La Pipette aux quatre vins

20 août 2015

La Petite Ramonière, des bières dans le marais

Ils sont un certain nombre, de nos jours, à brasser dans leur cuisine ou leur salle de bain, internet et les réseaux sociaux ayant mis en ligne depuis quelques temps déjà, la recette pratique pour produire sa bière. C'est aussi par cette méthode qu'a débuté François Gorvan-Cosson. Mais aujourd'hui, le concept a bien évolué et il a installé sa brasserie aux champs. Au coeur du Marais Breton plutôt, à Notre Dame de Monts. Oui, c'est bien cela, à quelques kilomètres, à vol d'échasse, d'avocette, de barge ou de macreuse de la côte montoise, de Saint Jean de Monts et de Noirmoutier, lieux de vos villégiatures estivales surpeuplées!... Mais, en chevauchant votre vélo, vous trouverez somme toute aisément La Petite Ramonière, quelque part entre le site de l'écomusée du Daviaud et le Kulmino, si haut qu'une salle panoramique peut aussi vous permettre de découvrir le superbe marais nord de Vendée. La Petite Ramonière, pour vivre heureux, brassons cachés!...

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Ici, les oiseaux reviennent, parce que la vie reprend le dessus, grâce à quelques agriculteurs, éleveurs ou céréaliers, qui tentent de produire en tenant compte du milieu naturel. Certes, la logique du cycle des saisons - laisser le marais sécher en été et se couvrir d'eau en hiver - a encore du mal à correspondre au rythme des agriculteurs, préférant souvent voir l'eau servir de clôture naturelle dans les étiers, lorsque les bêtes sont aux champs et opter pour l'évacuation de l'eau des pluies hivernales, mais, les choses avancent, permettant aux échasses et autres barges de s'installer régulièrement. François dispose ici de cinq hectares autour de la maison, un peu posée comme une île dans le marais, mais les terres, ici, sont plutôt destinées aux vaches et pas aux cultures. Il procède donc à des échanges de parcelles, afin de semer blé, orge et sarrasin sur des terres plus propices, non loin de là.

002En fait, l'histoire de cette brasserie aux marais voit le jour en Allemagne. Après des études à Bordeaux, où il rencontre celle qui deviendra son épouse, yonnaise d'origine, départ pour le pays où la weissbier trouve son origine au Moyen-Âge. Mais, c'est dans l'électronique automobile qu'il est sensé s'épanouir. Le couple passe donc six années au pays de Goethe, où naissent leurs deux garçons, un à Munich, où ils vivent trois ans et le second à Dortmund.

Pendant ces années, lors de la visite d'une brasserie, ils découvrent que tout ça, "c'est un peu de la cuisine, alors que justement, on aime bien cuisiner!" Ils procèdent donc à quelques essais avec leurs ustensiles de cuisine, mais cela ne se révèle pas très bon!... Ils achètent donc un peu de matériel plus adapté et, à force de bricolages, finissent par produire quelque chose de meilleur.

Tout cela s'additionnant à une envie de changer d'activité, le retour en France est décidé. François trouve du travail à Nantes et c'est là que mûrit l'idée de la ferme-brasserie, d'autant que la ferme de Notre Dame de Monts, qu'ils connaissent déjà, va devenir accessible. Et puis tout s'enchaîne assez vite : après une année de transition, un plan social dans son entreprise lui donne l'opportunité de franchir le pas. Les voilà au coeur du marais, dans cet environnement si particulier, mais plein de charme et peut-être de mystères certains matins de brouillard, quand les cris des oiseaux se mêlent au bruit des roseaux animés par le souffle du suroît déchirant le rideau de brume, même s'il faut passer quelques temps dans un mobile home et se lancer dans des travaux conséquents de rénovation de la maison.

004Après les deux premières années, le brasseur montois n'ignore rien de sa marge de progression au niveau des cultures notamment, par manque d'expérience, mais aussi du fait de terres ne permettant pas de gros rendements. De plus, il tend à devenir autonome pour tout, ou presque, le processus de brasserie, une production connue pour son côté énergivore et son gros besoin en eau. Et même s'il est dans le marais, ce n'est pas l'eau des étiers qui peut lui permettre de s'approvisionner. Quant aux eaux de pluie, elles ne peuvent servir, jusqu'à maintenant, que pour certaines phases bien précises de nettoyage, tant l'exigence de qualité des eaux utilisées est grande. A contrario de la production viticole, nous sommes là dans un milieu particulièrement aseptisé.

Une production de bière de qualité, à la fois originale et séduisante, passe par des céréales de qualité. En 2016, il estime qu'il sera en mesure de produire entre 60 et 80% de ses besoins en orge, le reste étant acheté à proximité, auprès de céréaliers bio du secteur. Cette orge est actuellement en silo, mais dès septembre, le tout prendra la route de la Bretagne et sera confié à une malterie artisanale - Malt Fabrique - la première malterie artisanale créée en France, à Ploeuc sur Lié, en Côtes d'Armor. Du coup, François y suivra une formation afin de malter lui-même à l'avenir, l'essentiel de ses malts. Actuellement, il fait appel à une malterie bio en Allemagne, qui lui livre son malt de base et quelques kilos de malt torréfié.

Avant de passer aux processus de maltage et de brassage, que François, volontiers didactique, décrit avec force détails, découverte d'une parcelle de deux hectares de blé, où sont présentes pas moins de six variétés anciennes de blé, les semences provenant d'un boulanger-paysan. Quelques arpents d'une variété moderne complètent l'espace, montrant au passage, à quel point cette dernière produit moins de paille. Il s'agit là d'un blé semé-récolté, sans aucune intervention sur le champ en cours d'année, même si une réflexion est en cours à propos de l'usage de l'herseterie, mais pas du binage. Pragmatique, le fermier-brasseur entend trouver un compromis entre la consommation de gasoil en vue d'une meilleure production et les économies. A noter que les parcelles sont en cours de certification bio. Pour l'orge (deux hectares), il s'agit de variétés modernes, très adaptées au brassage, même si une recherche de variétés anciennes se fait jour, par le biais d'un groupement d'agricuteurs mis sur pieds depuis peu, permettant une réflexion plus intense.

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Il faut savoir que l'orge est la céréale la plus utilisée en brassage. En Allemagne, la recette longtemps exclusive, ne prévoyait que du malt d'orge, de l'eau, de la levure et du houblon et ce, depuis le XVIè siècle, le blé étant alors réservé au pain. Celui-ci a été utilisé bien plus tard pour produire des bières dites blanches, par le biais d'autorisations délivrées par des familles royales, au XVIIè, puis pour la production des grandes brasseries allemandes à la fin du XIXè. La production de céréales est complétée sur la ferme par un hectare de sarrasin (qui n'a pas très bien marché cette année) et par une recherche avec d'autres grains, seigle et épeautre notamment. A noter aussi qu'il y avait cette année 20 à 30% de folle avoine dans l'orge, ce qui va permettre au brasseur de tenter une nouvelle expérience (aspect des choses que François multiplie volontiers), à savoir le maltage de l'avoine après un tri soigneux, rendu possible par la différence des grains, pour ensuite l'intégrer dans une recette et faire une bière stout (un peu Guinness), ce qui donne un côté moelleux à la bière finale.

010Trois bières principales sont proposées à la Petite Ramonière : deux composées à 100% d'orge et une à 65% d'orge et le reste en blé. Mais, du fait de la proportion voisine des deux céréales en culture, les recettes actuelles vont évoluer pour intégrer un peu plus de blé. De plus, François veut développer une autre gamme de blés différents et proposer des weissbier, avec des taux d'alcool plus ou moins élevés, donnant des bières plus ou moins sucrées, avec des malts différents, le tout donnant autant de caractères variés.

Et maintenant, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le maltage, sans jamais oser le demander!... "Le grain, c'est de l'énergie sous forme d'amidon (un sucre) très complexe, que les levures ne peuvent pas utiliser. Or, on a besoin des levures pour faire de l'alcool. Il faut donc transformer cet amidon. Quand le grain germe, il y a, sur les couches externes du grain, des enzymes qui sont synthétisés, capables de dégrader cet amidon, pour fournir aux cellules du grain l'énergie nécessaire pour pousser. Le maltage doit générer ce stock d'enzymes." Vous me suivez?... "On met donc le grain à tremper pour lui redonner les conditions de germination avec un taux d'humidité supérieur à 40% (alors que pour le stockage, ce taux doit être inférieur à 12 ou 13%) et à une température de 20° environ. Ainsi, le grain va vouloir commencer à germer."

"Après cette phase de trempe, les grains sont étendus au sol et la germination se fait alors. Il faut remuer régulièrement le grain pour éviter qu'il ne monte en température. Quand le germe commence à sortir, c'est donc que les enzymes sont là et qu'ils transforment l'amidon. Il convient alors de stopper la germination, puisqu'on a les enzymes et qu'on veut garder l'amidon servant à faire le sucre, dont on a besoin pour faire la bière. Il faut donc sécher le grain en le passant au four pendant 72 heures."

015En fonction de la température et du taux d'humidité, on obtient des malts différents et on peut ainsi colorer le grain pour lui donner des saveurs et des couleurs différentes. La gamme de malts peut donc être assez variée. Le malt de base est séché à basse température (se sont des malts pale ou pils), on garde alors tout le stock d'enzymes. Plus on monte la température, plus le grain se colore (en fait, c'est la réaction de Maillard, comme lorsqu'on saisit un steak), mais le stock d'enzymes est attaqué. On peut éventuellement aller jusqu'à la torréfaction, voire torréfier le grain à sec, comme pour le café. Quand on fonce vraiment les grains (arômes de café ou chocolat), il n'y a plus d'enzymes. On les associe alors en petites quantités avec du malt de base, afin d'obtenir des goûts différents.

Après le maltage, passons au brassage. Par rapport aux vinifications, un brasseur a l'avantage de pouvoir brasser plusieurs fois dans l'année. Le cycle est court. En été, François brasse deux fois par semaine, afin de satisfaire la demande. Il n'y a donc pas de saisonnalité, sauf pour les premiers essais réalisés cette année, au printemps, de bière au sureau, mais les deux brassins n'ont pas été proposés au public. Il faut savoir qu'une fois maltées, les céréales se conservent un an.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le brassage... "Il reste alors 88% d'amidon dans le grain. Cette phase, c'est la continuité du maltage. Il s'agit de transformer l'amidon pour conserver les sucres. Il faut donc écraser la graine pour que l'amidon devenu friable pendant le maltage, se mélange bien à l'eau. L'écorce du grain doit être la moins cassée possible, elle servira de filtre pour filtrer la farine obtenue au concassage. On utilise une cuve en inox, avec une tôle perforée non loin du fond, et de l'eau à 68° (selon les bières). Les grains sont versés dans l'eau chaude, ce qui réactive les enzymes, qui vont dégrader l'amidon pour donner les sucres exigés par les levures. Il peut y avoir plusieurs sucres et enzymes différents. Ceux-ci vont casser l'amidon à des endroits particuliers, faisant des sucres différents à chaque fois. Les amidons ont des plages de températures favorites. En sélectionnant la température, on peut donc sélectionner les sucres voulus." Simple, non?... Pour les détails sur la (ou les) méthodes, n'hésitez pas à vous rendre à la Petite Ramonière!...

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Notez qu'il existe plusieurs procédés de brassage (c'eut été trop simple!) : par infusion et par décoction. Pour la première, il existe en fait, deux tendances principales : ce que font les Belges et ce que font les Anglais. Ces derniers procèdent le plus simplement : ils font un monopalier à 68°, ils intègrent le grain dans l'eau et ils attendent 1h30. Ensuite, ils récupèrent le jus et c'est tout! Le palier à 68° favorise seulement deux types d'enzymes. Les Belges, quant à eux, font plusieurs paliers, mais cela exige un matériel plus complexe, puisqu'il faut des cuves chauffantes, pour passer d'un palier à l'autre.

022La méthode par décoction, utilisée par les Allemands réclame de prélever une partie de la maische (à ne pas confondre avec la drèche, résidu solide recyclé, qui sert d'aliment du bétail, comme pour les agneaux de la ferme voisine) et la transférer dans la cuve à ébullition, la faire bouillir et la remettre dans la cuve pour ré-élever le palier. La décoction est donc complétée par une sorte d'infusion. Pour sa part, François fait un monopalier à 62°, température où l'enzyme produit des sucres fermentescibles (alors que ce n'est plus le cas à 72°, où ils ne sont plus fermentescibles, ce qu'on appelle des dextrines). Il détermine ainsi s'il va obtenir une bière sèche en bouche (ce qu'il préfère) ou avec des sucres résiduels. Il faut ensuite faire un test à l'iode, pour vérifier si l'amidon s'est transformé, puis l'ébullition se prolonge 1h30, avant d'ajouter du houblon, l'épice de la bière, qui donne de l'amertume et des arômes. On peut utiliser plusieurs houblons différents, afin de jouer sur l'amertume et les arômes, à des moments variés de l'ébullition. Intégré au début de celle-ci, le houblon voit ses acides s'isomériser et apporter de l'amertume à la bière, alors qu'à la fin, ce sont les huiles du houblon qui apportent les arômes. Intégré trop tôt, le houblon verrait ses arômes se volatiliser. Au terme de l'ébullition, le jus passe à travers un refroidisseur à 20°, puis dans la cuve de fermentation, dans laquelle est intégré le fermenteur, en fait de la levure sèche. Cette fermentation dure une semaine, puis transfert en chambre froide, afin de précipiter la levure. Pour obtenir la pétillance, on ajoute un sirop avec du sucre dans la cuve destinée à l'embouteillage. A l'issue de la mise, les bouteilles sont dirigées vers une chambre chaude qui va permettre la deuxième fermentation en bouteilles. Au terme du process, il ne reste plus qu'à déguster. Pour un brassage, François entame le cycle entre six et sept heures du matin, terminant entre quinze et seize heures. Pour L'Echasse, il compte environ deux heures de plus. Bien sur, si vous souhaitez entrer un peu plus dans le détail de cette alchimie particulière, propre au brasseur et à sa sensibilité personnelle, il vous faudra envisager une petite visite dans le marais montois.

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Sans dévoiler de recettes particulières, trois bières sont proposées actuellement à la ferme : L'Avocette, L'Echasse et La Barge, respectivement blanche, blonde et ambrée. La quatrième (comme dans les Trois mousquetaires!), La Macreuse est une bière dite de Noël. La première a tout d'une bière de soif. Passée par un seul palier entre 64 et 65°, elle développe peu d'amertume. Dans les conditions actuelles de production, cette bière connaît, selon François, quelques variations de goûts entre les brassins de l'hiver et l'été, du fait d'une plus grande sensibilité à la température de l'eau utilisée. Le problème sera résolu à l'avenir, l'eau sera stockée en chambre froide et les cuves thermorégulées, ce qui ne pourra que servir une bière exigeant de la finesse, pour laisser s'exprimer le houblon.

L'Echasse, c'est la plus complexe à produire. Elle passe par trois paliers. A 35° tout d'abord, puis à 50°, par un rajout d'eau à 72°, stade au cours duquel la levure utilisée développe des composés intéressants, puis un troisième à 64°, par une décoction fluidifiant la maische et facilitant la filtration. La Barge, quant à elle, ne passe également que par un seul palier, mais à 67°. Ambrée, un malt caramel est utilisé, associé avec 1% de malt torréfié, qui participe à sa couleur et à la touche torréfaction de ses arômes.

Voilà donc les trois bières (toutes pour une, une pour toutes!) de la Petite Ramonière. Chacun l'aura compris, les choses ne sont pas figées, tant le brassage permet de multiples options et tant le brasseur veut laisser libre cours à son imagination. Par petites touches, les recettes vont évoluer et d'autres essais se profilent : élevage en barrique ayant contenu du Cognac, association bière-vin... Du côté technique, les installations vont être largement remaniées pour aller, à terme, jusqu'à la création d'un laboratoire, permettant la production de levures. En premier lieu, il s'agit surtout de gagner en confort, sans oublier les évolutions au niveau de la culture des céréales et leur maltage, prévu sur place avant longtemps.

Une production que vous pouvez aussi découvrir dans le cadre du Collectif Court-Circuit, un groupe du nord-ouest de la Vendée, présent sur nombre de marchés (notamment cet été sur l'Ile de Noirmoutier) et dans diverses occasions festives, dont chacun pourra apprécier le blog évocateur. Un groupe de paysans et de mangeurs, soucieux de leur territoire et de leur environnement, qui doit aussi apprécier, de temps en temps, les bières de François Gorvan-Cosson, n'en doutons pas!... Et nous avec eux!...

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16 juillet 2015

Domaine Johanna Cécillon : cidre naturel en Côtes d'Armor

Quittons le vignoble pour découvrir le cidre au naturel!... Sous nos roues, la RN 12, voie rapide à travers la Bretagne, défile. Avant d'atteindre le Trégor pour quelques jours, une étape s'impose à Sévignac, surtout depuis notre découverte des cidres de Johanna et Louis Cécillon, revenus sur les terres du père (paysan et cidrier) et du grand père de Johanna en 2009, laissant derrière eux des activités dans l'automobile et l'aéronautique, là-bas dans les Alpes et la Vallée du Rhône. Louis, pour sa part, est originaire de Tournon, face à la colline de l'Hermitage. Il est le neveu d'un vigneron du cru bien connu, Jean-Louis Grippat et apporte une sensibilité vigneronne à cette toute récente production de cidres, qui ne manque pas, d'ores et déjà, d'interpeller les amateurs. Johanna, quant à elle, tente peut-être de capter l'âme bretonne du lieu, quelque part entre Dinan et St Brieuc, où les anciens du pays se connaissent quelques cousins communs avec Théodore Botrel ou Jean Rochefort!... Le Val de Rance est là, tout proche, le Trégor-Goëlo à quelques encablures.

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En esquivant le ruban de bitume, on pénètre vite une Bretagne quelque peu oubliée, celle d'un bocage en grande partie préservé et de petites fermes éparpillées sur le territoire. Des bois, des forêts, du granit comme expulsé de la terre, de l'eau, des sources... Ça vous rappelle forcément quelque chose, du côté de la légende bretonne... Peu de vent en cette chaude journée estivale, mais pourtant, un souffle arrive jusqu'à nous... Un druide aurait-il saisi sa traditionnelle corne, au cours d'une quelconque cérémonie, dans une clairière voisine?... Jadis, la région était peuplée par les Coriosolites, tribu gauloise, partie intégrante de la Confédération Armoricaine.

Au Domaine Johanna Cécillon, l'activité cidrière remonte véritablement à 2011. A peine deux ans, c'est le temps qu'il a fallu entre l'installation dans l'ancienne petite ferme familiale, occupée jadis par plusieurs foyers, et la production d'un premier millésime. Encore, Johanna avoue que la chance était au coin de la haie. Non loin de là, sur la commune voisine de Trébias, un agriculteur spécialisé ès vaches laitières accepta de leur céder ses pommiers en l'état. Quelques parcelles dans différents secteurs, qu'il s'apprêtait à arracher, ne sachant trop qu'en faire. Mais, devant l'ampleur de la tâche, les pommiers restèrent vaillants jusqu'à l'arrivée de Johanna et Louis. La survivance d'un patrimoine agricole tient parfois à peu de chose.

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Lorsqu’on se rend dans quelques-uns des huit ou neuf vergers du domaine, on découvre des paysages différents. Les pommiers eux-mêmes n’ont pas le même port, selon qu’ils se situent dans une légère pente ou sur une petite hauteur, une sorte d'oppidum. Ils n’ont pas le même aspect non plus, malgré un âge à peu près similaire d’une trentaine d’années, ceux qui poussent dans une parcelle où le granit affleure sont plus petits. Si les arbres méritent un soin attentif, ce à quoi le couple s’est attelé depuis son arrivée, la taille aussi est à reprendre dans bien des cas.

Bien sur, un des aspects importants tient à l’identification des variétés de pommes. A ce jour, une quinzaine est désormais identifiée, sur les cinq hectares en production (sur un total de onze, dont trois de jeunes plantations). On les classe communément dans quatre catégories principales : douces, douces-amères, amères et acidulées. Mais, il faut faire appel, parfois, à son imaginaire pour en assembler les jus. A la dégustation, sur l’arbre, ces pommes à cidre n’ont pas forcément un très bon goût. On est alors tenté de les écarter, pourtant, le jus se révèle parfois essentiel dans l’assemblage. De la même façon, l’aspect visuel des grosses pommes rouges ("celles de Blanche Neige !") en ferait presque des pommes à couteau. C’est ce que disent parfois les voisins de Johanna, qui prélèvent quelques paniers, sur les arbres au bord du chemin… C’est presque une coutume locale entre le 15 octobre et la mi-décembre !...

006Les arbres doivent aussi être protégés de la faune sauvage, surtout dans ces secteurs où plus aucun traitement chimique n’est appliqué (agrément bio en 2013). Les lapins et les biches locales y trouvent leurs aises et s’attaquent parfois aux troncs. En revanche, les abeilles d’un apiculteur du secteur, se régalent d’une profusion de fleurs. Il n’est que d’apprécier au passage le concert de la philharmonique des oiseaux de Trébias, pour se convaincre de la vie exubérante des vergers. De plus, lorsqu’on se rappelle le nombre de traitements "en cas que" subis par les arbres et les fruits de certains producteurs, il est de plus en plus difficile d’admettre les méthodes productivistes.

Cette année, la fleur s’est assez bien passée, malgré quelques nuits fraîches ayant contrarié la floraison dans certains secteurs. Au-delà de la météo printanière, pouvant largement influer sur cette floraison, il faut aussi tenir compte du phénomène d’alternance, parfois très marqué dans le cas de certaines variétés. En plus d’une taille hivernale attentive, il faut parfois éclaircir les fruitiers, lorsque les fleurs ont été très abondantes, afin de limiter quelque peu la production de fruits. En principe, à une année très productive, succède une année largement en retrait. Il va de soi qu’ici, les recours éventuels à des moyens chimiques sont absolument proscrits, même si les travaux d’ébourgeonnage ou d’éclaircissage peuvent être très exigeants en temps et en main d’œuvre. Mais, on peut aussi laisser faire la nature, qui démontre souvent sa capacité à se débarrasser des fruits en trop et à accepter des années de récolte plus faible.

008La récolte des pommes justement débute vers la mi-octobre. Une cueillette manuelle et par variété. Un patient travail, dont les efforts doivent être récompensés au terme des "vinifications" séparées. Les pommes sont d’abord mises en sacs, puis broyées et enfin pressées dans un vieux pressoir horizontal en provenance du Muscadet. Bientôt peut-être, un ancien pressoir vertical en provenance du vignoble rhodanien sera remonté, même si la méthode manuelle actuelle semble convenir. Les jus sont ensuite dirigés vers des cuves pour la fermentation (levures indigènes), puis assemblés pour un élevage en barriques de 400 litres ayant contenu de l’Hermitage blanc (Narios et Nantosuelta) pour quelques mois, jusqu'en avril ou mai, selon les cuvées. Le cidre est ensuite mis en bouteilles sans ajout de soufre, non gazéifié et non pasteurisé, en vue d'une refermentation. Celle-ci se déroule au mieux, du fait d'un stockage dans les vieux bâtiments, la prise de mousse étant favorisée par l'absence de choc thermique, avec une température restant constante aux alentours de 14°.

L'alchimie des cuvées, peut-être est-elle dans l'esprit de Johanna, qu'elle berce sans doute, par de chaudes journées estivales telles qu'en cette année 2015, d'un air de harpe celtique qu'elle connaît depuis sa plus tendre enfance. A ce jour, trois cidres sont disponibles : Divona (une déesse celte des sources sacrées) est un cidre brut sur des notes fruitées. Conseillé à l'apéritif, ou avec des fruits rouges voire des châtaignes grillées, une fois l'automne arrivé, il doit aussi convenir avec quelques crêpes de froment nappées d'une confiture de myrtilles sauvages ou de cassis.

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La deuxième, Nantosuelta (Vallée au soleil, en langue celte), autre déesse des sources, mais aussi de la nature, de la terre, du feu et de la fertilité, est nécessairement plus complexe et aux multiples facettes. Un cidre parfumé et harmonieux, qualifié de moelleux, mais qui trouve sa place à table avec des entrées comme le foie gras, mais aussi des desserts, voire le fromage. Toute l'expression de la diversité des accords possibles entre mets et cidres.

La dernière, Nérios (dieu celte des sources jaillissantes), proche d'Apollon dit-on parfois, est à proprement parlé un cidre de la table, avec son plus de puissance, ses tannins et son taux d'alcool plus élevé (7°). Il faut bien dire qu'aucune, je dis bien aucune recette de lapin au cidre ne devrait échapper à une rencontre avec Nérios. Les pommes douces amères, venant d'un sol granitique pour l'essentiel, confèrent à ce nectar une complexité remarquable. Le hasard (la chance?) fit que Johanna ouvrit un Nérios 2011 pour le repas partagé au grand air, ce qui nous permit d'entrevoir tout l'intérêt d'une garde de quelques années pour un tel cidre.

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Bien sur, nous sommes là en présence d'un tout jeune domaine, en devenir, mais entré de plein pied dans le XXIè siècle, avec quelques racines fouillant le sol de nos ancêtres. Quelque chose comme une source qui rejaillit... Déjà une poignée de millésimes bien appréciés, très au-delà des frontières des Côtes d'Armor. Le cidre, une boisson moins alcoolisée, au regard des vins de nos latitudes et une demande en réelle expansion. D'ailleurs, ne dit-on pas que les bars à cidres se multiplient aux États-Unis?...

A ce niveau de qualité et par l'entremise d'une plus large diffusion, les cidres doivent rejoindre la table, sans craindre de cultiver une mode régionalo-passéiste et sans tomber, du fait d'une relative rareté (mais les très beaux cidres se multiplient désormais!) dans le piège d'une boisson que certains pourraient qualifier d'élitiste. Autant d'aspects qui n'empêcheront pas Johanna et Louis Cécillon de rechercher une forme d'authenticité et d'avancer encore, pour une plus grande qualité. L'avenir du domaine passera peut-être par la production de cuvées parcellaires. C'est tentant (y compris pour les amateurs!), avec une telle diversité de pommes, de sols et d'expositions. Mais, nos vignerons-cidriers de Sévignac ne l'ignorent pas, il faut d'abord mieux connaître tout ce qui fait la différence entre un été chaud et sec, d'un autre frais et humide, mesurer tout l'impact d'un fruit acidulé sur sol riche, d'un autre doux-amer sur granit. En clair, se mettre en phase avec la nature et en extraire la quintessence pour notre plus grand plaisir.

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12 juillet 2015

Ludovic Bodin, huîtres naturelles au Port Chinois

Le Port du Bec, ou Port Chinois, haut-lieu touristique en Vendée, également connu pour son activité ostréicole. C'est pas le tout d'apprécier les huîtres à table ou au cours de dégustations comparatives, voire en off de divers salons des vins naturels mais, si on allait voir comment ça se passe en mer?... Parce que, faut-il le rappeler, avant d'arriver jusqu'à nos papilles, en vue de nos évaluations de gourmands perspicaces, il y a du travail!... Au grand air, certes (quelle chance ils ont, disent parfois les éditorialistes des grands médias parisiens!...), mais dans le genre maritime et la mer, certains jours, ce n'est pas vraiment les vacances!...

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C'est l'histoire d'un jeune boulanger-pâtissier de la côte nord-vendéenne, Ludovic Bodin qui, après quelques dix années de renfort estival dans une boulangerie de Beauvoir sur Mer, par exemple, découvre que l'on peut pratiquer la pêche à pied, des palourdes notamment. Pendant les trois mois de la saison, non content d'oeuvrer au fournil et de pétrir baguettes et brioches de 22 heures à 5 heures du matin, il enchaîne en faisant les marées et devient pêcheur à pied de coquillages. Il opte finalement pour cette seule activité, qu'il pratique désormais depuis neuf ans.

002Quand on est dans la grève, on s'intéresse vite à tous les mollusques et coquillages. Dans le but de diversifier son activité, Ludovic ramasse aussi quelques huîtres sauvages qui se sont captées sur les rochers, des huîtres arrivées là de façon naturelle, dans certains gisements. Du fait de la mortalité dans les parcs, au cours de ces dernières années, il a le droit de les pêcher en paquets et de les troquer auprès des ostréiculteurs en place. Au bout de quelques temps, il finit par se dire qu'il pourrait rejoindre le groupe local de ces professionnels. Bien sur, on accède pas au domaine maritime en claquant des doigts, il va donc lui falloir suivre les formations successives voulues.

Il faut aussi s'équiper d'un bateau adapté, passer le permis adequat et investir petit à petit dans le matériel indispensable : les coupelles sur tube pour le captage, puis les poches aux maillages différents (4, 9 et 14), etc... Depuis trois ans, Ludovic gère cette période incontournable, ce passage obligé. A Noël 2015, il pourra enfin produire une quantité viable d'huîtres de captage (environ 15 tonnes) les plus naturelles qu'il soit. A terme, l'objectif est d'environ une vingtaine de tonnes annuelle, alors qu'en 2014, les sept tonnes produites ont été vendues à des grossistes.

Selon les zones de production, en rapport notamment avec le prix à l'hectare des parcs à huîtres, les ostréiculteurs cherchent parfois à accélérer le processus qui, naturellement, s'étale sur environ trois ans et demi, entre le captage du naissain et la consommation. Ces modes d'élevage restent néanmoins naturels, on peut même considérer que certaines options permettent "d'enrichir" gustativement les mollusques bivalves, en les faisant passer par d'autres eaux.

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Mais, avant toute chose, un peu d'histoire... A l'origine, en France, toutes les huîtres étaient plates et ce, jusqu'en 1920, année d'une épizootie des plus sévères, qui les fit disparaître presque totalement de nos côtes. Dès 1865, un armateur de pêche du bassin d'Arcachon avait décidé d'y introduire des huîtres creuses portugaises. Il obtient l'autorisation à la fin de cette même année, mais les premiers chargements arrivent au début 1867. D'autres envois suivront jusqu'en 1871. Mais, l'un d'eux se termine mal. En provenance de Sétubal avec son chargement, le bateau - Le Morlaisien - se présente dans les passes du bassin arcachonais, mais ne peut y pénétrer du fait de la tempête. Le capitaine décide de se mettre à l'abri dans l'estuaire de la Gironde. Le voyage se prolonge (jusqu'à Bordeaux?) et la cargaison, devenue impropre à la consommation, est passée par dessus bord, non loin du Verdon. Là, quelques spécimens survivent, se développent et colonisent la rive droite de l'estuaire, pour atteindre La Rochelle en 1874. Cinq ans plus tard, toute la Charente Inférieure de l'époque est colonisée.

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Ici, à L'Epoids, commune de Bouin, les premiers ostréiculteurs venus de Marennes-Oléron se sont installés en 1948. Ils étaient alors à la recherche de nouveaux sites et ont développé la production en quelques années, entraînant quelques agriculteurs locaux, qui trouvèrent là matière à diversification. Notez que la portugaise - crassostrea angulata - a désormais disparu de nos côtes et ce depuis 1970. Elle est désormais remplacée par une souche japonaise - crassostrea gigas - variété très largement diffusée. Elle pourrait devenir la seule valide, car l'huître américaine - crassostrea virginica - semble aussi connaître quelques problèmes...

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Ciel plombé, rares trouées dans les nuages, mais température clémente. La balade en mer commence par une virée en tracteur, histoire de rejoindre la cale de mise à l'eau. Là, ça se bouscule quelque peu, vu que tous ceux qui ont prévu d'aller travailler sur leurs parcs doivent saisir le bon moment. La mer descend, il faut pouvoir passer quelques heures sur place, car dès que l'eau remonte, il faut refaire le parcours inverse. De plus, nous allons à un endroit où les tables couvertes de poches d'huîtres ne se découvrent qu'aux marées de vives eaux, avec un coefficient minimum, au-dessus de 80. Là, Ludovic dispose de vingt-cinq ares et il y a, au bas mot, sept cents poches à retourner!... Physique comme boulot, pas de doute!...

Comme tous les parcs sont couverts à notre arrivée, il faut dire que l'oeil exercé du marin est indispensable pour se faufiler entre les piquets et trouver la bonne allée. Pour ma part, ne disposant pas de cuissardes à ma pointure, je devrais attendre le bas de l'eau pour secouer quelques poches, sans remplir mes bottes. J'ai bien dit quelques, parce que pour le dos, avec ce genre d'activité, il vaut mieux que son ostéopathe préféré ne soit pas parti en vacances!...

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Très vite, du point de vue du paysage de la Baie de Bourgneuf, la magie opère. Les hectares de parcs se découvrent lentement. J'essaie de ne pas trop perturber la tâche de Ludovic, habitué à travailler seul, sachant bien que le temps lui est compté. A proximité du chaland, des tubes couverts d'huîtres sont posés sur les tables. Tout cela mérite une petite explication de texte.

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En fait, Ludovic Bodin dispose de près de cinq hectares de parcs, mais dans la région, ce sont les tables que l'on paye, alors que dans d'autres zones, comme en Normandie par exemple, le prix à l'hectare s'est envolé, d'où le besoin d'obéir à une autre logique de production et de commercialisation. Plusieurs parcelles dans le secteur, mais aussi non loin de Noirmoutier et de la Plage des Dames, avec en plus la chance de disposer de tables dans une zone de captage, du côté de La Bernerie et des Moutiers en Retz, destinée à la production de naissain.

En ces tout premiers jours de juillet, les huîtres sont en lait et commencent à délaiter. Elles libèrent une laitance composée de larves qui vont mettre vingt et un jours pour s'installer, se capter, sur un support. Les coupelles sur tubes (voir plus haut) sont les plus efficaces, en tout cas, la méthode la plus moderne. Ces dernières sont mises à l'eau au moment du 14 juillet et relevées (en principe) en mars ou avril de l'année suivante. Notez qu'il y a parfois des exceptions, puisqu'en 2014, du fait d'une production très importante de laitance, les coupelles furent relevées dès le mois d'octobre. Les conditions climatiques de la fin de l'été y furent sans doute pour quelque chose alors, qu'a contrario, 2013 ne permit qu'une production très réduite.

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Parfois, ce sont des tubes qui sont utilisés, disposés un par un ou en paquets de dix sur les tables. Lorsque les huîtres atteignent la taille voulue, les tubes sont passés en machine (seule concession à la mécanisation à ce jour chez Ludovic) afin de les décoller et les mollusques sont mis en poches aux maillages successifs de plus en plus gros (voir plus haut), pour permettre leur croissance. Notez que les producteurs de naissains destinent une partie de ceux-ci à certains ostréiculteurs d'autres régions, qui souhaitent raccourcir le cycle naturel, en élevant les huîtres une année de moins, en achetant des coquillages d'un an. Il faut savoir aussi que les producteurs de nos côtes atlantiques expédient une bonne part de leur production en Bretagne, à Paimpol par exemple, entre le douzième et le vingt-quatrième mois, afin d'accélérer la croissance des mollusques. En effet, les eaux plus froides de la Manche et une plus grande richesse en phytoplancton permettent de gagner naturellement environ six mois. Ce pourrait être le cas également au Portugal, dont les côtes sont baignées d'eaux plus froides que dans nos régions, mais malheureusement plus lointaines.

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Bien sur, il existe désormais une autre façon de procéder. Une méthode proposée voilà quelques années aux ostréiculteurs, afin de mettre sur la table des huîtres des quatre saisons. Les naissains sont produits dans des écloseries et élevés le temps voulu en nurseries. A l'origine, une huître mère, un peu comme dans une ruche. Elle est génétiquement modifiée (aspect des choses que les professionnels du secteur ont du mal à confesser) afin de délaiter des huîtres stériles. Ces dernières, les triploïdes, vont suivre le cycle normal, mais ne produiront jamais de laitance. De ce fait, elles sont disponibles toute l'année, notamment entre Fête Nationale et 15 août, période traditionnellement délaissée naguère par les amateurs, car rares sont ceux qui se délectent d'huîtres laiteuses. Et c'est ainsi que les touristes étrangers visitant la Capitale et notre beau pays, peuvent se régaler en terrasse au coeur de l'été, avec vue sur le Louvre ou le Mont Saint Michel!...

044Un autre mode de production prévoit le passage en claires, comme à Marennes, par exemple. On distingue alors des fines de claires (les branchies deviennent vertes grâce à une micro-algue filtrée par l'huître), des spéciales de claires (sélectionnées pour leur forme plus creuse, plus concave, ce qui va les rendre plus charnues) et des pousse en claires, qui comme les précédentes sont élevées dans des bassins argileux peu profonds pendant quatre mois minimum, au lieu de vingt-huit jours pour les deux premières, mais à raison de cinq individus par mètre carré. Ce sont des huîtres dites de la mer à la terre, plutôt rares, mais succulentes.

D'autres secteurs de production, comme Le Port de la Guittière, en Vendée, pratiquent une méthode voisine avec des mollusques venant de Normandie et qui suivent une préparation quasi identique aux spéciales telles que définies à Marennes. Notez que cela n'a rien à voir avec les bassins en béton dont disposent les ostréiculteurs à proximité de leur cabane, quant à eux destinés à une période de séjour tampon prévue par la législation selon les régions. En effet, les huîtres extraites des poches doivent y séjourner quelques jours avant d'être mise sur le marché, du fait de la qualité des eaux (et de la proximité d'autres productions agricoles?).

Mais, la mer remonte, il faut regagner le petit port chinois, qui ne porte jamais mieux son nom qu'à la marée basse, lorsqu'aux grandes marées, il ne reste plus que quelques centimètres d'eau sous le moteur. Nous retrouvons les encombrements du bord de mer. Juste le temps d'évoquer une goûteuse recette suggérée par le pêcheur de palourdes :

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De retour de la pêche, bien laver les palourdes et les jeter dans un faitout, afin de les faire ouvrir à sec. Lorsqu'elles sont ouvertes, on sépare les coquilles de la chair, puis on passe le jus récupéré au chinois. Mettre les palourdes dans un récipient et arrosez-les du jus de cuisson. Il faut alors les laisser mariner ainsi au réfrigérateur au minimum douze heures. On peut alors ajouter un soupçon de vin blanc et un jus de citron. Récupérer la marinade lorsqu'elle est prête en passant de nouveau le jus au chinois. Un petit peu de beurre dans le fond d'une poêle, saisir ainsi à feu assez vif les palourdes, jusqu'à ce qu'elles prennent une très très légère teinte dorée. Mouillez les d'un peu de jus, ajoutez un soupçon d'ail moulu et de la crème fraîche. Servez chaud, poivrez très légèrement, un peu de pain frais, du beurre au cristaux de sel de Noirmoutier. Ne reste plus qu'à se régaler, le tout arrosé d'un vin blanc sec naturel de votre choix. Elle n'est pas naturelle, la vie des bords de mer?...

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30 juin 2015

Vinexpo, Vinexp'Haut, Vinexp'eau... mais aujourd'hui, j'ai piscine!

Suite et fin de notre séjour bordelais, avec un point de ralliement très fréquenté à l'ancienne caserne Niel, Quai des Queyries, dans le cadre de ce qu'il convient d'appeler l'écosystème Darwin. En ce lundi, c'est Return to terroir qui mobilise. Chacun aura reconnu La Renaissance des Appellations, chère à Nicolas Joly. Ce groupe constitué en 2001 pour la France, compte désormais 175 domaines viticoles de treize pays différents. ici, à Bordeaux, 106 vignerons étaient présents et neuf pays représentés. Ce qui peut justifier le rush matinal et imposer un minimum de patience. En se glissant entre les colonnes des anciens Magasins Généraux du 57è Régiment du Train (parti en2005) rénovés depuis, il est aisé de s'orienter, afin d'identifier les secteurs attribués à tels ou tels pays et régions. Au cours de la matinée, il est aussi aisé d'identifier le stand le plus visité, à savoir celui du Domaine Leroy, de Vosne-Romanée, dont les aficionados et les curieux ne manquent pas les rares sorties hors ses murs!... Mais, ce matin, le peloton est impressionnant! Heureusement, il est situé dans un endroit stratégique, permettant d'éviter de contrarier trop la déambulation des visiteurs. Il faut penser à tout lorsqu'on est organisateur!...

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Du coup, je me porte à la table des Delesvaux, qui sont encore là pour me permettre une sympathique mise en bouche. Y'a pire, me direz-vous, pour étalonner ses papilles!... Dans la série, blanc sur rouge, rien ne bouge, on commence par les rouges, Le Roc 2014, puis La Montée de l'Epine 2014, du bon cabernet du Layon, avec à suivre les blancs, Feuille d'or 2013 (malo faite!) et une très belle cuvée Authentique Franc de pied 2013 très prometteuse.

Avant de continuer en Loire, me retournant, je découvre un nouveau venu de Renaissance : Jean Marot, du Domaine Vindemio, à Mazan, au pied du Ventoux. Un ami de longue date d'Olivier B, ce dernier m'ayant conseillé de découvrir le domaine, lors de notre passage dans la région en 2014, mais, quelque contretemps dans la musique des vacances estivales... Belle occasion de faire connaissance avec ce vigneron (depuis vingt ans), ancien pharmacien homéopathe. Le domaine de vingt hectares est en biodynamie depuis 2008 et en culture biologique depuis 1997. Des sols variés qui vont des graves argilo-calcaires aux sables ocracés, au gypse et aux argiles grises. Une jolie série à découvrir, avec la gamme Regain dans les trois couleurs tout d'abord, dont un joli blanc composé de 90% de clairette, le reste de grenache blanc, malo faite et doté d'un bel équilibre. Un rosé gouleyant également (50% grenache, plus syrah et clairette, malo faite aussi) et une très belle suite de rouges : Sonate 2013 (dominante de grenache), Funambule 2013, avec 80% de syrah, puis Imagine 2011 (grenache et syrah à parts égales) et enfin Amadeus 2011, avec 90% de grenache, opulent et soyeux.

Nouvelle tentative vers la Bourgogne. Dominique Derain est là. Emmanuel Giboulot aussi, bien entouré... Du coup, retour en Loire. Méridionale d'abord, avec Thierry Michon, en Fiefs Vendéens, puis auprès de Frédéric Niger Van Herck, alias Fred, du Domaine de L'Ecu, un des phares du Muscadet. Toujours les cuvées "classiques" (Gneiss, Granite...) mais surtout la très jolie série Carpe Diem 2012, Lux, Faust, Ange 2014, qui tendent à démontrer qu'il n'y a pas que du melon en Pays Nantais!...

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Rencontre aussi avec Sylvain Potin, du Clau de Nell, dont l'une des co-propriétaires n'était autre qu'Anne-Claude Leflaive, disparue voilà quelques mois. Le domaine angevin, situé à Ambillou-Château continue d'avancer, après quelques années d'indispensable restructuration. Pas encore de chenin disponible, mais toujours des grolleau et cabernet franc, proposés dans les millésimes 2011 et 2012, francs et ouverts. Un petit passage au domaine s'impose, avant longtemps.

Avant de mettre cap au sud, croisons le verre avec Stéphane Tissot, qui n'a pas son pareil pour vous faire apprécier une rafale de Jura!... Un peu de BBF pour la mise en bouche, puis un très beau Clos Saint Roch 2012, un chardonnay sur marne calcaire proposé en magnum uniquement, mais qui vaut le détour, suivi d'un cocktail poulsard-pinot noir-trousseau 2014 très plaisant. On en termine avec En Spois 2008, catégorie vin jaune à découvrir absolument, sans oublier le remarquable Château Châlon 2008, un vin qui nous fait pénétrer une autre dimension, comme nous le proposent ces oxydatifs jurassiens hors du commun, que trop d'amateurs ignorent encore de nos jours. Mais, au Domaine Tissot, on a les armes pour les séduire.

Au Domaine de Sulauze, Guillaume et Karina Lefèvre forment un couple de vignerons forts de leurs convictions, qu'il ne faut pas manquer de passer voir, si votre route vous mène du côté d'Istres et de Miramas, entre la plaine de la Crau et l'étang de Berre. Une gamme fraîche et particulièrement agréable, notamment quand viennent les beaux jours : Galinette 2014 (blanc), Pomponnette 2014 (rosé) et Les Amis 2014 (rouge), un beau trio d'assemblages teintés de Grand Sud pour vos terrasses estivales, sans oublier Hyper Modeste, option pétillant naturel proposé en magnum, pour les plus gourmands. A noter aussi, une nouvelle cuvée très réussie : Chapelle Laïque 2014, un pur cinsault qui remet l'église au milieu du village!...

De la bonne humeur à la table du Domaine Milan, puisque les enfants d'Henri (occupé par d'autres engagements locaux), Emmanuelle et Théo sont de la partie pour proposer une très belle série : Papillon blanc et rouge 2014, le Grand Blanc 2013, toujours aussi épatant, puis Sex 2013 précédant Clos Milan 2009 sur la puissance, avant Le Jardin 2012 et La Carrée 2012, ce dernier devant être un des plus beaux vins blancs du Grand Sud!...

Pour mettre encore plus de sud, pas d'autre option que d'opter pour la Corse! Là encore, une très belle série avec les vins de Jean-Charles Abbatucci, dont Faustine, en blanc (100% vermentino en 2014) et rouge (2012), Barbarossa 2012, le Général 2013, le Diplomate 2013, côté blancs et le Ministre Impérial côté rouge!...

001Beaucoup de très grands vins donc, au cœur de Renaissance et une impasse côté italien, pour cause de Asini Volanti, le Salon des Vins Artisanaux Italiens, proposé le lendemain, au même endroit. Trop d’impasses certes, mais en cette journée du lundi, un autre off était proposé à Cap Sciences, à proximité du nouveau pont Jacques Chaban-Delmas, reliant le quai de Bacalan et le quai de Brazza. C’est dans cet espace plutôt design, qu’étaient réunis Les Anonymousses, soit pas moins d’une quarantaine de vignerons de toutes les générations, dont certains de la plus récente et que l’on voit peu sur les salons. La très originale affiche était le fruit de l’imaginaire de Mathias Marquet et chacun pouvait tenter de décrypter son sens maritime : une bouteille à la mer (anonyme ?), qui semble séduire un énorme cachalot (Vinexpo ?), lui trouvant une parenté du fait de sa forme ?... En fait, rien que du beau monde, mais pour moi, en cette fin de journée, une fatigue gustative qui m’empêche d’apprécier le moment comme il se doit… Saturation !... De plus, il me faut rentrer en vue de la soirée festive. Et traverser Bordeaux en voiture, ce qui reste une épreuve, à certaines heures. Les Anonymousses méritaient bien mieux que ce survol rapide… Désolé !... A charge de revanche !...

Retour le lendemain matin à l’Espace Darwin donc, afin de franchir les Alpes et parcourir l’Italie !... "L’âne est un animal qui ne fait pas ce qu’il ne comprend pas, s’il ne comprend pas il s’arrête et il se met en position d’écoute. Les vignerons  de Asini Volanti [les ânes volants] savent ce qui est bien pour la fertilité de leurs propres terres, ils se posent à l’écoute pour en capter les besoins. Asini Volanti représentent une réalité concrète, pas une utopie, à savourer dans un verre." Ceci en guise d’introduction du carnet de dégustation proposé par les organisateurs. Pas moins de quatorze régions italiennes étaient représentées, du nord au sud, Sicile et Sardaigne comprises. Tout le nord ou presque, mais aussi Campanie, Basilicate et Calabre, moins connues.

003Je franchis l’entrée en même temps que Jean-Philippe Héaumé, d’Absoluvins, pour qui l’Italie n’est pas terra incognita, comme le préciseraient les latinistes !... Près de 80 domaines étaient recensés pour la journée, ce qui peut paraître beaucoup et peu à la fois, au regard du vignoble italien. Certains doublaient avec Renaissance, ce qui ne pouvait qu’augmenter le potentiel de rencontres. Il faut bien dire que les Vins Artisanaux Italiens n’ont pas connu le succès attendu… Malgré le succès en France du film de Jonathan Nossiter, Résistance Naturelle, la barre était peut-être un peu haute pour une telle organisation, alors même que nombre de producteurs transalpins sont présents sur le Vinexpo officiel. Trop ambitieux Asini Volanti ?... Ce qui est certain, c’est que les absents ont eu tort, permettant aux présents de dialoguer plus longuement et de manière plus ouverte avec les vignerons… lorsqu’ils n’étaient pas eux-mêmes passés du côté visiteurs !... Ainsi, les Toscans rendirent parfois visite aux Siciliens et les Piémontais revisitèrent le Frioul. Notez aussi que les importateurs installés en France pouvaient aussi faire quelques suggestions et permettre aux amateurs de faire de superbes découvertes !... Des talents, des terroirs hors du commun, des convictions, tout ce qu’il faut pour nous étonner !...

Les Delesvaux n’étant pas présents – et pour cause, à moins qu’ils ne décident de prendre leur retraite en Italie, allez savoir ! – la mise en bouche s’est faite grâce aux jolis vins de Silvio Messana, de Montesecondo, situé en Toscane. Un Chianti Classico 2013, puis Tin 2013 (100% sangiovese) et Il Rospo 2013, assemblage de cabernet sauvignon et de petit verdot (20%), autant de cuvées qui démontrent qu’en Toscane, tout le monde ne vend pas son âme au Diable pour proposer des vins originaux et distingués. A la même table, mais implanté à Monteveglio, à l’ouest de Bologne, Vigneto San Vito propose une série intéressante, avec tout d’abord un pétillant naturel à base de pignoletto en mode frizzante. Des vins sincères et frais dont Vigna del Grotto (blanc sec 100% pignoletto) ou encore un Barbera 2012 et Pro.Vino 2010 (100% cabernet sauvignon).

004Direction la Sardaigne ensuite, pour découvrir la Tenute Dettori, implantée à Sennori, au nord-ouest de l’île, non loin de la mer et du golfe de l’Asinara. Là encore, une très belle série qui se termine par les très beaux Tenores et Dettori, deux vins quelque peu hors du temps, non produits lors des années difficiles (2008…), à base de 100% de cannonau, variété autochtone que l’on dit proche de la garnacha espagnole et du grenache français notamment. Deux très beaux canons que le vigneron sarde nous présente de façon imagée : "Le premier, c’est une Ferrari conduite par Schumacher, le second, une Ferrari conduite par un pilote italien !..." Contact !... On est vite transportés à Monza !...

Très belle découverte ensuite, avec le représentant d’un vignoble qui ne laisse pas forcément de souvenirs impérissables aux amateurs français : le Soave. En effet, voilà une appellation que l’on a coutume de voir sur les cartes des vins de pseudo restaurants italiens en France, avec le Bardolino ou encore le Valpolicella. Pourtant, non loin de l’autoroute, entre Vérone et Venise, Soave compte quelques pépites, comme la Cantina Filippi, à Castelcerino. Un site hors du commun, de toute évidence et des vins issus de parcelles entourant une butte boisée, composée en bonne proportion de basalte et de calcaire. Des blancs superbes se succèdent : Castelcerino, Vigne della Bra, Monteseroni, Turbiana, le tout dans le millésime 2013, avec des expressions influencées par les sols et les expressions différentes. Jusqu’à un très beau chardonnay, Susina.. 2013 !... A ne pas manquer !...

006Retour sur La Stoppa, chère à Elena Pantaleoni, mais aussi sur Dinavolo, le petit domaine dédié aux vins orange de Giulio Armani. A Rivergaro, Elena propose une gamme sincère et nature. Dans celle-ci, sont présentés des vins parfois élevés longuement en bouteilles, au domaine. L’idée étant de proposer des cuvées disponibles, s’ouvrant doucement dès qu’on débouche les flacons, auxquels il faut accorder le temps voulu… Macchiona 2002 ou La Stoppa 2005 le démontrent, quelques minutes permettent de s’ouvrir d’autres horizons… Ce qui est aussi le cas avec Ageno 2011, un blanc de macération hors du commun. Giulio Armani a, quant à lui, élargi sa gamme : Cetavela 2013 et Dinavolino 2013, issus de vignes plus jeunes et de macérations éventuellement plus courtes, donnent leur pleine mesure, tendance didactique. Dinavolo 2010 exprime un très beau potentiel.

D’autres jolies découvertes avec les vins de l’Etna de Eno-Trio, où nerello mascalese et pinot nero expriment la puissance sicilienne, ou encore auprès de Giulia Gonella, qui propose de très beaux barbera d’Asti, dont Latipica 2011 et Le Amandole 2010. Une escapade à prévoir, entre le Roero, les Langhe et Asti…

N’oublions pas Monte Dall’ora, de San Pietro in Cariano, dans la province de Vérone. De beaux Valpolicella Classico, dont Stropa 2007, un Amarone remarquable et Sausto 2011, un Valpolicella ripasso (une refermentation sur des lies d’Amarone et/ou de raisin passerillé) plein et généreux. Bien sur, impossible de passer sous silence la rencontre, au-delà même de la large dégustation, avec Stefano Bellotti, un des acteurs vedettes de Resistenza Naturale. Cascina degli Ulivi est situé à Novi Ligure, dans la province d’Alessandria, partie sud du Piémont, mais Gênes et la côte ligure sont proches. Un beau trio de blancs secs, Gavi, Montemarino et Filagnotti, issus du cépage cortese, puis d’autres blancs comme La Merla Bianca (sauvignon et traminer) ou A Demûa (riesling, verdea, bosco, timorassa et moscatella) et des rouges pour finir, issus de barbera et de dolcetto. Avec ces vins agréables, sapides en diable, retenons aussi l’approche humaniste. En quelques phrases, Stefano nous rappelle au passage le contenu, le ferment du manifeste des producteurs de vins triple "A", comme Agriculteurs, Artisans, Artistes, à l’opposé de la standardisation planétaire des vins.

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Après un passage auprès de Ferdinando Principiano, vigneron à Monforte d’Alba, proposant dolcetto, barbera, nebbiolo somme toute assez classiques, suivis d’un Barolo 2011 et d’un Barolo Boscareto 2009, au fort potentiel de garde, autre découverte intéressante avec le domaine Paraschos, situé à San Floriano del Collio, dans la province de Gorizia et la région du Frioul, à la frontière slovène. Les amateurs auront vite situé que nous sommes là au cœur de la région viticole qui propose des vins oranges, souvent élevés en amphores. Les plus grands spécialistes frioulans sont là !... En effet, après quelques mots échangés en anglais avec le vigneron, nous découvrons que ses voisins sont Gravner, Radikon et autre Princic !... Pas de doute, un joli coin pour les vacances, surtout pour les fans de ces vins du quatrième type !... Les cuvées s’appellent Kai 2011, Ponka 2010, Not 2011, mais le duo Amphoreus, avec Bianco 2010 (ribolla gialla et chardonnay) et la superbe Malvasia 2011, issue de vieilles vignes et d’une fermentation de douze mois en amphores (plus six mois d’élevage) nous laisse pantois, d’autant que deux merlot ponctuent aimablement ce remarquable final !... Magistrale Italia !...

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Fin du mardi de Vinexpo. Demain est un autre jour… Naguère, il arrivait qu’une canicule vienne perturber le salon, comme dans les années 90. Mais là, je sens que la température monte, monte… Désolé, mais là, j’ai piscine !...

25 juin 2015

L'été venu, les choses avancent...

S'imaginer un instant qu'il suffit de claquer des doigts pour voir ses rêves se réaliser, c'est le meilleur moyen d'opter pour un chemin de non retour. Une évidence peut-être, mais la confrontation aux méandres de la réglementation, dans notre beau pays, est sans doute le meilleur moyen de tester sa détermination, de faire montre d'une certaine forme d'humilité, en s'appuyant parfois sur une bonne dose d'humour, voire d'autodérision!... Le prochain qui me parle de "simplification", je... lui fais boire de l'eau!... De mer!...

Comme si nos propres doutes ne suffisaient pas, nos réflexions en cours, source de contradictions et la lecture des chiffres parfois décourageante!... En plus, il faut bien le dire, je n'ai jamais aussi bien examiné ma ville. Spéculations sur le lieu d'installation, informations parfois divergentes sur l'animation et la promotion future des quartiers, avis sentencieux de pessimistes chroniques... Bref, on passe alors par tous les états!...

Et puis soudain, un visage qui s'illumine, lorsque vous évoquez votre projet et sa teneur... "Génial!" Pas un "génial" exubérant et superficiel, mais quelque chose comme un mot qui vous donne le frisson juste un instant, parce que vous avez le sentiment que votre interlocuteur(trice) le ressent en même temps que vous... Ce n'est pas pour autant que l'on se sent un génie mais, d'un seul coup, on a envie d'aller au bout, rien que pour cette personne et son sourire. Go, go, go!...

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Alors voilà, c’est parti ! Les idées se bousculent, il faut faire des colonnes, pas seulement de chiffres. Établir un planning. Parfois, on décide dans l’urgence, mais pas là. Une date butoir pour fixer l’ouverture. Un [alter]caviste va ouvrir en ville. Les vins ?... La liste est longue et quasiment déjà faite. Réflexion sur les saisons… Le nom, l’enseigne ?... L’entreprise qui va nous concocter logo et déco est un partenaire déjà bien connu. On évoque le contenu. Je devine l’amusement des concepteurs… "Mais, où va-t-il chercher tout ça ?..." Go, go, go !...

Puis vient le temps que l’on se doit de consacrer aux informations dans un cadre plus institutionnel. Journée d’info à la CCI locale. Finalement, on en retient quelques bribes, en guise de colonne vertébrale fragile du projet et on se donne rendez-vous à la date voulue. On s’attend à être encouragé, presque porté… "Vous savez, pas plus de 10% de projets se concrétisent…" Merci Madame !... Ça commence à me plaire, parce que ressurgissent de ma mémoire, les paroles de ceux qui prévoyaient des échecs à certaines entreprises et initiatives passées. "Ne vous faites pas trop d’illusions…" Rendez-vous de l’autre côté de l’océan !... Ça tombe bien, le concept évoque justement ces aventuriers du quotidien, que l’on traitait de fous !...

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J’ai toujours eu une certaine admiration, voire une admiration certaine, pour ceux qui étaient capables de faire montre de professionnalisme et d’exercer leur activité dans des conditions aventureuses et novatrices. Au-delà des sportifs parcourant, de nos jours, les très rares terres (ou mers) inconnues désormais (même si leurs aventures survitaminées sont éminemment respectables et admirables), le projet sera illustré de ces aventuriers du passé, alliant passion et frisson, mais aussi détermination à défricher des chemins inconnus et ainsi, atteindre l’objectif fixé par quelque visionnaire. Avec L’Aéropostale©, le courrier devait passer, avec La Vinopostale©, le vin doit passer !... Et finalement, ne faut-il pas voir quelques points communs, entre un concepteur d’avions (et même de soucoupe volante !) tel que René Couzinet (natif de St Martin des Noyers, tout près de La Roche sur Yon, où l’aérodrome porte son nom) et certains vignerons de notre époque ?... Ou encore, comme ces hommes (et ces femmes) que j’ai pu naguère côtoyer et dont j’ai croisé le regard pétillant (nature) de passion qui, voilà à peine plus de cinquante ans, "inventaient" l’aviation commerciale et transportaient leurs passagers dans des conditions parfois extrêmes, se faisant de belles peurs dans des vents de sable ou des orages tonitruants, mais partageant rires et jolies bouteilles, une fois l’escale atteinte !...

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On me demande parfois d’où me vient ma passion du vin. Je crois sincèrement que mon oncle, Yves et ses amis, échangeant leurs trouvailles vineuses au moment des fêtes de fin d‘année, m’ont indiqué le chemin… Curieux itinéraire ?... Aujourd’hui, j’ai très envie de faire souffler le vent de l’aventure, déplier une manche à air dans la vitrine, faire vrombir les moteurs dans ce petit hangar urbain, afin de saluer la mémoire de ces aventuriers, ceux qui furent les premiers à poser leurs avions par tous les temps ou à sécuriser une carlingue heurtée en plein vol par un autre aéronef et à atteindre Orly quelques minutes plus tard sans encombres, alors même que l’hôtesse continuait à servir le café en cabine !... "Bon Dieu, on vole en décapotable!..." Aux confins de la légende !... Go, go, go !...

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Photo : Revue Icare n°146

A La Roche sur Yon, La Vinopostale©, ce sera comme une escale, un point sur la carte des routes qui vous poussent toujours plus loin vers d’autres vignobles, du sud au nord et de l’est à l’ouest. Certains jours, il faudra saisir l’occasion, dans le secteur limited arrivals. Parfois s’attarder en terrasse pour goûter à ces produits parachutés la veille, des gourmandises rares qui vous feront saliver. Ou encore, s’amuser de quelques flash tastings. D’autres jours, vous pourrez commander en ligne et utiliser le drive in glass, déterminant vous-même le plan de vol et le moment de votre passage au flying desk. Certains pourront aussi s’initier dans le cadre du pilot wine school ou convier quelques amis pour un tasting at home.

Bien sur, vous pourrez aussi croiser à La Vinopostale©, de temps à autre, des vignerons dans leur circumnavigation. Certains viendront peut-être avec leurs chevaux de travail, qui ne manqueront pas de brouter délicieusement les fleurs municipales, dans les bacs arc-en-ciel de la rue piétonne. Mais, leur crottin (bio !) boostera les rosiers de la Ville !...

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Photo : Pierre Darmengeat

Quelques semaines de patience encore, parce que les quatre exemplaires papier (au diable la digitalisation et le bilan carbone des services !) déposés dans les services de la Mairie, tenus de les transmettre à la DDTM et aux Sapeurs-pompiers, doivent désormais passer en commission au titre de l’accessibilité, de la sécurité et pour avis de l’architecte des Bâtiments de France, centre ville historique oblige !... Peut-être faudra-t-il apporter quelques correctifs, nuancer le bleu du ciel de l’enseigne drapeau ?... Attendre encore quelques avis comptable, bancaire ou divers accords indispensables. Puis effectuer les ultimes démarches : dépôt à la Chambre de Commerce, puis à la Mairie encore, pour l’ouverture d’un commerce, sans oublier la validation de l’éventuel mobilier urbain… J’en passe et des meilleurs !... Vous avez dit parcours du combattant ?... Go, go, go !...

Et puis viendra la mise en place. Quelques réservations déjà faites ici ou là, pour quelques cuvées rares, la réception des commandes et l'installation dans la boutique elle-même. Ca devrait nous occuper pour l'été, etc... Nous serons alors aux environs du 17 septembre, la date dans le viseur, validée, pour peu que l'arrêté soit bien publié en temps et en heure. On parlera certainement de foires aux vins ici ou là. Il sera temps de s'activer pour la promotion, en s'agitant sur les réseaux sociaux notamment, aidé en cela par quelque éminente spécialiste, option community manager, si elle est alors rentrée de voyage de noces!... Faire valoir sa différence, évoquer nos préférences et donner des marques de déférence à tous ceux qui voudront bien découvrir nos références!... Go, go, go!...

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18 juin 2015

Vinexpo, Vinexp'Haut, Vinexp'eau 2015!... (1)

Vinexpo 2015, c'est parti!... Enfin, les "offs" de Vinexpo!... Me voilà en train de parcourir la campagne et les routes de la Gironde et des Landes Girondines pendant trois ou quatre jours, pour la bonne cause!... Avec cette fois un statut d'amateur-blogueur-co-auteur, mais aussi un autre de néo-entrepreneur qui veut dépoussiérer ses rêves... Ça fait beaucoup pour un seul homme, me direz-vous?... Peut-être, mais ce n'est pas parce qu'on s'installe en plus dans une situation de pré-retraité d'Orange qu'on va s'interdire de déguster des vins oranges et se mettre au camping-car et à la pétanque!...

11391772_10206817569895791_4130512233778130315_nSi les festivités officielles ne débutent que le dimanche, avec le salon mondial inauguré cette année par le PR lui-même (le Président de la République bien sur, pas PhR!), nous sommes conviés à la traditionnelle mise en bouche du samedi après-midi, au Château La Tour Blanche, pour le Sweet Wines of the World, histoire de se souvenir où la saveur sucrée (entre autres) se situe dans notre bouche et faire le plein d'énergie, en vue des journées à venir.

En à peine deux heures, il est assez symptomatique de constater à quel point il est parfois difficile "d'encaisser" autant de sucres résiduels à notre époque où la consommation de ces souvent grands vins tend à devenir anecdotique. Ces nectars aux multiples facettes - cette dégustation le démontre aisément - ont souvent disparu de nos menus et la grande restauration ne les conviant que rarement à la fête, les sommeliers s'imaginent désormais transmettre à leurs successeurs un patrimoine de petites merveilles destinées aux recherches archéologiques du futur!... Les smart-phones des millénaires à venir verront peut-être surgir l'annonce de découvertes extraordinaires de cuvées d'Anthologie 1997 ou 2010 dans une caverne troglodytique, quelque part entre Loire et Layon, après que ces cours d'eau aient très patiemment creusé, au fil des siècles, les canyons d'une Vallée des Merveilles, que nos descendants visiteront comme le Grand Canyon de nos jours. Peut-être apercevront-ils la silhouette éphémère, comme un fantôme virtuel, d'un vigneron guidant son cheval, sorte d'indien sur un promontoire guettant les caravanes, ne manquant pas de s'évaporer dans les brumes matinales, dès que sortiront les capteurs d'images du futur.

001Afin d'étalonner mes papilles, dégustation des trois cuvées proposées par Catherine et Philippe Delesvaux. Pas mal pour situer les choses!... Dans l'ordre, Les Clos, puis la Sélection de grains nobles et Anthologie, le tout en version 2010. Trois vins qui démontrent bien la progression dans la gamme, pour un millésime somme toute assez rare, même si le domaine est un habitué des Grains Nobles naturels, au fil des ans, à l'exception des dernières années.

Autre classique ligérien, les Vouvray du Domaine Huet qui, a contrario, propose trois vins de millésimes différents, à savoir un Clos du Bourg 2007 moelleux (45 gr se SR) très agréable, puis Le Mont 2005 moelleux 1ère trie passerillé (85 gr) et la Cuvée Constance 2003, à l'équilibre séducteur pour cette année hors normes.

Toute la noblesse des grands vins ensuite, avec les SGN proposées par Olivier Humbrecht. On se dit parfois, perfide, que l'on va bien finir un jour par trouver un échantillon bancal issu de ce domaine, mais loin s'en faut!... Au contraire, il semble qu'au fil des années, tous les vins gagnent en pureté d'expression et en distinction. Impression confirmée ce jour-là, ce que l'avis de Yair Tabor ne manquera pas de renforcer, présent à La Tour Blanche et croisé le lendemain, qui ne tarissait pas d'éloges, comme nous tous, fans du Domaine Zind-Humbrecht!... Des vins de méditation, ne pouvant que s'accorder avec l'écoute de musique classique, tant la mélodie du Clos Jebsal 2010, trie spéciale de pinot gris, avec pas moins de 323 gr de SR et 6,5°, puis le remarquable Clos Windsbuhl 2010, (259 gr, 7,5° et 15 d'acidité), suivi du Gewurztraminer Grand Cru Goldert 2007 (240 gr de SR), aux arômes de roseraie de fin d'été, où la rose fanée le dispute aux nuances minérales et musicales d'une rivière à truites, glissant de cascades en ressauts dans un vallon boisé, comme un souvenir de villégiature estivale lointaine... Lyrique?... Un tant soit peu, je le concède, mais il faut parfois laisser son cerveau capter la musique du monde.

11401404_10206817980706061_8535864072532990565_nUne découverte franco-française ensuite, puisque pour la première fois présent à Bommes, Jean-Marc Grussaute, de Camin Larredya, à Chapelle de Rousse en Jurançon, avec deux très beaux vins issus de petit manseng, Au Capcèu 2012 et 2013, distingués et expressifs, conservant les nuances apportées par les deux millésimes successifs.

Franchissant les frontières, ce que l'on ne manque pas de faire aisément ici, du moins virtuellement, puisque l'on peut passer des Etats-Unis (et oui!) à la Croatie, en passant par l'Espagne, l'Allemagne, la Hongrie, l'Afrique du Sud, l'Italie, le Canada et l'Autriche, excusez du peu!... L'Autriche justement avec un des grands maîtres en matière de liquoreux, Gerhard Kracher, d'Illmitz, dans le Burgenland, dont les multiples cuvées numérotées ont parcouru le monde. Ici, l'on pouvait passer joliment d'un Beerenauslese 2012, assemblage de welschriesling et chardonnay, puis à un même duo en Trockenbeerenauslese n°6 et enfin au n°2, pur chardonnay 2002, à la puissance assez remarquable.

Pour en terminer avec les liquoreux, quasi découverte (puisque juste un 2012 entrevu et apprécié aux Carafés, à Nantes, voilà à peine quelques semaines) des vins croates de Vlado Krauthaker, de Kutjevo, en Slavonie, région de douces collines dans l'est du pays, située sur le 45è parallèle, comme le vigneron ne manque pas de nous le préciser, à savoir sur une même ligne terrestre que l'Istrie, le Piémont, la Vallée du Rhône, Bordeaux et l'Orégon, sorte de prestigieux cousinage planétaire. Trois cuvées là aussi, dont un Zelenac 2009, puis Grasevina 2011 et 2012, deux cépages autochtones sur des terroirs argilo-calcaires, issues de raisins surmûris et atteints de pourriture noble, puisque lorsque le botrytis cinerea n'est pas au rendez-vous, seuls des blancs secs sont produits.

001Après cette mise en bouche, le dimanche était consacré à Haut les Vins! Une autre très belle sélection internationale, avec des domaines allemands, espagnols, italiens et portugais, sans oublier les vignobles français de tous les horizons. Un cadre résolument bucolique, en bordure de Gironde, à quelques encablures du nouveau stade des Girondins de Bordeaux, le Château Grattequina, situé naguère sur une île du fleuve rattachée au continent en 1860, pour cause de développement de l'activité fluviale. Sur des cadastres anciens, cette terre porte le nom de Gratte Qui N'a, nom qui lui vient, dit-on, de la tendance argileuse de sa terre, chargée des alluvions du fleuve, dont il fallait beaucoup gratter le sol, afin de le cultiver. Une autre version de cent fois sur le métier, il faut remettre l'ouvrage, une maxime bien connue des vignerons, ayant besoin de croiser le verre avec leurs clients très régulièrement. Un cadre tout à fait agréable et toujours une restauration de grande qualité à l'heure de la pause, assurée par l'Univerre, bar-restaurant à Bordeaux.

En l'absence des Delesvaux (bon, en même temps, ils ne peuvent pas être partout!), mise en bouche des plus délectables, avec les Champagne de Mélanie et Benoît Tarlant, dont un trio Brut Nature 2007 (plus un peu de 2006, 2005 et 2004), suivi du Rosé Zéro sur une base de 2008 et de La Matinale 2003, tous aussi remarquables l'un que l'autre. Pour ponctuer le tout, la Cuvée Louis, un parcellaire sur une base de 1999 (avec un peu de 98, 97 et 96) absolument classe.

Du monde au balcon de ce pavillon de réception, dont nous redescendons cependant, pour faire un tour d'horizon des cuvées proposées par Hélène Thibon, du Mas de Libian, dans le Sud-Ardèche. Le blanc Cave Vinum 2014 (40% viognier, 40% roussanne et 20% clairette) a tout pour nous séduire, mais il est tout à fait introuvable!... Suivent Vin de Pétanque 2014 (star des cavistes), Bout de zan 2014 brut de cuve, mais lui aussi séducteur, Khayyam 2014, mais aussi Khazan 2013, avec une majorité de syrah et La Calade 2013, un pur mouvèdre passionnant.

Retour ensuite sur les vins de Michel Théron, du Clos du Jaugueyron, à Arsac, avec principalement les 2012. Le Haut-Médoc tout d'abord, puis les Margaux, dont Nout 2012 et les cuvées domaines en AOP Margaux, en version 2011 et 2012. A noter aussi le Petit Jaug 2012, un bon volume destiné dans un premier temps à la vente en vrac, mais qui apparaît désormais en bouteilles, avec un côté gourmand intéressant, au regard du potentiel de garde des cuvées du domaine.

005Difficile de tout déguster, mais les conversations diverses et enrichissantes se multiplient, y compris au cours de la pause gourmande. A l'issue de celle-ci, nous sommes sur, sur, sur le balcon, comme Juliette, pour un sympathique recadrage des papilles avec les muscadets de Marc Ollivier. La Pépière 2014, Gras Mouton, mais aussi deux des quatre crus communaux 2013 du domaine, prélevés sur cuves, Monnières-St Fiacre et Clisson. Où l'on apprend au passage qu'aucun de ces quatre crus (avec en plus Château-Thébaud et Gorges) ne sont disponibles à Maisdon sur Sèvre, du moins avant les mises prévues en automne, ce qui illustre assez bien le succès de ces cuvées, toutes destinées à tirer la région vers le haut. Belle Cuvée 4 également, assemblage de crus divers élevés quatre ans.

Impossible d'oublier l'Espagne, joliment représentée ici. Nous voilà partis pour une traversée est-ouest, qui va nous conduire du Priorat à la Gallice, en passant par la Rioja. Autant de belles (re)découvertes au programme!... Comme un goût de vacances avant l'heure et d'envie de découvrir ces vignobles inscrits depuis plusieurs années déjà au registre de nos projets de séjours. Le Priorat ne nous est pas vraiment inconnu et nous gardons le souvenir d'un passage à Torroja del Priorat, le petit village où habite Dominik Huber, de Terroir al Limit. Très belle série dégustée, avec des vins complexes, jouant sur la puissance, mais dotés d'un caractère alliant originalité et spontanéité. Deux blancs de haut niveau, avec Terra de Cuquès 2013 (Vi de Terra Viva), composé de pedro ximenès et de 20% de moscato et surtout Pedra de Guix 2012 (Vi de Coster), intense et droit (PX, maccabeo et grenache blanc). Les rouges montrent une belle progression avec Torroja 2013 (50% grenache et 50% carignan), puis Arbossar 2012 (Vi de Coster), pur carignan issu d'une parcelle exposée nord, à 350 m d'altitude. Une "cuvée miroir" avec Dits del Terra 2012, vigne située à la même altitude, mais sur le versant sud opposé. Une comparaison étonnante!... Deux Vi d'Altura ensuite, avec Les Tosses 2012, de vieilles vignes de carignan âgée de 90 ans à 600 m d'altitude et pour finir en beauté, Les Manyes 2012, un grenache planté à 900 m!... Tous les vins du domaine proposés lors d'une dégustation remarquable, dont certains nous emportent dans une autre dimension!...

002Autre très belle série en compagnie d'Olivier Rivière, un français installé en Rioja depuis plusieurs années désormais, proposant des vins issus d'achats de raisins, mais aussi de parcelles dont il est propriétaire. Un premier blanc venant de Rioja Alavesa, Jequitiba 2014, agréable et frais, suivi d'un maccabeu, Mirando del Sur 2013, passé par un élevage en fûts de Jerez, qui fait de cette cuvée une vraie bombe. "L'idéal pour accompagner un grand jambon ibérique!" suggère Emmanuel Heydens, le Passeur de Vin genevois, qui déguste à nos côtés. De très belles expressions ensuite, avec les rouges, de La Vallada 2013, pur tempranillo de la DO Arlanza, puis de El Cadastro 2012, pour lequel le même cépage est associé à 5% de grenache, le tout issu de parcelles plantées à 1000 mètres. Rayos Uva 2014 et Ganko 2013 (grenache et carignan de Rioja Alta) sont désormais de beaux représentants de la Rioja, devenus des classiques du domaine. Finale explosive avec l'ultime cuvée du jour : La Vinas de Eusébio 2013.

En Galice, dans le vignoble de Monterrei proche du Portugal, se cache la Quinta da Muradella, de Jose Luis Mateo, peu connue en France, si ce n'est de quelques aficionados, qui peinent toujours, cependant, à trouver un importateur pour ces superbes cuvées, notamment les blancs souvent à base de cépages peu connus, tels que donna blanca ou treixadura. Certains soulignent que le transport en provenance du Finistère espagnol est un véritable problème, comme s'il s'agissait du dernier Far West moderne en Europe!... Alors, qui pour tenter l'aventure?... Le vigneron de Verin dispose de 24 ha, dont 14 lui appartiennent. Trente quatre parcelles dans quatre secteurs différents et autant de gammes de vins proposées aux amateurs. Granite, schiste ferreux, granite avec une couche superficielle de sable, ardoise ferreuse et argiles décomposées. Plus loin encore, une vigne complantée de plus de cent ans, dans la montagne de Vilardevos, à 870 m d'altitude, sur une coulée d'ardoise très érodées. Autant de terroirs que Jose Luis tente de mettre en valeur, avec un grand nombre de cépages autochtones. Pour l'occasion, une petite dizaine de cuvées, avec notamment des très beaux blancs : Alanda 2014, puis Sabrego 2011, 100% donna blanca, puis Gorvia 2011, un parcellaire sur schiste issu du même cépage et deux millésimes (2010 et 2012) de Muradella, pur treixadura. On retrouve ensuite les rouges dans une gamme proche : Alanda 2012, assemblage de mencia, bastardo, mouraton et garnacha, avec à suivre Gorvia 2012, une dominante de 55% de mencia, associé à du bastardo et du caino redondo. Enfin, Muradella 2012 et Bewande 2011, issu de mentilla.

004Dernières découvertes du jour et tout d'abord auprès de la tout à fait charmante Brunnhilde Claux, du Domaine de Courbissac, dans le Minervois, du côté de La Livinière. Une jeune femme dynamique et volontiers rieuse, surtout lorsqu'elle explique en préambule qu'elle doit son prénom à la passion de son père pour les opéras de Wagner!... Pour peu, elle s'excuserait même de figurer en haut du palmarès des prénoms les plus difficiles à porter!... Mais, il y a peu de chance qu'elle le renie jamais, sans doute comme ses choix en matière de vins et de vinifications. Son parcours parle pour elle, avec une expérience acquise auprès des Gauby et autre Dominik Huber, en Priorat. Trois jolies cuvées proposées, avec tout d'abord L'Orange 2014, un blanc de macération (marsanne et muscat) de neuf jours plein de fraîcheur, puis deux rouges : Les Traverses 2014 (grenache, mourvèdre et syrah), aimable et frais, puis Les Farrajales, pur cinsault des plus toniques en AOP Minervois. Indiscutablement, une piste à suivre, au pays des dolmens et pierres levées, des chapelles romanes et des châteaux cathares.

Une large gamme de crus bourguignons ensuite, avec la série proposée par Bernard Bouvier, dont les Fixin, Marsannay et Gevrey-Chambertin possèdent souvent élégance et précision, même s'ils sont encore très jeunes, puisque issus pour la plupart du millésime 2012, alors même que le domaine est certifié bio depuis 2013. En guise de conclusion, le Grand Cru Charmes-Chambertin 2012 tend à démontrer que tout est mis en oeuvre pour laisser s'exprimer le terroir des différents climats, une approche que le vigneron de Marsannay porte littéralement en lui. On devine sans peine qu'une dégustation verticale de certains crus, tel que le Gevrey-Chambertin Racines du Temps, porte-étendard du domaine, doit être absolument passionnante.

Finale gourmande pour terminer l'après-midi, en compagnie de Fabien Jouves, du Mas del Périé, en Cahors. Un talent désormais confirmé, que ce jeune vigneron installé depuis 2006 sur le Causse du Quercy. Un vent nouveau indiscutablement, que l'on apprécie la cuvée pur jus, issue d'une macération carbonique, Tu vin plus aux soirées 2014 (70% malbec et 30% cabernet franc), ou que l'on déguste à table l'impressionnante Bloc B763 2012, que d'aucuns classent désormais parmi les plus grandes cuvées du Sud-Ouest!... Mais, la gamme est sans fausse note, avec des vins disponibles et frais, même quand le vigneron, quelque peu joueur, propose Bid'Ouillage 2011, un chenin ouillé par erreur avec du malbec!... Là, c'est l'envie de découvrir l'ensemble in situ qui devient le plus fort. Et ce sera peut-être le cas avant longtemps...

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Après une telle journée, qu'espérer de mieux qu'un bon bol d'air au Domaine de Chevalier, pour la traditionnelle soirée qui s'y déroule tous les deux ans, le lundi de Vinexpo. En fait, les Bernard savent recevoir et nombre de personnalités du Monde du Vin s'y pressent : propriétaires de crus locaux, négociants, importateurs internationaux, journalistes, vignerons d'autres régions et même... blogueur!... Cette année, j'ai donc pu offrir un exemplaire de Tronches de vin n°2 à Madame Bernard, qui a donc pu ainsi, compléter sa collection!... Le monde est en marche!.. Si, si... Cette année encore, l'invité d'honneur de cette soirée festive et gourmande n'était autre que Dirk Van der Niepoort, dont on connaît la remarquable gamme de Porto et de vins du Douro. Un personnage hors du commun, venu en jeans et crocks (du coup, nous étions au moins deux!), ce qui dénotait quelque peu dans le paysage!... Et l'occasion de se remémorer un échange de bons procédés sur la terrasse du Presbytère, à Calce, voilà à peine quelques années, lorsqu'il nous fut permis d'échanger quelques huîtres de Vendée, à l'heure de l'apéro en compagnie de Tom Lubbe, contre divers échantillons de Porto Vintage, entre autres, dont les mémoires et les papilles vendéennes se souviennent encore!... Et, au passage, être invité à découvrir Vila Nova de Gaia... Je crois que je vais aisément me faire à cette idée et inscrire cela sur mes tablettes!...

A suivre...

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08 juin 2015

Une recette chamboulée!...

Premier week-end de juin, grand beau temps à l'Ouest. En cette fin de journée du dimanche nous arrivent des nouvelles de chutes de grêle, plus à l'Est... Pensées pour les vignerons qui guettent le ciel ce soir... Ici, à l'exception de ceux qui étaient contraints de garder le home sweet home, afin d'effectuer quelques menus travaux de peinture, beaucoup ont pris la direction de la mer, voire des îles. C'est le cas de Madame PhR, partie avec un petit groupe d'amis randonneurs du côté de Quiberon et de l'Île de Houat. Qui l'en blâmerait?... Quelques bouchons sur la route du retour?... C'est bête! (bien fait!).

Dans ces cas là, étant par ailleurs occupé, deux jours durant, par des pots de peinture, des rouleaux et des pinceaux, je passe aux fourneaux, histoire d'agrémenter le dîner dominical, pensant au passage à cette randonneuse émérite, ayant du se contenter de barres de céréales, de pâté d'un célèbre mataf, de boisson énergétique, j'en passe et des meilleurs!... (mon oeil!).

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Tout commence donc par le repérage d'une recette sympathique, en l'occurence des truites aux olives en papillote, issue d'une revue de cuisine italienne. Plutôt simple et potentiellement goûteux!... Cependant, le marché ne se déroule pas comme prévu. Vous pouvez toujours courir pour trouver deux truites, un 6 juin à 10h du matin, à La Roche sur Yon!... Chez mon poissonnier habituel, je découvre du bar moucheté portion, qui me semble apte à remplacer le spécimen de salmonidé visé au préalable. Pas de chance, il n'en reste plus qu'un exemplaire lorsque mon tour arrive!... "Pourquoi pas une daurade?..." Allez hop, emballez, c'est pesé!... Vidée, écaillée. "Combien de temps pour une cuisson en papillote?... Vingt minutes!"

Je reste néanmoins sur la recette de départ, qui comprend aussi des olives vertes et de la poitrine fumée, sans oublier le laurier, le persil, les échalotes hachées et le vin blanc, pour l'occasion un Clos Saint André 2011 de Jérémie Mourat, à Mareuil, au coeur de la Vendée.

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C'est l'heure!... Il faut s'y mettre, même si le retour de Madame PhR s'annonce tardif, pour cause de bouchons du dimanche soir. "C'est pas grave, on réveillonnera!" me dit-elle. Elles sont cools ces retraitées!... Je commence par chercher le papier sulfurisé, voire aluminium dans le tiroir habituel... Rupture de stock!... Et je fais quoi moi?... Qu'à cela ne tienne Étienne, nous voilà partis pour une cuisson au four des plus classiques. Va falloir la jouer fine!...

Vingt cinq minutes plus tard, fini le bronzage en cabine pour la daurade. L'interphone tintinnabule (enfin, grésille plutôt) et nous voilà réunis pour un dîner en tête à tête (bronzée pour certaine!). L'équipe de France vient de se prendre une branlée par les Diables Rouges (on entendra chanter les camemberts, on entendra chanter les camemberts! air connu). Finalement, d'une recette, l'autre!... Dans le sport, tous les techniciens vous le diront : il faut savoir dé-pro-gram-mer!...

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04 juin 2015

Olivier Durand, maraîcher nature aux Sorinières (44)

Les légumes bio, finalement, c'est pas sorcier!... Pourtant, dans son enquête estivale - Du beau, du bio, du frais - de juillet 2013, l'hebdomadaire pas seulement télévisuel Télérama consacrait - dans la rubrique Et si on allait dans... les Pays de la Loire - un petit article à Olivier Durand en titrant : "Le sorcier des Sorinières"!... Il faut dire que c'est la cinquième année que le jeune homme pratique son art, du côté des Landes Blanches, mais que celui-ci ne relève d'aucune magie. Peut-être a-t-il quand même un druide celte parmi ses ancêtres, allez savoir!...

010Malgré sa réputation, ne comptez pas sur Olivier pour jouer les stars du maraîchage nantais. Il préfère parler du travail quotidien, de l'exigence permanente, afin d'obtenir des résultats hors du commun. Et puis, ce qui fit la renommée de ses carottes de Chantenay, citées dans l'article de l'hebdomadaire de télévision mentionné ci-dessus, relayée notamment par quelques jolies tables de la région, a quelque peu évolué depuis deux ans. "Travailler avec les restaurateurs, c'est parfois un peu compliqué!... Mais eux aussi sont animés par la passion! On a matière à se croiser et à s'apprécier." Indiscutablement, Olivier Durand fonctionne à la confiance. Pour satisfaire quelques chefs souvent exigeants, il dut revoir son organisation, consacrer du temps aux livraisons.

Bio, il l'est depuis le départ, du fait notamment d'une sorte d'allergie à toute forme de traitements. Il va même au-delà du bio ("un terme quelque peu galvaudé de nos jours!"), puisqu'il ne pratique pas la moindre pulvérisation. "Pas un suif!..." Sa langue a fourché et il s'en amuse. "Je voulais dire pas un cuivre ni un soufre, rien du tout!..." Ce qui est quelque peu pointu dans les Pays de la Loire, notamment sur les tomates.

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A l'instar des adeptes de divers arts martiaux, qui ne manquent pas de se rendre au moins une fois dans leur vie au pays du Soleil Levant, Olivier Durand a passé, avant même de se lancer, une année auprès des maraîchers japonais. Cette immersion en milieu bio et au coeur de la société nipponne ne pouvait que lui montrer l'ampleur de la tâche, lui qui misait dès le départ pour la haute qualité et un niveau d'exigence maximum, gardant comme credo, l'accompagnement du légume. "Cette année au Japon a été très riche et très dure!... Ici, nous avons la chance d'avoir des étés chauds et secs. Là-bas, ils sont chauds et humides. Ça pousse très vite, notamment les mauvaises herbes!..." Un passage en Bolivie, sur les hauts plateaux andins viendra aussi compléter ces stages au-delà des frontières.

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Depuis cinq ans donc, Olivier est installé sur un demi-hectare. La moitié en plein champ et le reste sous serre, ce qui fait de lui un des plus petits maraîchers nantais. Il faut dire que dans cette zone péri-urbaine, trouver d'autres terres pour s'étendre relève de la gageure absolue. Mais, au-delà des difficultés qu'une extension de surface pourrait engendrer, le maraîcher est satisfait de se situer dans un bassin versant bio, avec plusieurs agriculteurs respectueux de l'environnement alentour. Certes, les prairies voisines sont désormais plantées de maïs, mais dans le même esprit. De l'autre côté de la route, une productrice de miel, avec ses ruches et ses abeilles, apporte sa contribution à une bonne pollinisation.

Le véritable potentiel technique de l'ensemble, c'est la serre en verre construite en 1973. Une vieille structure relevant du patrimoine du maraîchage nantais!... Dans la région, toutes les autres ont été détruites. Il faut dire que la logique locale, orientée façon monoculture de la mâche, obéit à des préceptes économiques bien différents, avec notamment la nécessité de produire sur des dizaines d'hectares.

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Dans ce jardin extraordinaire, bon an mal an, ce ne sont pas moins de soixante-dix espèces de légumes qui sont cultivées et quelques trois cents variétés. Mais, on est sans doute en dessous de la vérité. "En fait, j'ai arrêté de compter!..." Et encore, à ces légumes, on n'ajoute que quelques fruits, comme les succulentes fraises des bois, plutôt destinées à sa petite famille, que l'on peut déguster entre une courgette et quelques petits pois, crus bien sur, parce qu'ici, on déguste tout le temps, tant qu'on n'a pas récolté.

En ce moment, nous sommes dans une sorte de période intermédiaire. C'est le début des cultures extérieures, avec les carottes et les pommes de terre nouvelles, juste avant le rush des légumes d'été (courgettes, tomates...). Une des marottes d'Olivier Durand, ce sont justement les tomates, même s'il ne peut donner libre cours à ses envies. En effet, un professionnel doit rester dans le strict cadre des "variétés autorisées" par le catalogue officiel. En fait, ce ne sont que des hybrides modernes, au mépris de la diversité souhaitée par les amateurs. Ces derniers, dans leurs propres potagers, peuvent quant à eux s'inspirer du catalogue de la Ferme de Sainte Marthe, comptant plus d'une centaine de variétés de toutes les couleurs, mais un pro n'a pas le droit de les vendre. Du coup, le maraîcher des Sorinières fait quelques essais de tomates de plein champ ("le Graal pour tout potagiste!"), en essayant de confirmer (ou pas) que ces légumes au grand air, ceux de nos grands pères, sont meilleurs que les "sous serre", qui ne sont cependant pas des "hors sol"!...

012Sous la serre justement, on découvre avec Olivier, toute la passion et le soin qu'il convient d'apporter au travail quotidien. Aucun étiquetage apparent, mais en fait, l'homme de l'art n'en a pas besoin. Il reconnaît les variétés de tomates en sentant les feuilles!... Belle mémoire olfactive, digne des plus célèbres dégustateurs!... Il faut aussi rester attentif à la présence de l'humidité matinale, vecteur du mildiou présent partout. Chaque plant, accroché au toit de la serre, doit alors être secoué, afin que l'eau ne stagne pas. De la même façon, une fois par semaine, ce "secouage" doit aider la pollinisation, lorsqu'il n'y a pas assez d'abeilles ou de bourdons. A cette occasion, on retire méthodiquement la moindre feuille tachée, ce qui s'appelle chasser la peau de souris (les tâches brunes et sèches). Et déguster encore et encore, comme ces succulents petits concombres ou les carottes sucrées. Le thym laisse aussi un beau souvenir olfactif. En fait, c'est le thym de la famille!... Ce qui subsiste dans le potager, c'est une bouillée de thym, que les grands parents d'Olivier ont ramenée, naguère, d'un séjour en montagne, attentivement délocalisée lors des déménagements. On imagine aisément l'apport des plantes aromatiques sauvages, ou naturelles, qu'il nous arrive d'identifier dans les parcelles des vignerons de Calce ou d'ailleurs...

Selon Olivier Durand, de la même façon qu'on obtiendrait dix menus différents en confiant dix paniers de légumes identiques à dix cuisiniers, on peut penser qu'il en va de même pour dix maraîchers, disposant à leur tour de dix mêmes sachets de graines. "En fait, on peut travailler sur l'amertume, sur la force du produit final en jouant sur le stress hydrique et sur l'exposition au soleil. Il faut pratiquer, tester... mais les résultats sont forcément nuancés." Sans oublier le nécessaire travail des sols. "Pour gérer la fertilité de ceux-ci, j'ai fait deux analyses pour le côté scientifique et pour le reste, on travaille une fertilité plus globale, un ensemble d'actions qui va de casser les semelles à l'aide de la grelinette, apporter de la matière organique avec des engrais verts et par un apport de fumier. On intègre au sol un maximum de résidus de culture lorsqu'ils sont propres. Rotation des cultures bien sûr et non travail des sols en extérieur pendant six mois (octobre à mars), pour favoriser la faune et notamment les vers de terre."

013Bien sûr, nous évoquons également la cuisson des légumes. Un vaste débat!... Comment les apprécier en mettant leurs qualités en valeur? Sans oublier l'aspect des accords mets et vins ("je garde un souvenir ému de repas chez Anne de Bretagne, à La Plaine sur Mer, ou chez Septime, à Paris!"). Olivier évoque aussi des rencontres passionnantes, au cours de dégustations croisées, en compagnie de vignerons comme Richard Leroy et Jérôme Bretaudeau ("ce dernier déguste remarquablement les légumes!").

S'il faut citer quelques partenaires, côtés grandes tables, le maraîcher nantais est notamment sensible au travail de Serge Poiron, de La Bonne Auberge, à Clisson. En Région Parisienne, grâce à l'appui d'un agent sur place, la liste des restaurants s'allonge. Il faut dire que les légumes approvisionnant ceux-ci n'ont guère le temps de souffrir de la distance. Ainsi, la cueillette du jour arrive dès le lendemain matin dans les cuisines des chefs. Parmi eux, citons William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Bertrand Grébaut (Septime), Sven Chartier et Ewem Lemoigne (Saturne) ou encore Atsumi Sota, naguère aux fourneaux de Vivant, en compagnie de Pierre Jancou. Quant à ceux avec qui il ne travaille plus : "Ça fait partie de l'histoire et de l'aventure..."

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Ceci dit, une des meilleures façons de découvrir les légumes d'Olivier Durand, c'est de vous rendre sur place, chaque samedi matin, entre 10h et 12h (venez tôt si possible!), à l'occasion du marché bio qu'il propose au grand public venu de Nantes et des environs, ceci restant l'essentiel des ventes de cette petite entreprise, à taille humaine et pour le moins artisanale. Une occasion aussi de croiser d'autres passionnés de cuisine, de comparer les expériences, d'échanger les recettes (salivez à l'idée d'un navarin d'agneau printanier aux petits légumes!) et certainement, au final, de régaler votre entourage. A l'occasion, il vous sera même possible, le moment venu, de croiser un vigneron de la Drôme Provençale, n'hésitant pas à traverser la France, pour proposer ses abricots, voire, pourquoi pas, quelques cuvées "nature" du Clos des Cimes!... Des cimes, rien de plus naturel, en notre plat pays, pour des légumes au sommet!...

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24 mai 2015

Loire, Layon, Loire non stop!...

Journée bien pleine pour un vin t'et un mai!... Qui, de plus, fait suite à une autre journée occupée par une assemblée générale associative, récréation qui a le bon goût d'être seulement annuelle!... Besoin de souffler, de grand air?... Ça tombe bien, le grand bleu est annoncé dans la région, avec une petite fraîcheur matinale qui vous met tout de suite sur les rails!... Direction Savennières, puis Rablay sur Layon, la soirée s'articulant ensuite entre un passage à Monnières et un joli dîner à Nantes.

10922525_10206617599056645_1868966974086459909_nIl est à peine 9h30 quand je sonne à l'interphone du Domaine Laroche. Tessa répond à quelque appel téléphonique, puis se réjouit franchement de la météo du moment. Temps sec, lumière, vent du nord, sans oublier la végétation, comme on peut le constater en venant par l'autoroute, dont les talus sont couverts de fleurs multicolores, comme s'il s'agissait de parcelles dédiées à des jachères polliniques du plus bel effet. "C'est presque trop beau, on croise les doigts, même si d'autres échéances, comme la période de la fleur, ne sont pas encore passées!..." Tessa Laroche me propose un café ou... une découverte du millésime 2014?... Devinez mon choix?...

Pour ces jus en cours d'élevage, deux tonneliers ont eu la préférence de la vigneronne de La Roche aux Moines : Atelier Centre France et Taransaud. Après, il faut aussi composer avec les chauffes : blonde, moyenne, ainsi qu'avec les barriques neuves, d'un vin ou de deux vins... Un véritable cocktail qui, pour un vigneron, peut aisément virer à la prise de tête, si l'on y prend garde. Il faut s'inscrire dans la durée, se projeter jusqu'au terme de l'élevage, tout en prenant en compte les impressions et sensations ressenties lors des millésimes précédents, d'autant que parfois, un autre tonnelier venait compléter la donne. En l'occurence, 2013 ne se situait pas dans le même registre que 2014. Ici, lorsqu'on voit se succéder dans son verre les différents lots à déguster, il convient aussi d'intégrer que les vins issus du Parc, à l'intérieur du clos, expriment d'autres choses que ceux des Ruettes, à l'extérieur. Pas si simple la vie de "grand cru"!...

002Pour l'heure, j'ai un gros faible pour les jus du Parc séjournant dans les barriques ACF, notamment une chauffe blonde, même si Tessa souligne que les Taransaud apportent une sorte d'ampleur au vin, tout en se souvenant que les premières, un an plus tôt, l'avaient laissée perplexe sur le 2013... Si Taransaud est devenu le numéro un national, pour nombre de vignerons, la dimension familiale d'ACF, un atout apprécié au point que la commercialisation touche désormais plusieurs vignobles français, implique que l'entreprise doit maîtriser son expansion en préservant une qualité unanimement reconnue jusqu'à ce jour. Quoi qu'il en soit, ces 2014 se goûtent joliment, en confirmant une impression déjà ressentie, que le dernier millésime et d'ores et déjà ouvert et parfois doté d'une élégance et d'un charme indéniable.

Pour ce qui est du "Grand Cru Roche-aux-Moines", auquel il convient de conserver les guillemets, par bienséance préservatrice d'éventuelles susceptibilités locales, il faut bien dire qu'il est dans les esprits et parfois dans les conversations. Il semble que la petite douzaine de vignerons du cru a bien conscience qu'il devient au fil du temps incontournable et que ceux qui sont les plus à même de porter le projet, ainsi que le texte à soumettre à l'INAO soient connus et proches de passer à l'acte. Ne reste plus qu'à convaincre de la nécessité d'user d'une hiérarchie qui s'impose d'elle-même, tant les secteurs qualitatifs de Savennières sont connus, pour peu qu'ils soient bien travaillés et respectés. Autant de "crus" qui pourraient intégrer à terme un niveau intermédiaire de "premier cru". Les Clos du Papillon, des Perrières, Saint Yves, Croix Picot, voire Pierre Bécherelle ont sans doute le potentiel voulu, avec peut-être d'autres secteurs. Peut-on croire cependant que cela ne fasse que des heureux?... Ceci est une autre histoire!... "La bise à Richard et tu lui diras que sa parcelle à... est superbe!..." Je reste quelque peu interloqué, mais je devrais en savoir plus avant longtemps, juste le temps de rejoindre Rablay sur Layon.

11212787_10206617913384503_4546377476375975709_n"J'en termine avec tes bouteilles!" Richard Leroy capsule et étiquette quelques flacons de chenin angevin. La photo que je mets alors en ligne sur Facebook connaît immédiatement un franc succès!... Vingt ou trente "like" en à peine quelques heures, même si le cliché n'est pas très net et quelques commentaires qui sont presque des déclarations d'amour!... Heureusement qu'il ne va pas à Cannes, le vigneron de Rablay. En plus, les marches rouges devraient devenir bleues!... Certains cavistes en disposant, évitent de mettre tant Les Rouliers que Les Noëls de Montbenault en évidence, sinon c'est la ruée vers l'or bleu!... C'est un peu comme si vous postez la photo ou la vidéo d'une Ferrari. Instantanément, ceux qui rêvent de s'installer au volant d'un spider porteur du célèbre cheval cabré, expriment leur admiration et leur désir inassouvi. Il ne manquerait plus que Richard ne dessine ces futures étiquettes en les illustrant d'un cheval cabré bleu et sa vie pourrait devenir un enfer!... Déjà qu'avec des messages téléphoniques du genre : "Bonjour, nous sommes Parisiens et de passage dans la région. Nous avons lu et beaucoup aimé Les Ignorants, nous serons chez vous à 15h30 pour goûter... vos rouges!..." Richard Leroy est d'un naturel pondéré, mais il va lui falloir devenir un adepte du stoïcisme le plus absolu. Remarquez, la petite parcelle dont il vient d'accepter la charge sera travaillée au cheval, alors pourquoi pas?... Non, n'insistez pas, je ne vous dirai pas où, j'en ai déjà trop dit!... Je vais être interdit de séjour au 52, Grande Rue!... Mais, une découverte sur site dans les prochains mois est des plus probables. J'en vois déjà qui inscrivent La Pipette aux quatre vins dans leurs favoris!...

En attendant, nous passons en revue quelques lots des Rouliers et de Montbenault 2014, là encore pour constater que les vins sont très accessibles, frais et expressifs. S'ils continuent sur cette voie, gageons que leur séjour en cave, chez nombre d'amateurs, sera des plus brefs. Et ce serait peut-être dommage... La dégustation à suivre d'autres millésimes récents démontre aussi tout l'intérêt de ces vins respectant le millésime et démontrant le potentiel de garde et de séduction des grands chenins secs d'Anjou. Et peut-être un jour une verticale depuis 2003... Des amateurs?... Notez aussi au passage que les volumes disponibles tendent à augmenter (ah, enfin de bonnes nouvelles!), puisque le long travail de replantation des manquants porte ses fruits. Désormais, les vignes des deux crus du domaine produisent quasiment à 100%, ce qui est, aux yeux du vigneron, un objectif incontournable que nombre de ses confrères, notamment les plus jeunes selon lui, oublient trop souvent. "Lorsque tu traites sur deux hectares où il y a 20 ou 30% de manquants, tu le fais en partie dans le vide!... Une forme de rentabilité économique est à ce prix."

1908376_10206617997106596_1936750428179047543_nPour les habitants du cru, le chai et la maison de Richard Leroy, c'est un peu portes ouvertes permanentes. Il n'est pas rare qu'au cours de la dégustation, un Rablayen franchisse la porte bleue et se mêle, non sans plaisir, au tasting en cours. Au moment même où je questionne le vigneron sur les nouveautés de la région, c'est Dominique Dufour qui s'annonce. "Tiens, ben voilà peut-être celui qui fait le meilleur Layon du coin!..." Ne cherchez pas le domaine, le néo-vigneron vient juste de réintégrer le village. Natif de ce haut-lieu viticole angevin, Dominique a passé l'essentiel de sa vie à Bordeaux. Il y est désormais revenu pour reprendre quelques arpents d'une vigne située aux Aussigoins, dans le secteur de Montbenault, dont l'essentiel est en fermage et soignée par Kenji et Mai Hodgson. Et donc, en 2014, la production d'un "Layon nature" (pas plus de 5 gr de sulfites ajoutés) et de quelques bouteilles de blanc sec, le tout en quantité extrêmement limitée. Bien sur, une assistance attentive de Richard, mais aussi de Bruno Rochard était requise et le résultat final est tout à fait intéressant, même si les deux vignerons préconisent, non sans humour, la seule production d'un sec.

Il ne restait plus qu'à partager quelques saucisses, ouvrir d'autres canons et saluer Kenji, en quête de son propriétaire pour quelques travaux à la vigne et l'urgence de rejoindre La Roche sur Yon apparaissait. En effet, il me fallait alors reprendre le volant d'un minibus de Rev Evas'Yon, afin de rejoindre Monnières avec un petit groupe d'amateurs vendéens, sous l'égide de Vigne'Horizons. La vie d'amateur n'est parfois pas si simple qu'il y paraît!...

004Cap sur Monnières donc. Julien Braud nous attend pour un petit tour dans les vignes et une dégustation des cuvées disponibles. Le jeune vigneron qui fête ses vingt neuf ans le lendemain 22 mai n'est pas homme à mettre la charrue devant son duo de chevaux!... D'un naturel calme et pondéré lui aussi, il laisse entrevoir cependant une forte détermination. Malgré les difficultés liées à la météo de l'année, il avait mis sur le marché un premier millésime, 2012 (découvert aux Chants d'avril), sorte de ballon d'essai, mais façon but en or!... A un moment où quelques jolies tables nantaises étaient en quête de nouveautés, son Muscadet rassemblant des jus venant de sols divers (gabbro et gneiss surtout) n'avait pas tardé à soulever l'enthousiasme. Pas du genre à s'enflammer cependant, Julien continuait son travail sur les parcelles, en prolongeant les élevages et ainsi, obtenir le meilleur des crus, comme ce Monnières-St Fiacre 2013, qui ne devrait voir la bouteille qu'en fin d'année 2016.

On pourrait ainsi découvrir le contenu de six ou sept cuves souterraines, mais Julien craint la manipulation d'une même pipette risquant de déclencher des malos intempestives non souhaitées. Un petit aperçu cependant laisse entrevoir la qualité des 2014. Malgré tout, au détour d'un verre, une ombre d'inquiétude surgit sur le visage du vigneron. Une des cuves laisse entrevoir des arômes disgracieux. Oxydation?... Peut-être pas, mais il va falloir surveiller cela très attentivement, sinon, ce serait trente hectos à passer dans le caniveau!... Argh!... Ou comment une perspective favorable et encourageante peut faire basculer un vigneron dans l'angoisse de perdre un gros volume...

005Malgré tout, 2014 se présente bien, avec d'abord cette médaille d'or obtenue voilà quelques semaines, lors du concours des vins de Monnières. Et ce n'est pas être champion de sa rue que d'imposer un style si rapidement, au nez et à la barbe des domaines bien établis et depuis longtemps en viticulture conventionnelle. Julien n'en tire d'ailleurs aucune gloriole particulière et se dit plutôt heureux d'avoir déclencher la curiosité de ses confrères. Peut-être la meilleure façon de convaincre d'une approche bio...

Au passage, sa cuvée de printemps, Les Vignes du Bourg 2014 s'exprime très joliment, avec un joli fruit et une délicatesse n'altérant pas sa capacité à bien durer, même au-delà des beaux jours à venir. Ensuite, retour sur 2013 et 2012, avec la cuvée domaine, seule proposée pour l'instant, avant l'arrivée sur le marché des 2014 et peut-être quelques parcellaires. En fait, de 2012, il ne reste que des magnums, ce qui peut être une bonne idée, tant la cuvée s'exprime avec distinction en ce moment. A noter aussi un pétillant très réussi, La Bulle de l'Ouest, avec ses quelques grammes de sucres résiduels, contrairement au 2013, au charme indéniable, lorsque l'heure de la tarte aux fraises (ou aux pommes) a sonné.

Le jeune homme de Monnières est définitivement une piste à suivre, même si l'on doit encore se projeter dans l'avenir pour définir les traits d'un domaine certainement incontournable du futur. D'autant qu'il ne manque pas de projets, dont la production d'un rouge issu de pinot noir et peut-être même, plus tard, d'un gamay, pour peu qu'il puisse dédier ce cépage à une lentille de granite qu'il a déjà repérée... Un peu comme dans le Beaujolais, où il a suivi sa formation et travaillé quelques années. Passion et abnégation sont dans les gènes de Julien Braud, n'en doutons pas!...

11351368_10206621434192521_6010076809020197142_n20h, il est temps de franchir de nouveau la Loire. Le centre ville de Nantes est à moins de trente minutes des rives de la Sèvre Nantaise. Parmi les jolies tables de la cité de la Duchesse Anne de Bretagne (Nantes est en Bretagne, vous ne le saviez pas?!...), notre choix s'est porté cette fois sur Pickles, 2 rue du Marais, à quelques pas du Cours des 50 Otages et non loin de l'Hôtel de Ville. Seul problème, les difficultés pour trouver une place pour un véhicule de neuf places!... Cinquante minutes plus tard, grâce à la compréhension de l'équipe du restaurant, le menu du jour peut être lancé pour notre groupe de neuf personnes.

Le Pickles, avec ses quarante couverts, est plutôt dans le genre offrant une "cuisine néo-bistrot", le plus souvent pris d'assaut. Dominic Quirke, sujet britannique, manage l'ensemble, mais c'est lui qui impulse derrière ses fourneaux un style qui se veut audacieux et influencé par la cuisine de quelques chefs prestigieux chez qui il a travaillé, mais aussi par ses rencontres avec quelques jeunes chefs du monde entier. De l'audace, encore de l'audace, toujours de l'audace!... Ce pourrait être sa devise, s'il osait paraphraser Danton, mais il préfère peut-être Nelson à Trafalgar ou Wellington à Waterloo, autant de triomphes de l'Union Jack!...

Le choix de Nantes semble être une évidence pour le chef du Pickles, puisqu'il trouve l'ensemble des produits frais recherchés à moins d'une heure de route. Bien secondé par Charlotte Thiercelin, chef de partie passée notamment par La Chabotterie, en Vendée puis l'Auberge des Glazicks, en Finistère et Jean-Baptiste Truchard, responsable de salle et sommelier. Une équipe attentive, un chef qui vient s'enquérir de la perception qu'ont ses clients de la cuisine, en fournissant moult explications.

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De savoureuses entrées, à base de saumon mariné Miso, crème d'ail, yaourt, chèvre, kohlrabi, shiitake pour les uns et de magrets de canard et oignon brûlé, ravioli de pomme de terre, comté vieux, soubise et anchois pour les autres, suivies d'un trio de viandes de cochon noir de Gascogne, houmous de fève, risotto d'orge bio, chorizo ibérique ou d'un poisson succulent associé à de jolis petits légumes, puis des desserts, dont une tarte soufflée au chocolat glace fruit de la passion et mangue résolument bluffante et un tiramisu aux fruits rouges, hibiscus, vanille, meringue Sumac, yaourt verveine citronnelle délicieux. Une cuisine qui décoiffe et qui nous régale, accompagnée pour l'occasion de deux très beaux flacons : Arcane 2010 de Fosse Sèche, de Guillaume et Adrien Pire (qui n'avait rien d'un cidre!... Suivez mon regard!) et Faustine 2011, un rouge du Domaine Abbatucci, composé pour notre plus grand plaisir de sciacarello et d'un peu de nielluccio, comme si la Corse et Napoléon se rappelaient à notre bon souvenir en terre anglaise!...

Au terme d'une journée des plus goûteuses, il ne nous restait donc plus qu'à regagner nos terres vendéennes et La Roche sur Yon, là même où, au centre de la place principale, on peut remarquer aisément une statue équestre de... Napoléon!...

09 mai 2015

Julie Bernard, vigneronne nature en Vendée!...

Il est des rendez-vous spontanés, voire instantanés. Et puis d'autres qui se construisent avec le temps. En fait, dès son installation ou presque, Julie Bernard est apparue dans la presse locale et l'environnement médiatique régional. Pensez donc, une jeune vigneronne qui s'installe en bio, au coeur de la Vendée, qui plus est, en dehors des fiefs revendiqués par le syndicat départemental!... Cela ne pouvait que déclencher une certaine forme de curiosité!... Et puis d'autres, comme Ariane et Alain, de Chéri, pense au vin, que l'on peut croiser sur les marchés de la région, m'avaient très tôt suggéré de la rencontrer. Mais, l'histoire de Julie se construit avec le temps. Installée depuis 2012 ("un millésime qui vaut bien cinq années d'expérience!..."), elle va indéniablement franchir un nouveau cap cette année. 2014 sera le premier millésime labellisé bio. Nouvelles étiquettes, nouvelles cuvées, passage en Vin de France, démarche résolument nature en sus!... De quoi secouer le microcosme... et sa clientèle!...

001Parfois, on devient vigneronne comme on claque une porte. Ici, c'est plutôt Michel Roblin, l'ancien propriétaire des Vignobles de l'Atrie, qui en 2012, s'apprêtait à le faire. A l'heure de la retraite et sans successeur-repreneur, il était sur le point d'arracher les 5,5 ha qui composent son domaine. Des parcelles pourtant dotées d'une histoire vieille d'un siècle, mais hors appellation. Il faut dire que, voilà à peine quelques décennies, tous les agriculteurs, éleveurs ou maraîchers de Vendée avaient leurs rangs de vigne, leur permettant de produire le vin de table de la famille. Il y avait bien sur moult hybrides, comme ici du Baco et du 26000 (en fait, très probablement du 26205 Joannès-Seyve, ou chambourcin), voire du 54-55 et le célèbre noah, le vin qui rendait fou!... Mais, cela fit qu'en 1987, la Vendée était le troisième département pour le nombre de déclarants de récolte!...  Il y avait donc une véritable culture de la vigne. D'ailleurs, non loin d'ici, à Beaulieu sous la Roche et à Coëx, il existait encore, voilà quelques années, des petites exploitations vigneronnes.

Lorsqu'on évoque les années 80, on a peine à croire qu'une véritable tradition était en vigueur. Avant Michel Roblin, le précédent propriétaire, Albert Guillet, venait à vélo du Poiré sur Vie, distant d'une petite vingtaine de kilomètres, pour entretenir les vignes et travailler les sols au cheval, avec Amourette et Cadeau, ses compagnons à quatre pattes. Une histoire à laquelle Julie ne peut être que sensible, d'autant que l'épouse d'Albert, aimable nonagénaire, vient toujours, une fois l'an, s'enquérir de l'état des vignes de son défunt mari. D'ailleurs, la vigneronne de l'Atrie envisage de travailler les sols au cheval dès que possible, grâce à l'intervention d'un prestataire installé sur la côte vendéenne.

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Vous l'aurez compris, Julie a un coeur grand comme ça!... Au terme de ses cinq années d'études de lettres classiques à Toulouse, celle qui est originaire du nord de la France, ne se voit guère enseignante. Pour l'instant, elle envisage de fêter son anniversaire avec quelques amis et pour cela, vient à l'Atrie s'approvisionner en vin, en vue des festivités. Elle découvre donc, au passage, l'histoire de Michel et de ses vignes, résolu, le coeur gros, à l'arrachage. Coup de foudre?... Allez savoir!... En guise de cadeau d'anniversaire, elle se dit après tout, pourquoi pas un changement radical de cap?... Elle resigne donc pour une nouvelle tranche d'études et prépare un diplôme de technicienne agricole, option viticulture, à Vallet, dans le Muscadet. Elle côtoie notamment, au cours de cette année de formation, Rémi Sédès, installé depuis, avec ses juments, en Coteaux d'Ancemis. Le monde est petit!...

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Avant même la reprise de la propriété, Julie Bernard effectue donc son stage de parrainage obligatoire in situ. Pratique pour avoir une meilleure connaissance du lieu. Seule condition : elle annonce à l'ancien propriétaire son passage en bio. Ce dernier n'est pas choqué outre mesure, puisque lui-même maraîcher bio depuis quelques années. En fait, il avait opté pour une viticulture en production raisonnée, pour la seule raison qu'il ne pensait pouvoir faire face seul à l'ensemble, en agriculture biologique. Ce stage se passe bien et la transition est assurée.

La vigneronne découvre donc ses parcelles, réparties en trois îlots principaux : l'Atrie tout d'abord, avec deux hectares où schiste dégradé et granite sont présents, avec notamment un secteur de poussière noire, où est planté le cabernet sauvignon (30 ares). Dans ce secteur, on trouve également grolleau gris et noir. De l'autre côté du CD 50, mais sur la même rive de la Boëre, petit affluent du Jaunay, le secteur de la Chavechère, soit 1,5 ha sur des micaschistes, où sont plantés le gamay (un peu de gamay chaudenay aussi) et le chardonnay. Non loin de là, 1,5 ha à la Buzenière (paragneiss) où l'on trouve cabernet franc et sauvignon. Les vignes sont plantées à 2,30 m, mécanisation oblige (même si la vente de la machine à vendanger fut la première décision de Julie!), mais les rouges sont bien implantés vu leur âge (80 ans minimum) et le travail des sols au cheval, en vigueur naguère. Les blancs eux ont une vingtaine d'années. Ils furent plantés pour remplacer les hybrides présents autrefois.

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Lors du passage au domaine, Julie descendait de tracteur, travail des sols oblige, mais quelque peu désappointée et confrontée à une panne de pompe hydraulique. "Avant, je n'imaginais pas à quel point on peut tomber en panne dans l'agriculture!..." N'ayant pas d'autre vigneron à moins de vingt-cinq kilomètres à la ronde, elle peut se trouver rapidement dans l'embarras. Heureusement, elle fait appel à un bon mécanicien non loin de là et ne soufre donc pas trop de la mécanique défaillante.

On pourrait penser qu'elle est également confrontée à un certain isolement, au-delà de sa situation géographique, même avec le reste des vignerons vendéens, ce qui est d'ailleurs un peu le cas ("Thierry Michon, je n'ose pas le déranger..."), mais, du fait de sa formation au coeur du Muscadet et de son option nature, elle s'est... naturellement rapprochée du CAB et du groupe assisté par Nathalie Dallemagne et son "labo itinérant". Cette dernière contribue aussi à mettre régulièrement les vignerons en relations, ce qui permet avant tout de confronter les expériences, point essentiel notamment pour ceux qui ont très peu de vécu dans l'activité viticole.

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Les installations sont, somme toute, assez vétustes et mériteraient un réaménagement qui se fera par nécessité dans quelques millésimes. Un cuvier bas de plafond qui complique les vendanges et quelques grandes cuves qui devront être détruites, afin d'entreproser un petit lot de barriques, pouvant être, à terme, dédiées au chardonnay, notamment. On notera aussi la très jolie roulotte tractée naguère par une ânesse, dans une autre vie ("j'en ai bien eu douze, déjà!"), à faire pâlir un fabriquant de cabanes de chantier et de bungalows de la région.

Peu de vins disponibles à ce jour, si ce n'est quelques 2013 ("pas trop mal après 2012!"), dans l'attente des 2014, qui seront sans doute mis en bouteilles début juin. D'ailleurs, ces jours-ci, nombre de particuliers (90% des ventes environ) prennent contact, tous aussi impatients de découvrir le dernier millésime. En effet, quelques fidèles acheteurs du prédécesseur de Julie sont restés fidèles au domaine, mais ils avaient l'habitude de s'approvisionner dès le début d'année. Or, pour Julie, ce sont les vins qui commandent et aucune mise précoce n'est justement de mise!... Notez au passage, qu'elle pratique des vinifications sans soufre, n'intégrant que 25 mg au moment de la mise, ce qui correspond aux normes de l'AVN, même si elle ne tient pas à s'enfermer, pour l'instant, dans le moindre carcan réglementaire.

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2014, un tournant donc, pour Julie Bernard, avec les nouvelles cuvées et leurs propres étiquettes, dessinées par Isabelle Flourac, dont celle, ci-dessus, du grolleau gris. A en croire les qualités de la version 2013 de cette cuvée, un vin appelé à devenir peut-être une sorte de fer de lance du domaine, avec le grolleau noir. Pas de cuvées d'assemblage pour le moment, si ce n'est pour le rosé (grolleau et cabernet), mais une réflexion est en cours à ce sujet (sauvignon et grolleau gris?). 2014, un bon souvenir avec des vendanges sous le soleil, entre le 15 septembre et le 20 octobre : "Du soleil et une maturité de dingue, jamais vu ça de toute ma carrière!..."

Comme on peut le constater, la vigneronne de l'Atrie pratique volontiers l'humour, avec ce qu'il faut d'auto-dérision. Elle a d'ailleurs beaucoup apprécié le récent one man show de Sébastien Barrier à La Chaume, Savoir enfin qui nous buvons!... On peut être certain, qu'elle aussi sait ce qu'elle veut. Boire bon et juste et inciter les amateurs à faire de même!... Pour cela, si vous passez dans le coin, faites un détour, en prenant la route qui mène de Beaulieu sous la Roche à Maché et venez découvrir la Vendée au naturel!...

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