La Pipette aux quatre vins

09 octobre 2019

Vendanges 2019 : Bordeaux rive gauche, rive droite

A ce stade, on peut qualifier les vendanges bordelaises du millésime 2019 de strictement de saison : pas de températures excessives, de rares ondées, un vent de sud-ouest qui adoucit l'ambiance et sèche la vigne en quelques heures. Mais, parfois, les choses s'accélèrent, les premiers champignons apparaissent, bientôt les ceps. Et là, il ne faut pas être grand clerc pour affirmer que le botrytis n'est pas loin. Pas celui (vainement?) attendu dans le Sauternais notamment, mais celui qui va imposer un tri drastique dans la vigne, à moins que l'on s'en accommode tant bien que mal... Osera-t-on parler de "millésime du siècle"?... A Bordeaux, cette année, deux choix étaient possibles. Vendanger tôt, en quête d'une supposée "fraîcheur", ou plus tard, après les faibles pluies de la deuxième quinzaine de septembre. Les partisans de chacune des deux tendances argueront de l'option la plus opportune au regard de leur terroir, ou de l'influence de tel ou tel conseil, ou encore de leur intuition la plus personnelle, mais il n'est pas impossible que, dès les Primeurs du printemps, on puisse constater la présence de deux "familles"... indépendamment des interventions oenologiques à venir.

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Pas toujours évident de disposer du temps voulu pour parcourir l'ensemble du vignoble bordelais. Ainsi, le Médoc et le Haut-Médoc ont été oubliés cette fois. Pour ce qui est de la Rive gauche, Graves et Pessac-Léognan donnent ici une tendance. Pour la Rive droite, Pomerol et Castillon. Bien sûr, c'est très peu, mais cela permet de capter au passage la perception qu'ont les vignerons à la tête de domaines très différents, tant pour ce qui est du nombre d'hectares que d'un certain nombre de critères : moyens, objectifs, production et sensibilité propre. A l'image ici de ce qui peut composer une flotte...

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Pour ce qui est du Domaine de Chevalier, Grand Cru Classé de Graves et de Pessac-Léognan, il s'agit plutôt là d'une sorte de croiseur quelque peu furtif, mais l'un des porte-étendards de l'appellation et de la hiérarchie bordelaise. En avançant au coeur des vieilles vignes, face aux bâtiments, le regard se porte sur cette houle verte qui semble venir du sud-ouest et s'écouler doucement jusqu'au bois proche, loin de mettre en péril le solide navire doté de la plus complète technologie. La cinquantaine de vendangeurs surfe dans les rangs serrés (10000 pieds/ha) de merlot, comme sur un mascaret fluvial. Il est grand temps de finir la cueillette, car le méchant botrytis, celui qui pourrait contraindre à un tri sévère, laisse poindre son duvet blanc.

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Il n'y a pas là matière à déclencher une alarme générale, mais cette semaine, la décision a été prise d'accélérer le rythme et de solliciter les vendangeurs jusqu'au week-end compris. Petit verdot et cabernet franc seront ramassés dans la foulée, le cabernet sauvignon ensuite, malgré quelques craintes quant à sa maturité. Sauvignon et sémillon, destinés au célèbre Blanc de Chevalier, ont été ramassés voilà quelques jours, si ce n'est quelques semaines, avec des maturités élevées, mais tout porte à croire que le potentiel est là. Les premiers prélèvements de merlot, au début de la campagne des rouges, ont laissé apparaître des degrés très élevés, comme il en va souvent des merlots de la région, depuis quelques années. Aujourd'hui, les pluies intermittentes des derniers jours (relativement faibles) ont fait grossir les baies et la pulpe des petits raisins du début donne désormais un volume de jus plus important, ce qui pourrait permettre des rendements proches de 2016. Après les deux derniers millésimes 2017 et 2018, voilà une forme de rééquilibre, qui tend à satisfaire les finances de certains crus. Ceci dit, le constat fait parfois dans d'autres secteurs (pas de noms!) laisse à penser que certains auront sans doute quelque peu tirer sur la corde, malgré la législation des appellations!... C'est humain, me direz-vous!... La nature est parfois généreuse et répond pleinement aux choix faits lors de la taille. Quant à la furtivité supposée de ce noble navire, elle n'a rien à voir avec une quelconque culture du secret. Lors d'un précédent passage, pour les vendanges des blancs en 2009, j'avais pu constater que celui qu'on surnomme "Monsieur Qualité" était le seul habilité à donner quelques informations chiffrées au sujet des vendanges et des premiers éléments de vinification. Il faut bien constater que c'est toujours un peu le cas, les éléments de langage sont toujours attentivement définis, en matière de communication. Allons voir si d'autres pratiquent cette même méthode...

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Comment définir vraiment Liber Pater?...Au-delà de la polémique liée à son prix de vente et si l'on s'en tient à ce qui flotte, ce pourrait être une sorte de prao expérimental, multicoque indonésien à l'origine, dont la version "amphidrome" peut se déplacer indifféremment en avant ou en arrière, afin de démontrer ainsi son degré d'innovation et... fuir la mitraille adverse!... Même si Loïc Pasquet en a pris son parti de ces critiques et des commentaires acerbes entendus et lus çà et là, il n'ignore pas qu'il faudra du temps pour que ses détracteurs acceptent de valider ses choix. Lui, il avance. Au moment de proposer le millésime 2015 (avec son étiquette stylisant le radeau de la Méduse des institutions viticoles!...) en appellation Graves et de lancer les vendanges 2019, qui ne manqueront sans doute pas de conforter sa vision, l'avenir qui se profile a quelque chose d'exaltant.

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Les vignes (quatre hectares actuellement) sont situées au lieu-dit Barreyre, sur l'anticlinal de Landiras, un "lieu" où l'on fait pousser et vivre la vigne depuis plusieurs siècles, selon des textes anciens. Pour exprimer ce lieu, Loïc Pasquet a planté là petit verdot et cabernet non greffés, ainsi que castets, saint macaire et autre tarnay à 20000 pieds/ha!... On est bien loin des densités en usage et des alignements sages et bien policés.

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Le petit chai à l'arrière du domicile laisse aisément supposer que nous sommes là dans le domaine de la haute couture ou de l'orfèvrerie. Certains parleraient volontiers de "vin de garage" à la vue de la porte cochère située dans cette ruelle de Podensac. En effet, cette année, du fait de la météo et du léger retard pour commencer les vendanges, le tri est extrêmement rigoureux : à la vigne tout d'abord, où les cueilleurs ont laissé de nombreuses grappes, puis au chai, où un second tri, destiné à écarter les grappes abîmées, évite d'alimenter le fouloir avec des raisins pouvant pénaliser le résultat final et enfin, sur la table vibrante permettant de ne garder que les grains foulés. "Je ne suis pas un partisan de la table de tri optique, elle ne permet pas la diversité. Sa sécurité uniformise la vendange!"

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Selon Loïc Pasquet, qui insiste pour que je brasse à pleine main le contenu de ce premier bac, on tient là un excellent millésime : "Quand on a ce toucher, ce velouté, ce soyeux de la matière première, c'est très bon signe!..." Dans la pièce voisine, sont entreposées les dolias italiennes, du grès dont l'intérieur est revêtu d'un matériau ressemblant à du verre, permettant de limiter l'apport en oxygène. Selon le vigneron, si la barrique convient aux vignes greffées, ces amphores sont la meilleure option pour les vignes franches de pied. Dans un futur plus ou moins proche, ces contenants seront entreposés à l'étage, les élevages (pas moins de deux années) se déroulant alors au rez-de-chaussée, afin d'utiliser la gravité. Au téléphone, le vigneron semble s'amuser en expliquant à son correspondant qu'ils ont récolté là, en cette première journée, de quoi produire une cinquantaine de bouteilles de Liber Pater 2019!... Au final, il y en aura bien un peu plus, mais si peu finalement!... "Liber Pater, beyond modes, beyond time", selon la devise choisie par le vigneron de Landiras!...

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Du côté de Pomerol, le Chateau Gombaude-Guillot, c'est un peu comme une goélette dont le pont en teck ferait quelque peu grincer les dents de tous les propriétaires de yachts modernes aux carènes identiques, bourrées de matériaux composites, d'électronique et d'aide à la navigation ne permettant que de passer d'un mouillage aux eaux turquoises à l'autre. De quoi faire avaler sa casquette au Capitaine Haddock!... A trois cents mètres, le clocher de l'église est le phare du plateau, sorte de port de plaisance de quatre kilomètres sur trois, où se côtoient (s'épient parfois!) les super-yachts aux noms biens connus : Clinet, Clos l'Eglise, La Croix de Gay, L'Eglise Clinet, La Fleur Pétrus, Pétrus, Le Pin, Trotanoy, etc... Que du lourd!...

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J'arrive à l'heure convenue avec Olivier Técher. Les vendanges ont débuté le 18 septembre et sont juste terminées. Désormais, il faut surveiller les fermentations en cours et prendre un certain nombre de décisions, notamment quant à la température lors des vinifications. Ici, la tendance est plutôt à ne pas dépasser 25°, alors qu'avant, elles pouvaient atteindre et même aller au-delà des 30°, comme souvent dans la région. Au même instant, Thomas Duclos pénètre dans le cuvier en effervescence. C'est l'un des membres du cabinet conseil OEnoteam, de plus en plus sollicité dans la région. Les trois associés (avec Stéphane Toutoundji, le créateur de la structure et Julien Belle) parcourent le vignoble en ce moment, ne passant que quelques minutes dans chaque domaine, distillant leurs conseils après avoir pris connaissance de la densité des jus et déguster à la volée le contenu de cuves seulement identifiées par un numéro. "Où en est la 3?..." Le conseiller, fort d'une mémoire olfactive et gustative dédiée seule aux vins en cours de création, rédige (oralement) une ordonnance pour les prochains jours, avant un autre passage.

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Certains qualifient Thomas Duclos "d'anti-Rolland"!... Ce qu'il n'apprécie guère. Il y a désormais une volonté à Bordeaux, qui est de proposer des vins "buvables" et pas seulement "dégustables" dans certaines occasions. Thomas Duclos et d'autres proposent désormais de vendanger plus tôt, mais davantage pour faire prendre conscience aux propriétaires de toute la diversité de leurs parcelles, celles qui apportent naturellement cette "fraîcheur", du fait de la nature de leur terroir et celles qui délivrent plus de structure, de fond. Il n'est donc plus question de collecter des raisins aux degrés records, aux arômes quelque peu confiturés, donnant des vins un rien monocordes et aptes à satisfaire un certain type de dégustateurs. Bordeaux et chacune de ses appellations prestigieuses doivent révéler au monde toute leur diversité. Les domaines doivent tout mettre en oeuvre pour souligner leur identité propre.

A Gombaude-Guillot, le millésime 2000 fut le premier certifié en agriculture biologique et la biodynamie y est pratiquée depuis 2006, sur les 7 ha 60 du domaine. Un engagement fort, aux accents loyaux et constants, après six générations d'hommes et de femmes depuis 1860. Sur le plateau, au coeur des 800 hectares de l'appellation, les graves siliceuses et le sous-sol argileux sont un support hors normes, lorsqu'il s'agit d'extraire la quintessence d'une expression, au point de renforcer parfois les trémolos dans la voix des amateurs. Ah, Pommmerrrol!... Mais, Gombaude, de par ses vinifications des plus naturelles, pourrait être considéré comme un témoin de notre époque, une sorte de vin étalon de la prestigieuse appellation en ce début du troisième millénaire. La part d'inconnue ne manquerait pas d'être gommée, si quelques-uns des voisins optaient pour une telle démarche (loyale et sincère) à leur tour, mais ceci est une autre histoire...

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Non loin de Castillon la Bataillle, Clos Louie, c'est plutôt un frêle esquif (à peine trois hectares en deux secteurs) que Pascal Lucin manoeuvre dans le port de Saint Émilion (et satellites). Il connaît bien la Côte et le reste, d'autant qu'il y est de plus en plus sollicité pour ses activités d'oeno-conseil, comme notamment au Château Daugay, propriété de la Famille Grenié, naguère partie intégrante de Château Angélus et qui vole de ses propres ailes depuis quelques années. Sans doute une piste à suivre à l'avenir!... Sa présence au Château Grand Pontet (on mange bien à la table de Madame Pourquet!) lui laisse somme toute le temps d'apporter tout le soin à son micro-domaine, dont les parcelles sont situées à St Philippe d'Aiguilhe et près de son domicile, à St Genès de Castillon.

Quelques messages successifs, au cours de cette période de vendange, ont donné le ton du millésime. Tout d'abord le 12 septembre : "Ce que l’on peut dire, c’est que nous sommes gâtés par le temps !!! Températures nocturnes basses pour conserver les arômes et journées chaudes pour concentrer. Une chose à souligner, ce sont les rendements plutôt généreux et l’état sanitaire top pour ceux qui ont bien travaillé. Pour Clos Louie, on va voir quand vendanger car on veut éviter les gros degrés."

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Une douzaine de jours plus tard, ça se précise : "Un petit mot sur la situation des vendanges. Pour Clos Louie, nous vendangeons samedi (28/09). Les analyses sont correctes : 14 d’alcool et 3,32 de pH, donc des moûts acides, ce qui est top ! On est à un pic aromatique, fruit frais des plus intéressants, à suivre !... 22 mm de pluie sans gravité. A St Émilion, la plupart commence en milieu de semaine." A peine deux semaines encore et le premier bilan de la cueillette, puis des premiers temps de vinification, permettent de croire à un très beau millésime : "Clos Louie 2019, en gestation : premier jour des vendanges, le 28/09 : raisins exceptionnels, très sains, murs sans excès. 14,14° d’alcool pour 3,32 de pH, dans les vieilles vignes de St Philippe. 14,40° et 3,42 de pH pour les merlots de St Genès, raisins éraflés, gardés entiers, décuvage au seau. Pas de levurage bien sur. Extraction uniquement par pigeage aux pieds. Cabernet franc et cabernet sauvignon récoltés mercredi 2 octobre : 14,5° d’alcool et 3,50 de pH. Beaucoup de goût dans ces raisins. Même vinification, sans groupe de chaud ou froid, respect de la matière et adaptation au millésime." Les dés sont jetés!... Rendez-vous dans quelques semaines, pour se faire une première impression du potentiel de ce qui semble être ici un très beau millésime.

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PS : pour compléter ses informations (et impressions) strictement bordelaises, un message de Olivier B, vigneron du côté du Ventoux, en date du 11 septembre : "Après moins 70%, gel en 2017 et moins 90%, mildiou en 2018, il semblerait que 2019 veut me sourire. Une année plus conforme à ce climat du Ventoux, avec soleil, mistral et une pluviométrie correcte malgré l'épisode caniculaire qui n'a pas fait de réel dégât ici. Un seul traitement sur les vignes (300g de cu et souffre mouillable) plus pour ma conscience après une pluie de juin avant fleur, que pour la vigne et deux poudrages sur Roussanne, sensible à l'oïdium au stade D-E et floraison. 15 mm le 1er septembre et 10 hier vont aider les baies à grossir. Chaque jour qui passe est un jour de gagné ici ou tout peut partir en 24 ou 48h (cf 2002). L'état sanitaire est parfait malgré la charge moyenne+ (photos ci-dessus du 2 septembre) voulue à la taille après la non récolte 2018. Vendanges prévues les 20-21 septembre pour les blancs et aux alentours du 6 octobre pour les rouges, si tout se passe pour le mieux. Yalla on y croit..."

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11 septembre 2019

Un jour, parce qu'y a rien qui dure toujours! Y'a rien qui soit toujours pareil!...

J'ai commencé à écrire cet article, ce post le 11 août, soit un mois avant ce 11 septembre, date de mon anniversaire, le soixante-deuxième pour ma part (comme le temps passe!). J'étais seul à Saint Magne, pour une sorte de mission de gardien de phare, au coeur des Landes Girondines. Un endroit qui a tout pour lui, qui gagnerait sans doute à être connu à plus d'un titre (mais que l'on garderait volontiers pour soi!), même quand on n'a pas lu le livre de Jean-Paul Kauffmann, La Maison du Retour et où le vent agite élégamment tous les acteurs de ce paysage vert, pins, chênes, olivier, rhododendrons, frangipanier et bambous du jardin... Le matin, j'avais fait bouilloter gentiment une jolie confiture d'abricots et même quelques petits pots d'un chutney destiné aux grillades estivales ou au foie gras des journées d'hiver, lorsque la température glaciale réfrigère cette contrée supposée si tempérée. Mais, la forêt surprend toujours en décembre ou en janvier par sa froidure matinale. Peu avant midi, j'avais sollicité Alexa et depuis elle me repassait tout le répertoire de Michel Jonasz. Y'a rien qui soit toujours pareil!... Que des chefs d'oeuvre!...

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Parfois, aux confins de la Gironde et des Landes, le vent tombe au point que plus rien ne bouge... Le seul bruit qu'on perçoit, c'est celui qu'on fait en nageottant, façon nageur de combat en retraite, dans la piscine dont l'eau est proche de trente degrés, suggérant quelque lagon lointain, à la turquoisité troublante. Tiens, à propos, le Rainbow Warrior III est présent au port de la Lune, à Bordeaux, depuis quelques jours!... Quand on pense à nos réflexions actuelles et à nos constats (parfois nos combats!) quant à la santé de notre planète et celles qui étaient d'actualité en 1985!... Essais nucléaires dans le Pacifique!?... Les générations futures nous le pardonneront-elles?... Tiens, Michel Jonasz était au Palais des Sports, cette année-là!... Puis, il s'est mis à pleuvoir, tôt le dimanche matin. Une bonne pluie, comme en rêvaient les vignerons bordelais, pour aller vers des rendements "corrects" pour ce millésime 2019. Alors, en attendant que le soleil revienne, j'ai repris le cours gondolieresque de mon livre du moment, encore un Kauffmann, Venise à double tour, sorte de roman policier qui arrive à son terme tant bien que mal, parce qu'une telle (en)quête (à mi-office) porte en elle le germe d'un semi échec... Que Venise ouvre toutes ses portes, celles des églises fermées, à celui qui voulait en faire un livre qui ne soit pas un catalogue, mais plutôt un guide de l'inaccessible, c'était comme la recherche d'un éditeur qui croit en votre projet, mais qui ne signe jamais le contrat attendu... "C'est pourtant une superbe idée!..." Mais...

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Mais, y'a rien qui soit toujours pareil!... Y'a rien qui dure toujours, même l'échec!... Et, y'a peu de chance qu'un dinosaure de la blogosphère vinique (fut-il the last!) ne soit mat avant l'heure!... Après tout, si la ligne d'arrivée, là, si proche, se dérobe, c'est qu'il y a bien quelques raisons... Et là, une semaine de solitude ne fait que vous renforcer. Pas sur des idées qui, au final, pourraient se révéler n'être que des blocages, mais parce qu'au fond, on ne gagne pas forcément parce qu'on a raison. Ou parce que la raison est toujours supérieure à la passion. Il faut simplement décider de continuer à avancer, parce qu'un jour, y'a rien qui dure toujours, y'a rien qui soit toujours pareil... Bien sûr, lorsqu'on se lance dans un tel projet, on le fait un peu pour soi. Beaucoup?... Vous croyez?... On se nourrit de l'inconnu, de ces voyages qui n'aboutissent pas exactement où on l'espérait... Lisez Kauffmann et vous comprendrez!... Les rencontres vous nourrissent aussi, celles que l'on provoque parce qu'elles sont listées sur un carnet de voyage, mieux qu'un agenda, celles qui surviennent au détour d'un chemin, sur une île grecque ou au coeur de la Crête, au moment où on s'y attend le moins, sous la tonnelle d'une paillote locale... On se dit alors qu'il faut mettre du vent dans le récit, celui qui gonfle les voiles ou celui qui donne une lumière particulière au paysage sous nos yeux... Et que dire alors de l'envie de partager tout cela dans un récit d'escapade!...

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Mais, la quête, si elle est un peu le chemin que l'on parcourt et qui enrichit, on a besoin de la voir aboutir. Pas par satisfaction personnelle égocentrée, mais aussi pour tenter de capter dans le regard de vos interlocuteurs quotidiens ou pas, ce qu'ils puisent dans le votre, forcément plus intense, puisqu'il se charge de toutes les lumières bleues du monde. Et puis, partager le contenu, c'est au-delà de la quête. A quoi bon être riche d'images, si c'est pour les enfermer dans une carte-mémoire ou un quelconque cloud?... Il y a déjà bien assez de nuages comme cela dans notre vie!... Alors, certains jours, il faut décider de partir, même quand la conjoncture nous freine...

Alors voilà! En cette mi-septembre, me voilà transformé en procrastinateur!... J'ai un buffet à peindre, je fais des confitures, la corvée des courses en tous genres n'en est plus une, je sors Horta faire un tour, à moins que ce ne soit l'inverse... Mais, je sens bien qu'y'a rien qui dure toujours, y'a rien qui soit toujours pareil!... Peut-être faudra-t-il que je saute dans un avion qui vole vers Venise, histoire d'aller contempler... les vignes d'Orto di Venezia, sur l'île de Sant'Erasmo, considérée comme le potager, mieux le jardin de la cité vénitienne et ainsi continuer ma quête.

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Celle-ci pourrait se conjuguer en mode Adriatique au départ de Venise : Hvar, en Croatie, Céphalonie et Zante, en Grèce et pourquoi pas Ithaque, voire Corfou, ces dernières dans les Îles Ioniennes... A moins que le sud de la Corse et la Sardaigne... Attention au départ!... C'est certain, un jour, y'a rien qui dure toujours, y'a rien qui soit toujours pareil!...

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09 septembre 2019

Les grandes marées approchent : recette des ormeaux en bocaux!...

La publication, voilà quelques années, d'une partie de pêche aux ormeaux, ainsi que l'évocation de dégustations succulentes de ces mollusques me valent de nombreuses visites sur le blog, principalement au moment des grandes marées d'équinoxe, favorables à la pratique de cette pêche. Après le coefficient 113 du 1er septembre dernier, les pêcheurs à pieds attendent avec impatience le lundi 30 septembre, avec un 116 qui se veut favorable!... Il s'agira là de l'équinoxe d'automne et du plus fort coefficient de l'année. Une aubaine, notamment si les conditions anticycloniques sont toujours d'actualité et les vents favorables, afin que la mer se retire et que certaines zones rarement découvertes soient accessibles aux plus téméraires. Mais attention!... La pratique n'est pas exempte de certains dangers et se retrouver sur un ilôt qui sera recouvert par la marée montante en quelques minutes peut vous mettre gravement en péril!... Sans oublier non plus la réglementation en vigueur : " L’ensemble des récoltes faites doivent, de plus, toujours être limitées à la consommation familiale du pêcheur (les volumes doivent être « raisonnables »)." Pour les ormeaux, la récolte journalière est limitée à vingt spécimens de neuf centimètres minimum, pêchés à la main ou à l'aide d'un crochet, ou croc à crabe. Rappelons que la plongée (apnée ou bouteille) est rigoureusement interdite, sauf pour les rares pêcheurs professionnels disposant désormais d'une aussi rare licence.

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Il me faut donc me glisser exceptionnellement sous la toque de Patrick Cadour, animateur du blog Cuisine de la Mer, afin de répondre favorablement à une récente demande d'une de mes lectrices. En effet, cette dernière constate que certains parlent de cette fameuse recette d'ormeaux en bocaux, mais que l'on ne trouve nulle part une méthodologie précise. Heureusement, notre grand-mère bretonne et trégorroise ratait rarement les grandes marées, notamment celle de l'équinoxe de printemps, qui lui permettait alors (je vous parle d'un temps...) de descendre dans la grève, de retourner quelques rochers (attention! si vous les retournez, vous les remettez en place ensuite) et de ramasser son content de coquillages. Ensuite, en prévision de la visite estivale d'enfants et petits enfants, peut-être en faisait-elle rissoler quelques-un dans la cheminée, mais l'essentiel était mis en bocaux, pour des dégustations futures. Et là... Il suffisait d'ouvrir ses papilles et de savourer en silence...

Donc, il faut avant toute chose préparer un court-bouillon avec du thym, du laurier, du persil, des oignons, du citron et des carottes coupées en morceaux, le tout bouillonnant une trentaine de minutes. Il convient ensuite de laisser refroidir ce court-bouillon et d'y plonger les ormeaux attentivement nettoyés, pour une durée relativement courte (environ dix minutes après reprise de l'ébullition). Quoi qu'il en soit, il convient de vérifier avec une pointe de couteau ou une fourchette le degré d'attendrissement des mollusques. Les bocaux doivent alors être stérilisés, puis on y plonge les ormeaux avec trois quarts de court-bouillon et un quart de vinaigre blanc. Il faut ajouter ensuite quelques petits oignons blancs (grelots), des morceaux d'une carotte pré-cuite et quelques clous de girofle.

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Voilà! Regardez, le soir tombe!... Installez-vous sur la terrasse, ouvrez un de ces bocaux, servez-vous un vin blanc sec de bonne origine, demain est un autre jour... Ces instants de torpeur estivale vous sont offerts par La Pipette aux quatre vins!...

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04 septembre 2019

Vendanges 2019 : premiers échos du vignoble

Les premiers jours de septembre ont pris une teinte quasi idéale pour les vignerons : nuits fraîches, belles journées ensoleillées, avec des températures montant graduellement jusqu'en fin d'après-midi. La météo semble stable, pas de vent et aucune précipitation ravageuse... Mais, parfois, c'est peut-être là que le bât blesse. Pour ce qui est, plus précisément, des (très) faibles précipitations enregistrées pendant cet été, ici où là. Été indien ou pas, certains vignerons vont devoir composer avec un millésime que beaucoup qualifient d'étrange... N'en doutons pas, les disparités seront de mise d'une région à l'autre!...

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Merci tout d'abord à ces vigneronnes et vignerons qui prennent le temps de répondre à mon message. Certains sont au coeur de la cueillette 2019, d'autres dans les starting-blocks, les derniers espèrent une perspective favorable, tant la météo du moment semble solide, rares sont ceux, mais il y en a certainement dans certaines contrées, qui ont terminé.

Dès le 2 septembre, c'est Hélène Thibon, du Mas de Libian, en Ardèche, qui nous communique ses impressions : "Les vendanges ont débuté le 26 août, date normale pour nous. Le gros va se couper cette semaine (36). Ce qu'il faut retenir du millésime, c'est la sécheresse, puisqu'il est tombé seulement 140 mm d'eau depuis le 1er janvier!... Les grains sont tout petits mais très sains. Belle acidité, du fait des nuits fraîches de la fin août. Encore plus fraîches ces jours-ci, ce qui laisse augurer d'une belle maturité sur les grenaches. Pour le rendement final, rendez-vous à la fin des vendanges!..."

69264660_2408421349239780_642399817535848448_nLe même jour, Guillaume Bodin, vigneron auprès de Marie-Thérèse Chappaz, à Fully, dans le Valais, nous donne une tendance quelque peu différente de celle captée dans le vignoble français : "Nous vivons une année assez compliquée en Valais avec, contrairement à nos amis français, beaucoup d’eau… Ce qui est une exception ici dans ce creux de montagne. Nous avons eu deux orages de grêle début août et mi-août, qui ont touché la moitié des parcelles à hauteur de 10-15% sur deux des trois secteurs principaux du domaine, c’est la première année depuis trente ans que Marie-Thérèse voit de la grêle sur vigne en Valais !..."

"Les vendanges s’annoncent compliquées avec des développements de pourriture par endroit, que nous avons limités manuellement avec l’équipe du domaine, la drosophile suzukii fait gentiment son apparition sur les cépages sensibles alors que nous sommes à trois semaines des vendanges mais nous gardons le moral, tout en restant constamment sur le qui-vive… Une vraie année de vigneron où il n’est pas possible de relâcher la pression". Gageons néanmoins que Guillaume trouve le temps d'évacuer quelque peu cette pression en escaladant d'ici-là les superbes voies tracées sur le granite des non moins superbes aiguilles de Chamonix!... Un vigneron qui n'a guère peur du vide, ni de la verticale!... Mais, travailler avec Marie-Thérèse, c'est tutoyer les sommets au quotidien, non?...

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Le 2 septembre également, Virginie Joly, de la Coulée de Serrant, à Savennières, faut-il le rappeler, s'inscrit dans un calendrier mobilisant les vendangeurs au cours de la deuxième quinzaine de septembre. Mais, les aspects positifs de cette phase de météo idéale en cours, ne permet pas d'évacuer les difficultés liées à la sécheresse : "2019, millésime pour le moins intéressant. Nous avons perdu environ 60% de la récolte sur nos parcelles de Savennières, et peut être 10/15% sur les parcelles de Roche-aux-Moines et Coulée de Serrant, globalement moins gélives. Un seul et unique traitement cuprique pendant la saison, du jamais vu, accompagné de 2 traitements au lait (anti mildiou et anti oïdium)!..."

"Une grosse campagne d'arrosage pour les complants par contre, la climatologie était idéale pour les maladies, mais beaucoup beaucoup moins pour la survie des jeunes et les moins jeunes ont subi aussi. Sur les deux mois d'été, un cumul de 20 mm d'eau totalement insuffisant, la situation se débloque un peu avec la rosée et heureusement les nuits fraîches désormais. Prévision de vendange entre le 15 et le 20 septembre, à affiner bien sûr."

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Le lendemain, 3 septembre, Olivier Humbrecht, du Domaine Zind-Humbrecht, présent à Turckheim et sur quelques magnifiques terroirs alsaciens, se montre plutôt optimiste : "Les vendanges s’annoncent plutôt belles en Alsace, après un épisode de fortes chaleurs au printemps et en juillet, nous avons eu des pluies salvatrices à partir de la fin juillet. Les vignes sont bien vertes et ne montrent pas de trace de stress hydrique comme en juillet."

"Les acidités sont encore hautes et la maturité avance à grand pas pour une récolte de taille moyenne à faible selon les terroirs. Le début des vendanges pour les secs est prévu le 12 septembre mais je suppose que cela commencera vraiment qu’autour du 20 septembre pour certainement s’étirer jusqu’à mi-octobre."

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Fortunes diverses!... En ce même 3 septembre, c'est ce que nous inspire le message de Laura Semeria, du Domaine de Montcy, à Cheverny, dans le Loir-et-Cher, patrie du cépage romorantin, cher à François 1er, selon la légende!... Une précédente rencontre, au printemps dernier, avait permis à la vigneronne chevernoise de faire discrètement part de sa perplexité quant aux météos printanières de ces dernières années. Des gels tardifs à répétition, de fortes chaleurs précoces, des précipitations parfois importantes... Au moment de se lancer pour les vendanges 2019, Laura ne semble pas avoir retrouvé sa pleine sérénité : "Les vendanges s’annoncent sèches. Ici il n’a pas plu depuis juin. Trois épisodes de gel durant le printemps, la sécheresse maintenant…. Un millésime très étrange... Les gamay grillent sur pieds !… Je n’avais jamais vu ça. On attend le premier pressoir (semaine prochaine) pour voir s’il y a quelque chose… De toute façon la pluie ne sera pas au rendez-vous !..."

69845882_2427912207531537_6771670087138017280_nToujours le 3 septembre, quelques nouvelles du Bordelais, avec Antonin Jamois, de l'Île Rouge, à Lugasson, du côté de l'Entre-Deux-Mers. Quelques informations précises quant à la santé du vignoble, en prévision du début de la cueillette, lors du week-end des 7 et 8 septembre : "Ici il a gelé deux fois en avril et mai. Un tiers de la récolte a donc malheureusement disparu. Il y a cependant quelques repousses sur les merlots qui permettront de conserver un peu d'acidité et de fruit s'il le fallait à l'assemblage. Cette portion de parcelle sera vendangée séparément et plus tardivement. Pour le reste la situation est meilleure, l'année s'est relativement bien passée. Le temps a été sec, probablement un peu trop et je crains d'avoir trop peu de jus. Mais le mildiou n'a pas été virulent et la vendange restante est dans une excellente situation sanitaire. Les merlots ont coulé car les conditions fraîches et humides sur la fleur n'ont pas permis une fécondation parfaite. De fait les grappes sont lâches, aérées, ce qui laisse augurer des petits rendements, mais une qualité assez exceptionnelle de la vendange, car la pourriture ne pourra que difficilement se développer."

"Les castets [NDLR : cépage ancien bordelais en cours de réintroduction dans certains domaines de la région] me posent plus de problème, la fleur plus tardive (mi-juin) s'est réalisée sur un temps sec. La fécondation est totale, les grappes sont très compactes et je crains des foyers de pourriture au sein des grappes. Je vais les surveiller de près et je ne tarderai pas trop à vendanger si le temps se dégrade. Je prévois l'année prochaine, si les conditions étaient identiques, de proscrire tout rognage sur ce cépage pour limiter la compacité des grappes."

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"Mais les conditions météo annoncées sont idéales ; un temps sec mais frais la nuit avec de grands écarts thermiques entre jour et nuit. L'acidité est belle et devrait être conservée par ce temps rêvé de maturation. Bref ici, après une année de labeur et malgré quelques aléas, j'ai beaucoup d'espoir pour ces prochaines vendanges. J'espère faire encore mieux l'année prochaine mais si je rentre tout ça, je serai déjà très heureux. Les merlots sont aujourd'hui à 12,1° potentiels et 5,45 d'AT et les castets à 10,6° et 6,3 d'AT. Je prévois, dès ce week-end, une vendange précoce sur merlot pour élaborer un pétillant et les week-ends suivants, j'étalerai les vendanges pour réaliser une cuvée en macération carbonique et une cuvée plus bordelaise à élever pour la garde."

20190822_192812En guise de conclusion de cette première salve vigneronne, en ce 4 septembre, un tour d'horizon de la situation en Champagne, avec Benoit Tarlant, à Oeuilly, fief des Champagne Tarlant. Pour illustrer ce curieux millésime, un cliché (à gauche) des raisins échaudés le 24 juillet!... Là encore, le cycle de la vigne ne s'est pas déroulé dans la plus grande sérénité : "Ici, les vendanges sont de plus en plus proches, je pense d'ici mardi prochain 10 septembre (à voir si le démarrage se fait avec toute l'équipe, ou en petit comité)."

"La saison fut épique par ici. Dans la vallée de la Marne, nous avons évité les gros gels d'avril. Seul le 5 mai nous a fait frémir de froid dans les bas de coteaux, mais sans être radical. Le printemps a commencé de manière assez humide, avec une pression mildiou et oïdium qui s'installait (ce qui ajoutait un stress pour mon équipe, depuis que l'ensemble du domaine est en conversion et plus seulement les approches parcellaires). Mais nous étions sur le pont pour faire face, avec des passages intégraux au chenillard."

"Cependant, à partir de fin juin, on est entré dans un cycle quasiment inverse, avec les différentes vagues de canicule. La première nous a aidé à contenir le mildiou, mais la deuxième (fin juillet) est devenue fatale pour les raisins exposés au soleil du sud-ouest. Un échaudage on ne peut plus brutal s'est déroulé, et les raisins sont passés de début de nouaison à sec, sans intermédiaire!... Des pertes qui oscillent entre 10% et 40% selon les lieux-dits, les expositions, les inclinaisons... Tous les raisins au levant sont restés intacts et en bonne forme, profitant de ces conditions chaudes pour aller vers la maturation avec une belle dynamique. On imaginait, vue le démarrage de la saison, une vendange de mi à fin septembre, mais l'accélération de prise de sucre nous fait réagir et anticiper un peu le démarrage. Mais on verra... C'est à présent la maturité phénolique qui va nous guider, et qui va donner l'empreinte de réussite à ce millésime."

Comme on peut le constater, les impressions, chez certains vignerons, laissent supposer, pour peu qu'on lise entre les lignes, de beaux espoirs en vue d'une production de qualité. Il est vrai que, au vu des conditions climatiques du moment, les vins dits de garde, aussi bien blancs que rouges, soutenus par une belle acidité, pourraient faire de belles bouteilles, si toutefois la maturité phénolique (anthocyanes et tanins) est atteinte, sans oublier la maturité physiologique (équilibre acidité-sucre) souvent essentielle. N'allons pas jusqu'à affirmer que les vignerons jouent à la roulette russe, mais les choix ultimes sont bien souvent une question de feeling!... A suivre!

PS : pour information, si vous souhaitez goûter aux vendanges "pour de vrai" et si vous êtes dans la région, vous pouvez passer une demi-journée au Domaine d'Anglas, à Brissac, au bord de l'Hérault. Un camping très agréable, mais aussi un domaine viticole bio, qui vous permettra de devenir un apprenti vigneron pour quelques heures!...

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08 août 2019

Le vignoble de l'Atrie, tel le phénix, avec Elise Hamant!...

En Vendée, on connaît mieux désormais ce vignoble océanique où les quatre secteurs mousquetaires sont désormais cinq (Mareuil, Brem sur Mer, Pissotte, Vix et Chantonnay). Mais, ce qu'on ignore souvent, y compris sur place, c'est que quelques parcelles de vigne défient le Bas-Bocage, là même ou l'élevage et les cultures céréalières diverses dominent le paysage. Pourtant, en parcourant la campagne, il n'est pas rare de tomber sur quelques arpents, souvent plantés de cépages que les uns et les autres destinent à une consommation familiale ou uniquement circonscrite à quelque fief, un terme repris depuis par les producteurs locaux, mais qui est avant tout, en droit féodal, un "bien concédé à charge d'hommage", ayant pris le sens de "territoire homogène par l'orientation et la nature du sol, convenant à une culture bien définie." Ainsi les fiefs de vigne auraient fait jadis l'objet de concessions féodales. Au passage, on peut dire qu'il serait intéressant, de nos jours, de tenter de recenser ces parcelles aussi diverses que variées. Un travail de longue haleine sans doute, mais qui pourrait nous amener sur la piste de quelques cépages rares ou disparus (cas de la folle blanche de Sigournais), certains hybrides sans doute, mais tous témoins d'un patrimoine local et d'une tradition viticole.

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Seul point commun du Domaine de l'Atrie avec ces vignes éparses que l'on découvre au détour des chemins creux et des routes vicinales, c'est sa non appartenance à l'aire définie par les Fiefs Vendéens. Néanmoins, la plantation de certaines parcelles du domaine remonte à quelques années, voire quelques décennies. Les rouges notamment comptent au moins soixante ans, les blancs étant plus jeunes, puisqu'ils ont remplacé les quelques hybrides plantés à l'origine par Michel Roblin, l'ancien propriétaire et peut-être même Albert Guillet, à l'origine de ce petit vignoble, lorsque celui-ci était travaillé au cheval.

En 2012, Julie Bernard avait repris le domaine, alors même que les vignes étaient sur le point d'être arrachées par l'ancien propriétaire, lassé de chercher un successeur. Pas un cadeau le premier millésime (pas loin d'être le plus mauvais de la décennie!), pour la jeune vigneronne qui s'improvise!... Conversion à l'agriculture biologique, difficulté avec le matériel ("Avant, je n'imaginais pas à quel point on peut tomber en panne dans l'agriculture!..." disait alors Julie), l'isolement ne facilitent pas les débuts, malgré le soutien du CAB (Coordination Agrobioligique des Pays de la Loire), dont Élise s'est également rapprochée. En 2014, sortie d'un joli millésime (dont quelques clients de La Vinopostale se réjouissent!...), avec notamment des cuvées de grolleau (gris et noir) tout à fait réussies. Deux millésimes peuvent lui permettre de se lancer, mais la native des Hauts-de-France va connaître des bas, puisque ses parcelles sont fortement impactées par les gels printaniers de 2016 et 2017. Au terme de l'été, quelque peu dégoûtée, elle loue les quatre hectares du domaine à Élise Hamant, native de la Côte Chalônnaise, prête à relever le défi.

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Si Julie s'était lancée bille en tête et semblait réaliser une sorte de rêve qui l'éloignait de ses études de lettres classiques, ainsi que de son destin tout tracé d'enseignante, auquel elle n'aspirait guère, Élise a pris le temps de se forger une certaine expérience. BAC agricole généraliste, BTS de gestion et protection de la nature en Haute-Savoie, licence, sa formation lui ouvre quelques horizons. Elle passe ainsi dix années de salariat dans le monde agricole et l'environnement, effectuant quelques saisons dans diverses branches de l'agriculture, travaillant même avec les chevaux (elle est d'ailleurs cavalière). Petit à petit, elle se dirige vers la viticulture, accueillie pendant dix-huit mois par Vincent Caillé, à Monnières, mais aussi effectuant quelques stages (fermentations et vinifications) auprès de Michaël Georget (Le Temps Retrouvé, à Laroque des Albères, dans le Roussillon), excellent connaisseur de la biodynamie et des vinifications naturelles. D'autres expériences successives, notamment auprès d'Olivier Cousin ou d'Eric Dubois, alors au Clos Cristal, sans oublier l'aide de Julie, ne manquent pas de la conforter dans son choix et son orientation.

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A l'Atrie et dans le village voisin de La Chavechère, Elise dispose donc de quatre hectares, deux pour chaque îlot. On y trouve un hectare de cabernet sauvignon et de cabernet franc, un de grolleau noir, un de chardonnay, 75 ares de gamay et 25 ares de grolleau gris. Une petite pointe de sauvignon est destinée à être arrachée, de même qu'un secteur en friche dans la seconde partie. Avec ces quatre hectares, la vigneronne propose d'ores et déjà des cuvées monocépages, avec un millésime 2018 très réussi et tout à fait expressif, pour lequel levures indigènes, interventions limitées et emploi de sulfites minimum donnent le la d'une production future intégrant avec conviction la gamme des vins naturels.

67753430_2605877749431674_8714548622802288640_nEn cette matinée, elle accueille un petit groupe d'une dizaine de personnes ayant répondu à l'invitation de la Communauté de Commune Vie et Boulogne et à la parution d'un article la concernant dans le quotidien régional Ouest-France. Elle s'exprime avec une certaine prudence devant son auditoire du jour, évitant de trop marteler ses convictions, même si Julie avait tracé la voie depuis quelques années. Elle parle volontiers de ses choix touchant le travail du sol, qu'elle souhaite intensifier quelque peu et de sa volonté d'apporter des matières organiques (apports de fumiers de bovins bio de son voisin).

Elle affiche l'ambition de parvenir à un rendement de 40 hl/ha dès que possible, n'ignorant rien des difficultés de sa prédécesseure à atteindre la moitié de ce chiffre. Mais, il y a peu de manquants dans les parcelles (à peine 4500 pieds/hectare) et cet été, la vigne apparaît saine, laissant espérer une belle et généreuse vendange. La cueillette étant manuelle, Élise va tenter de rassembler les vendangeurs dès la mi-septembre.

A la vigne, elle a choisi de chausser et déchausser une fois. Elle n'utilise que soufre et cuivre, ainsi que des purins de plantes (prèle, achillée millefeuille, valériane... dont certaines sous forme d'huiles essentielles) et des préparations biodynamiques (500 et 501) en temps utile.

Autre option importante, depuis deux hivers, elle invite un petit troupeau de brebis à brouter l'herbe de ses vignes. Sans doute, parce qu'elles sont de "superbes tondeuses", ainsi que pour leur apport de matière organique, mais aussi dans le souci d'associer le végétal et l'animal dans les parcelles. C'est sans doute une forme d'idéal pour la vigneronne, désireuse de se rapprocher d'une certaine forme de polyculture. Nul doute qu'à terme, un cheval de trait intégrera ce projet dans toute sa diversité. Enfin, comme c'était le cas pour Julie, quelques aménagements s'imposent du côté des locaux, dont la vétusté traduit leur conception ancienne et la difficulté d'utiliser une grange destinée à d'autres usages dans le passé. Mais, pour cela aussi, tout viendra en son temps, la réussite de millésimes successifs donnera un réel élan à la dynamique qu'Élise Hamant veut apporter.

C'est finalement une très bonne chose qu'Elise ait pu succéder à Julie. Ne vous attendez pas, cependant, à la retrouver dans Vigneronnes, aux Éditions Nouriturfu, qui sera très prochainement dans les meilleures librairies, ni même dans le Glou Guide 2, dont les auteurs ne manqueront pas de se préoccuper du vignoble vendéen dans leurs prochains opus respectifs, avec acuité et perspicacité, soyez en assurés et qui paraîtront dans la même quinzaine, avant même que vous n'ayez repris vos quartiers d'hiver. Après tout, y être ou pas, l'essentiel est de déboucher quelques flacons avec plaisir!... Belle fin d'été à toutes et tous!...

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22 juillet 2019

La Ferme des Cochons d'Antan, à Legé (44)

Non loin de la D937, ancienne route de La Roche sur Yon à Nantes, entre Les Lucs sur Boulogne et Rocheservière, se situe la ferme de Gaëtan Serenne et de son épouse Marie-Charlotte. Le petit village de La Bézillère abrite donc une exploitation agricole dédiée à l'élevage de cochons et à leur transformation. Mais, pas n'importe quel cochon!... Il s'agit de Porcs blancs de l'Ouest, ou PBO, une des six races rustiques ou anciennes que l'on peut trouver en France, avec le Bayeux, le Gascon, le Basque, le Cul noir limousin et le Corse ou Nustrale. Même s'il est présent dans nombre de départements aujourd'hui, on estime à cent cinquante le nombre de truies (350 kg maxi et 400 à 450 pour les verrats) de cette race, ce qui en fait le plus faible effectif pour les races locales, mais aussi la seule dont la graisse est riche en acides gras poly-saturés, ou oméga 3!... On la reconnaît aussi à ses grandes oreilles tombant sur ses yeux, ce qui ne manque pas de surprendre les visiteurs de passage!...

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Comme vous l'aurez peut-être compris, nous avons découvert la production de Gaëtan en nous rendant sur un marché bio local, avec le but de trouver quelques saucisses et autre pâté de qualité, destinés à notre table, voire à la plancha estivale. Nous n'avons pas tardé à comprendre que le camion quelque peu collector de la Ferme des Cochons d'Antan cachait des petites merveilles de cochonnailles!... Actuellement et jusqu'à la fin de l'année, voire début 2020, les produits proposés sont issus de la race Large White, plus commune, qui va ainsi permettre de mieux comprendre les desiderata de la clientèle et de faire de multiples essais.

marchéL'aventure a débuté en 2018, mais comme chacun peut le deviner, la recherche d'une ferme adaptée n'est pas une mince affaire!... Il aura fallu cinq ans pour que cette opportunité se présente. Finalement, c'est à l'extrémité sud-est de la commune de Legé, juste à la limite de la Vendée, que ce natif de Saint Philbert de Bouaine, non loin de là, va commencer à se projeter dans un avenir pertinent. La ferme en deux parties totalise pas moins de soixante-quatorze hectares, mais seuls trente-trois hectares intéressent le couple. Après une ultime négociation et un heureux concours de circonstance, La Ferme des Cochons d'Antan voit le jour fin septembre 2018, le magasin apparaissant en février dernier.

Bien sur, le projet ne s'arrête pas à la production de saucisses, pâtés et autres jarrets. Les idées de Gaëtan et Marie-Charlotte fourmillent, tant pour ce qui est de la mise en valeur de leur ferme et de leur production, que pour ce qu'on pourrait qualifier de tentative de réconciliation entre les producteurs-transformateurs, notamment ceux attachés à un certain bon sens paysan et les consommateurs, plus particulièrement, dans un premier temps, ceux qui restent soucieux de la qualité de leur alimentation, des soins apportés aux animaux et d'une cohérence nous éloignant de la vision productiviste des dernières décennies.

L'un des objectifs principaux est de concevoir au final une ferme pédagogique, progressivement, à l'horizon de dix ans, selon Gaëtan. Les projets d'aménagements de la ferme elle-même ne manquent pas : aire de pique-nique, allée de boule, accueil des camping-cars, mise en place d'un parcours, tant piétonnier que cycliste permettant au public de passage de découvrir les cochons évoluant en liberté dans diverses parcelles, etc...

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Les difficultés n'en sont pas moins nombreuses, notamment toutes celles liées à la réglementation et aux aspects sanitaires. En effet, depuis quelques temps, une épidémie de fièvre porcine africaine sévit dans le monde entier (en Chine notamment) et il est obligatoire de prendre différentes mesures, notamment dans l'aménagement des bâtiments (pose d'un barreaudage de 1,30 m de hauteur) afin d'éviter tout contact avec d'éventuels sangliers de passage, la maladie se transmettant de grouin à grouin!...

Il faut aussi être en capacité de surveiller l'attitude des truies vis à vis des cochons, les petits ne pesant pas lourd au regard des mères... et des tantes. Les cochons de cette race n'en sont pas moins gentils et familiaux. A la vue de la relation qui s'est établie entre le fermier et ses bêtes, on comprend mieux que l'idée d'un espace de quatre hectares, le bassin-source de la Logne, à proximité de la ferme, soit d'ores et déjà prévu afin que les mères au-delà de cinq ans, lorsqu'elles ne peuvent plus avoir de petits, finissent leur vie paisiblement dans la nature, au milieu de diverses races anciennes de poules, coqs et autres animaux...

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Mais, une grande partie du projet tient également dans une sorte de planification de parcelles permettant aux cochons de gambader dans la nature, mais aussi, à terme de se nourrir. Très vite, des semis de choux, topinambours, navets, citrouilles, maïs et autres betteraves seront réalisés afin que les animaux puissent se nourrir directement dans ces espaces, en suivant un parcours, selon leur âge et ceux à quoi ils sont destinés. Ces parcelles seront séparées par des haies et des arbres, tels que des chênes et des châtaigniers, dont les fruits sont aussi un facteur de qualité des produits finis. Lorsqu'on évoque avec Gaëtan le principe de l'agroforesterie, il préfère l'idée d'une replantation ou d'une reforestation des espaces dont il dispose. On est bien loin d'une agriculture basée sur la monoculture et "l'exploitation" absolue de toutes les surfaces. Il va sans dire que l'ensemble est conduit en agriculture biologique, le label sera disponible fin 2019, du fait des espaces de prairies naturelles dont il a pu disposer dès son installation.

indexLa gestation des truies de Porc Blanc de l'Ouest étant de trois mois, trois semaines et trois jours, ce sont seize petits cochons que l'on peut voir actuellement (trois étant morts lors de la dernière période de canicule de la fin juin) et le moins que l'on puisse dire, c'est qu'ils semblent s'adapter fort bien à leur environnement!... Ils font dès maintenant l'objet d'un suivi très attentif quant à leur nourriture et leur évolution, pratique peu commune dans les différents élevages et à laquelle Gaëtan tient particulièrement. Il en va d'une production de qualité, que l'on pourrait dire optimisée, comme il se doit pour toute production agricole qui se veut viable, intégrée et durable.

Bien sûr, ce projet n'en est qu'au tout début. D'autres pistes sont à l'étude, comme l'adjonction de quelques représentants du porc gascon, très prisé de nombre de consommateurs et fort goûteux, apprécié pour les charcuteries sèches qui en sont issues. Mais, certaines caractéristiques des différentes races, comme la durée d'engraissement (seize mois pour les gascons au lieu de douze pour le PBO) ou celle du séchage (douze mois pour un jambon et quatre pour la coppa du gascon) sont des aspects économiques qu'il est impossible d'ignorer à ce stade. D'autant qu'un élevage attentif et soigné de la race présente à la Bézillière semble en mesure de produire des produits séchés de qualité. Mais, peut-être qu'à terme, cet élevage s'intègrera dans le paysage avec une notion de conservatoire des races anciennes!...

En attendant, si vous passez dans le coin, je ne peux que vous conseiller de consulter le site de la ferme, voire de prendre contact, tous les produits y figurant ne sont pas forcément disponibles, certains ayant, comme il se doit, un caractère saisonnier. Quelques marchés de villages du secteur (Saligny par exemple) accueillent aussi le camion de La Ferme des Cochons d'Antan, nul doute que vous pourrez y faire de belles trouvailles!...

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05 juillet 2019

La Paulée de l'Anjou 2019 : de la Coulée aux Greniers

Une semaine de canicule sur la France n'a pas freiné l'enthousiasme des quelque cinq cents invités et participants de la 8è édition de la Paulée de l'Anjou!... Pourtant, chacun admettait, en ce dimanche 30 juin, que les températures extrêmes des deux jours précédents auraient pu sans doute perturber son bon déroulement si, d'aventure, elles s'étaient confirmées... Pensez-donc! La découverte pédestre du célèbre Clos de la Coulée de Serrant, "grand cru" ligérien, imposait eau fraîche et brumisateur, voire chapeau de paille ou ombrelle... Sportif et propice à évacuer quelques toxines!... Avant même de passer aux choses sérieuses et de déguster les vins de plus de cinquante domaines de l'Anjou noir et de l'Anjou blanc, dont une bonne partie issue de ce que l'on a coutume d'appeler plus précisément le Saumurois. Mais, tous fans de chenin!...

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Le traditionnel rendez-vous de la Paulée de l'Anjou noir a donc pris un audacieux tournant dans sa récente histoire, puisque la réunion au caractère très champêtre de ces dernières années, au cours de laquelle cent, voire deux cents personnes d'un panel assez large, allant du journaliste spécialisé au bon client amateur, se retrouvaient autour de quelques jolies cuvées et un cochon grillé, souvent accompagné de légumes anciens, a muté en un raout quelque peu mondain, ou nombre "d'influenceurs" internationaux se devaient d'être présents. Il faut dire que cette Paulée faisait figure d'entrée en matière opportune, voire de mise en jambes quelque peu physique, papilles comprises, au 1er Congrès du chenin (CBIC, Chenin Blanc International Congress, comme on dit dans la langue des plus éminents dégustateurs anglo-saxons!) se déroulant à Angers, du 1er au 3 juillet. Que tout le monde ait apprécié ce changement de paradigme, c'est une autre histoire, mais le chenin, cépage des plus remarquables et les vins de la région, dont certains peuvent certainement prétendre au sommet de la hiérarchie gustative, méritent bien ce genre de grand'messe. D'autant que l'initiative, rappelons-le, en revient voilà sept ans, à un groupe de vignerons passionnés et militants, ayant petit à petit laissé de côté ses divergences, pour faire valoir toute sa diversité et entretenir l'idée même de la biodiversité devenue la préoccupation d'un plus grand nombre.

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A la demande des vigneron(ne)s du cru eux-mêmes, un homme nouvellement arrivé dans la région (et déjà adoubé par ses pairs ligériens, semble-t-il!) pouvait contribuer à ce nouvel élan. Ivan Massonnat, "financier parisien, ambitieux et passionné", selon la description qu'en fait le journal régional Ouest-France du 29 juin, en avait la carrure, même si de toute évidence, il ne tire pas dans la même catégorie (sportivement parlant!) de celui qui l'a convaincu de poser et d'exprimer sa passion du chenin. En effet, depuis quelques semaines, Ivan Massonnat a repris le Domaine Pithon-Paillé et du même coup le Coteau des Treilles, cher à Jo Pithon, admirable cru connu pour sa pente vertigineuse composée de roches volcaniques, spilites et grès, voire poudingues carbonifères!... Et même, au passage, quelque dix hectares du Domaine Laffourcade situés en appellation Quarts-de-Chaume. Un véritable défi, surtout lorsqu'on tient compte des difficultés à écouler ces grands liquoreux du Layon!... L'ensemble est devenu le Domaine Belargus, tirant son nom d'un petit papillon bleu présent dans la réserve naturelle du Pont Barré toute proche. L'homme ne manque certes pas d'ambition, ni d'enthousiasme, puisque lors de son discours, au moment de l'apéritif au Musée Jean Lurçat, à Angers, Ivan Massonnat faisait part de deux scoops à l'auditoire : l'organisation de la prochaine Paulée, en 2020, dans le cadre du Saumurois, notamment à l'Abbaye Royale de Fontevraud, haut-lieu du tourisme régional, mais aussi richesse incontestable du patrimoine ligérien et sans doute, d'un épisode new-yorkais pour cette même Paulée de l'Anjou!... Une sorte de nouvelle conquête de l'Ouest, ce qui peut se révéler tout à fait opportun, tant la demande de vins blancs secs de la Loire semble croître de façon quasi exponentielle outre-Atlantique, dit-on!...

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Après un petit parcours Angers-Savennières effectué en car (ceci évitant le stationnement de dizaines de véhicules sur le site) et la récupération des badge, carnet de dégustation, bouteille d'eau et chapeau de paille pour ceux qui le souhaitaient, de petits groupes se sont aventurés dans le cadre remarquable de la Coulée de Serrant. C'est Nicolas Joly qui présente le lieu, avec toute sa dimension historique incontestable. Il rappelle les jalons principaux de l'Histoire : 1130, plantation de la vigne par des moines cisterciens installés dans le monastère tout proche et faisant partie de la propriété, puis les trois batailles (sic!) essentielles : 1214, bataille de La Roche aux Moines, opposant Capétiens et Plantagenêts, dont on sait qu'elle n'eut pas vraiment lieu, puisque Jean sans Terre, roi d'Angleterre, vit ses alliés se dérober à l'approche des armées de Louis (qui deviendra pour la postérité Louis VIII le Lion) et de Philippe Auguste, venues libérer la forteresse construite en 1206, subissant un siège impitoyable. En 1592, pendant les Guerres de Religion, elle sera largement démantelée, au point que seule la grande allée de cyprès (dite Cimetière des Anglais), remontant au XIIè siècle, subsiste de nos jours, là-même où se déroulait la dégustation des crus de la région.

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Bien sur, le maître des lieux se devait de nous éclairer quant à la troisième bataille... Elle est en cours, selon lui et pour la définir, Nicolas Joly explique qu'il s'agit de celle que mène "l'agricuture conventionnelle à celle respectant le vivant et le goût du lieu, pour ce qui est des vins", théorème que les vignerons présents ici ont adopté sans rechigner. Il nous explique au passage que pour savoir si un vin exprime sa terre et son lieu d'origine, il suffit d'ouvrir une bouteille et d'en consommer un petit verre chaque jour pendant deux semaines. S'il reste le même, voire s'il s'améliore sur la durée, vous serez là en présence d'un flacon qui exprime "les forces ventrales du vin"!... On peut dire qu'il s'agit là de vivre la passion vineuse avec ses tripes!...  Mais, l'heureux propriétaire du célèbre cru de sept hectares qui, avec 2018, en est donc à sa 888è vendange, évoque aussi, non sans humour et de façon anecdotique, ces jours où il s'équipe d'un détecteur de métaux et se lance à la découverte des témoins du passé, à savoir les pièces qui traversent l'histoire dans les sables et les schistes du domaine, démontrant que le temps n'a pas de prise sur un tel lieu.

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Après cette entrée en matière, la promenade bucolique concoctée par les organisateurs, nous permettait de descendre au fond de la coulée perpendiculaire au lit de la Loire, puis de s'attaquer au versant sud pour atteindre son sommet. Une première pause permit à deux jeunes spécialistes de nous présenter un des auxiliaires du vivant local, à savoir les chauves-souris, très utiles pour lutter contre certains ravageurs (ver de la grappe, ou cochylis). On y apprend que vingt-et-une espèces de chiroptères sont présentes en Pays de la Loire (34 en France, 39 en Europe et 1000 à 2000 dans le Monde), dont la Pipistrelle de Kühl, l'Oreillard ou les Rhinolophes, qui ne sont pas rares dans la contrée. Après avoir hiberné, les femelles se rassemblent en colonies plus ou moins importantes (les mâles étant tenus à l'écart!) afin d'assurer une bonne gestation des petits. Équipées d'une sorte de sonar, elles se déplacent aisément la nuit, afin de se nourrir d'insectes divers, sachant également que ces animaux, pesant entre cinq et trente-quatre grammes, mangent la moitié de leur poids chaque nuit, dans un rayon moyen de trois cents mètres!... Auxiliaires indispensables!...

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A quelques encablures du sommet, c'est Fabrice Redois qui nous proposait une dernière pause, afin d'évoquer le terroir de l'Anjou. Un spécialiste du sous-sol, intervenant régulier lors des Paulées, qui n'a pas son pareil pour aborder le sujet avec humour, mais non sans précision. Rappelant que les pédologues sont bien les spécialistes du sol et donc, plus à même d'aborder la question de la plante elle-même dans son support, il rappelle en quelques phrases et quelques documents ce qui caractérise la région. Les cartes ci-dessous sont celles du département du Maine-et-Loire, la première des mines et carrières, soit la géologie montrant bien la séparation entre le Massif Armoricain et le Bassin Parisien, la seconde étant une carte lithologique simplifiée, qui fait état de la nature des sols de surface. Au-delà, on apprend également que les domaines des vignerons concernés sont situés entre 50 et 100 mètres d'altitude et dans une zone recevant moins de 660 mm de précipitations par an (moyenne nationale : 800 mm).

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Source : BRGM Info Terre

Quelques minutes plus tard, la boucle était bouclée, non sans quelques ultimes efforts, afin d'apprécier comme il se doit l'ombre des cyprès et les nombreux crus à (re)découvrir, chance que n'eut pas Louis XIV lui-même, puisque, dit-on, son carrosse s'embourba, alors même qu'il souhaitait découvrir le lieu!... Après un court passage, non loin de là, au salon très nature de Tim Toigo, de Canon Canon, sympathique bar à vins de Rochefort sur Loire, il fallait rejoindre la noble ville d'Angers souffrant quelque peu des mêmes effets de la chaleur, au point que le Musée Jean Lurçat et les Greniers Saint Jean n'offraient pas la fraîcheur espérée, lorsqu'on franchit l'entrée de tels magnifiques bâtiments chargés d'histoire là encore. La soirée, co-présidée par les célèbres sommelières Paz Levinson et Pascaline Lepeltier, n'en fut pas moins belle, longue et très réussie, les organisateurs de l'évènement ayant mis la barre très haute, pour ce qui est du menu proposé et de la performance de servir un tel repas, dans de bonnes conditions, à cinq cents personnes!...

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En effet, en partenariat avec Yannick Biteau, du Val d'Evre, à Ancenis, ce sont trois chefs étoilés de la région qui conçurent le dîner : Mickaël Pihours (Le Gambetta, à Saumur) confectionnât une entrée en matière succulente, les Langoustines nacrées, quinoa d'Anjou au citron noir et bouillon de couteaux à la grenade, puis David Guitton (La Table de la Bergerie, à Champ sur Layon) proposa son Veau fondant confit 36 heures, morilles, légumes croquants, jus corsé au Cabernet. Une très jolie Ardoise de fromages fut ensuite proposée par Philippe Gireaud (L'Alpage, à Rablay sur Layon), enfin Pascal Favre d'Anne (Le Favre d'Anne, à Angers) apporta sa délicieuse touche avec Le Galet de Loire, abricots rôtis et crémeux Dulcey, en tout point remarquable.

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Comme on peut le voir, tous les ingrédients étaient réunis pour passer un beau dimanche à la campagne!... De ceux qui restent dans les mémoires, portés, qui plus est, par les saveurs et arômes des cépages vedettes de la région, à savoir le chenin et le cabernet franc. Naguère décriés par certains ne jurant que par les pinot noir, chardonnay ou riesling, entre autres, ces variétés parfois connotées ligériennes élèvent désormais le Val de Loire dans la cour des grands, puisqu'on se souvient de leur présence en Afrique du Sud notamment, mais aussi dans d'autres régions de France, voire même d'Espagne, où quelques vignerons passionnés en ont désormais planté!... A l'heure où on se préoccupe des conséquences du réchauffement climatique (réflexion en cours dans nombre de pays du Sud notamment), ces nectars issus des coteaux de la Loire (dont certains opportunément exposés au nord ou à l'est...) sont parmi les mieux armés pour répondre à l'évolution des goûts internationaux. Ce qui laisse augurer d'un bel avenir pour la Paulée de l'Anjou en particulier!...

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09 juin 2019

Irouléguy, Paul Carricaburu, Espila, à Ascarat (64)

Comme pour Battitt Ybargaray, c'est Bixintxo Aphaule qui nous conseilla de rencontrer Paul Carricaburu, à Ascarat. Ces dernières années, la presse, locale et même nationale, a évoqué la nouvelle vague de vigneron(ne)s trentenaires qui bouscule quelque peu le landerneau d'Irouléguy. Les domaines à suivre s'appellent Bordaxuria, Ilaria, Gutizia, Ameztia, Bordatto et Xubialdea, entre autres. Les jeunes vignerons reprennent parfois le vignoble familial, notamment pour sortir de la coopérative, ou mieux encore, en créent un nouveau de toutes pièces. Mais, à Ascarat, Paul Carricaburu qui, avec 2018, propose son premier millésime, aurait pu être leur professeur, au lycée agricole de Saint Palais. Une activité qu'il met petit à petit de côté, pour consacrer plus de temps à la vigne et au vin.

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Avec Paul Carricaburu, nous ne sommes pas, à proprement parler, dans une logique de succession familiale, quoique... Ses petites parcelles qui, pour la plupart, ne dépassent pas trente ares, sont comme les timbres-poste collés sur des cartes postales illustrant le vignoble basque. Les rangs de vigne dégringolent les pentes, comme les longs cheveux de Marianne. Entre Saint-Jean-Pied-de-Port et Saint-Étienne-de-Baïgorry, Irouléguy et ses hameaux sont implantés dans un paysage qui mérite le détour. "Une vue... nom d'une pipe de nom d'un bois!..." réagit ma passagère!... En Euskadi (ou Euskal Herria), il y a les légendes, mais aussi l'histoire. Celle des vallées, celle des villages... Le vigneron d'Ascarat n'en connaît pas forcément tout, se contentant de ce qu'on se transmet dans les familles, la transmission orale ayant parfois ses imperfections, mais pas de doute, lorsqu'un Basque l'évoque avec vous, il entrouvre la porte de sa maison. Avant de parler ou de voir les vignes de Paul, il faut faire connaissance avec Espila, cette noble maison millésimée 1763, comme on le découvre dans la pierre qui domine la porte... et comme on le verra plus tard sur l'étiquette (dessinée par Philippe Sahucq, un ami sociologue ariègeois) de son premier vin, Espilako Xuria 2018. Lorsqu'on fait quelque recherche sur Internet, on apprend que Paul Carricaburu cultive aussi des céréales, des légumineuses et des graines oléagineuses. A ses heures, il est aussi éleveur de pottocks, les petits chevaux du Pays basque. A y regarder de plus près, ne serait-il pas aussi celui qui génère et qui souffle sur les nuages blancs qui volent au-dessus de Sorhueta ou d'Itharaco, tant il semble imprégné de son pays?...

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Vignoble d'Irouléguy

Mais, lorsque l'on sait d'où l'on vient et ce qu'on doit aux générations précédentes qui ont animé la vie de son village, on ne souffre jamais d'un manque d'humilité. Si Paul Carricaburu consent à parler de lui, c'est pour revendiquer son statut de citoyen du monde, que personne n'oserait lui contester, après nombre de séjours sur la planète, notamment pour une ONG installée au Pays basque espagnol, Mundukide, affiliée à MCC (Mondragon Corporacion Cooperativa). Un engagement quasi permanent, presque un idéal.

Au Pays basque, on s'étonne parfois de la couleur des volets de ces grandes maisons typiques. Certains villages ont visiblement choisi une grande uniformité, un rouge foncé dit parfois coeur de boeuf ou évoquant la couleur du piment d'Espelette séché, suspendu dans nos cuisines. D'autres, plus rares, ont opté pour un vert anglais très classe. Mais, la vraie couleur des maisons ne se décode pas de prime abord ou au premier coup d'oeil. Pour cela, il faut pénétrer la chronique locale. Espila, la maison de Paul, celle de sa mère, est rouge, malgré son blanc immaculé. Les blanches (les xuris) qui l'entourent sont celles habitées par des familles proches de l'Eglise, des curés, par opposition aux rouges (les gorris), qui sont des laïcs depuis des lustres, plus proches de l'Est, à certaines époques. C'est Don Camillo à la mode basque!... Inutile de dire que cette première cuvée apparaissant sur le marché, Espilako Xuria, a valeur de clin d'oeil malicieux à Ascarat!... "Espila, xuri ala gorri?... mahainean goxagarri, ahosabaian dantzari mundukideen kantari..." Espila, blanc ou rouge?... agréable à table, il danse dans votre palais au chant des citoyens du monde...

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Si la maison fait référence à la femme dans la culture basque, la vigne, c'est davantage l'affaire du père, même lorsque la mère participe à la plantation. La première parcelle que nous découvrons, c'est Mahastittipia (petite vigne en basque). "C'est la terre de mon grand-père, la seule parcelle qui m'appartient!" confie Paul Carricaburu. Trente ares et 1200 pieds de petit manseng, plantés à 5000 pieds/hectare en 2008 (la plus ancienne!) par des amis, en son absence!... En effet, à ce moment-là, le vigneron d'Ascarat est en Guinée Équatoriale. Son séjour en Afrique est entrecoupé de petites séquences au pays. En mars 2008 donc, il rentre pour planter cette vigne, mais impossible, tant il pleut pendant une semaine. Finalement, ce sont quelques amis qui s'y collent, lorsqu'il est obligé de repartir. Quel symbole, là aussi!... Ici, nous sommes sur des grès ou faciès lapitza.

Seconde parcelle visitée, Sorhueta, lieu-dit du village d'Irouléguy. Plantée en 2009, elle couvre environ soixante ares où sont plantés 1300 pieds de petit manseng et 1300 de petit courbu, à environ 5500 pieds/hectare. Nous sommes là sur des argilo-calcaires et un sous-sol composé de dolomies ou dos d'éléphant (l'Afrique n'est jamais très loin!...).

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Photos : Paul Carricaburu

A suivre, Uhaldia, nom d'un lieu-dit également. Trente ares plantés en 2013 de 1600 pieds de gros manseng, à 6500 pieds/hectare. Ici, nous sommes sur une roche volcanique, l'ophite de Keuper, selon le terme exact. Enfin la quatrième, la plus pentue (parfois 80% au Pays basque!) s'appelle Itharaco. Trente ares encore, plantés en 2010 de 1500 pieds de gros manseng. Nous sommes là encore sur des grès dits faciès lapitza. Particularité : elle est visible de la maison, montrant la pente extrême, histoire d'en capter toute la difficulté. Selon le vigneron, il est probable que celle-ci figure stylisée sur l'étiquette du vin dessinée par son ami.

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Depuis quatre à cinq ans, le domaine est passé en bio, 2019 étant l'ultime année de conversion et l'année du premier millésime labellisé AB. Depuis 2010 et jusqu'en 2017, Paul a vinifié et élevé l'équivalent d'une barrique, témoin de chaque millésime, avec des fortunes diverses. Le reste des raisins étant vendu au Domaine Brana, qui composait alors une cuvée particulière, la vinifiant à part, dans le cadre de son activité de négoce, Albedo. Avec 2018, il entre dans la cour des grands!... Il a fallu s'équiper, de cuves inox notamment, faire des choix, décider de l'assemblage, même si l'avis de quelques autres vignerons (curieux!) et amis a permis de choisir le chemin. Cette première cuvée est composée de 70% de petit manseng (50% sur grès, 50% sur argilo-calcaire), 20% de petit courbu sur argilo-calcaire et 10% de gros manseng sur ophite de Keuper. On peut dire que le cocktail a quelque chose d'explosif, puisque certains des confrères n'hésitent pas à le mettre très haut dans la hiérarchie des blancs d'Irouléguy de l'année!... Au point d'ailleurs que la cuvée est citée dans la RVF de ce mois de juin 2019, le seul blanc avec l'un de ceux du Domaine Arretxéa!...

N'ayez crainte! Tout porte à croire que Paul Carricaburu n'est pas homme à perdre la tête à cause d'un premier coup de maître!... Lui, comme d'autres vignerons sur place, sait bien que les difficultés peuvent surgir, surtout lorsqu'on fait le constat des conditions climatiques du moment : des tombereaux de pluie sont tombés depuis notre passage, avec un fort vent du sud plutôt inhabituel... Si la fleur devait se passer dans de telles conditions, le millésime à venir serait bien compromis. Nul doute que les personnages de légende de la mythologie locale vont prendre sous leur aile la douzaine de vignerons (et les quarante-cinq regroupés dans le cadre de la cave coopérative) qui, sur le territoire de la quinzaine de communes de l'appellation apparue en 1970, portent haut l'étandard de la vigne et du vin basques. Pour le reste, conservant juste ce qu'il faut de sérénité et d'humilité face aux évènements climatologiques, le vigneron d'Ascarat se replongera volontiers dans la lecture de la bande dessinée d'Étienne Davodeau, Les Ignorants, dont il est un fan absolu!... Gageons peut-être, qu'il aurait même bien aimé jouer le rôle de Richard Leroy dans cette aventure!... Au nom de l'humanisme dont il sait faire preuve, sa modestie dut-elle en souffrir.

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05 juin 2019

Irouléguy, Domaine Xubialdea, Battitt Ybargaray, à Lasse (64)

Pour trouver Battitt Ybargaray, il faut partir vers le sud, laisser le petit village de Lasse sur la droite, suivre le cours de la Petite Nive et mettre le cap sur Roncevaux et l'Espagne. A guère plus de quatre cents mètres de la frontière, une petite route vous mène à Erratchuenea. Une ferme proche d'un petit torrent, vous y êtes!... Nous sommes là en Basse-Navarre, pas très loin de la forêt d'Iraty, séparant cette partie là du Pays Basque de la Soule, le pays de Mauléon. On dit que les grands seigneurs de Navarre et de Castille fichaient une paix royale aux vicomtes de Soule, protégés qu'ils étaient par leurs montagnes... et par leur sale caractère!... Une légende, indiscutablement!... En découvrant ce paysage sous mes yeux, j'ai une pensée pour le Rallye des Cimes, institution soulétine, créée au début des années cinquante. Il s'agissait bien d'une course automobile, qui réunissait alors les bergers du crus, lancés dans une compétition les regroupant au volant de leurs jeeps, sorties tout droit de la Seconde Guerre Mondiale et du Débarquement!... C'est Sauveur Bouchet, maire de Licq, qui est alors à cette initiative, l'un des buts étant de montrer le besoin de désenclaver la région!... Des chemins improbables, que seuls les moutons et les brebis parcourent, des pétarades dans la boue des orages, des paysages à couper le souffle et un groupe de bergers intrépides, refusant alors de mettre le casque, parce qu'il les empêchait de garder leur béret!... Et tout finissait par des chansons lors d'un grand bal public, le dernier jour!... Vous avez dit nostalgie?...

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Au coeur de l'appellation Irouléguy, qui compte environ 240 ha classés en AOP, se trouvent quelques micro-domaines comme le Domaine Xubialdea. De l'artisanat absolu, qui se construit à la force du poignet et avec de bonnes jambes!... Il y a une dizaine d'années, lorsque son oncle décède accidentellement, Battitt se propose pour reprendre la ferme, même si son métier premier est bien la vigne. Mais, il s'agit alors de prairies (bio) et d'un troupeau de brebis laitières, qu'il gardera jusqu'en 2015, malgré le surplus de travail et les difficultés pour conjuguer le tout. Il créé néanmoins le domaine dès 2008, arrache quelques vignes familiales et plante en trois ans le seul hectare dont il dispose (plus 24 ares non loin de là, destiné à la production d'un moelleux, quand c'est possible), sur un superbe coteau exposé sud-sud-est, avec 50% de petit manseng et 50% de gros manseng (à eux deux, 17% de l'appellation, en 2016, avec un peu de petit courbu). Le sous-sol est principalement composé d'ampélites très riches (schiste noir), voire même de quelques filons affleurants de celle-ci, eux-mêmes riches en aluminium, posant parfois des problèmes pour le gros manseng.

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Particularité de cette vigne, une plantation à 10 000 pieds/hectare. Cette décision fut prise sous le seau du pragmatisme et d'une logique liée à la bonne connaissance du lieu. D'abord la richesse du sol, qui nécessite de bien canaliser la plante et qu'une telle densité peut permettre, même si l'enherbement total y contribue également. Ensuite, une certaine prévoyance, au vu et au su des éventuelles difficultés climatiques. En cas de catastrophe soudaine, Battitt espère sauver une part non négligeable de raisins. Ainsi, en 2018, la pluie du printemps, sévère et durable, a déclenché une coulure très importante, si bien que 40% des pieds étaient vides!... Ce qui ne l'a pas empêché de produire à hauteur de 27 hl/ha. Les travaux à la vigne sont pratiqués au moyen d'un chenillard ou d'un treuil (câble et canadienne), parfois à la main, pour ce qui est de la tonte et du passage du rotofil (dont le vigneron est désormais expert!) au moins six fois à l'année, "ce qui est excellent pour renforcer le haut du corps"!...

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Depuis quatre ans, le vigneron de Lasse pratique une complantation par sélection massale, dans le but de remplacer les pieds qui meurent, notamment avec du petit courbu (difficile à garder sain jusqu'au bout), mais aussi pour "mélanger" les cépages dans la parcelle, appliquant au passage les préceptes de Deiss en Alsace, croyant à la notion de "photo du lieu à un instant T". D'une manière générale, les vendanges, au cours desquelles tout est ramassé en même temps, sont plutôt tardives (vers le 20 octobre), alors que plus bas, d'autres, tel Paul Carricaburu, récoltent un mois plus tôt. Nous sommes ici dans un climat de montagne, avec des hivers froids et une exposition à dominante est, provoquant des nuits fraîches même en été, ceci étant renforcé par la présence des torrents dévalant de la montagne. A noter qu'en 2017, la parcelle fut vendangée dans des conditions rares et optimales, ce qui permet presque d'oublier leur exigence physique due à la forte pente. Pendant une semaine, le froid du matin était remplacé, dès la mi-journée, par un vent de sud rentrant pour la durée de l'après-midi (effet de foehn?). Au final, forcément un grand millésime!...

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Le temps passé ici, au coeur d'une journée ensoleillée de printemps, permet de mesurer à quel point cet espace est protégé, naturel. Dans la vigne, chaque année, sept ou huit couples de chardonnerets nichent entre les fils. Le reste des terres de la ferme est désormais loué, sous forme de bail de carrière. On trouve là un maraîcher bio et un éleveur de poules et de porcs bio également, comme il se doit. Depuis quelques temps, une maison proche de la seconde parcelle a été vendue à un boulanger proposant du pain au levain bio. Une production pas si éloignée de la vigne, puisque Battitt envisage de remplacer deux rangs de petit courbu, s'il ne donne pas satisfaction, par des raisins de Corinthe qui, une fois séchés, permettront au boulanger de proposer de succulents pains aux raisins!... Déjà que son pain aux figues bio...

Après avoir travaillé quatre ans dans le Bordelais et deux années au Domaine Arretxea, chez Michel et Thérèse Riouspeyrous (sur le point, d'ailleurs, de passer la main à leurs enfants!), indiscutables fers de lance de l'appellation et phares de tous les jeunes vignerons passionnés du cru, Battitt Ybargaray ne manque pas de projets. Parmi ceux-ci, défricher et aménager le haut de la parcelle, afin d'y planter du savagnin sur échalas!... Inspiré par Luc de Conti, au Château Tour des Gendres, qui en aurait planté un hectare, il devrait prochainement mettre en terre les porte-greffes, avant de greffer les bois du cépage jurassien par excellence, d'ici quelques années. "Ce sera mon plan d'épargne : deux barriques de savagnin ouillé, que je commercialiserais une fois à la retraite!..." Et peut-être un vin de voile qu'il associera alors à l'ossau iraty que produit sa belle-mère!... Un fromage de brebis longuement affiné, qu'elle ne présente plus dans les concours, tant elle collectionne les médailles d'or!... J'en vois qui salivent, à la lecture de l'écran de leur ordinateur!...

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La production ne dépassant pas cinq mille bouteilles, cuvier et chai se résument à la plus simple expression. De quoi faire du sur mesure, selon le millésime. La fermentation se déroule en cuves inox, au terme de laquelle il ajoute une très petite dose de sulfites, puis plus rien jusqu'à la mise. Bâtonnage sur lies totales, y compris pour la barrique de 400 litres, utilisée uniquement dans le cas d'années mûres et rondes. Pour les millésimes qui se caractérisent par une bonne tension et de la finesse, seul l'inox est utilisé. L'élevage dure onze mois, la mise en bouteilles intervenant à l'automne. S'interressant à la biodynamie (le label Demeter étant envisagé à l'avenir, sous réserve d'une baisse significative des doses de cuivre), toutes les interventions sur le vin se font en jours fruit, les vendanges en jours racine, si possible. Actuellement, le vigneron utilise à la vigne des stimulateurs de défense naturelle, tout en pratiquant nombre d'essais.

Séquence dégustation avec Ardan Harri 2017 (pierre à vigne en basque), composée d'izkiriota tipia (petit manseng) et d'izkiriota handia (gros manseng) comme il se doit. Pureté et délicatesse au programme. Remarquable démonstration qu'Irouléguy compte aussi de superbes blancs secs. Le parti pris de garder ce vin un peu plus longtemps (seuls Arretxea et Xubialdea proposent ce millésime à la vente) est un pari gagnant. Foncez!... Le moelleux issu d'un franc passerillage (500 bouteilles), Goiz Ala Berant 2017 (Tôt ou tard en basque) est doté d'une belle dynamique. Ses 90 g de sucres résiduels étant servis par une belle trame acide et une finale à l'avenant, ou du même tonneau, si l'on préfère!... Pour ce qui est du 2018, il ne sera commercialisé qu'au printemps 2020. Et encore, faudra-t-il peut-être vous rendre sur place!... En effet, la plupart des bouteilles proposées ne franchit pas la Garonne!... Quelques-unes à Bordeaux, à peine six cent à Toulouse et cent vingt sur quelques bonnes tables parisiennes!... A l'export, aucune, la moitié étant dédiée à quelques professionnels locaux, l'autre partie aux particuliers qui viennent sur place, donc souvent de la région. Il ne faut y voir aucune forme d'idéologie, mais l'emprunte carbone de cette production est très limitée. Parce qu'ici, tout s'appuie sur le pays, ses couleurs, ses habitants, ses montagnes... Ces dernières, Battitt y court dès que possible, de novembre à mars, lorsque la vigne se repose, parce qu'il sait que dès le printemps revenu, il faudra mettre les bouchées doubles, pendant le reste de l'année. Un monde qui vous rend fier, fort mais aussi authentiquement humble. Autant de traits de caractère qui permettent alors de tirer la quintessence de la vigne, comme on peut le constater ici, dès la première visite, qui en appelle forcément d'autres.

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03 juin 2019

Irouléguy, Domaine Bordatto, à Jaxu (64)

Lorsqu'on quitte Saint Jean Pied de Port (et ses randonneurs sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle), en allant vers le sud, l'est, l'ouest ou le nord, on a parfois le sentiment de pénétrer un monde nouveau. Et lorsque le bleu du ciel des montagnes se mêle aux couleurs du drapeau basque qui fassaye dans la brise des pentes, vous ignorez alors si vous allez avoir le privilège de percer les secrets du pays mais, en prenant un peu votre temps, en goûtant aux vins, aux cidres et aux produits locaux, vous devinez que votre séjour est sur la route des légendes, celle des cimes vertes et des vallées mystérieuses. Ici, aucune rencontre n'est anodine. Écoutez la langue basque chanter le nom des montagnes : Oylarandoy, Jarra, Munhoa, Itchachéguy... Asseyez-vous et reprenez un peu de ce vin de pomme, accompagné de truite de Banca... Pas de doute, vous êtes... ailleurs!...

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Premier rendez-vous, lors de ce séjour, avec Pascale et Bixintxo Aphaule, au Domaine Bordatto, à Jaxu (Jatsu en basque). Pas à proprement parlé des inconnus pour les amateurs et lecteurs de Tronches de vin, puisqu'ils figurent en bonne place dans le tome 2 du célèbre guide paru en 2015, un des co-auteurs, Olivier Grosjean, ne manquant pas une occasion de traverser la France, pour faire quelque séjour ici, de temps en temps.

Pascale et Bixintxo, tous deux natifs de Saint Jean le Vieux, un peu plus bas que Jaxu, où ils vivent aujourd'hui, ont une formation d'oenologue, les prédestinant à la production de vin. Mais, en 2001, au moment de s'installer, les vignes sont rares dans cette région d'élevage. Moins d'un hectare de tannat, en appellation Irouléguy cependant, est disponible. Pourquoi ne pas se tourner vers la pomme, "histoire de faire quelque chose à boire"?... "Le vin, c'est pour la récré!" ajoute Bixintxo, non sans humour. Un bon moyen de positiver face aux difficultés. A ce propos, je ne peux que vous recommander la lecture de leur "Petite et véritable histoire de la pomme et du cidre", sur leur site internet!... Où l'on apprend que la recette du cidre, forcément basque, fut échangée naguère en Normandie et en Bretagne, contre un peu de beurre et trois crêpes!...

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Les pommiers ont donc pris immédiatement, une part importante dans le projet. Il était alors assez facile de trouver des pommes à ramasser dans le pays, même s'il s'agissait souvent de pommes à couteau. A force d'une observation patiente, ils dégottent des vieux vergers, parfois des arbres isolés dans les haies ou dans le paysage, qui sont riches de variétés locales : Anisa, Eztika, Eri Sagarra, Mamula et tant d'autres, aujourd'hui pas moins d'une trentaine, classées dans une dizaine de familles selon les périodes de maturité (entre fin septembre et mi-novembre), la forme de l'arbre, la souplesse des bois... Encore, faut-il préciser que toute cette classification est à relativiser, du fait des sols changeants et des vallonnements. On est ici sur ce qu'on peut appeler le "vieux socle pyrénéen", avec ses schistes noirs, la pierre carrée, les vaines de dolomies, les ophites ou les grès rouges... Bien sur, les greffages, surgreffages et nouvelles plantations s'en suivent. Désormais, ils disposent de quatre hectares de vergers et de deux hectares et demi de vigne, y compris un et demi hors AOC, planté de marselan (croisement de grenache et cabernet sauvignon) en 2015 et 2016, inspiré quelque peu par l'Uruguay ou Fronton.

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Mais, ce qui caractérise peut-être le plus le Domaine Bordatto, c'est une tenace volonté de partage, avec les amis, les visiteurs... Le sous-sol de la maison est aménagé en une grande salle de réception, ouvrant sur un verger et la montagne alentour. Là, au Bistrot Paysan, vous pourrez découvrir une gamme passionnante de cidres, de vins de pommes et de vin d'Irouléguy. En même temps, Bixintxo ne manquera pas d'évoquer les personnages issus de la mythologie locale, qui font partie, bien plus qu'on ne le pense, du quotidien des habitants : le souffle d'une brise devant l'entrée d'une grotte, un outil qui casse, la fraîcheur d'une boisson appréciée au pied d'un arbre vénérable... Il se trouve que, par le plus grand des hasards, je viens de retrouver dans un placard, Contes et Légendes du Pays Basque, mon Prix d'Entrée en 6è, millésimé 1967 (lorsque j'étais un bon élève!), oeuvre de René Thomasset, qui y présente Michel le Basque, Chiquito de Cambo et d'autres personnages incontournables du pays. A l'époque, ce fût la récompense la plus opportune qui soit, puisque les vacances à venir allaient se passer entre Cambo et Hasparren!... Là même où deux frères de mon âge, dans une ferme d'Urcuray, m'initièrent à la pelote basque à main nue et ne manquèrent pas de me convier à une activité prisée des petits Parisiens de passage : la chasse au dahu!... Peut-être un peu comme celle que Pascale et Bixintxo proposaient voilà peu aux touristes, à l'occasion des Balades nocturnes, lanterne en main, histoire de déambuler dans les chemins à la nuit noire et peut-être croiser Laminak, Basajaun ou Basandere...

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Dégustation dans la bonne humeur comme il se doit et entrée en matière singulière avec Txalaparta, un vin de pommes (deux variétés), élevé en partie en barriques (de Jurançon à partir de 2004) et en partie en amphore (à compter de 2017). Après un lent pressurage, débourbage, puis fermentation alcoolique en barrique pendant cinq mois, levures indigènes. Bâtonnage des lies fines. Pas de prise de mousse, ce qui le différencie d'un cidre. Un léger perlant peut apparaître, mais pas de reprise de fermentation. Les millésimes les plus riches sont plus vineux et tranquilles. Peut-être bien le porte-étendard du domaine, mais pas de doute, une très belle réussite que l'on peut mettre sur la table tout au long du repas.

Ensuite, les deux cidres : Basa Jaun, un brut sec, composé d'une vingtaine de variétés, selon les années. Le nom de la cuvée, c'est celui de l'homme sauvage de la montagne, dans la mythologie locale. Celui qui élève la voix parfois, mais qui fait les travaux du verger. Le second, c'est Basandere, la dame sauvage. C'est toujours une jolie fille qui vit à l'entrée de monde souterrain (les gouffres sont nombreux dans la montagne!). Au Pays Basque, la maison est sacrée dans la culture locale. Elle est tenue par les femmes, "qui s'entendent parfois avec les charpentiers, pour composer les mariages!" (sic). C'est fruité, très agréable. "Avec Basandere, on se fait toujours avoir!..."

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Mokofin est un vin de pommes moelleux, avec 7° d'alcool et 75 gr de SR. C'est le nom qu'on donne ici, aux fines gueules qui se lèchent les doigts et trient leur assiette. Il est issu de pommes tardives surmûries, ramassées par terre, voire flétries par les premiers froids de l'hiver, qui ouvrent la palette aromatique des fruits. Premier millésime en 2014, mais pas en 2018, année précoce, mais au cours de laquelle, la froidure automnale fut absente. Ici, la fermentation s'arrête d'elle-même. Pas besoin de soufre sur la pomme, même si on peut en mettre un gramme ou deux à la mise en bouteilles. Un vin qu'il faut goûter avec les truites de Banca, relevant encore ses arômes de coing et de caramel au beurre salé!... Quelques mots à propos de Bihotz (jeu de mots pour le coeur ou double froid) ramassé fin décembre, avec passage au froid, pour une forme de cryo-extraction, grâce au gel du jus après le pressoir. Il s'agit d'une fermentation oxydative, en barriques non pleines et ouvertes, mais sans voile jurassien!... On cherche ici moins l'acicité que les tannins. Étonnant!...

Côté vin (la récré!), un rappel rapide précise quelles sont les difficultés inhérentes à la région. Le week-end précédent notre passage, pas moins de 175 mm de pluie sont tombés en deux ou trois jours. On note 1500 mm en moyenne chaque année et plus de 2000 en 2018!... L'Irlande française!... Les pluies sont plutôt concentrées au printemps, avec des orages estivaux apportant aussi de grandes quantités d'eau, entre des périodes qui peuvent être très chaudes. "On vit un peu avec le mildiou ici!..." L'an dernier, nombre de petites vignes, dans les jardins, ont été arrachées, tant elles étaient atteintes, aux yeux de leur propriétaires!... Même les tomates sous serres eurent à subir l'ambiance quasi tropicale!...

Après avoir cherché des petites parcelles dans les environs, souvent plantées d'hybrides, Pascale et Bixintxo ont donc opté pour la plantation de marselan, sensé mieux résister aux maladies. C'est désormais la cuvée Auzo Ona (le bon voisin, en basque) sorte d'intermédaire au cours du repas, façon "vin de picole" entre le cidre et l'Irouléguy, composé lui de tannat. Peu disponible en ce moment, du fait d'une coulure dévastatrice en 2018. Le pur tannat lui, c'est Lurumea (le petit de la terre), un joli vin soyeux et structuré malgré tout, comme il se doit avec ce cépage. La dernière gourmandise, c'est Joko!... Issue de la même parcelle, cette sélection est destinée à la réalisation d'un rouge moelleux particulier. En effet, la vendange est éraflée, la maturité phénolique doit être optimale. Jus muté sur marc avec une eau de vie de cidre, selon une "recette" particulièrement attentive, inspirée sans doute par une divinité locale quelque peu... joueuse!... Imaginez les accords avec fromages à pâte persillée et chocolat!... Une superbe série donc, dans un domaine à ne pas manquer, si le Pays Basque est inscrit sur votre carnet de voyages, ou s'il est une option très envisageable pour vos prochaines vacances!... D'autant qu'Irouléguy cache encore quelques pépites, telles les cuvées blanches de Battitt Ybargaray et de Paul Carricaburu, domaines vivement conseillés par Bixintxo Aphaule, que vous pourrez découvrir ici prochainement!... A suivre!

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