reste pour le moins hermétique à la méthode. On connaissait naguère le Bonnezeaux bio de Mark Angeli, ceux désormais de Jean-François Vaillant, mais aussi de Benoît Rocher (Closerie de la Picardie), qui est dans sa troisième année de conversion, mais c'est tout!... Le Château de Fesles, qui avait converti tous ses chenins au bio, a fait machine arrière depuis un an. A noter cependant que l'emploi de désherbants chimiques est désormais proscrit dans l'appellation... de manière conventionnelle. Notons enfin que la perspective nouvellement apparue et discutée de proposer à l'avenir des Quarts-de-Chaume et des Chaume secs, pourrait inspirer les vignerons du cru à suggérer à l'INAO la possibilité de produire des Bonnezeaux secs sur le même principe. Mais, nous n'en sommes encore qu'au stade des éventualités. Il faut donc laisser le temps au temps. Le nom de ce cru, Bonnezeaux, est cité en 1055 par les moines du Gué du Berge. C'est un nom d'origine celte, qui fait allusion à une source ferrugineuse aujourd'hui disparue. Cependant, des thermes ont existé à Thouarcé de la période gallo-romaine jusqu'au début du XXè siècle.

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La Paulée de l'Anjou noir réunit donc de plus en plus de participants : 80 en 2012, sous l'impulsion notamment de Jo Pithon, à l'origine de cette initiative, puis 120 et plus les années suivantes, 265 en 2016 et certainement plus de 300 cette année. C'est aussi une association présidée par Charlotte Carsin, du Clos de l'Elu, à St Aubin de Luigné. Programme du jour : 4,3 km de marche à pied dans le vignoble, côté La Montagne, au départ du restaurant Les Terrasses de Bonnezeaux, naguère l'ancienne gare de Thouarcé-Bonnezeaux. Nous sommes là sur le tracé de la ligne reliant Poitiers à Angers, appelée localement "ligne du haut", par rapport à la "ligne du bas" qui relie Chalonnes sur Loire à Poitiers, en longeant le Layon. Ces "lignes" sont devenues des sentiers de randonnée, bien appréciés des amateurs, qu'ils soient cyclistes ou pas, puisque ces voies ont été abandonnées depuis 1944 pour la première, suite aux bombardements des ouvrages par les Alliés et 1953 pour la seconde.

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Bien sur, la balade est agrémentée de pauses à caractère informatif, voire didactique. La première est proposée par Fabrice Redois, qui évoque sans pareil le paysage, ses formes, ses couleurs, mais aussi, bien sûr, le terroir, ses composantes géologiques, ses influences climatologiques. En quelques minutes et en quelques phrases, il met notre cerveau en éveil. Après cela, inévitablement, on ne marche plus le nez en l'air (en tout cas, moins) et on scrute la terre et les cailloux sous nos pas.

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Deuxième étape, après quelques centaines de mètres dans les vignes, pour découvrir les chevaux d'Arnaud et Marie-Astrid Place, des prestataires de la région intervenant de plus en plus dans les parcelles angevines. Marie a fait le choix d'une des dix races de chevaux de trait reconnues et élevées en France : les Poitevins mulassiers. La race la plus menacée de disparition, puisqu'en 2011, on ne comptait que 71 naissances, alors qu'on dénombrait la même année 1142 Percherons et 4177 Comtois, par exemple. Marie nous explique au passage qu'à ses yeux, le travail avec le cheval est bien une activité à part entière, avec toutes les exigences fortes que cela implique. De toute évidence, elle trouve louable que quelques vignerons aient opté pour des travaux en vigne moins mécanisés, tout en étant très tentés par le contact et la relation avec l'animal, mais il lui semble difficile de tout concilier, sachant notamment que le cheval a besoin d'une attention et d'une activité régulière et même annuelle. En tout cas, elle insiste au passage sur la nécessité d'une réflexion approfondie en amont, en faisant fi de quelques idéaux, pas souvent en accord avec la réalité de notre quotidien.

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Nous passons ensuite à la troisième station du périple (rassurez-vous, il n'y en aura pas douze, c'est loin d'être un chemin de croix, même si on en trouve parfois, au détour d'un chemin!), en compagnie de Mark Angeli, du Domaine, que dis-je, de la Ferme de la Sansonnière, qui évoque l'agroforesterie. Une technique agricole qui a tout d'une innovation récente, puisqu'elle revient dans les conversations depuis peu, mais qui en fait existe depuis bien longtemps. Après tout, on a souvent dans nos mémoires des images de moutons en train de paître sous les cerisiers ou les pommiers. Parce qu'en fait, il s'agit bien de cela : utiliser un même espace agricole pour deux modes de culture juxtaposés, qui n'entrent pas en concurrence, plutôt que le dédier seulement à la vigne, par exemple. Précisions au passage qu'il faut donc intégrer l'arbre dans un environnement de production, comme peuvent le faire des maraîchers en intercalant des rangées de fruitiers, par exemple, au milieu des rangs de légumes. Exemple de filière intégrant l'arbre dans leur cahier des charges, le Pata Negra, les cochons élevés (et le jambon cru qui en est issu) au coeur de la Dehesa espagnole, système agroforestier couvrant quatre millions d'hectares en Espagne et au Portugal, où sont associés les chênes verts et les chênes liège, autant pour l'élevage que pour les céréales. En France, les porcs noirs de Bigorre, voire quelques élevages de volailles relèvent du même principe. En tout cas, une très belle parcelle chez Mark Angeli, qui en profite pour évoquer certaines de ses expériences passées, pas toutes couronnées de succès, comme la plantation en foule de vignes franches de pied qu'il a du arracher, ou la nécessité de surgreffer certaines parcelles de cabernet sauvignon, cépage finalement peu adapté à la région, selon lui.

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Le vigneron de la Sansonnière est aussi connu pour être un des plus actifs en matière de soutien aux jeunes désirant s'installer dans la région. Ils sont désormais nombreux à être venus vendanger chez lui un jour et à avoir fait le choix de vie si particulier d'être vigneron angevin. Mais, ce pourrait être n'importe où, ou presque... Cette démarche volontariste et résolument militante, permet aux jeunes nouvellement installés d'intégrer dès la première année, les salons réservés aux professionnels se déroulant fin janvier ou début février (Greniers St Jean, La Dive...) à Angers et Saumur, avec pour but d'écouler le premier stock issu d'un tout premier millésime. Un véritable défi, mais quelque chose qui permet de mettre le pied à l'étrier, tant les aspects commerciaux peuvent rebuter parfois et pour peu que le vigneron débutant "ne rechigne pas à se lever tôt le matin!..." Comme le rappelle au passage Mark Angeli!...

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Un petit tour en calèche pour regagner le Domaine des Grandes Vignes, où chacun pourra, verre en main, apprécier la récente production de la trentaine de vignerons participants, mais aussi aborder les grands principes de la biodynamie, méthode adoptée par quelques-uns de ceux-ci. Dégustation toujours intéressante, malgré la chaleur ambiante de cette journée, où l'on note à quel point il est possible de rafraîchir sa mémoire olfactive et gustative, quant aux "styles" des domaines les plus connus notamment. Les Baudouin, Laroche, Laureau (pour ne citer que ceux-là) ont une identité qui leur est propre, en particulier pour ceux qui ont l'habitude de déguster leurs vins régulièrement. Il en est de même d'autres vignerons du secteur, absents lors de cette journée (Leroy, Delesvaux...). Doit-on appeler cela "la patte du vigneron" ou s'agit-il à proprement parler de "l'identité terroir"?... Beau débat en perspective!... Au passage, à noter la très belle cuvée Ephata 2014, élevée en amphores pendant un an, par le Clos de l'Elu, cher à Thomas et Charlotte Carsin, ainsi que Le Bel Ouvrage 2014, l'un des Savennières de Damien Laureau, même si le prix public de ces deux cuvées contribue à en faire des vins rares et presque inaccessibles au commun des mortels, fut-il cheninivore!...

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Après l'effort, le réconfort!... Les chevaux et les enfants d'abord!... Chacun prit la direction du chai à barriques climatisés du domaine, afin de se restaurer d'un cochon grillé notamment. Un repas qui est toujours l'occasion de dialoguer avec les uns et les autres, en croisant le verre et en évoquant la prochaine édition, qui devrait se dérouler au Château du Breuil, début juillet 2018, cette fois, sans qu'il ne soit nécessaire de se préoccuper de la date de la finale de la Coupe du Monde de football ou du départ du Tour de France cycliste!...

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21 juillet 2017

Le vin à Chypre : Pitsilia

Cette fois, la voiture, habilement conduite par Kyriaki, arpente les routes de montagne de Chypre. Nous approchons des sommets des Troodos Mountains, du moins des villages les plus élevés du pays. Rien ne semble vraiment différencier cette contrée de sa voisine, alors que l'altitude double en quelques kilomètres. Les plus attentifs remarqueront que les résineux sont peut-être plus nombreux. Mais, pour la petite douzaine de villages viticoles accrochés aux pentes, le secret réside plutôt dans le sol et le sous-sol, comme le révèle la carte géologique de l'île. En effet, au coeur de l'île et de cette bande rose (ci-dessous), on distingue une zone quasi circulaire, que l'on pourrait identifier comme le cratère d'un volcan, une bouche ouverte jadis sur les entrailles de la Terre, par laquelle ont jailli quelques roches particulièrement intéressantes, notamment pour la culture de la vigne. On trouve là granite, gabbro, serpentine et bien d'autres nuances de minéraux, qui font la richesse de cette terre. Pitsilia est bénie des dieux selon certains, tant son sol, largement exploité, permet la culture des amandes, des olives, des noix et des pommes. Il n'est donc pas surprenant de découvrir là quelques domaines viticoles référents, forts pour certains, d'une tradition ancienne et d'une modernité assumée.

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~ Kyperounda Winery, à Kyperounda ~

Le village de Kyperounda (ou Kyperounta) est un des plus élevés et un des plus importants de la région. Il compte environ 1500 habitants. La petite cité est notamment connue pour son église orthodoxe, dédiée à Saint Arsénios le Cappadocien, construite sur une hauteur dominant la route, voilà seulement quelques années. Il aura fallu, dit-on, soixante dix ans pour la bâtir dans un style très minéral!... Bel exemple d'abnégation!... Nous trouvons sans difficulté Kyperounda Winery, édifiée dans un style proche de l'église, avec des mûrs associant toutes les pierres de la région. Le bâtiment en soi n'est pas très impressionnant côté parking, mais il faut se pencher par la rambarde à l'arrière, pour comprendre : la cave est verticale, avec trois à quatre niveaux différents. Gravité à tous les étages!... Et un ascenseur pour passer d'un étage à l'autre. En fait, nous le verrons quelques minutes plus tard, le domaine est résolument dans la verticalité!...

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C'est Minas Mina, oenologue en titre du domaine qui nous accueille. Il semble, de prime abord, être un peu surpris qu'un Français fasse un si long chemin pour bloguer à propos de Kyperounda... Je lui laisse entendre que je n'ai guère eu l'occasion, jusqu'à ce jour, de découvrir un vignoble aussi haut en altitude. Il m'indique au passage que nous sommes précisément, sur la terrasse, à 1200 mètres!... Pour lui montrer que j'ai quand même un peu potassé le sujet, je tente de le flatter quelque peu, en lui disant qu'avec les plus hautes vignes du domaine à 1450 mètres, il est, en quelques sortes, recordman d'Europe!... Ne goûtant que peu les flatteries, ou la détention de records, il me répond qu'en fait, ce n'est pas certain, puisque les vignes les plus élevées, à sa connaissance, sont situées aux Canaries. "A supposer que la plaque africaine, sur laquelle émergent ces îles espagnoles, est bien considérée comme européenne!... Après, c'est une question de politique..." C'est curieux, j'ai déjà entendu cela quelque part, depuis mon arrivée...

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Avant de pénétrer dans les locaux, je demande s'il est possible de voir ces vignes situées sur les hauteurs du village. Ni une ni deux, nous montons à bord du gros 4x4, traversons la route principale et grimpons les trois cents mètres de dénivelé par une étroite piste bétonnée, puis par un chemin de terre et de pierre, où les crabots ne sont pas de trop!... Nous arrivons finalement sur un belvédère permettant de contempler un paysage hors du commun. Sous certains angles, cela ressemble au Priorat. On trouve là une station météo, dont la girouette est absolument immobile. Le vigneron semble s'assurer qu'elle fonctionne bien, en la faisant tourner du bout du doigt. La mer est là-bas, vers le sud. Ici, il n'est pas rare qu'il neige en hiver, mais pendant le cycle de la vigne, la pluie est extrêmement rare. Les producteurs tirent le bénéfice de l'altitude surtout pour le différentiel de températures. En été, certaines années, celles-ci ne dépassent 30° que très rarement (1 à 2 fois, au plus chaud), alors que la côte est sous la canicule, avec parfois 45°!... Ceci entraînant également une grosse différence au niveau des maturités et les vendanges sont donc largement plus tardives. On imagine aisément que les cépages blancs (xynisteri, chardonnay, sauvignon...) ne s'en portent que mieux, au moment de restituer de la fraîcheur.

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En fait, Kyperounda Winery est un domaine récent, puisque sa création remonte à 1998. En recherchant quelques informations çà et là, on comprend qu'il s'agit d'une sorte de "coopérative de village", puisque pas moins d'une quarantaine d'investisseurs locaux sont à son origine. L'arrivée d'un premier investisseur principal, Photos Photiades Group, rejoint par les Grecs de Boutaris Wines, a donné une impulsion déterminante, avec la construction de cette cave moderne dès 2003. Au-delà des choix ambitieux de plantation et de production, la puissance commerciale du partenaire grec a permis une plus large diffusion et une pénétration plus importante sur le marché continental. Avec ses 300 000 bouteilles produites chaque année, Kyperounda Winery se place exactement dans la zone médiane, entre les petits producteurs indépendants (comme ceux que nous avons vu la veille et le matin même) et les géants de Limassol.

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Les raisins nécessaires à cette production sont de trois origines, récoltés sur une quinzaine d'hectares, dont un tiers appartenant au domaine, un tiers acheté à des vignerons du secteur, plus ou moins sous contrat et un autre tiers provenant d'autres aires d'appellation comme Paphos ou Kilani, avec en plus ceux destinés à la production de Commandaria, ces derniers devant être ramassés et vinifiés dans l'un des quatorze villages de l'aire officielle, mais les élevages pouvant se faire à l'extérieur de celle-ci. Sur la petite dizaine de cuvées disponibles, je vais pouvoir en découvrir cinq, vu que le temps de mon interlocuteur semble désormais compté... Côté blancs, le xynisteri tout d'abord, un joli sec élégant et droit. Cette cuvée Petritis est un peu le fer de lance du domaine. Deux chardonnay ensuite, dont celui venant de la zone de Paphos, riche et intense, puis Epos 2015, récolté dans le village, mis en bouteilles à l'issu d'un élevage de neuf mois en barriques (il y en ici a pas moins de deux cent cinquante au total, venues de France!), avec une expression et un style qui se veulent bourguignons. Plutôt une belle réussite qu'il faudrait comparer à l'aveugle. Côté rouges, deux syrah, la première dite de Limassol (comprenez plus proche de la côte), très intense et volumineuse, puis le pendant d'Epos, assemblage de 50% de syrah et de 50% de cabernet sauvignon (vignes de Kyperounda), élevée pendant deux ans en barriques neuves de 300 litres la première année et de 600 litres la seconde. Indiscutablement, des vins ambitieux qui mériteraient d'être comparer à l'aveugle avec des cuvées d'origines diverses. Ceci dit, au vu des sols et sous-sols exceptionnels de la région, ajoutés à l'intérêt des vignes plantées en altitude, on peut se demander si l'expression aromatique fidèle au cépage doit être l'ambition première du domaine, même si l'un des objectifs est de se positionner au mieux, parmi les leaders mondiaux. La richesse du terroir de Kyperounda est incomparable et cette winery a toutes les cartes en main pour le démontrer.

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~ Tsiakkas Winery, à Pelendri ~

Quelques kilomètres à peine pour atteindre Pelendri, autre petit village de montagne. En bord de route, un panneau que l'on traduit sans trop de difficultés, à moins que je ne commence à lire la langue?... On pénètre dans le domaine en franchissant une porte minérale, taillée dans le roc, où de hauts cyprès semblent monter la garde, avant de passer le portail. Nous arrivons chez Costas Tsiakkas, une figure de la viticulture chypriote, un personnage, une Tronche, au sens littéral du terme, parce qu'il aurait sans doute pu figurer dans la liste de ceux dont nous avons conté l'histoire, naguère. Débordant d'énergie, tonique, tant physiquement que mentalement, le prototype même d'homme et de vigneron, qui se laisse porter par ses idées nouvelles et ses projets, aussi grands soient-ils.

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Tsiakkas Winery, c'est déjà une longue histoire. L'an prochain, cela fera trente ans que Costas et son épouse Maria auront créé le domaine, mais sur de bonnes bases familiales et en s'appuyant sur l'histoire d'un village, où la vigne et le vin font partie des fondements d'une société pastorale. Ici, on produit du vin depuis des temps immémoriaux. Naguère, son commerce était alors très local et quand il y en avait de grandes quantités, il était servi gratuitement lors des fêtes locales ou familiales. En 1960, Chypre gagne son indépendance. Dans l'île, de grands groupes se mettent à produire en grande quantité, au moment où le continent injecte des vins bas de gamme, destinés à la consommation quotidienne. C'en est trop pour les vignerons des montagnes!... Ne pouvant rivaliser, ils doivent, pour un grand nombre, quitter leur village afin de trouver du travail dans les villes et abandonner leurs vignes, y compris celles plantées sur les terrasses, jusqu'à mille mètres et plus, représentant un authentique patrimoine.

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En 1988, Costas Tsiakkas n'a guère plus de vingt et un ans. Il vient de passer deux ans en Californie, à l'Université d'UCLA, à Los Angeles, pour y obtenir un MBA (Master en Administration des Entreprises), mettant à profit son séjour pour mesurer à quel point les vignerons américains ont progressé et obtenu une reconnaissance mondiale en à peine plus d'un siècle. Il rentre au pays fermement décidé à créer sa propre cave, mais entame une carrière dans la banque, qu'il prolongera jusqu'en 2001, non sans avoir, dans l'intervalle, planté divers cépages sur les cinq hectares qu'il possède sur les terrasses alentour. Les premiers (lourds) investissements lui permettent d'obtenir quelques succès, avec notamment un rosé issu de mavro, dont il vend quelques milliers de bouteilles, en plus d'un mavro rouge et d'un xynisteri.

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En plus de l'achat de raisins jusque du côté de Paphos, il tente aussi quelques expériences, comme la plantation de riesling, mais après un voyage en Alsace, il renonce finalement, estimant qu'il ne pourra proposer à Chypre des vins du niveau de ceux des contreforts des Vosges. En revanche, il obtient un franc succès avec le sauvignon, au point qu'il met sur le marché, dit-on, 70% de la production chypriote de ce cépage. Il dispose également de merlot, de cabernet sauvignon, de chardonnay, mais se tourne de plus en plus vers les cépages locaux. Parmi ses projets actuels, la construction d'une route permettant d'accéder à une partie de la montagne, ou de nouvelles terrasses permettront la plantation de yiannoudhi, de promara ou encore de vamvakada, le nom que l'on donne ici au maratheftiko, sans oublier le xynisteri. Des travaux qui représentent une tâche titanesque, puisque ces zones naguère plantées de vignes, sont abandonnées depuis cinquante ou soixante ans, ce qui a permis à la nature de reprendre ses droits et aux pins noirs de pousser et de se développer allègrement. Quelques beaux spécimens donnent une idée de la fertilité de ce secteur pour les résineux, même si les conditions hivernales sont parfois rudes.

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Une construction au caractère familial et traditionnel, située à mille mètres d'altitude illustre tout l'attachement du vigneron à sa terre. Micro-climat, hivers froids et étés doux, sols pauvres très en phase avec la vigne, travail attentif au niveau du vignoble, tout est mis en oeuvre pour proposer de jolies cuvées, dans la pure tradition de qualité des vins qui ont fait la réputation du secteur. Nous nous installons dans le bureau de Costas Tsiakkas, en compagnie de son oenologue, pour découvrir une série de cuvées très intéressantes. En premier lieu, un blanc sec, Xynisteri 2016, avec du caractère et une jolie expression aromatique, renforcée par la présence d'environ 3% de muscat. Une mise en bouche sur les agrumes et une délicate évolution vers les fruits blancs, un ensemble très agréable. Deux jolies surprises ensuite (parce que je n'attendais pas ce cépage à pareille fête), avec les deux cuvées de Merlot 2015, que le vigneron soumet à ma supposée sagacité. Le premier, vinifié uniquement en cuve, est ouvert et original. D'une belle texture et d'une souplesse louable, il ne s'exprime pas dans un registre classique et parfois ennuyeux. Joli vin! Le second, élevé en barriques, est plus ambitieux, mais dans une phase de type "prise de bois" qui contrarie la dégustation. Potentiel certain cependant, pour une cuvée sur laquelle Costas Tsiakkas mise beaucoup, de toute évidence.

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A suivre, un beau Vamvakada 2015, profond, intense et doté d'une belle dynamique, suivi d'un Yiannoudhi 2014, élevé dans des barriques non neuves, pour lequel le fruit et la puissance mettent en évidence la complexité et l'originalité de ces cépages, lorsqu'ils sont mis en valeur de cette façon. L'expertise du domaine en la matière est indéniable. Elle n'est pas contestable non plus pour les deux produits vedettes de Tsiakkas Winery, qui obtiennent diverses récompenses, tout en suscitant de plus en plus la curiosité des amateurs. Ils sont proposés depuis 2005. En premier lieu, la Commandaria 2011, dont les raisins proviennent de vignobles d'altitude, dans la zone d'appellation, comme l'impose la réglementation. Pour l'essentiel, du xynisteri séché au soleil, élevé pendant quatre ans et un résultat remarquable, du fait de l'équilibre parfait entre le fruit, la douceur et l'acidité. Un modèle du genre, indéniablement!...

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En guise de conclusion, un petit verre de Zivania, spirit of Cyprus, armé pour rivaliser avec nombre de spiritueux mondiaux. "C'est un peu notre Armagnac!..." précise Costas avec malice. Une évolution moderne de la tradition locale de production d'alcool blanc, bénéficiant ici d'un long élevage dans des fûts de Commandaria, le dotant d'une superbe couleur et d'une expression aromatique des plus subtiles.

Très belle journée, pour conclure ce séjour (trop court pour espérer être exhaustif, mais passionnant pour que le Ministère du Commerce de Chypre en soit vivement remercié!), qui permettait de découvrir la force d'un paysage et d'un vignoble, mais aussi la passion de vignerons armés pour pénétrer mieux encore le marché international. Que ce soit la puissance d'un réseau de distribution, comme pour Kyperounda Winery, ou la conviction et la connaissance en matière commerciale pour Costas Tsiakkas, nombre de ces vins pourraient surprendre les amateurs, lors de dégustations à l'aveugle. Seulement voilà, s'ils ne peuvent prétendre inonder le marché (que les Dieux de l'Olympe natifs de Chypre nous en préservent!), d'abord parce qu'un certain nombre d'acteurs locaux privilégient la qualité, on s'attend désormais à ce que de nouvelles initiatives nous permettent de les découvrir et de les voir évoluer. La présence d'une sélection de vignerons chypriotes lors de Vinexpo ou de Prowein pourrait donner un élan, même si l'on a parfois le sentiment que les meilleurs producteurs sont désormais convaincus qu'ils doivent tenter de percer avec la dynamique et le potentiel que représentent les cépages originaires et/ou endémiques de l'île. D'autant que l'évolution climatique, même si elle s'inscrit dans le temps, risque de pénaliser les variétés internationales, supposées "amélioratrices". Indiscutablement, une génération est en train de donner l'impulsion nécessaire. La suivante pourrait en prendre pleinement conscience, pour peu qu'en plus, nous restions, quant à nous, ouverts et disposés à devenir des amateurs aux dimensions de la planète.

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07 juillet 2017

Le vin à Chypre : Krasochoria de Lemesos

Beau programme, concocté par le Ministère du Commerce, à l'occasion de cette découverte du vignoble chypriote!... On a beau être amateur de vin et de dégustation depuis plus de trente ans et revendiquer cette approche non professionnelle, se lancer dans une investigation objective, si ce n'est exhaustive de la Chypre viticole, peut faire craindre, à priori, quelques errements, si ce n'était le professionnalisme des organisateurs de ce périple. En effet, Constantinos, mon interlocuteur parisien de l'ambassade de Chypre à Paris, m'avait bien laissé entendre que la visite d'au moins un des quatre membres du "Big Four" était possible et même probable, au regard du poids économique de ces quatre entreprises viticoles (environ 90% de la production de vin), mais il n'en fut rien. Un signe des temps, peut-être, que de vouloir montrer et démontrer qu'une autre viticulture était en marche dans l'île, si ce n'est une révolution en cours, même s'il ne viendrait à l'esprit de personne sur place de renier les KEO, ETKO, SODAP et LOEL, ces grandes coopératives qui ont permis à quelques vignerons de pointe actuels de se forger une expérience et de composer leur rêve. En quelques heures, j'allais ainsi pouvoir rencontrer un autre "Big Four", un quatuor d'artistes passionnés, parmi ceux qui sont désormais en passe d'impulser un élan nouveau aux activités viticoles de Chypre. Pour le plus grand plaisir des amateurs (et les autres) du monde entier!...

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~ Zambartas Wineries, à Ayios Amvrosios ~

Un petit village d'à peine plus de trois cents habitants sur les premiers contreforts sud de la montagne de Troodos. Nous sommes sur la route des vins numéro quatre, dite des villages viticoles de Limassol. On en dénombre une vingtaine, dont la plupart riche d'un patrimoine bâti ancien, comme ici, l'église du XIVè siècle, dédiée à Saint Ambroise. Mais, ce patrimoine est aussi aux environs, dans les vignes, qu'on cultive là depuis la nuit des temps antiques, entre 500 et 1150 mètres d'altitude, souvent sur des terrasses (re)entretenues depuis des générations. Dans cette zone d'appellation, on compte pas moins de vingt-trois cépages présents, dont souvent les plus internationaux (sauvignon, chardonnay, cabernet, merlot...) voire même oeillade et mattaro, mais aussi ceux qui font de plus en plus la fierté des vignerons du cru : mavro, lefkada, maratheftiko et autre xynisteri. Précisons au passage que les cépages autochtones, c'est quelque chose qui est inscrit dans les gènes des Zambartas.

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Le Domaine Zambartas en lui-même est récent, puisque créé en 2006 par le père de Marcos Zambartas, Akis, passé notamment par Montpellier et qui fit une longue carrière, au point de diriger l'un des géants nationaux, KEO, pendant de longues années. Mais, son rêve, au-delà de tout autre, c'était créer un vignoble sur la base de son savoir et de sa passion. Bien sur, son approche, pendant les décennies de sa carrière de vinificateur dans le secteur industriel, était aux antipodes de celle qu'il souhaitait appliquer pour son petit domaine : proposer des cuvées très chypriotes dans l'esprit, dans des volumes réduits, mais capables de se hisser au niveau des vins dits de classe mondiale. Un défi comme l'oeuvre d'une vie!...

Il faut dire qu'Akis Zambartas avait bien préparé son affaire. Pendant au moins trois années, il s'est lancé dans la recherche et l'identification des cépages anciens de l'île. On savait bien qu'ils étaient là, éparpillés dans le vignoble et ce, depuis fort longtemps. Ces cépages sont issus de variétés de raisins cultivés notamment pendant la domination ottomane (1571-1878). Bien sur, il était alors interdit de vendre du vin, les quelques volumes produits étaient réservés à la sphère domestique et encore, s'agissait-il de raisin de table. Mais, dans les parcelles, étaient complantés des raisins autres, permettant notamment de donner de la couleur au vin produit. Ces variétés se sont pour beaucoup perdues, mais la vigne est résistante et quelques plants sont arrivés jusqu'à nous.

18582647_10213012416923095_398459168026035904_nAkis Zambartas a donc sillonné Chypre, au moindre appel d'un vigneron lui signalant qu'il avait une ou des variétés anciennes dans ses vignes, souvent dispersée(s) au coeur de parcelles de mavro ou de xynisteri. Tâche immense, malgré les encouragements de quelques amis et la coopération des viticulteurs. Au bout du compte, après avoir éliminé les doublons, les synonymes et les homonymes, voire quelques trouvailles plutôt farfelues et réalisé quelques micro-vinifications, le vigneron arrête une liste de douze cépages endémiques : mavro, xynisteri, maratheftiko, yiannoudhi, composant un premier carré d'as, de plus en plus présent dans le vignoble, auquel il faut adjoindre spourtiko, morokanella, promara, ofthalmo, katomiltiko, marouho, kanella et flouriko. Un patrimoine qui nous projette dans un futur antérieur passionnant!... Bien sur, il faut le temps désormais de faire quelques essais, même si certaines variétés sont supposées mieux adaptées au climat local, que les grands cépages internationaux (dans la mesure ou les meilleurs vignerons tendent, de plus, à réduire les interventions et les intrants divers proposés par l'oenologie moderne), sachant enfin que la tendance est à planter de nouveau en altitude. Certaines de ces tentatives ne sont pas forcément concluantes, pour manque de corrélation évidente entre la plante, le sol et le sous-sol. Enfin, un cépage comme le yiannoudhi pose des problèmes au niveau de la pollinisation, au point qu'il est parfois associé dans les parcelles, avec une autre variété comme le xynisteri, par exemple.

Ces recherches attentives ont trouvé la meilleure conclusion possible, dans le fait que Pierre Galet, le célèbre ampélographe, est venu en personne valider cette recherche, ce qui a valu au vigneron d'être honoré par la prestigieuse Académie Internationale du Vin (AIV). Ce dernier est malheureusement décédé en 2014, mais son fils Marcos (aidé par son épouse Marleen) a repris le flambeau avec passion, talent indiscutable et ouverture d'esprit le poussant à glaner des avis dans le monde entier.

Marcos Zambartas termine ses études de chimie à Londres au moment où son père décide de construire sa cave. Il commence à développer son amour pour le vin et opte dès 2007 pour un master de la vigne et du vin, en s'inscrivant à l'Université d'Adélaide, en Australie, notamment parce que les conditions climatiques de Chypre et la shiraz qui y pousse, semblent assez similaires de celles de la Barossa Valley, au nord-est de la grande métropole australienne, plutôt que des syrah de la Vallée du Rhône. Et aussi un peu sans doute parce que Akis Zambartas s'est lié d'amitié avec Angela Muir, flying winemaker britannique, qui a oeuvré dans le monde entier et beaucoup dans le vignoble chypriote. Au retour, dès 2008, de Marcos dans l'île (après un passage en Provence, à Mangawhai, en Nouvelle Zélande et chez les Frères Kays, dans la Vallée de Mc Laren, en Australie), le père et le fils décident de travailler ensemble, toujours en quête d'informations leur permettant de progresser, par des contacts réguliers avec le monde du vin, mais surtout en optant pour tous les aspects ouvrant sur une plus grande qualité générale des produits.

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Le domaine possède actuellement cinq hectares et en loue au moins quatre autres. Il est en conversion vers une agriculture biologique, à la moitié des trois années permettant d'obtenir le label. La production des quelques 75 000 bouteilles annuelles passe aussi par l'achat de raisins et une collaboration attentive avec certains vignerons de la région, en plus du recrutement d'une équipe de passionnés, oeuvrant dans tous les secteurs, des vendanges à la mise. Dès 2006, les nouvelles plantations furent organisées : 2 ha de maratheftiko (2006 et 2009) à Pachna, le village voisin, pour partie planté en gobelet ou sur vignes palissées, afin d'évaluer chacune des méthodes et leur influence pour ce cépage. En 2013, l'acquisition de xynisteri (gobelets de 27 ans) près du village de Mandria, dans les montagnes de Troodos, donnait une impulsion nouvelle, notamment dans la recherche de parcelles situées en altitude, nécessitant de plus, la reconstruction de mûrs en pierres traditionnels, soutenant les terrasses les plus élevées. Les plus jeunes vignes datent de 2015. Il s'agit du cépage lefkada, planté sur des terrasses exposées au nord-ouest. Ce dernier donnant de grands espoirs au domaine, notamment en vue d'un assemblage avec de la shiraz. N'oublions pas le sémillon, planté en 2008, sur une pente exposée au sud-est, destiné à un assemblage avec le sauvignon blanc. Enfin, le domaine possède désormais un vignoble centenaire planté de mavro, à Ayios Nicolaos, véritable fierté, apte à raconter une histoire, en plus de proposer un nectar hors du commun.

18622554_10213012425483309_4933649025271538218_nLe vigneron étant quelque peu accaparé par une mise en bouteilles en cours (même s'il réapparaît par épisodes), c'est son épouse Marleen qui nous permet de découvrir la gamme disponible. Un ensemble construit avec attention, pour lequel le choix premier de proposer des cuvées issues des grands cépages est équilibré par la volonté évidente de mettre en valeur les variétés autochtones. Devant les volontés clairement affichées (recherche de parcelles en altitude, passage en bio...), on peut se demander si les vins proposés maintenant ne sont pas ceux d'une sorte de période intermédiaire, entre les premiers pas en vue de créer une marque capable de s'élever au plus haut niveau de la hiérarchie internationale (ce qu'on peut considérer acquis, au vu des récompenses obtenues çà et là) et un autre temps permettant de prendre, avec quelques autres, le train d'une révolution donnant la parole à ce que Chypre peut mettre en bouteilles ce qu'elle a de meilleur, à savoir les cépages endémiques, nécessairement adaptés à la géologie locale (l'étude attentive des sols reste sans doute à faire), au climat inévitablement évolutif, comme dans le monde entier et à une démande grandissante de productions originales, typiques et sincères.

Du côté des blancs secs, deux Xynisteri, dont un 2016 fruité, sec, assez léger, peut-être un peu bousculé à ce stade par une mise récente, mais que l'on pourra associer avec coquillages et poissons grillés. Le Xynisteri 2015 est un parcellaire issu de la vigne plantée en gobelet et âgée de près de trente ans, passant à 60% en barriques, ce qui lui procure un joli équilibre et indiscutablement une capacité à évoluer agréablement pendant les toutes prochaines années. Belle découverte ensuite avec le Rosé 2016, "skin contact", issu de 60% de lefkada et de 40% de cabernet franc. Jolie couleur et bon équilibre, pour un vin qui ne rendra pas indifférente sa consommation sur les terrasses ensoleillées de l'été. Du caractère et de la présence. Bien joué!

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Pour les rouges, une gamme plutôt ambitieuse et solide : tout d'abord, un duo version 2015 de mourvèdre (70%) et yiannoudhi (30%), issu de jeunes vignes. L'exemple même d'association pouvant interpeller les amateurs, par son originalité et la cohérence qu'elle démontre. Ensuite, le Maratheftiko 2015, sans doute considéré au domaine comme l'un des fers de lance du futur des Zambartas Wineries. Élevage en barriques attentif et de qualité, belle structure et beau potentiel de garde. Enfin, un autre duo 2015, que l'on pourrait soupçonner d'être destiné à la partie plus anglo-saxonne des amateurs, avec un assemblage de shiraz et de lefkada, un élevage d'un an en barriques de chêne américain, mais au final, un équilibre des plus intéressants et un vin nullement maquillé. Potentiellement, une cuvée qui pourrait surprendre dans une dégustation à l'aveugle de syrah!...

De toute évidence, un domaine au fort potentiel, où Marcos Zambartas a pris les rênes par la force des choses, mais en étant animé sans doute, par la volonté d'être fidèle à la détermination et à la passion de son père, sorte de visionnaire de l'avenir des vins de Chypre. Tous les deux se sont appuyés sur leur formation scientifique et une technologie indispensable à leurs yeux, afin d'obtenir les premiers succès, mais Marcos semble vouloir montrer qu'une autre voie, moins technique, plus respectueuse encore de la qualité de la vendange, aspect essentiel à ses yeux, doit lui permettre d'avancer sur le chemin de l'expérience. De plus, fort de ses nombreux contacts, qui, par petites touches, lui inspirent d'autres progrès, il engrange tout ce qui aiguise sa sensibilité et précisera ses choix à l'avenir. Belle découverte au coeur des collines chypriotes!...

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~ Vlassides Winery, à Koilani ~

La découverte de ce domaine, à proximité du petit village du Koilani, peut surprendre. Une petite route serpentant dans les collines, tout à coup, le paysage s'ouvre sur la vallée. A quelques encablures des premières maisons, des toupies de béton ont permis de tracer un chemin pentu jusqu'à un magnifique bâtiment moderne, terminé en 2012. Ses lignes semblent vouloir répondre au paysage de vignoble ancien tracé de terrasses. C'est l'oeuvre de l'architecte Heracles Papachristou. Et un peu aussi le fruit de l'imagination de Sophocles Vlassides, vigneron quadragénaire, revenu dans le pays de sa famille dès 1998, après de brillantes études de chimie à Londres, puis un diplôme d'oenologie en Californie, à l'Université de Davis. En cette matinée, découverte de Vlassides Winery.

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Sophocles Vlassides n'est en rien exubérant, mais dès le premier contact, on devine aisément que l'on a à faire à un homme, un vigneron de convictions. Déterminé, par son travail, à marcher sur les pas de son grand-père maternel, qui était le propriétaire de quelques parcelles et de son oenologue de père, il décida donc, à l'aube du troisième millénaire de se donner les moyens de créer un vignoble chypriote modèle. Fort d'une d'approche technologique, de par sa formation et de la nécessité de montrer son talent de winemaker sur des bases connues, il opte vite pour la syrah, puis entre autres, pour le cabernet sauvignon et le merlot, ainsi que le sauvignon blanc et le xynisteri, ce dernier valeur locale indiscutable. Cinq à sept hectares autour de la cave, mais au total seize à dix-sept hectares pour le domaine, celui-ci devant atteindre rapidement le seuil de vingt hectares, le tout étant situé entre 700 et 1000 mètres d'altitude. Cette surface produisant donc, à terme, 70% des quantités de raisins voulues pour atteindre 120 000 bouteilles annuelles, grâce à l'apport de raisins sélectionnés chez quelques vignerons indépendants du cru. A l'horizon plus lointain, l'ambition de Sophocles étant de disposer en propre, de terres permettant d'atteindre cet objectif.

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Malgré une gamme déjà bien établie, il ne faut pas perdre de vue que l'ensemble reste très expérimental. En effet, comme on en a le sentiment parfois à Chypre, il semble présent dans les esprits que l'utilisation des grands cépages internationaux n'est peut-être pas la panacée sur le long terme, du fait notamment des conditions climatiques évolutives, tendant à l'obtention de maturités très élevées, ces dernières révélant une forme de perplexité des consommateurs. Si bien que, la tendance actuelle chez les meilleurs, est plutôt à réfléchir et à expérimenter dans d'autres directions. Ici, le vignoble a été restructuré dès 2005, avec tout d'abord l'adoption de techniques choisies - vignes palissées plutôt que gobelet et irrigation permettant de lutter, si nécessaire, contre la sécheresse estivale et la chaleur - mais aussi, plantation de variétés autochtones supposées plus adaptées.

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Ainsi, aux alentours même de la cave, certaines parcelles sont désormais plantées en franc de pied de yiannoudhi (à noter le diamètre étonnant de celui-ci pour une vigne d'un an!), cépage rouge pour lequel il est nécessaire de planter une autre variété afin de permettre la polinnisation (ici, des plants épars de xynisteri, çà et là, plutôt que des rangs en alternance), ou encore du promara, cépage blanc assez rare à ce jour. On trouve aussi un peu de maratheftiko, mais le vigneron ne semble pas convaincu qu'il soit vraiment adapté dans l'écosystème local, ainsi que de l'aghiorghitiko, plutôt présent dans le Péloponèse grec.

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En découvrant de telles installations dans le calme d'une saison éloignée des vendanges, on s'interroge parfois sur le fait qu'elles soient bien conçues dès le départ et que leur ordonnancement soit bien à la hauteur des attentes des utilisateurs. On imagine aisément que l'architecte et le vigneron se soient consultés en vue de l'optimisation de l'ensemble. Ici, comme pour les plus récentes installations à Chypre, le bâtiment a été construit à flanc de colline et l'utilisation de la gravité reste un objectif. Mais, le fait d'enterrer la construction a également pour but de rechercher la relative fraîcheur du sol et d'éviter ainsi de trop grands écarts de température pendant l'été.

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Large espace d'accueil, vue panoramique, parquet naturel, puits de lumière, tout est fait pour que la visite et la dégustation se passent dans les meilleures conditions. Il ne reste plus qu'à déguster quelques cuvées. Un premier trio est proposé dans la gamme dite Grifos, plutôt destinée à une consommation courante, ou à une première approche. Grifos 2 et 3 au programme, soit le blanc et le rosé. Le premier est un assemblage de 78% de xynisteri et de 22% de sauvignon blanc, dont on peut apprécier la fraîcheur. Le second, doté d'un joli fruit, se révèle plutôt original, avec 75% de shiraz et 25% de grenache.

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Bien sûr, après cette mise en bouche, il est très tentant de découvrir les autres vins en cours d'élevage. Pour cela, nous gagnons l'étage inférieur (en partie climatisé!) où divers essais, comme autant d'orientations pour le futur, tendent à démontrer que Sophocles Vlassides a enclenché un processus forcément novateur. Ce choix de mettre en valeur et de montrer le potentiel des cépages locaux, va aussi dans le sens d'une plus grande recherche de l'expression des parcelles, si ce n'est du "cru", le vigneron ramenant sa production à la dimension des micro-climats identifiés, à force de vendanges, d'observation attentive et de collecte de données diverses, pendant tout le cycle de la vigne.

Prélevés sur fûts, les quatre derniers vins atteignent une autre dimension : tout d'abord, le yiannoudhi, issu d'une première récolte, doté d'un potentiel étonnant. On dit parfois, que le jus de la première vendange montre l'énergie et la densité que les vins auront quelques années plus tard... Si c'est le cas, voilà une piste à suivre!... Beau potentiel également d'un aghiorghitiko élégant et même d'un merlot évitant les arômes confiturés. Enfin, l'assemblage merlot-cabernet sauvignon-shiraz est construit pour une longue garde.

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Voici donc un autre domaine tourné vers l'avenir, dans les villages viticoles de Limassol!... En quelques heures, à Chypre, on passe donc aisément du statut de visiteur curieux, un rien perplexe, du fait de notre méconnaissance du pays, à celui d'amateur passionné par ces découvertes et par la démarche de ces quelques pionniers, devant revêtir de fait, les habits d'ambassadeurs de leur viticulture, en même temps que ceux de chercheurs de terres et de rêves nouveaux. On constate donc déjà cette sorte d'ébullition, de brain storming en cours, alors même que ces quelques nouveaux référents sont encore plutôt peu nombreux. Il n'est pas impossible que l'on puisse déjà parier sur l'apparition d'une nouvelle génération, inspirée par ces quadras traçant de nouvelles voies. La Chypre viticole a de beaux jours devant elle!...

21 juin 2017

Halloumi, emblème national, a way of live!...

Parlons fromage!... Lorsqu'on débarque à Chypre en tant que modeste ambassadeur mets et vins du pays aux mille fromages, ne serait-ce que le temps d'une courte visite, on se dit qu'il est impossible de négliger la découverte du halloumi!... Du quoi?... me direz-vous!... Le halloumi est LE fromage de Chypre. Non pas qu'il soit unique dans cette île, mais parce qu'il est l'emblême du pays. Il existe bien quelques apparentés au Moyen-Orient, mais il n'y a de halloumi qu'à Chypre. C'est une marque déposée à Chypre bien sur, mais aussi au Royaume-Uni, aux États-Unis (American Trademark Authorities) et en Jordanie. Depuis 2000, il est également enregistré en tant que Community Collective Trademark de l'Union Européenne, ce qui signifie que l'utilisation de la Marque est régie par des règlements spécifiques qui exigent, entre autres, que la production de fromage soit effectuée par des utilisateurs autorisés conformément à des normes de production, d'étiquetage et d'origine très rigoureuses.

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~ Ferme A.P. Polycarpou et fils, à Prastio Avdimou ~

Le petit village de Prastio est situé à 38 kilomètres de Limassol et à 45 de Paphos. A une altitude d'environ 380 mètres, la petite place sur laquelle nous nous arrêtons permet de voir la mer à l'horizon. On devine aisément que cette situation privilégiée doit attirer les résidents étrangers. Et c'est bien le cas, puisque le village peuplé d'environ 250 habitants, voit nombre de ses habitations devenir la propriété de touristes européens, puisque pas moins de cinquante maisons sont désormais occupées par ces derniers, le plus souvent des Britanniques.

Prastio, c'est donc le village natal de la famille Polycarpou. Avec Andreas, c'est la cinquième génération qui produit du halloumi traditionnel et ce n'est sans doute pas fini, puisque le représentant de la sixième est né voilà juste quelques semaines!... Humilité, disponibilité et générosité, autant de qualités qui naissent de la fierté de proposer de tels produits et d'en fabriquer chaque jour que Dieu fait. Même si les trophées, gagnés pour la plupart à Nantwich, Birmingham ou Londres, se bousculent sur l'étagère, dans la cuisine, à côté de coupes gagnées lors de compétitions de basket-ball!...

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Il n'est guère plus de neuf heures du matin, mais il faut se mettre à table!... Halloumi per tutti!... Et de l'anari aussi, une variante fraîche qui ressemble à la ricotta. Ce dernier se consomme tiède (ce jour-là en tout cas) légèrement nappé de miel ou de carob syrup, ou sirop de caroube en français. Il faut savoir que le caroubier est un arbre quasi emblématique, lui aussi, de Chypre. La caroube fut longtemps "l'or noir de Chypre", en tant que principal produit d'exportation agricole de l'île, mais sans doute aussi moyen de subsistance, dans les périodes de vaches maigres, de par la farine qu'elle permettait, entre autres, de produire.

Le halloumi quant à lui, peut se consommer aussi après être passé sur un grill, ou poêlé, éventuellement dans un peu d'huile d'olive. C'est un fromage qui ne fond pas pendant la cuisson, du fait de son point de fusion très élevé, particularité de la méthode de production. Il s'accompagne le plus souvent de courgettes crues, de poivron et de petites tomates, voire de tranches fines de jambon fumé. Sa texture assez ferme est plutôt surprenante, car assez éloignée de nos canons, en matière de dégustation de fromages. De forme circulaire au départ, il est salé, puis plié en deux par son diamètre. Sa maturation est de quarante jours. Il est ensuite conditionné dans un emballage contenant, outre son petit lait, de la saumure et parfois des feuilles de menthe ciselées, pour les propriétés antiseptiques de cette plante, ce qui évite l'altération du fromage. Dans ces conditions, on peut le conserver au frais assez longtemps.

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Après un court passage dans l'ambiance surchauffée, quasi tropicale, du petit laboratoire, situé juste derrière la maison, où les cuves sont chauffées au feu de bois, Andreas m'invite à rendre visite aux brebis. Il en possède un millier, originaire de l'île grecque de Chios, à huit kilomètres de la côte turque, réputée pour être l'île natale d'Homère. Ils furent introduits ici-même en 1968, dans le but d'améliorer la race locale de moutons. Ces brebis de Chios ont la réputation d'être prolifiques et de produire des quantités de lait substantielles, plus adaptées à une agriculture intensive, mais respectueuse cependant des rythmes biologiques, puisque environ un tiers des brebis ne donnent pas de lait, destiné à la production de halloumi, à tour de rôle, pendant qu'elles ont des agneaux.

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Les animaux profitent d'espaces naturels sur une centaine d'hectares, dont certains sont loués à quelques voisins. Le parcage est possible par secteurs successifs, car il faut tenir compte de la sécheresse ambiante, entre mai et octobre. Certaines parcelles, situées sous quelques arbres, sont exploitées de façon limitée, afin de préserver la qualité de leur flore. Il faut dire que le halloumi de Prastio est connu pour bénéficier de la grande et riche diversité de celle-ci. On peut, par ailleurs, considérer que la production est "biologique de fait", puisque aucun produit chimique n'est utilisé dans l'espace naturel, si ce n'est quelques fertilisants et que, de plus, la race de brebis est des plus résistantes, évitant ainsi toute utilisation de produits pharmaceutiques.

18622400_10213012270599437_1930769481279995105_nBon an mal an, c'est donc pas moins de cinquante tonnes de halloumi qui sortent de la ferme Polycarpou, dont une partie est destinée à l'export, à destination notamment de Hong Kong et de la Grande Bretagne. On peut penser aisément qu'un tel produit, à ce degré de qualité, dans le respect de la tradition, doit pouvoir intéresser bien d'autres pays, surtout qu'il correspond désormais à un style de cuisine que l'on peut qualifier d'internationale : planches de jambons, légumes et fromages, que l'on grignote entre amis, sur une terrasse ensoleillée, lorsque l'heure de l'apéritif, version dînatoire, a sonné. Sans parler des autres produits proposés : anari déjà évoqué plus haut, yaourts au lait de brebis, fresh trachanas soup ou encore flaouna.

Point important également, le halloumi d'Andreas Polycarpou est composé à 100% de lait de brebis. Ici, on ne déroge pas à la tradition familiale, en respectant par dessus tout la recette et les préceptes de la grand-mère. Pourtant, lorsqu'on recherche des informations concernant ces fromages, on nous explique le plus souvent qu'il est composé de lait de brebis ET de lait de chèvre (en fait, la norme prévoit 100% de lait de brebis ou 100% de lait de chèvre ou un mélange des deux), mais qu'en plus, on peut ajouter une certaine quantité de lait de vache. Mais là, les puristes ne l'entendent pas de cette oreille!... Surtout quand on sait que l'une des principales raisons de cette incorporation de lait de vache est motivée par des considérations économiques, puisque ce dernier est bien moins cher à l'achat que les deux autres. Ceci dit, d'autres motivations, comme la disponibilité de tel ou tel lait explique également ce choix.

Mais Andreas n'en démord pas!... La tradition a du bon et pour lui, le halloumi n'en est que meilleur. D'autant qu'à ses yeux, produire ce fromage, c'est un véritable et authentique "way of life"!... "Pour le reste, tout n'est que politique..." Et merci encore, Monsieur Polycarpou pour votre humour et votre sincérité.

18581821_10213012494885044_5698038879619627267_n~ Charalambides Christis Ltd ~

Après cette matinée bucolique (complétée de plus par un passage chez Marcos Zambartas, vigneron à Ayos Ambrosios, que j'évoquerai prochainement), retour à Limassol, afin de visiter une importante unité de production de produits transformés et notamment de halloumi.

Indiscutablement, nous avons là un des poids lourds chypriotes de l'agro-alimentaire, ainsi que sur le marché de l'emploi local. Pas moins de trois cents personnes travaillent dans cette usine et autant dans une autre, non loin de Nicosie. Officiellement, entre 580 et 630 employés, selon l'activité saisonnière fluctuante. En 1957, Charalambides est la première entreprise à produire et mettre sur le marché de Chypre, du lait frais pasteurisé. En 1965, Christis fait de même, mais avec en plus, la production de yaourts et de halloumi chypriote. Ils étaient faits pour s'entendre!... Dans les années 2000, ce sont les grandes manoeuvres : en 2002, puis 2007, les deux entreprises sont successivement rachetées par Delta Vivartia S.A. Dès l'année suivante, la fusion est actée par la création de Vivartia (Cyprus) Limited. En 2011, Alexis Charalambides et Menelaos Shiacolas et leurs partenaires financiers font l'acquisition de 90% de Charalambides Christis Ltd, puis acquièrent les 10% restant en 2014, faisant de la compagnie, une holding 100% chypriote. Depuis, l'ensemble s'est donné pour mission d'être la meilleure entreprise de l'agro-alimentaire du pays, mais surtout la plus innovante, tenant compte des standards internationaux, proposant des produits à haute valeur nutritionnelle pour les consommateurs. Dont acte!... Une véritable profession de foi pour s'intégrer au business de la mondialisation, mais les dirigeants, à l'image de Spyros Bonatsos, Exports Manager de l'unité de Limassol, se font forts de rappeler les valeurs de l'entreprise : travail d'équipe et esprit familial, impartialité, honnêteté, intégrité, qualité à tous les étages, innovation et responsabilité.

Ceci dit, nous sommes là dans une unité de production qui se doit de protéger son travail et ses modes de fabrication. Donc, vous ne verrez rien des locaux où est produit le halloumi. Pour la visite, je suis guidé par Andrea, sympathique responsable de département Recherche et Développement, qui ne me dira rien de son travail au quotidien (nouvelles recettes, nouveaux produits?). Avant toute chose, je dois laisser mon identité sur un grand registre, au bas d'une page sur laquelle je constate que le groupe précédent de visiteurs venait du Mc Donald local!... Et oui, les Mc Do ici, glissent du halloumi (ou autre chose) dans les burgers!... En quelques minutes, me voilà équipé de pied en cap, avec une blouse sur mon bermuda, des ballerines bleues du meilleur effet sur mes chaussures, masque et bonnet.

Évidemment, la production est foncièrement différente de celle entrevue le matin même, à Prastio, du fait notamment des quantités, mais aussi de l'addition de lait de vache, sur la base des pourcentages autorisés par la loi. On constate aussi la rigueur et les précautions prises, ne serait-ce que pour passer d'un local à l'autre : il faut à chaque fois marcher sur des rouleaux, se laver et se sécher attentivement les mains. En fait, il y a quatre aires de productions distinctes au total : lait pasteurisé, yaourts divers, produits UHT et fromages.

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Charalambides Christis Ltd est donc placée très haut dans la hiérarchie locale du secteur, occupant une position de leader sur le marché du lait pasteurisé, du lait frais chocolaté et des yaourts blancs, mais aussi pour le halloumi traditionnel, le kefalotyri (autre fromage), la crème UHT et les jus de fruits importés de Grèce. L'importation est d'ailleurs une activité en plein développement, notamment afin de satisfaire la demande de produits destinés à la restauration, au regard de l'importante activité touristique. Ainsi, sont importés des légumes et des pâtes surgelés, ou encore de la feta (de Grèce), ainsi que de la margarine et même du cheddar en provenance du Royaume Uni, présence britannique oblige. Pour ce qui est de l'exportation, elle est orientée vers pas moins de trente huit pays, dans lesquels de nombreux grands distributeurs sont servis, tels que Metro, Carrefour, Mc Donalds ou encore Tesco, pour ne citer que les plus connus.

Juste le temps d'apprécier le halloumi tel qu'il est souvent dégusté dans le pays : des morceaux de galettes de pain, que l'on ouvre par le milieu. On y glisse le fromage passé sur le grill et des morceaux de courgettes, par exemple. C'est prêt!... Nous prenons congé de nos hôtes fort sympathiques, nous ayant permis de découvrir la production industrielle du halloumi, mais en constatant que la passion pour ce produit, véritable emblème du pays, répétons-le, est entière, même quand il faut faire face aux contingences liées à une grande production.

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Il ne nous restait plus qu'à découvrir la cuisine chypriote, en nous rendant au Carob Mill, à la Karatello Tavern plus exactement, agréable terrasse d'un restaurant situé dans le quartier piétonnier de Limassol, le temps de se régaler d'une Village Salad et d'un Combo Grill, composé de succulentes viandes grillées, diverses et variées, sans oublier le halloumi!... Bon appétit!...

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19 juin 2017

Chypre : un vignoble émergent aux racines millénaires!...

Chypre est une île, mais, c'est aussi un pays!... De ceux dont le paysage vous transporte aisément au fil des siècles de son histoire plutôt tourmentée. En quittant la voie rapide côtière qui relie Larnaka, Limassol et Paphos et en se dirigeant vers le nord, on atteint aisément les montagnes de Troodos, où le Mont Olympus culmine à 1952 mètres. L'Histoire, avec un grand H, quelque chose qui pèse aujourd'hui énormément dans la vie des Chypriotes. Voir ceci, pour en avoir un aperçu original!...

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Source Wikipedia : Mosaïque chypriote à la gloire de Dionysos, à Paphos

A l'annonce de la possibilité de découvrir Chypre, on a vite le sentiment d'avoir, en quelques sortes, un monde nouveau qui s'ouvre devant soi. Non que je me prenne pour un descendant de quelque explorateur, qui marcherait dans les pas d'un ancêtre parti en quête d'un monde meilleur, mais plutôt avec l'obligation de m'informer en amont, pour ne pas passer à côté de ce voyage et satisfaire la dimension contractuelle du projet. En fait, comme l'immense majorité des Français, je dois avouer ne rien connaître de ce pays aux portes du Moyen-Orient, marqué par les présences successives des Templiers de la famille de Lusignan (trois siècles), des Vénitiens (moins de cent ans), des Ottomans (trois siècles également), puis des Britanniques de 1878 jusqu'en 1960 (sans parler de l'Antiquité ou de la période hellénistique). Cette méconnaissance actuelle de nos compatriotes est curieusement illustrée de nos jours, par le fait que les Français les plus nombreux sur l'île, sont (ou étaient) peut-être les militaires revenant de leur séjour en Afghanistan, cette sorte de porte-avion à l'est de la Méditerranée ayant été choisi par notre Ministère de la Défense (des Armées désormais) comme "sas de décompression", avant le retour dans la métropole.

Autre illustration de cette non connaissance des lieux, le fait de découvrir, à mon arrivée à l'aéroport, que l'on roule à gauche sur les routes chypriotes (influence britannique oblige) et, qu'exceptionnellement, on peut avoir besoin d'un vêtement de pluie entre mai et octobre, ce qui reste malgré tout fort rare. Le paysage, dès le lendemain, me permettra de constater à quel point le manque d'eau reste un problème, notamment pour l'agriculture locale.

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Du côté de la vigne et des vins, Chypre garde jusqu'à nos jours un côté plutôt mystérieux, un peu comme son porte-étendard millénaire, quasi mythologique, la célèbre Commandaria. Ce vin doux naturel porte ce nom parce que, à l'origine, les Templiers français organisèrent l'île en commanderies, comme autant de territoires qui produisaient leur propre vin, en faisant sécher les raisins au soleil, ce qui permettait de produire ce nectar. De nos jours, le décret de 1993 limite sa production à quatorze villages situés au nord de Limassol, entre 500 et 900 mètres d'altitude, sur un sol à dominante volcanique. On distingue plusieurs commandaria : St John Commandaria, lorsqu'elle est élaborée à base de mavro (cépage rouge) sur des terres volcaniques, St Barnabas, lorsqu'elle est issue de xynisteri (cépage blanc) et élevé en fûts pendant quatre ans, St Nicholas, lorsque c'est un assemblage des deux variétés, Alasia quand ceux-ci sont présents à part égale et Centurion, après un élevage de vingt ans minimum (source Wikipedia). Il est aussi possible d'en trouver, notamment des pures xynisteri élevées pendant dix ans.

Bien sur, il est possible d'en déguster de très différentes, puisqu'elles peuvent être proposées par des caves particulières, une soixantaine sur l'île (les meilleurs vignerons achètent des raisins issus des quatorze villages de la zone délimitée) et par les grandes structures dont les installations sont à Limassol, composant ce que l'on a coutume d'appeler "The Big Four", soit les quatre grandes coopératives de l'île : KEO, ETKO, SODAP et LOEL, qui proposent à elles seules 95% de la production locale (tous types de vins confondus). Au-delà de la Commandaria elle-même, il faut retenir cette équation, suggérée par un des vignerons rencontrés lors de ce séjour : "Si on considère qu'il y a un million d'habitants à Chypre et trois millions de touristes chaque année, l'île produit 4,5 millions de bouteilles et en importe dix millions!... C'est aussi pour cela que les vignerons chypriotes ne se sont guère tournés vers l'exportation!..." Maintenant, une autre tendance s'amorce, parce que le potentiel est important, si ce n'est énorme et qu'une nouvelle génération éprouve sans doute aussi le besoin de se confronter à cette mondialisation, qui ne manquera pas de leur ouvrir des portes. Il faut rappeler au passage que la plus grande partie du vignoble est "franche de pied", puisque le phylloxera n'a jamais atteint d'île. D'autre part, si les cépages internationaux les plus répandus sont largement présents, il y a désormais une volonté notoire de remettre en valeur les variétés autochtones, puisque ne nombreuses plantations récentes en altitude et sans l'utilisation de porte-greffes vont apporter originalité et potentiel identitaire, le tout ne manquera sans doute pas de titiller les papilles des plus curieux de par le monde.

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Pour ce qui est de ce séjour en lui-même, il était impossible d'être exhaustif, tant pour ce qui est des régions viticoles que des vignerons intéressants, en caves particulières, à l'intérieur même de ces secteurs. Mais, de l'avis même des vignerons rencontrés, le choix émanant du Ministère chypriote du Commerce ne souffrait pas de la moindre faute de goût. Les Zambartas, Vlassides, Kyperounta et Tsiakkas sont bien de dignes ambassadeurs de la viticulture chypriote, parmi d'autres.

On peut donc considérer qu'il y a, au minimum, cinq régions viticoles principales à Chypre : à l'ouest, Laona-Akamas et Vouni Panagias-Ampelitis dans le district de Pafos (ou Paphos), puis en se dirigeant vers l'est, Krasochoria de Lemesos et Commandaria, dans le district de Lemesos (ou Limassol) et Pitsilia, à cheval sur les districts de Lemesos et Lefkosia (ou Nicosie). Il est possible d'y adjoindre désormais la vallée de Diarizos, prenant en compte le vignoble le plus à l'est du district de Pafos et même les montagnes de Larnaka et Lefkosia, dans la partie centrale du pays. Dans le but de développer une forme d'oenotourisme, les responsables chypriotes ont décliné ces régions en autant de routes des vins, qu'il est assez aisé de suivre.

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Source : www.moa.gov.cy - Geological Survey Department

La carte ci-dessus donne une idée précise de la géologie de Chypre. Outil indispensable, s'il en est, permettant de mieux comprendre la diversité des sols, leur juxtaposition, au regard des paysages du sud de l'île, tels qu'on peut les découvrir lors d'un séjour du côté de Limassol, où la présence de calcaire et de sédiments marins semblent dominer largement. Il est vrai que la visite des "appellations" Commandaria et Pitsilia, notamment, donne une toute autre idée des paysages et des supports géologiques. L'ensemble des zones viticoles est adossé aux montagnes de Troodos (apparues en même temps que les Pyrénées) et, dans la partie nord de Pitsilia, les vignes sont plantées en terrasses jusqu'à 1400 m d'altitude, ce qui en fait un leader potentiel, en matière de vignobles d'altitude en Europe.

Les articles suivants seront donc consacrés successivement aux régions de Krasochoria de Lemesos et Pitsilia, avec deux domaines pour chacune d'elles, mais aussi à la production de halloumi, fromage emblématique de Chypre, avec une première approche foncièrement traditionnelle et une autre plus industrielle. Suivez le guide!...

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16 mai 2017

Escapade à Chypre, choose your Cyprus!...

Il était une fois un blogueur épris d'une liberté revendiquée, animé d'une envie impérieuse de découverte, désireux d'alimenter son besoin d'écrire et de raconter les histoires de ses rencontres au coeur des vignobles du monde entier, en quittant parfois l'horizon forcément restreint de son écran et de son clavier. Des avions sillonnant le ciel, prêts à le parachuter sur les moindres confettis souvent volcaniques de la Mare Nostrum. Parfois, un bateau à voiles qui l'attend dans la marina d'un petit port de Crête, armé pour sillonner la Mer Égée et ainsi, lui permettre de découvrir, encore et encore, les vins des îles de Méditerranée. L'été approchant, les projets de destinations lui donnent forcément des fourmis dans les papilles!...

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Et puis, il y a les rencontres impromptues, les échanges de mails porteurs d'espoirs, ceux qui vous donnent vite l'impression que l'on ne parle pas pour ne rien dire avec son interlocuteur. Tout a commencé début décembre 2016, lorsqu'une dégustation des vins de Chypre fut proposée dans les salons de l'OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), à Paris, sous l'égide du Ministère de l'Agriculture chypriote. Une centaine d'invités du secteur viticole français y fut convié. Ils purent ainsi découvrir la production de onze domaines du pays et notamment la célèbre Commandaria, un vin doux naturel, symbole incontournable et véritable étendard des vins de Chypre, connu depuis la nuit des temps, dit-on, passé au fil des siècles et des millénaires, par toutes les cours royales et princières, européennes notamment.

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A droite, photo de Thomas Pesquet, prise de l'Espace, dans l'ISS

Les responsables chypriotes, conscients d'un certain déficit d'image des vins du pays et désireux de les faire encore mieux connaître, mettent ensuite sur pieds une stratégie de communication, sous l'égide, à Paris, du Bureau Commercial de l'Ambassade de Chypre et notamment de son conseiller économique et commercial, Constantinos Talianos. Ce dernier, suite à une rencontre fort goûteuse, dans un restaurant chypriote de la Capitale, ne tarda pas à me convaincre de faire acte de candidature. Quelques semaines plus tard, ma soif de découverte allait être satisfaite. Cap sur Limassol, pour une découverte du vignoble, mais aussi de productions agricoles locales.

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Un très beau programme en perspective!... Mon correspondant, ainsi que le Ministère, ayant été sensibles à ma démarche - pouvoir découvrir des unités de production relativement importantes, mais aussi d'autres plus artisanales et vigneronnes - il semble que je serais en mesure, à mon retour, de vous faire découvrir la production locale, sur la base, notamment des cépages autochtones (maratheftiko et xynisteri, pour ne citer que ceux-là), mais aussi, cerise sur le gâteau, si je puis dire, la production artisanale du halloumi, le fromage emblématique du pays. See you soon!...

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Photos de Thomas Pesquet, prises de l'Espace, dans l'ISS

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