La Pipette aux quatre vins

03 janvier 2016

Bonne Année 2016!...

Le vent souffle sur la côte atlantique. Il pleut des cordes, voire il tombe des hallebardes pour certains. Bientôt, il va neiger sur les massifs et les accros aux skis de toutes sortes vont s'en donner à coeur joie. Un temps à se laisser porter par le courant, sauf que là, en ce dimanche tristoune, le 3 janvier d'une année dont on se demande ce qu'elle nous réserve, on se prend une claque qui tend à renforcer cette p... de nostalgie : l'annonce de la mort de Michel Delpech!... Bon, je ne suis pas en train de vous faire croire que j'étais un fan absolu de celui qui chantait (bien) Chez Laurette à l'heure où d'aucun s'entourait de Claudettes, mais certains refrains, qui passaient presque en boucle sur Radio-Luxembourg ou Europe 1 et sur les transistors de nos vacances estivales, entre deux retransmissions de passages de cols du Tour de France, sont presque inscrits dans nos gènes. Je le reconnais volontiers, même si alors, j'écoutais davantage, Jon Anderson et Steve Hackett.

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Et puis, comme la vie finalement, c'est une sorte de grand tricot où les fils se croisent, s'emmêlent et s'entremêlent, il est assez curieux de rappeler que l'un de ses derniers spectacles début 2005, salué par la critique et par ses fans, avait été repris dans un album dont le nom était Ce lundi là au Bataclan... Du coup, sa célèbre chanson Que Marianne était jolie, chantée ce soir de février, prend une teinte et un ton particuliers...

Somme toute, que 2016 prenne son envol!... Montez à bord, pour un Vol de Nuit, cap sur la Croix du Sud peut-être, parce que la vie mérite tellement d'être vécue... Belle Année à toutes et tous!...

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15 décembre 2015

Le calendrier de l'Avin d'Eva : am stram gram!...

Eva Robineau, vous connaissez!... Mais si!... La Fée des Tronches!... Ligérienne, option Mauges angevines... Depuis... depuis... plusieurs années, elle nous propose le Calendrier de l'Avin, histoire de partager nos coups de coeur sur la blogosphère vinique. Comme ça, juste avant les Fêtes, afin d'évacuer un peu l'amer de cet hiver, entre drames de l'actualité et consultation électorale révélatrice d'un état d'esprit pour le moins préoccupant de nos compatriotes. Alors, quoi de mieux que du sucre... résiduel?...

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Vous allez me dire que je la joue facile cette fois ! L’Avin d’Eva avec un coup de chenin, elle ne manquera pas de s’en faire l’Echos, comme on peut dire à l’agence éponyme. Surtout que là, on est dans le domaine du génétiquement correct. Le chenin, l’eau de chenin voire le sang de chenin, c’est quelque chose qui coule dans ses veines à Eva, elle qui est née princesse au château de Beaupréau. Pour un peu, on en oublierait que le sujet, c’est la quille du jour !... Le 15 décembre, 25è jour du mois de Frimaire, officiellement dénommé (selon Wikipédia) jour du grillon (allez savoir pourquoi !), comme les autres jours de l’année, c’est forcément l’anniversaire de quelque chose.

001Des naissances, des disparitions, des évènements… En 1791, le United States Bill of Rights (les dix premiers amendements de la Constitution américaine) entre en vigueur. En 1809, Napoléon divorce de Joséphine de Beauharnais. Un autre 15 décembre, trente et un ans plus tard, ses cendres seront inhumées aux Invalides. Destinée… Des personnages célèbres, comme Néron (en l’an 37 de notre ère), La Rochefoucauld (en 1613), Eiffel (en 1832) sont nés un 15 décembre. D’autres, comme Sitting Bull (en 1890), Glenn Miller (en 1944) ou Walt Disney (en 1966) sont morts à cette même date.

A propos de grillons en revanche, je ne sais s’ils sont la panacée pour accompagner le vin du jour, mais pourquoi pas ?... Ben quoi, des grillons trempés dans le miel à l’apéro, avant votre réveillon de Noël ou du Jour de l’An, ce n’est pas une bonne idée, ça ?... Du miel d’acacia bien sûr, pour être en phase avec une tendance de l’expression aromatique du vin du jour, un grain noble de Philippe Delmée* de 2011, non filtré, sans sulfite ajouté et 6° d'alcool comme le précise l’étiquette. Le nom de cette cuvée en Vin de France ?... La Grosse Nadine !... Vous z’allez m’dire qu’elles sont pas toutes grosses les Nadine et, au passage, loin de moi l’idée de faire de la politique aux lendemains des Régionales, mais là, quand même, grosse impression !... On y trouve des fragrances d’agrumes confits, d’abricots, d'épices lointaines et une très fine pétillance à l'ouverture, qui vous donne une idée de sa nature résolument nature à Nadine !... Un grain noble nature donc, dans sa plus belle expression !... Pour un 15 décembre, pas mieux !... Si vous êtes curieux, gourmands et sages, j'évoquerai plus tard la future verticale des Quarts-de-Chaume du Château de Suronde et de Francis Poirel et même ce "Chaume 1er Cru 2003" (c'est ce que nous dit l'étiquette un rien mystérieuse de ce flacon) confiée naguère par le Château de Bellerive, toujours en Quarts-de-Chaume, un jour de collecte échantillonesque, option SR!...

*: en cliquant sur ce lien, vous n'aurez pas le CV, sa vie, son oeuvre de Philippe, vous découvrirez un "Wine trip in Paris" datant de septembre 2012. Un reportage savoureux, sur le blog Wine Terroirs, en compagnie de Philippe Delmée et de Kenji Hodgson, les deux vignerons angevins parcourant les XIè et XXè arrondissements de la Capitale (qui se trouvent regrouper les lieux de ma plus tendre enfance), avec quelques adresses évoquées dernièrement, lors des attentats du 13 novembre dernier, la rue de Charonne, Le Repaire de Cartouche, etc... Histoire aussi de ne pas oublier les terrasses vivantes de nos villes et de saluer la mémoire des victimes de cette soirée terrible...

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05 novembre 2015

La Vinopostale : un commerce, mais pas que!...

Six semaines et demi !... La Vinopostale s’inscrit désormais dans le paysage commercial local de La Roche sur Yon (la Manathan de l'Ouest comme la surnomme Jacques, dans Bonum Vinum), avec moins de quatre mètres de vitrine, mais qui ne manquent pas, dit-on, d’interpeller le chaland qui passe !... La rue des Halles, piétonne à l’essai jusqu’en fin d’année, mérite qu’on s’y attarde et plus encore à l’avenir. Plus de la moitié des pas-de-porte inoccupés à ce jour auraient trouvé preneur. Promesse de conjoncture plus favorable ?... Des préoccupations nouvelles pour quelqu’un comme moi, peu habitué et peu connaisseur surtout des contingences du petit commerce. Il faut dire que mon idéal est nuancé sur le sujet, même si, inévitablement, l’objectif est de tenir. L’Association des Vitrines du Centre Ville propose un habillage pour la période des Fêtes de fin d’année : un tapis rouge, un sapin en bois, etc… En fait, je cherche un égouttoir à bouteilles un peu vintage, qui ferait un joli sapin de Noël !...

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Au fil des semaines, je dois parfois tempérer mes envies de commandes nouvelles, celles qui relèvent d’une forme de militantisme, parce qu’il y a tant de vignerons et de domaines qui méritent d’être évoqués et présents sur les supports de bouteilles de la boutique, le tout dans l’esprit de Tronches de vin, le guide qui emmène les amateurs là où il y a du vin. Novembre et décembre ont un bon poids dans le prévisionnel des cavistes et dans celui de La Vinopostale, bien sûr. 3-days pass à l’occasion de l’inauguration officielle, du 12 au 14 novembre, puis le Beaujolais Primeur (naturel bien sûr !) le jeudi 20 et la longue glissade jusqu’aux repas de fête de Noël et Jour de l’An, comme il se doit. Je parle de glissade, puisque certains prévisionnistes (Météo ours Thoiry), aperçus sur les réseaux sociaux ces derniers temps, nous annoncent l’hiver le plus froid depuis un siècle !... Il va falloir que je ressorte mes recettes de vin chaud et que je convoque un spécialiste de la châtaigne grillée, avec doudoune, polaire et mitaines de laine !... Fermez les yeux, vous sentez cette odeur, un peu comme sur les grands boulevards de la Capitale ?... Autrement, vous pouvez aussi opter pour des fonds d’écran polynésiens et tropicaux sur vos PC, tablettes et smart-phones, un bon moyen de lutter contre le froid !... Si, si !...

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Toujours en attente du site internet de La Vinopostale, permettant notamment un click n’collect très tendance (vous faites votre choix en ligne, vous réglez et vous passez ensuite à la boutique), n’hésitez pas, néanmoins, à consulter sur la page Facebook (en lien direct à partir du site), l’album présentant les étiquettes des vins disponibles, intitulé « Pré Flight Checklist » !... Un bon plan de vol, avant le décollage !... Vous pouvez aussi découvrir les derniers parachutages et arrivages, toutes catégories : des verres, des livres, des BD, des produits de diverses origines, sans oublier les annonces de salons, dont La Vinopostale est parfois partenaire.

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Après toutes ces considérations, relevant d’une certaine logique commerciale, comment ne pas évoquer tout ce qui construit une telle initiative pour proposer des vins vivants et tenter de mettre en valeur le travail de quelques hommes et femmes, fiers de leurs choix et de leur passion, certains d’être avant tout des agriculteurs, des artisans, parfois des artistes quand le vin étonne au plus haut point ?... C’est aussi pour cela qu’on peut trouver dans le casier de tri postal (made in La Poste) du magasin, non seulement toute la production des Éditions de l’Epure, mais aussi le dernier livre de Jonathan Nossiter (avec Olivier Beuvelet), Insurrection Culturelle, un essai transformé au lendemain de la Coupe du Monde de rugby, où il est suggéré que le monde de la Culture pourrait s’inspirer du mouvement en cours chez les vignerons proposant des vins naturels, afin de ne pas sombrer dans la marchandisation et résister face à quelques logiques risquées, voir destructrices, à moyen ou long terme.

12112258_10207782847747134_2719998122477468692_nEn évoquant cela de vive voix (inspiré peut-être par l’échange récent de mails que j’ai pu avoir avec l’auteur de Mondovino et de Résistance Naturelle) avec Julien Gudéa, artiste plasticien nîmois, connu pour sa collection de sculptures en résines polymères, je ne pouvais qu’être sensible aux formes évoquant l’aéronautique, avant même les grappes de raisin, dont bon nombre ont déjà rejoint (en version pinot noir ou chardonnay !) quelques grandes maisons de Champagne. Si bien que, dès cette semaine, un "ovni" orange et blanc (vin blanc ou orange ?) viendra prendre sa place dans le décor de la boutique, ce qui ne manquera pas d’étonner, sans doute, les amateurs de passage !... Après, pour ce qui est d’une expo future, option art contemporain, dans le CYEL yonnais, futur pôle culturel urbain de la ville, remettons-nous en aux édiles locaux !...

Mais, revenons à nos flacons ! Parmi les plus récentes entrées, quelques vigneron(ne)s qui ne peuvent nier la dimension culturelle de certaines de leurs cuvées. Ludovic Engelvin est de ceux-là, jeune homme aux multiples facettes, tantôt berger, peintre ou vigneron. Mais aussi Mylène Bru ou encore Alexandre Bain, que quelques responsables de la bienséance réglementaire ont prié d’évacuer leur horizon de Pouilly Fumé !... Bien sûr, il n’est pas nécessaire de revendiquer cette supposée dimension culturelle pour avoir droit de cité au 4 rue des Halles et la dimension humaine, teintée d’universalisme certains jours, suffit largement. Tout autant que le partage de quelques moments passés ou parfois de quelques visites dans le vignoble.

12191174_841237402656474_2484539837427571466_oTiens, à propos de partage : quel meilleur moment que celui des vendanges pour cela ?... Du coup, apprécions la série de photos (ci-dessous), envoyée par Aymeric, du Domaine des Amiel, jeune vigneron languedocien, qui nous propose quelques nectars au naturel et nous rappelle l’importance de ces moments de vie.

Ceux aussi qui marquent un tournant dans la "construction" d'un domaine viticole sur le long terme, avec l'édification d'un nouveau chai, outil de travail certes, de la vinification à l'élevage, contribuant au passage à améliorer sensiblement les conditions de travail du personnel, mais aussi bien évidemment à véhiculer une image forte, positive et dynamique. C'est ce que réalise aujourd'hui Thierry Michon, dans son fief vendéen (nouvelle AOP où, soit dit au passage, la proportion d'hectares en bio devrait devenir majoritaire avant longtemps!) de l'Ile d'Olonne et des vins de Brem. Le Domaine Saint Nicolas revêt désormais les habits d'un dynamiseur du vignoble et pas seulement pour sa pratique de la biodynamie!... Avec son chai moderne, il rejoint Jérémie Mourat et Christian Chabirand, dans la catégorie des vignerons vendéens bâtisseurs!...

1781874_10208178623962093_4826192865663771740_nL'actualité du moment, ce sont aussi les salons qui (re)fleurissent à l'automne, tels les colchiques dans les prés (de notre enfance) et qui pourraient aussi bénéficier d'une météo des plus douces, ce qui contribue à rendre encore plus agréable, ces rendez-vous où l'on peut croiser le verre avec nombre de vignerons. Dans la région, citons tout d'abord les Anges Vins, fêtant au passage leur dixième anniversaire (comme le temps passe!) du 28 au 30 novembre, dans leur salle Jean de Pontoise, à St Aubin de Luigné, au coeur du Layon, mais aussi Saumur So Bio, les 28 et 29 novembre, qui n'en est qu'à sa deuxième édition, mais qui réunit presque tout ce qui se fait de mieux dans le Saumurois actuellement. Auparavant, les 14 et 15 novembre, Jean-Marc et Swanny, de Grains de Raison, proposeront à Nantes, sur une péniche, sur les bords de l'Erdre, le Salon des Vins Vivants, avec une quinzaine de "créateurs de vins naturels"!...

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Ce qui nous amène à évoquer le rendez-vous proposé par La Vinopostale, les 12, 13 et 14 novembre, soit l'inauguration décalée dans le temps (difficile de solliciter les vignerons en pleines vendanges!) et qui voudrait l'être aussi un peu dans la forme. Trois jours pour croiser le verre (là encore!) avec ceux qui nous étonnent au quotidien, qu'ils soient des référents de leur région et appellation, ou des jeunes, quasi débutants, mais oh combien passionnés!... Vous pourrez donc rencontrer et déguster le jeudi 12 avec Julie Bernard, installée à Aizenay, au coeur de la Vendée, ainsi que François Gorvan-Cosson, brasseur quant à lui à Notre Dame de Monts, au coeur du Marais Breton, mais aussi Manu Landron et Marion Pescheux, de La Haye Fouassière, le vendredi 13, ainsi que Marc Pesnot de St Julien de Concelles. Enfin, le samedi 14, Rémi Sédès, descendant de ses Coteaux d'Ancenis et Tessa Laroche, représentant Savennières et Roche-aux-Moines, ainsi que l'incontournable chenin angevin. Ce même jour, vous pourrez aussi croiser Ludovic Bodin, jeune ostréiculteur du Port Chinois, à L'Epoids, qui vous proposera ses huîtres naturelles. Sans oublier quelques délectables charcuteries sèches et en conserves, originaires du Tarn et de la montagne sud-auvergnate, déjà présentes à la boutique.

Bien sûr, il nous fallait aussi penser aux aspects logistiques, ainsi qu'au confort des visiteurs, fussent-ils passionnés au point de venir en ciré et bottes, prêts à braver la tempête!... Même si les premiers éléments de l'enquête concernant la prévision météorologique de cette période laissent croire au calme et à la douceur, nous n'avons pas opté pour le classique barnum installé au milieu de la rue (qui aurait été, de toutes façons, difficile à gérer en cas d'avis de coup de vent!), mais grâce à l'aide d'Elodie, du magasin voisin Tout en direct.fr, nous disposerons d'un espace couvert, agréable et lumineux... jusqu'au bout de la nuit!... Enfin, peut-être pas!... A bientôt donc, au 4 rue des Halles, à La Roche sur Yon!...

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Crédit photos : Frédéric Séré

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04 octobre 2015

Vendanges 2015 : un beau (grand?) millésime?... (2)

Seconde approche des conditions de ce millésime qui, selon la plupart des vignerons, laisse entrevoir de beaux, de grands espoirs. Même après certains épisodes météorologiques, qui auraient pu s’avérer catastrophiques, vue partois, leur expression extrême, comme parfois dans le grand Sud-Est, on devine le soulagement dans les propos des vignerons, qui laissent donc aussi entrevoir que 2015 sera une belle année.

Le 17 septembre dernier, Romain Pion, installé à Félines-Minervois, déjà connu et apprécié dans notre modeste préfecture de province, La Roche sur Yon, pour ces cuvées Comme au bon vieux temps du rock’n’roll, notamment la marsanne, nous fait un petit résumé : "Ici, ça va, plus de peur que de mal avec la grêle !! J’ai juste un petit carignan qui a été un peu tabassé, que j’ai soigné à l’argile et qu’on va rentrer d’ici peu… Le millésime 2015 s’annonce sympa !"

vendanges 2015 au Sentier au Sud   vendanges 2015 H&H la pause du matin   vendanges 2015 H&H

Du côté de l’Alsace, Hubert et Heidi Hausherr ont aussi le sourire le 24 septembre : "Nos vendanges ont été relativement rapides. Les rendements sont faibles (17 hl/ha en moyenne) mais le jus est de très belle qualité… Il n’y a plus qu’à attendre la fin des fermentations pour juger sur pièce !" Et de joindre à l’envoi quelques jolis clichés.

vendanges 2015 H&H la retrousse à mi chemin du pressurage, décompactage des marcs   vendanges 2015 H&H sortie de la vendange avec le cheval   vendanges 2015 H&H le gâteau de marc à la fin de la pressée

Le 25 septembre, Olivier B, vigneron sur les pentes du Ventoux, cache mal son enthousiasme : "Ben voilà, je viens de lire ton dernier billet et on dirait qu’ils ont presque tous fini… J’étais parti pour y aller le 28, soit deux semaines après les blancs (p… d’habitude qui ne veut et ne voudra jamais rien dire !) ouf tant mieux… So, on vendangera maybe le 5 octobre comme ça, il n’y aura plus personne sur la route et je confirme, c’est ma seizième vendange et je n’ai jamais ramassé d’aussi jolis blancs. Inch allah pour les rouges qui tiennent et… long vol à la Vinopostale !"

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Retour très attendu aussi en provenance de Champagne, ce même 25 septembre, avec Benoît Tarlant, toujours auteur, au passage, de très belles photos. "Pour le feedback, ton message est arrivé la veille du jour J, donc, je n’ai pas pu te le faire avant ou pendant… trop de tension. Maintenant, que les fermentations mènent bon train, je peux prendre un peu de temps."

"Nous avons donc commencé le 9 septembre (le ban des vendanges du village était au 5) avec de magnifiques raisins de pinot meunier, qui iront sans aucun doute à la genèse de La Vigne d’Or. Cette année, impossible de définir un classement entre cépage, ils sont tous à un niveau superbe. La Champagne va faire de beaux vins dans toutes ses régions. Il fallait juste trouver le bon rythme pour faire de très grands vins."

IMG_20150909_075231"La première semaine nous a permis de vendanger de façon relax et cool sous le soleil, alors que la deuxième nous a vraiment donné un rythme de vendanges, avec des averses, du vent, du soleil, de la pluie, du froid. Bref, de vraies vendanges, celles qui te font puiser dans tes ressources et où tu ressens l’ardeur du travail. Le paroxysme a été atteint le mercredi 16 septembre, une journée dure, qui s’est terminée par un paysage mystique !... Après ce moment épique, j’ai vendangé mes plus grandes parcelles, Les Crayons, Mocque Tonneau, L’Ilôt des Sables, les BAM du four à chaux, des jus énormes !!!"

"En aparté, c’est aussi une année où on a pu se faire plaisir avec les pinots, avec des rosés, des rouges, de la matière. En clair, une année de tous les possibles, où tout est magnifique ! Voilà pour 2015 !"

Eric Texier ne manque pas, lui non plus, le même jour, de nous adresser un compte-rendu de vendanges, par l’intermédiaire de sa newsletter. Pas de doute, le Rhône va nous étonner cette année !... "Voilà ! Ce mercredi 17 septembre, tous les vins sont finis, décuvés et mis au propre… Une situation inconcevable il y a quinze ans de ça. Changement climatique ou météo exceptionnelle, 2015 restera pour nous comme une campagne hors du commun. Dans le Rhône Nord, tout s’est enchaîné parfaitement, sans réel souci sanitaire et sans les effets caniculaires de 2003. A part quelques traces de black rot dans les grenaches de St Julien, rien à signaler. Peu de pluies, mais juste à temps pour soulager la vigne, du soleil mais des nuits fraîches, hors tout début juillet, une chaleur sans conséquence sur les chasselas vendangés le 18 août, pour Martin, notre fils, qui prend la suite sur les pétillants. Puis roussannes sur le coteau de Brézème, vieilles marsannes à St Julien, clairettes et vieilles roussannes : tous les blancs étaient rentrés fin août. Belles maturités et acidités à peine croyables !... Une récolte tellement hors norme qu’il nous est difficile d’en imaginer le résultat final !"

"Les rouges sont rentrés la première semaine de septembre, sous le beau temps et avec une équipe fantastique : travail efficace et ambiance festive. Ce n’est pas demain la veille que nous vendangerons à la machine ! Là encore, pas d’excès : raisins mûrs mais pas surmûrs, plus équilibrés que 2009 et sans une énorme structure tannique comme en 2005. Nous avons fait des cuvaisons courtes (9 à 12 jours) et sans extraction. Tous les vins ont été décuvés avec des sucres et sont en train de finir gentiment comme des blancs."

IMG_20150916_194732 (1)"Pour le plaisir cette année, deux micro-cuvées verront le jour : des grenaches gris arrivés des vignes de Tom Lubbe, ainsi que des serines de Clusel Roch, surgreffés au Mas à St julien, qui donneront une tinaja de gris et une pièce de serine."

"Une ombre au tableau radieux de ces incroyables vendanges, avec la disparition de Noël Verset, ce grand bonhomme qui nous a tant inspirés. Ah ! Ce magnum de 2002 partagé avec toute l’équipe, le dernier soir ! Un joli vin, comme aurait dit Chauvet."

"En bref, 2015 n’a été que bonheur ! Nous ferons tout pour vous transmettre cette émotion dans les vins."

Fanny Breuil, infatigable voyageuse, qui sillonne la planète pour évoquer les vins italiens, entre autres, avec les amateurs passionnés, nous communique, le 29 septembre, quelques infos en provenance de La Stoppa, célèbre domaine d’Emile-Romagne, cher à Elena Pantaleoni et Giulio Armani : "Les vendanges à La Stoppa se sont bien passées et les qualités rentrées sont belles. Le soleil dans les vins résume le millésime. Cependant, le domaine a souffert des ravages de la flavescence dorée et ce sont quatre hectares de barbera qui ont été touchés cette année ! Un véritable soucis quand on sait qu’il n’existe pas de solution contre la maladie, à part un arrachage, puis quarantaine du sol et replantation ensuite."

"La récolte produira de l’Ageno, Malvasia Frizzante et du Trebbiolo, les récoltes étant insuffisantes pour pouvoir produire les cuvées de réserve Barbera et Macchiona… malheureusement !" Voici quelques infos venant en droite ligne de Rivergaro :

"C’est la malvasia di candia aromatica, pour l’Ageno, qui a donné le coup d’envoi des vendanges le 27 août. La qualité était très belle avec des degrés alcooliques de 13°. Ce millésime solaire est cependant également plus frais en dégustation grâce à des acidités élevées."

IMG_20150916_194938"2015 ne verra pas de production de Vigna del Volta et le choix difficile a été fait de vendre ces raisins, la tendance des marchés étant plus frileuse sur les vins de dessert."

"2015 était une année de production de bonarda ! Ce cépage est versatile et ne produit pas régulièrement : une fois tous les trois ans ! Cependant, le rendement est resté faible. Ainsi, toute la production ira dans le Trebbiolo et il n’y aura pas de Macchiona, ou très peu, à cause de la très faible récolte."

"Pour les raisins rouges, le millésime 2015 est solaire, les raisins étaient tous bien mûrs et avec peu d’acidité (contrairement à la malvasia). C’est un très beau millésime qui donnera un Trebbiolo gourmand et souple."

"Le domaine doit cependant faire face au problème de flavescence dorée, maladie ayant détruit la production de quatre hectares de barbera. Elle est transmise par un phytoplasme véhiculé par les cicadelles. Malheureusement, on ne connaît pas de traitement contre cette terrible maladie provoquant des ravages irrémédiables, seul l’arrachage, la mise au repos des parcelles plusieurs années et la replantation de ceps ayant subi un traitement au chaud (NDLR : à la chaux?) en pépinière fonctionnent ou des traitements contre le vecteur (ici la cicadelle) mais ils ne sont pas bio."

Enfin, en ce 3 octobre, à 12h34, un ultime SMS nous arrive!.. C'est Tessa Laroche, à Savennières, qui nous donne une tendance angevine : "Les vendanges sont finies. Les blancs depuis mercredi soir et les rouges hier midi. Vendanges très belles, saines, mûres. Beaux équilibres. L'entonnage est commencé. Tout fermente bien et se goûte bien. A bientôt!..."

D'autres nouvelles à venir peut-être prochainement, mais déjà un tour d'horizon plutôt enthousiaste dans les vignobles de France et de Navarre. A suivre donc, verre en main!...

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30 septembre 2015

La Vinopostale : créateur d'entreprise tu seras!...

Presque deux semaines. Toutes proportions gardées et tout lyrisme mis de côté, je me sens un peu comme un pilote de L’Aéropostale, en train de revêtir son manteau de cuir. Les moteurs tournent. Au petit matin, il attache sous le menton son casque de cuir lui aussi, levant son regard vers le ciel clair, son esprit déjà tourné vers une destination lointaine. Les lueurs du soleil levant commencent à avaler les étoiles. Il sait que la route est longue et qu’il pourra suivre l’écume des vagues d’une part, la ligne de crête à l’horizon d’autre part.

001La ville, la rue des Halles révèlent une clientèle, multiple et variée, comme il se doit. Il y a ceux qui tombent des nues, en découvrant l’enseigne et la vitrine, ceux qui avaient déjà entendu le bruit des moteurs, ceux qui, revenant du marché quelque peu chargés, découvrent et affirment qu’ils reviendront très vite (vivement le prochain marché !), ceux qui n’en ont pas l’air, mais qui, en quelques mots, vous montrent qu’ils connaissent le monde du vin ("en effet, il y a naturellement des sulfites dans tous les vins !" rassurés peut-être, de ne pas entendre quelque énormité sur le sujet), celles et ceux enfin, qui font de la terrasse tricolore (aux couleurs d'un drapeau qui n'existe pas), leur nouveau quartier général, parce que les vins proposés sont en mode glou-glou et les charcuteries sèches délectables !...

Bien sûr, en même temps que cette clientèle doit découvrir la cave, ses horaires, ses rythmes, il faut aussi apprendre quel est le mode de fonctionnement (oh ! la vilaine expression !) de tous ces visiteurs, ces clients. Ceux qui aiment découvrir seuls, ceux qui boivent volontiers vos paroles en même temps que le verre qu’ils tiennent dans leur main, ceux qui se laissent bercer par l’atmosphère du lieu et qui repartent finalement avec un livre ou une saucisse sèche, plutôt qu’une bouteille.

12039441_10207661524194121_1554190184541066880_nEt puis, il y a tous ceux qui vous veulent du bien !... Et qui vous parlent de référencement modèle, de choix pour assurer vos vieux jours, d’aménagement complémentaire de la boutique. Sans oublier les organismes officiels plus ou moins subventionnés, comme ceux qui font de vous un créateur d’entreprise, un de ceux qui potentiellement va créer de l’emploi dans notre beau pays et qui vous assurent, qu’en faisant appel à eux et à leurs compétences, tout est désormais possible !... Comment leur dire, leur rappeler (parce qu’ils le savent déjà !) que le monde change, que leur modèle économique pyramidal et "corporate" a du plomb dans l’aile, comme parfois les avions chargés de courrier qui survolaient le désert et quelque population hostile? Une récente étude, évoquée voilà peu sur une radio nationale, montre que la nouvelle génération de "diplômés" sort de formation et passe directement à la case entrepreneuriale, zappant volontiers la dimension salariale. Faut-il y voir un refus des logiques passées ou un désir de liberté et d’action, comme ces pilotes de la Postale, qui volèrent contre vents et marées, parce que le courrier devait passer coûte que coûte, en ayant parfois une forme de mépris à peine avoué des conventions établies, une priorité donnée aux activités aventureuses ?...

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Un vent de liberté, d’action et de partage souffle sur La Vinopostale !... Il s’agit de faire découvrir quelques cuvées gouleyantes, d’évoquer le parcours de vignerons passionnés, parfois débutants et pleins d'enthousiasme, si ce n'est leur peur fugace d'une sombre nuée survolant le vignoble, ceux qui en ce moment vendangent et espèrent en un grand millésime, généreux et goûteux. D’aucuns optent pour de nouveaux matériaux et de nouveaux contenants dans leur cuvier, certains construisent de leurs mains les locaux dont ils rêvaient et d’autres sortent du tribunal rassérénés, après de nombreux mois de lutte, certains que des combats méritent d’être menés encore de nos jours, au nom des générations futures.

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Sommes-nous de taille, alter-cavistes et amateurs passionnés, pour être enfin légitimes à évoquer l'histoire de la conquête des airs, au moment où il faut conquérir les papilles et les goûts?... J'aimerais satisfaire ceux qui me disent "en avoir marre de toujours boire les mêmes vins"!... Il faudra sans doute quelques rencontres à l'avenir, entre les vignerons, comme ceux qui me parlent en ce moment d'un très beau millésime 2015 et ceux qui, de l'autre côté de la bouteille et du verre, sont d'ores et déjà prêts à s'enthousiasmer aux futures découvertes.

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"Ce n'est pas la liberté qui manque mais les hommes libres" dit le proverbe. Loin de moi l'idée de revendiquer ce statut rare et privilégié après seulement quinze jours d'une activité nouvelle, mais certains m'ont montré la voie, au travers de diverses rencontres, pour que chacun puisse apprécier demain de choisir librement ce qu'il aime, au moment d'ouvrir une bouteille. Le vin doit passer, dans toute sa dimension universelle.

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21 septembre 2015

Vendanges 2015 : un beau (grand?) millésime?...

Alors même que La Vinopostale en est à ses balbutiements, à moins que, travaux obligent, il ne soit plutôt question de bal du ciment, le vignoble s’agite et frémit à l’approche de la cueillette annuelle. Au cours d’un été plutôt chaud (on attend les statistiques de la météo), qui prit souvent le relais d’une période de la fleur se déroulant sans anicroches (on se souvient notamment de la coulure sur les grenaches rhodaniens en 2013), tous les espoirs furent permis, si ce n’est parfois la crainte d’un stress hydrique dans les zones les plus chaudes, notamment dans le grand Sud-Est.

Bien sur, il y eut cet épisode cévenol conséquent sur le Languedoc, ainsi que les restes de la dépression tropicale Henri sur la moitié nord, avant même la mi-septembre, mais la vigilance de vignerons attentifs permit le plus souvent d’échapper au désastre. Certains échos font malgré tout mention de cumuls de pluie non négligeables au cœur de l’été, avec des variantes importantes parfois au sein même des régions viticoles (le Nord Médoc semble-t-il plus arrosé que la Rive Droite ou Pessac-Léognan).

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Donc, à la question-titre – vendanges 2015, un beau (grand ?) millésime ? – voici les premières tendances. C’est Vincent Quirac, du Clos 19 Bis, qui nous répond le premier, dès le 9 septembre : "En effet, les signaux sont tous au vert ! Le raison rouge sera mûr, il est sain, concentré et très aromatique. Mais, il est encore sur les pieds… Le Sauternes est vraiment très prometteur, les grappes sont mûres et commencent à se concentrer en douceur. Je pense que les pluies du week-end (12-13/09) vont favoriser le développement du botrytis. C’est le scénario idéal ! Restons prudent, tout peut basculer si vite."

Nouvelles du Saumurois ensuite, avec Antoine Sanzay qui, surveillant l’évolution de ses raisins à Varrains, semble résolument optimiste (le 11 septembre) : "Les chenins sont sur la bonne voie. Encore quelques jours pour atteindre la maturité voulue. Les peaux sont fermes, l’état sanitaire est bon ! Pour le cabernet franc, c’est tout aussi joli. 2015 sera dans la lignée des 2014. Des beaux Loire !..."

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Retour dans le Bordelais et même St Emilion le même jour. Là, Philippe Cohen, du Château Vieux Taillefer, est aussi porteur de bonnes nouvelles : "Nous avons commencé les vendanges des blancs mercredi matin, à l’aube (le 9/09). La maturité est l’état sanitaire sont au rendez-vous et nous pouvons sans crainte affirmer qu’il s’agit d’un grand millésime ! Nous avons ramassé les raisins de notre micro parcelle en trois heures. Les cagettes ont été acheminées vers notre cuvier, les raisins légèrement foulés, puis pressés à l’aide de notre petit pressoir pneumatique de cinq hectolitres. Ensuite, débourbage rapide au froid par thermorégulation dans les œufs en béton, puis entonnage direct dans les barriques cigare (avec une chauffe ultra légère) de 300 litres. Fermentation en barriques, pas de batonnage et pas d’utilisation de souffre (utilisation d’un substitut bio à base de pépins de raisin). Nos merlots sont au moins de qualité équivalente aux blancs. Millésime très prometteur, à suivre !"

Direction le Rhône ensuite. C’est Béatrice, du Domaine du Pourra, cher à Jean-Christian Mayordome, qui semble tout à fait sereine le 9 septembre : "Ici, sur les hauteurs de Mont Bayon et du Pourra, les vendanges n’ont pas commencé. De la haut, on observe les tracteurs qui s’agitent dans la plaine et les machines à vendanger qui rugissent telles des monstres ! Ils nous narguent et nous incitent à nous dépêcher de ramasser ce beau raisin, car la pluie est annoncée pour ce week-end (12-13/09) !! Mais, Jean-Christian connaît sont terroir, il sait que les 30 mm annoncés se perdront dans les cailloux de Mont Bayon, sans que la moindre trace de boue s’accroche aux semelles des vendangeurs ! Alors oui, on va attendre encore un peu. Lundi prochain, on commencera par les cinsaults puis… ce n’est pas dit qu’on continue, pour que les syrahs profitent un peu de l’eau annoncée. Ici, rien ne change. Comme chaque année, nous finirons les derniers !..."

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Non loin de là, aux confins de l’Ardèche, du Gard, du Vaucluse et de la Drôme (excusez du peu !), Hélène Thibon, du Mas de Libian, à St Marcel d’Ardèche, semble se délecter de cette période, qui souvent, ne lui laisse guère le loisir de répondre aux divers mails !... Mais, le 16 septembre, tout semble aller pour le mieux : "Les vendanges sont terminées depuis le 10 septembre, juste avant le déluge du week-end (100 mm). Heureusement, sinon on perdait beaucoup… Belles vendanges, beau volume (ça fait du bien !), des jolis fruits tout croquants, bel équilibre (13-13,5° d’alcool). Ca devrait bien se boire !!!" Un nouveau rush sur les cuvées du domaine ?... On prend les paris !...

Quelques mots également de François Aubry, de La Fontude, dans la vallée du Salagou, du côté de Brenas, en date du 13 octobre, qui donnent le ton à propos de l'urgence de certaines interventions à la vigne : "Nous avons passé la fin de semaine à courir pour ramasser les derniers raisins avant le déluge annoncé. Opération réussie, avant les 240 mm tombés en trois heures chez nous hier soir!... Et la cave est pleine!..."

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Pour conclure ce premier compte-rendu de vendanges 2015, des nouvelles, le 19 septembre, qui nous font bien plaisir d’Eric Bouletin, du Domaine Roucas Toumba, à Vacqueyras. Plaisir renforcé par une superbe série d’images prises pendant la cueillette et par les commentaires imagés, limite pagnolesques, du vigneron !... "Me voici bientôt à la fin de mes vendanges, je suis désolé mais je ne pouvais pas répondre avant. C’est une période où rien d’autre ne compte. Les nuits sont courtes, mais je vis ça très intensément !"

"Voici quelques photos qui vous donneront une idée assez vraie de ma façon de travailler. Elles sont prises lors de la récolte des syrahs, au lieu-dit Les Garrigues de l’Etang, destinées à la cuvée Les Restanques de Cabassole). Toutes ces caisses m’ont bien bousillé le dos, mais quel bonheur de rentrer de si jolis raisins (et que les machines à vendanger aillent rouiller en enfer !)."

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"Nous terminons lundi et mardi (21 et 22/09) avec les mourvèdres qui sont eux aussi magnifiques, le temps de préparer le repas de fin de vendanges : gratins de courgettes et épaule d’agneau grillée dans mon four à pain, histoire de désaltérer un peu mes fondus du sécateur, avec quelques vieux Roucas Toumba !..."

Voilà donc une première rafale de retours de ces vendanges dont on attend beaucoup car, sans difficultés nouvelles liées à la météo désormais automnale (un retour de l’anticyclone est cependant attendu dès la fin de cette semaine du 21 au 25/09 ; façon été indien ?), nous nous dirigeons, avec les vignerons, vers un millésime généreux, où les raisins semblent dotés d’un très beau potentiel, tant pour ce qui est de l’expression aromatique que des équilibres. Hâte de découvrir les jus dans quelques semaines !...

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Un grand merci à ces vignerons, d’autant que leurs messages sont complétés de leurs vœux de réussite et leurs encouragements pour notre récente initiative, l’ouverture d’une cave dédiée aux vins vivants, La Vinopostale, à La Roche sur Yon et ce depuis le 17 septembre dernier. N’hésitez pas à passer nous voir pour croiser le verre et évoquer toute la vie du vignoble.

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06 septembre 2015

La Vinopostale : une [alter]cave pour s'envoyer en l'air!...

Voilà un titre à faire rosir Sandrine Goeyverts elle-même, surprise à relire, au coeur de la nuit, le rouge Manifeste pour le vin naturel, d'Antonin Iommi-Amunategui - aux Éditions de l'Epure-Marie Rocher - juste sorti à 666 exemplaires, au plus profond d'un l'été brûlant et d'un mois d'août parfois moite. L'énorme et vieux ventilateur essayait d'brasser l'air lourd d'odeur (air connu)...

Je vous avez laissés, voilà quelques semaines, avec les affres de multiples démarches, dossiers envoyés aux quatre points de l'horizon, aux quatre vents, avant d'ouvrir aux quatre vins. Depuis, la plupart sont revenus avec des avis favorables, comme autant d'encouragements à continuer le chemin, ou plutôt le vol. L'escale yonnaise de La Vinopostale prend forme. Pas comme un bruit de moteur?...

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Les clés!... Quelque chose qui vous sort d'une sorte de virtualité, voire vous donne de la légitimité, au moment de vous lancer pleinement dans l'aventure, même si l'on a déjà passé beaucoup de temps en démarches et en contacts divers. Pas le tout d'avoir des idées, va falloir faire couler le pétrole!... Et pas d'émir dans le secteur!... Je pourrais peut-être en toucher deux mots à Napoléon sur son cheval, au centre de la place éponyme... Dans la foulée, l'architecte des Bâtiments de France se prononce. Il décide d'une non opposition et donne son accord, à propos de l'enseigne. Bientôt en ligne, patientez juste quelques jours...

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Et tout à coup, ce local, que l'on a choisi et pour lequel on se demande encore s'il est bien celui qu'il nous faut, s'anime!... Peinture, deux doigts (pas dans la prise!) d'électricité... La mise en service avec ERDF se passe sans problème, déjà le facteur du quartier dépose quelques factures. Tiens, toujours aucune nouvelle en matière de téléphonie... Bizarre...

Je me sens bien dans mon rôle de manager, voire d'inspecteur des travaux finis!... Mais, ceux qui m'aident n'ont pas besoin de planning, le bricolage, ils savent faire. "Les gars, il faut que je passe à la Mairie et j'irai vous chercher des sandwiches après... et ce qui va avec." Tout le monde est soulagé. Les commerçants du quartier, qui nous ont déjà très bien accueillis, viennent aux nouvelles. Une rue devenue piétonne, une petite terrasse annoncée, juste ce qu'il faut pour contribuer à animer le secteur...

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J'essaie de rester dans ce que j'ai à faire. Mais, en fait, par où commencer, ou poursuivre?... Deuxième jour, celui des gros bras et il y a du lourd!... On vérifie et revérifie. "75 cm, le bureau peut passer par la porte?..." Pas de problème, elle fait 80, aux normes d'accessibilité. Lundi, journée de pluie, le mardi est annoncé sec, ouf!... Après le bureau, auquel nous redonnons vie (séquence émotion pour Madame PhR), un frigo, une cave à vin, un bureau de tri postal labellisé authentique et trouvé dans le Bon Coin, des bidons pour la déco, mais aussi, accessoirement, destinés à faire office de table et sièges, chaises et tables pliantes de terrasse. Quoi d'autre?... "Les gars, y'a des étagères arrivées en droite ligne de Slovaquie à monter... Euh, pas de volontaire?..." En fait, une fois montées, elles sont très bien ces étagères...

Quinze jours avant les trois coups... à boire! La presse se déchaîne. Une jolie et jeune stagiaire d'Ouest France fait un article sympa sur "l'Effet Place" un phénomène que les yonnais, notamment les élus, essaient d'appréhender et de mesurer. Pas de doute, le réaménagement de la Place Napoléon draine plus de passage, l'été l'a bien montré et les ouvertures se multiplient. C'est à ce moment que l'on apprend qu'un autre espace commercial est en cours de rénovation... Une autre cave, à l'enseigne de la seconde franchise nationale!... Deux jours plus tard, session de formation, passage obligé pour obtenir le permis d'exploitation. C'est là que je fais la connaissance d'un des stagiaires et découvre un autre projet de cave visant le centre ville!... Une autre franchise, mais qui ne propose que du vin en bibs et des produits régionaux. Je savais déjà qu'ouvrir n'était pas une fin en soi, mais maintenant, c'est sur, il va falloir être bon et résolument offensif...

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Côté vignerons (cette boutique est un peu la vôtre!) et fournisseurs divers, l'accueil est le plus souvent enthousiaste. Certes, pour la plupart, ils en ont vu d'autres, mais peut-être, finalement, qu'à leurs yeux, le projet s'inscrit dans une sorte de cohérence et une trajectoire personnelle portée par la passion pour le vin, les rencontres et le partage. C'est un peu ce que j'espère porter en moi. Croisons le verre, le vin doit passer!... J'ai parfois la sensation que tous ces facteurs de vin veulent en être!... Cela peut être gratifiant, mais on découvre une nouvelle pression : être à la hauteur. Cette fois, pas pour relater une rencontre et évoquer la beauté d'un paysage en choisissant les mots, mais parce que demain, verser un verre de vin, ce sera le prolongement du travail et de la passion du vigneron...

Côté stock donc, la liste a une furieuse tendance à s'allonger. Heureusement, mon ministre des finances veille. Ce qui ne l'empêche pas de dire parfois : "Mais, tu n'as pas commandé de ça?!..." Nous nous sommes fixé un plafond, déjà dépassé mais pas explosé. Il y aura des absents à l'ouverture, mais entre les dimensions du local et la supposée cohérence économique, bien des motifs aussi pour repousser quelques commandes. Heureusement, peut-on presque dire, certains domaines n'ont plus rien à vendre!... Quand il ne s'agit pas de raisons climatiques, on s'en réjouit pour eux!... Au passage, novices que nous sommes, nous découvrons le coût du transport. L'angoisse!... Il nous faut forcément composer, notamment avec la compréhension amicale des vignerons, prêts à organiser collectes et envois groupés, même au moment des vendanges!... Un grand, un immense merci à eux...

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La décoration se précise. Les images passent de mon esprit tortueux (diront certains!) à l'espace vitrine et à tout ce qui créera une atmosphère particulière. "On n'a pas l'impression d'être dans un magasin!" nous disent deux visiteuses de passage. Il faut dire que les objets du culte, les bouteilles et les verres, ne sont pas encore là!... Dans les prochains jours, les supports de bouteilles originaux seront posés et les échantillons (dont certains nous sont parvenus dans quelque coffre traversant la France à l'occasion d'un mariage récent, encore merci!) viendront défier la clientèle. Quelques cartons seront empilés çà et là. Il y aura de la passion dans l'air!...

Encore quelques jours et vous pourrez découvrir la vitrine, drapée de papier blanc pour le moment et l'enseigne savamment imaginée par un artisan local. Un ensemble qui aura indiscutablement capacité à interpeller. L'enseigne drapeau, accrochée à la façade, prendra les couleurs du logo. Une illustration très évocatrice (de René Couzinet notamment, créateur d'avion natif de la région) aura sa place dans la boutique. Il ne nous restera que la production de quelques cartes de visite, la réception de la marchandise attendue et à chasser nos dernières angoisses (c'est fou comme le cerveau en éveil a capacité à capter les éventuelles chausses-trappes!), sans oublier certains aspects de la saisie informatique (dès que la mise en service de la téléphonie sera effective, hum!...), l'affichage, le community management (assuré par une éminente spécialiste ayant repoussé son voyage de noce pour faire face à l'évènement! Non, je rigole!...)... et à espérer que le soleil brille le 17 septembre prochain pour notre premier envol...

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17 septembre, ouverture. Si vous êtes de passage dans la région, programmez le 4 rue des Halles, à La Roche sur Yon sur votre GPS. Pas d'inauguration officielle à cette date, celle-ci devant être organisée au cours du week-end du 11 novembre, plus apte à permettre à quelques vignerons de participer, plutôt que le coeur de septembre, vendanges obligent. Ça va fort et c'est fort!...

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20 août 2015

La Petite Ramonière, des bières dans le marais

Ils sont un certain nombre, de nos jours, à brasser dans leur cuisine ou leur salle de bain, internet et les réseaux sociaux ayant mis en ligne depuis quelques temps déjà, la recette pratique pour produire sa bière. C'est aussi par cette méthode qu'a débuté François Gorvan-Cosson. Mais aujourd'hui, le concept a bien évolué et il a installé sa brasserie aux champs. Au coeur du Marais Breton plutôt, à Notre Dame de Monts. Oui, c'est bien cela, à quelques kilomètres, à vol d'échasse, d'avocette, de barge ou de macreuse de la côte montoise, de Saint Jean de Monts et de Noirmoutier, lieux de vos villégiatures estivales surpeuplées!... Mais, en chevauchant votre vélo, vous trouverez somme toute aisément La Petite Ramonière, quelque part entre le site de l'écomusée du Daviaud et le Kulmino, si haut qu'une salle panoramique peut aussi vous permettre de découvrir le superbe marais nord de Vendée. La Petite Ramonière, pour vivre heureux, brassons cachés!...

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Ici, les oiseaux reviennent, parce que la vie reprend le dessus, grâce à quelques agriculteurs, éleveurs ou céréaliers, qui tentent de produire en tenant compte du milieu naturel. Certes, la logique du cycle des saisons - laisser le marais sécher en été et se couvrir d'eau en hiver - a encore du mal à correspondre au rythme des agriculteurs, préférant souvent voir l'eau servir de clôture naturelle dans les étiers, lorsque les bêtes sont aux champs et opter pour l'évacuation de l'eau des pluies hivernales, mais, les choses avancent, permettant aux échasses et autres barges de s'installer régulièrement. François dispose ici de cinq hectares autour de la maison, un peu posée comme une île dans le marais, mais les terres, ici, sont plutôt destinées aux vaches et pas aux cultures. Il procède donc à des échanges de parcelles, afin de semer blé, orge et sarrasin sur des terres plus propices, non loin de là.

002En fait, l'histoire de cette brasserie aux marais voit le jour en Allemagne. Après des études à Bordeaux, où il rencontre celle qui deviendra son épouse, yonnaise d'origine, départ pour le pays où la weissbier trouve son origine au Moyen-Âge. Mais, c'est dans l'électronique automobile qu'il est sensé s'épanouir. Le couple passe donc six années au pays de Goethe, où naissent leurs deux garçons, un à Munich, où ils vivent trois ans et le second à Dortmund.

Pendant ces années, lors de la visite d'une brasserie, ils découvrent que tout ça, "c'est un peu de la cuisine, alors que justement, on aime bien cuisiner!" Ils procèdent donc à quelques essais avec leurs ustensiles de cuisine, mais cela ne se révèle pas très bon!... Ils achètent donc un peu de matériel plus adapté et, à force de bricolages, finissent par produire quelque chose de meilleur.

Tout cela s'additionnant à une envie de changer d'activité, le retour en France est décidé. François trouve du travail à Nantes et c'est là que mûrit l'idée de la ferme-brasserie, d'autant que la ferme de Notre Dame de Monts, qu'ils connaissent déjà, va devenir accessible. Et puis tout s'enchaîne assez vite : après une année de transition, un plan social dans son entreprise lui donne l'opportunité de franchir le pas. Les voilà au coeur du marais, dans cet environnement si particulier, mais plein de charme et peut-être de mystères certains matins de brouillard, quand les cris des oiseaux se mêlent au bruit des roseaux animés par le souffle du suroît déchirant le rideau de brume, même s'il faut passer quelques temps dans un mobile home et se lancer dans des travaux conséquents de rénovation de la maison.

004Après les deux premières années, le brasseur montois n'ignore rien de sa marge de progression au niveau des cultures notamment, par manque d'expérience, mais aussi du fait de terres ne permettant pas de gros rendements. De plus, il tend à devenir autonome pour tout, ou presque, le processus de brasserie, une production connue pour son côté énergivore et son gros besoin en eau. Et même s'il est dans le marais, ce n'est pas l'eau des étiers qui peut lui permettre de s'approvisionner. Quant aux eaux de pluie, elles ne peuvent servir, jusqu'à maintenant, que pour certaines phases bien précises de nettoyage, tant l'exigence de qualité des eaux utilisées est grande. A contrario de la production viticole, nous sommes là dans un milieu particulièrement aseptisé.

Une production de bière de qualité, à la fois originale et séduisante, passe par des céréales de qualité. En 2016, il estime qu'il sera en mesure de produire entre 60 et 80% de ses besoins en orge, le reste étant acheté à proximité, auprès de céréaliers bio du secteur. Cette orge est actuellement en silo, mais dès septembre, le tout prendra la route de la Bretagne et sera confié à une malterie artisanale - Malt Fabrique - la première malterie artisanale créée en France, à Ploeuc sur Lié, en Côtes d'Armor. Du coup, François y suivra une formation afin de malter lui-même à l'avenir, l'essentiel de ses malts. Actuellement, il fait appel à une malterie bio en Allemagne, qui lui livre son malt de base et quelques kilos de malt torréfié.

Avant de passer aux processus de maltage et de brassage, que François, volontiers didactique, décrit avec force détails, découverte d'une parcelle de deux hectares de blé, où sont présentes pas moins de six variétés anciennes de blé, les semences provenant d'un boulanger-paysan. Quelques arpents d'une variété moderne complètent l'espace, montrant au passage, à quel point cette dernière produit moins de paille. Il s'agit là d'un blé semé-récolté, sans aucune intervention sur le champ en cours d'année, même si une réflexion est en cours à propos de l'usage de l'herseterie, mais pas du binage. Pragmatique, le fermier-brasseur entend trouver un compromis entre la consommation de gasoil en vue d'une meilleure production et les économies. A noter que les parcelles sont en cours de certification bio. Pour l'orge (deux hectares), il s'agit de variétés modernes, très adaptées au brassage, même si une recherche de variétés anciennes se fait jour, par le biais d'un groupement d'agricuteurs mis sur pieds depuis peu, permettant une réflexion plus intense.

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Il faut savoir que l'orge est la céréale la plus utilisée en brassage. En Allemagne, la recette longtemps exclusive, ne prévoyait que du malt d'orge, de l'eau, de la levure et du houblon et ce, depuis le XVIè siècle, le blé étant alors réservé au pain. Celui-ci a été utilisé bien plus tard pour produire des bières dites blanches, par le biais d'autorisations délivrées par des familles royales, au XVIIè, puis pour la production des grandes brasseries allemandes à la fin du XIXè. La production de céréales est complétée sur la ferme par un hectare de sarrasin (qui n'a pas très bien marché cette année) et par une recherche avec d'autres grains, seigle et épeautre notamment. A noter aussi qu'il y avait cette année 20 à 30% de folle avoine dans l'orge, ce qui va permettre au brasseur de tenter une nouvelle expérience (aspect des choses que François multiplie volontiers), à savoir le maltage de l'avoine après un tri soigneux, rendu possible par la différence des grains, pour ensuite l'intégrer dans une recette et faire une bière stout (un peu Guinness), ce qui donne un côté moelleux à la bière finale.

010Trois bières principales sont proposées à la Petite Ramonière : deux composées à 100% d'orge et une à 65% d'orge et le reste en blé. Mais, du fait de la proportion voisine des deux céréales en culture, les recettes actuelles vont évoluer pour intégrer un peu plus de blé. De plus, François veut développer une autre gamme de blés différents et proposer des weissbier, avec des taux d'alcool plus ou moins élevés, donnant des bières plus ou moins sucrées, avec des malts différents, le tout donnant autant de caractères variés.

Et maintenant, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le maltage, sans jamais oser le demander!... "Le grain, c'est de l'énergie sous forme d'amidon (un sucre) très complexe, que les levures ne peuvent pas utiliser. Or, on a besoin des levures pour faire de l'alcool. Il faut donc transformer cet amidon. Quand le grain germe, il y a, sur les couches externes du grain, des enzymes qui sont synthétisés, capables de dégrader cet amidon, pour fournir aux cellules du grain l'énergie nécessaire pour pousser. Le maltage doit générer ce stock d'enzymes." Vous me suivez?... "On met donc le grain à tremper pour lui redonner les conditions de germination avec un taux d'humidité supérieur à 40% (alors que pour le stockage, ce taux doit être inférieur à 12 ou 13%) et à une température de 20° environ. Ainsi, le grain va vouloir commencer à germer."

"Après cette phase de trempe, les grains sont étendus au sol et la germination se fait alors. Il faut remuer régulièrement le grain pour éviter qu'il ne monte en température. Quand le germe commence à sortir, c'est donc que les enzymes sont là et qu'ils transforment l'amidon. Il convient alors de stopper la germination, puisqu'on a les enzymes et qu'on veut garder l'amidon servant à faire le sucre, dont on a besoin pour faire la bière. Il faut donc sécher le grain en le passant au four pendant 72 heures."

015En fonction de la température et du taux d'humidité, on obtient des malts différents et on peut ainsi colorer le grain pour lui donner des saveurs et des couleurs différentes. La gamme de malts peut donc être assez variée. Le malt de base est séché à basse température (se sont des malts pale ou pils), on garde alors tout le stock d'enzymes. Plus on monte la température, plus le grain se colore (en fait, c'est la réaction de Maillard, comme lorsqu'on saisit un steak), mais le stock d'enzymes est attaqué. On peut éventuellement aller jusqu'à la torréfaction, voire torréfier le grain à sec, comme pour le café. Quand on fonce vraiment les grains (arômes de café ou chocolat), il n'y a plus d'enzymes. On les associe alors en petites quantités avec du malt de base, afin d'obtenir des goûts différents.

Après le maltage, passons au brassage. Par rapport aux vinifications, un brasseur a l'avantage de pouvoir brasser plusieurs fois dans l'année. Le cycle est court. En été, François brasse deux fois par semaine, afin de satisfaire la demande. Il n'y a donc pas de saisonnalité, sauf pour les premiers essais réalisés cette année, au printemps, de bière au sureau, mais les deux brassins n'ont pas été proposés au public. Il faut savoir qu'une fois maltées, les céréales se conservent un an.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le brassage... "Il reste alors 88% d'amidon dans le grain. Cette phase, c'est la continuité du maltage. Il s'agit de transformer l'amidon pour conserver les sucres. Il faut donc écraser la graine pour que l'amidon devenu friable pendant le maltage, se mélange bien à l'eau. L'écorce du grain doit être la moins cassée possible, elle servira de filtre pour filtrer la farine obtenue au concassage. On utilise une cuve en inox, avec une tôle perforée non loin du fond, et de l'eau à 68° (selon les bières). Les grains sont versés dans l'eau chaude, ce qui réactive les enzymes, qui vont dégrader l'amidon pour donner les sucres exigés par les levures. Il peut y avoir plusieurs sucres et enzymes différents. Ceux-ci vont casser l'amidon à des endroits particuliers, faisant des sucres différents à chaque fois. Les amidons ont des plages de températures favorites. En sélectionnant la température, on peut donc sélectionner les sucres voulus." Simple, non?... Pour les détails sur la (ou les) méthodes, n'hésitez pas à vous rendre à la Petite Ramonière!...

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Notez qu'il existe plusieurs procédés de brassage (c'eut été trop simple!) : par infusion et par décoction. Pour la première, il existe en fait, deux tendances principales : ce que font les Belges et ce que font les Anglais. Ces derniers procèdent le plus simplement : ils font un monopalier à 68°, ils intègrent le grain dans l'eau et ils attendent 1h30. Ensuite, ils récupèrent le jus et c'est tout! Le palier à 68° favorise seulement deux types d'enzymes. Les Belges, quant à eux, font plusieurs paliers, mais cela exige un matériel plus complexe, puisqu'il faut des cuves chauffantes, pour passer d'un palier à l'autre.

022La méthode par décoction, utilisée par les Allemands réclame de prélever une partie de la maische (à ne pas confondre avec la drèche, résidu solide recyclé, qui sert d'aliment du bétail, comme pour les agneaux de la ferme voisine) et la transférer dans la cuve à ébullition, la faire bouillir et la remettre dans la cuve pour ré-élever le palier. La décoction est donc complétée par une sorte d'infusion. Pour sa part, François fait un monopalier à 62°, température où l'enzyme produit des sucres fermentescibles (alors que ce n'est plus le cas à 72°, où ils ne sont plus fermentescibles, ce qu'on appelle des dextrines). Il détermine ainsi s'il va obtenir une bière sèche en bouche (ce qu'il préfère) ou avec des sucres résiduels. Il faut ensuite faire un test à l'iode, pour vérifier si l'amidon s'est transformé, puis l'ébullition se prolonge 1h30, avant d'ajouter du houblon, l'épice de la bière, qui donne de l'amertume et des arômes. On peut utiliser plusieurs houblons différents, afin de jouer sur l'amertume et les arômes, à des moments variés de l'ébullition. Intégré au début de celle-ci, le houblon voit ses acides s'isomériser et apporter de l'amertume à la bière, alors qu'à la fin, ce sont les huiles du houblon qui apportent les arômes. Intégré trop tôt, le houblon verrait ses arômes se volatiliser. Au terme de l'ébullition, le jus passe à travers un refroidisseur à 20°, puis dans la cuve de fermentation, dans laquelle est intégré le fermenteur, en fait de la levure sèche. Cette fermentation dure une semaine, puis transfert en chambre froide, afin de précipiter la levure. Pour obtenir la pétillance, on ajoute un sirop avec du sucre dans la cuve destinée à l'embouteillage. A l'issue de la mise, les bouteilles sont dirigées vers une chambre chaude qui va permettre la deuxième fermentation en bouteilles. Au terme du process, il ne reste plus qu'à déguster. Pour un brassage, François entame le cycle entre six et sept heures du matin, terminant entre quinze et seize heures. Pour L'Echasse, il compte environ deux heures de plus. Bien sur, si vous souhaitez entrer un peu plus dans le détail de cette alchimie particulière, propre au brasseur et à sa sensibilité personnelle, il vous faudra envisager une petite visite dans le marais montois.

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Sans dévoiler de recettes particulières, trois bières sont proposées actuellement à la ferme : L'Avocette, L'Echasse et La Barge, respectivement blanche, blonde et ambrée. La quatrième (comme dans les Trois mousquetaires!), La Macreuse est une bière dite de Noël. La première a tout d'une bière de soif. Passée par un seul palier entre 64 et 65°, elle développe peu d'amertume. Dans les conditions actuelles de production, cette bière connaît, selon François, quelques variations de goûts entre les brassins de l'hiver et l'été, du fait d'une plus grande sensibilité à la température de l'eau utilisée. Le problème sera résolu à l'avenir, l'eau sera stockée en chambre froide et les cuves thermorégulées, ce qui ne pourra que servir une bière exigeant de la finesse, pour laisser s'exprimer le houblon.

L'Echasse, c'est la plus complexe à produire. Elle passe par trois paliers. A 35° tout d'abord, puis à 50°, par un rajout d'eau à 72°, stade au cours duquel la levure utilisée développe des composés intéressants, puis un troisième à 64°, par une décoction fluidifiant la maische et facilitant la filtration. La Barge, quant à elle, ne passe également que par un seul palier, mais à 67°. Ambrée, un malt caramel est utilisé, associé avec 1% de malt torréfié, qui participe à sa couleur et à la touche torréfaction de ses arômes.

Voilà donc les trois bières (toutes pour une, une pour toutes!) de la Petite Ramonière. Chacun l'aura compris, les choses ne sont pas figées, tant le brassage permet de multiples options et tant le brasseur veut laisser libre cours à son imagination. Par petites touches, les recettes vont évoluer et d'autres essais se profilent : élevage en barrique ayant contenu du Cognac, association bière-vin... Du côté technique, les installations vont être largement remaniées pour aller, à terme, jusqu'à la création d'un laboratoire, permettant la production de levures. En premier lieu, il s'agit surtout de gagner en confort, sans oublier les évolutions au niveau de la culture des céréales et leur maltage, prévu sur place avant longtemps.

Une production que vous pouvez aussi découvrir dans le cadre du Collectif Court-Circuit, un groupe du nord-ouest de la Vendée, présent sur nombre de marchés (notamment cet été sur l'Ile de Noirmoutier) et dans diverses occasions festives, dont chacun pourra apprécier le blog évocateur. Un groupe de paysans et de mangeurs, soucieux de leur territoire et de leur environnement, qui doit aussi apprécier, de temps en temps, les bières de François Gorvan-Cosson, n'en doutons pas!... Et nous avec eux!...

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16 juillet 2015

Domaine Johanna Cécillon : cidre naturel en Côtes d'Armor

Quittons le vignoble pour découvrir le cidre au naturel!... Sous nos roues, la RN 12, voie rapide à travers la Bretagne, défile. Avant d'atteindre le Trégor pour quelques jours, une étape s'impose à Sévignac, surtout depuis notre découverte des cidres de Johanna et Louis Cécillon, revenus sur les terres du père (paysan et cidrier) et du grand père de Johanna en 2009, laissant derrière eux des activités dans l'automobile et l'aéronautique, là-bas dans les Alpes et la Vallée du Rhône. Louis, pour sa part, est originaire de Tournon, face à la colline de l'Hermitage. Il est le neveu d'un vigneron du cru bien connu, Jean-Louis Grippat et apporte une sensibilité vigneronne à cette toute récente production de cidres, qui ne manque pas, d'ores et déjà, d'interpeller les amateurs. Johanna, quant à elle, tente peut-être de capter l'âme bretonne du lieu, quelque part entre Dinan et St Brieuc, où les anciens du pays se connaissent quelques cousins communs avec Théodore Botrel ou Jean Rochefort!... Le Val de Rance est là, tout proche, le Trégor-Goëlo à quelques encablures.

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En esquivant le ruban de bitume, on pénètre vite une Bretagne quelque peu oubliée, celle d'un bocage en grande partie préservé et de petites fermes éparpillées sur le territoire. Des bois, des forêts, du granit comme expulsé de la terre, de l'eau, des sources... Ça vous rappelle forcément quelque chose, du côté de la légende bretonne... Peu de vent en cette chaude journée estivale, mais pourtant, un souffle arrive jusqu'à nous... Un druide aurait-il saisi sa traditionnelle corne, au cours d'une quelconque cérémonie, dans une clairière voisine?... Jadis, la région était peuplée par les Coriosolites, tribu gauloise, partie intégrante de la Confédération Armoricaine.

Au Domaine Johanna Cécillon, l'activité cidrière remonte véritablement à 2011. A peine deux ans, c'est le temps qu'il a fallu entre l'installation dans l'ancienne petite ferme familiale, occupée jadis par plusieurs foyers, et la production d'un premier millésime. Encore, Johanna avoue que la chance était au coin de la haie. Non loin de là, sur la commune voisine de Trébias, un agriculteur spécialisé ès vaches laitières accepta de leur céder ses pommiers en l'état. Quelques parcelles dans différents secteurs, qu'il s'apprêtait à arracher, ne sachant trop qu'en faire. Mais, devant l'ampleur de la tâche, les pommiers restèrent vaillants jusqu'à l'arrivée de Johanna et Louis. La survivance d'un patrimoine agricole tient parfois à peu de chose.

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Lorsqu’on se rend dans quelques-uns des huit ou neuf vergers du domaine, on découvre des paysages différents. Les pommiers eux-mêmes n’ont pas le même port, selon qu’ils se situent dans une légère pente ou sur une petite hauteur, une sorte d'oppidum. Ils n’ont pas le même aspect non plus, malgré un âge à peu près similaire d’une trentaine d’années, ceux qui poussent dans une parcelle où le granit affleure sont plus petits. Si les arbres méritent un soin attentif, ce à quoi le couple s’est attelé depuis son arrivée, la taille aussi est à reprendre dans bien des cas.

Bien sur, un des aspects importants tient à l’identification des variétés de pommes. A ce jour, une quinzaine est désormais identifiée, sur les cinq hectares en production (sur un total de onze, dont trois de jeunes plantations). On les classe communément dans quatre catégories principales : douces, douces-amères, amères et acidulées. Mais, il faut faire appel, parfois, à son imaginaire pour en assembler les jus. A la dégustation, sur l’arbre, ces pommes à cidre n’ont pas forcément un très bon goût. On est alors tenté de les écarter, pourtant, le jus se révèle parfois essentiel dans l’assemblage. De la même façon, l’aspect visuel des grosses pommes rouges ("celles de Blanche Neige !") en ferait presque des pommes à couteau. C’est ce que disent parfois les voisins de Johanna, qui prélèvent quelques paniers, sur les arbres au bord du chemin… C’est presque une coutume locale entre le 15 octobre et la mi-décembre !...

006Les arbres doivent aussi être protégés de la faune sauvage, surtout dans ces secteurs où plus aucun traitement chimique n’est appliqué (agrément bio en 2013). Les lapins et les biches locales y trouvent leurs aises et s’attaquent parfois aux troncs. En revanche, les abeilles d’un apiculteur du secteur, se régalent d’une profusion de fleurs. Il n’est que d’apprécier au passage le concert de la philharmonique des oiseaux de Trébias, pour se convaincre de la vie exubérante des vergers. De plus, lorsqu’on se rappelle le nombre de traitements "en cas que" subis par les arbres et les fruits de certains producteurs, il est de plus en plus difficile d’admettre les méthodes productivistes.

Cette année, la fleur s’est assez bien passée, malgré quelques nuits fraîches ayant contrarié la floraison dans certains secteurs. Au-delà de la météo printanière, pouvant largement influer sur cette floraison, il faut aussi tenir compte du phénomène d’alternance, parfois très marqué dans le cas de certaines variétés. En plus d’une taille hivernale attentive, il faut parfois éclaircir les fruitiers, lorsque les fleurs ont été très abondantes, afin de limiter quelque peu la production de fruits. En principe, à une année très productive, succède une année largement en retrait. Il va de soi qu’ici, les recours éventuels à des moyens chimiques sont absolument proscrits, même si les travaux d’ébourgeonnage ou d’éclaircissage peuvent être très exigeants en temps et en main d’œuvre. Mais, on peut aussi laisser faire la nature, qui démontre souvent sa capacité à se débarrasser des fruits en trop et à accepter des années de récolte plus faible.

008La récolte des pommes justement débute vers la mi-octobre. Une cueillette manuelle et par variété. Un patient travail, dont les efforts doivent être récompensés au terme des "vinifications" séparées. Les pommes sont d’abord mises en sacs, puis broyées et enfin pressées dans un vieux pressoir horizontal en provenance du Muscadet. Bientôt peut-être, un ancien pressoir vertical en provenance du vignoble rhodanien sera remonté, même si la méthode manuelle actuelle semble convenir. Les jus sont ensuite dirigés vers des cuves pour la fermentation (levures indigènes), puis assemblés pour un élevage en barriques de 400 litres ayant contenu de l’Hermitage blanc (Narios et Nantosuelta) pour quelques mois, jusqu'en avril ou mai, selon les cuvées. Le cidre est ensuite mis en bouteilles sans ajout de soufre, non gazéifié et non pasteurisé, en vue d'une refermentation. Celle-ci se déroule au mieux, du fait d'un stockage dans les vieux bâtiments, la prise de mousse étant favorisée par l'absence de choc thermique, avec une température restant constante aux alentours de 14°.

L'alchimie des cuvées, peut-être est-elle dans l'esprit de Johanna, qu'elle berce sans doute, par de chaudes journées estivales telles qu'en cette année 2015, d'un air de harpe celtique qu'elle connaît depuis sa plus tendre enfance. A ce jour, trois cidres sont disponibles : Divona (une déesse celte des sources sacrées) est un cidre brut sur des notes fruitées. Conseillé à l'apéritif, ou avec des fruits rouges voire des châtaignes grillées, une fois l'automne arrivé, il doit aussi convenir avec quelques crêpes de froment nappées d'une confiture de myrtilles sauvages ou de cassis.

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La deuxième, Nantosuelta (Vallée au soleil, en langue celte), autre déesse des sources, mais aussi de la nature, de la terre, du feu et de la fertilité, est nécessairement plus complexe et aux multiples facettes. Un cidre parfumé et harmonieux, qualifié de moelleux, mais qui trouve sa place à table avec des entrées comme le foie gras, mais aussi des desserts, voire le fromage. Toute l'expression de la diversité des accords possibles entre mets et cidres.

La dernière, Nérios (dieu celte des sources jaillissantes), proche d'Apollon dit-on parfois, est à proprement parlé un cidre de la table, avec son plus de puissance, ses tannins et son taux d'alcool plus élevé (7°). Il faut bien dire qu'aucune, je dis bien aucune recette de lapin au cidre ne devrait échapper à une rencontre avec Nérios. Les pommes douces amères, venant d'un sol granitique pour l'essentiel, confèrent à ce nectar une complexité remarquable. Le hasard (la chance?) fit que Johanna ouvrit un Nérios 2011 pour le repas partagé au grand air, ce qui nous permit d'entrevoir tout l'intérêt d'une garde de quelques années pour un tel cidre.

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Bien sur, nous sommes là en présence d'un tout jeune domaine, en devenir, mais entré de plein pied dans le XXIè siècle, avec quelques racines fouillant le sol de nos ancêtres. Quelque chose comme une source qui rejaillit... Déjà une poignée de millésimes bien appréciés, très au-delà des frontières des Côtes d'Armor. Le cidre, une boisson moins alcoolisée, au regard des vins de nos latitudes et une demande en réelle expansion. D'ailleurs, ne dit-on pas que les bars à cidres se multiplient aux États-Unis?...

A ce niveau de qualité et par l'entremise d'une plus large diffusion, les cidres doivent rejoindre la table, sans craindre de cultiver une mode régionalo-passéiste et sans tomber, du fait d'une relative rareté (mais les très beaux cidres se multiplient désormais!) dans le piège d'une boisson que certains pourraient qualifier d'élitiste. Autant d'aspects qui n'empêcheront pas Johanna et Louis Cécillon de rechercher une forme d'authenticité et d'avancer encore, pour une plus grande qualité. L'avenir du domaine passera peut-être par la production de cuvées parcellaires. C'est tentant (y compris pour les amateurs!), avec une telle diversité de pommes, de sols et d'expositions. Mais, nos vignerons-cidriers de Sévignac ne l'ignorent pas, il faut d'abord mieux connaître tout ce qui fait la différence entre un été chaud et sec, d'un autre frais et humide, mesurer tout l'impact d'un fruit acidulé sur sol riche, d'un autre doux-amer sur granit. En clair, se mettre en phase avec la nature et en extraire la quintessence pour notre plus grand plaisir.

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12 juillet 2015

Ludovic Bodin, huîtres naturelles au Port Chinois

Le Port du Bec, ou Port Chinois, haut-lieu touristique en Vendée, également connu pour son activité ostréicole. C'est pas le tout d'apprécier les huîtres à table ou au cours de dégustations comparatives, voire en off de divers salons des vins naturels mais, si on allait voir comment ça se passe en mer?... Parce que, faut-il le rappeler, avant d'arriver jusqu'à nos papilles, en vue de nos évaluations de gourmands perspicaces, il y a du travail!... Au grand air, certes (quelle chance ils ont, disent parfois les éditorialistes des grands médias parisiens!...), mais dans le genre maritime et la mer, certains jours, ce n'est pas vraiment les vacances!...

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C'est l'histoire d'un jeune boulanger-pâtissier de la côte nord-vendéenne, Ludovic Bodin qui, après quelques dix années de renfort estival dans une boulangerie de Beauvoir sur Mer, par exemple, découvre que l'on peut pratiquer la pêche à pied, des palourdes notamment. Pendant les trois mois de la saison, non content d'oeuvrer au fournil et de pétrir baguettes et brioches de 22 heures à 5 heures du matin, il enchaîne en faisant les marées et devient pêcheur à pied de coquillages. Il opte finalement pour cette seule activité, qu'il pratique désormais depuis neuf ans.

002Quand on est dans la grève, on s'intéresse vite à tous les mollusques et coquillages. Dans le but de diversifier son activité, Ludovic ramasse aussi quelques huîtres sauvages qui se sont captées sur les rochers, des huîtres arrivées là de façon naturelle, dans certains gisements. Du fait de la mortalité dans les parcs, au cours de ces dernières années, il a le droit de les pêcher en paquets et de les troquer auprès des ostréiculteurs en place. Au bout de quelques temps, il finit par se dire qu'il pourrait rejoindre le groupe local de ces professionnels. Bien sur, on accède pas au domaine maritime en claquant des doigts, il va donc lui falloir suivre les formations successives voulues.

Il faut aussi s'équiper d'un bateau adapté, passer le permis adequat et investir petit à petit dans le matériel indispensable : les coupelles sur tube pour le captage, puis les poches aux maillages différents (4, 9 et 14), etc... Depuis trois ans, Ludovic gère cette période incontournable, ce passage obligé. A Noël 2015, il pourra enfin produire une quantité viable d'huîtres de captage (environ 15 tonnes) les plus naturelles qu'il soit. A terme, l'objectif est d'environ une vingtaine de tonnes annuelle, alors qu'en 2014, les sept tonnes produites ont été vendues à des grossistes.

Selon les zones de production, en rapport notamment avec le prix à l'hectare des parcs à huîtres, les ostréiculteurs cherchent parfois à accélérer le processus qui, naturellement, s'étale sur environ trois ans et demi, entre le captage du naissain et la consommation. Ces modes d'élevage restent néanmoins naturels, on peut même considérer que certaines options permettent "d'enrichir" gustativement les mollusques bivalves, en les faisant passer par d'autres eaux.

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Mais, avant toute chose, un peu d'histoire... A l'origine, en France, toutes les huîtres étaient plates et ce, jusqu'en 1920, année d'une épizootie des plus sévères, qui les fit disparaître presque totalement de nos côtes. Dès 1865, un armateur de pêche du bassin d'Arcachon avait décidé d'y introduire des huîtres creuses portugaises. Il obtient l'autorisation à la fin de cette même année, mais les premiers chargements arrivent au début 1867. D'autres envois suivront jusqu'en 1871. Mais, l'un d'eux se termine mal. En provenance de Sétubal avec son chargement, le bateau - Le Morlaisien - se présente dans les passes du bassin arcachonais, mais ne peut y pénétrer du fait de la tempête. Le capitaine décide de se mettre à l'abri dans l'estuaire de la Gironde. Le voyage se prolonge (jusqu'à Bordeaux?) et la cargaison, devenue impropre à la consommation, est passée par dessus bord, non loin du Verdon. Là, quelques spécimens survivent, se développent et colonisent la rive droite de l'estuaire, pour atteindre La Rochelle en 1874. Cinq ans plus tard, toute la Charente Inférieure de l'époque est colonisée.

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Ici, à L'Epoids, commune de Bouin, les premiers ostréiculteurs venus de Marennes-Oléron se sont installés en 1948. Ils étaient alors à la recherche de nouveaux sites et ont développé la production en quelques années, entraînant quelques agriculteurs locaux, qui trouvèrent là matière à diversification. Notez que la portugaise - crassostrea angulata - a désormais disparu de nos côtes et ce depuis 1970. Elle est désormais remplacée par une souche japonaise - crassostrea gigas - variété très largement diffusée. Elle pourrait devenir la seule valide, car l'huître américaine - crassostrea virginica - semble aussi connaître quelques problèmes...

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Ciel plombé, rares trouées dans les nuages, mais température clémente. La balade en mer commence par une virée en tracteur, histoire de rejoindre la cale de mise à l'eau. Là, ça se bouscule quelque peu, vu que tous ceux qui ont prévu d'aller travailler sur leurs parcs doivent saisir le bon moment. La mer descend, il faut pouvoir passer quelques heures sur place, car dès que l'eau remonte, il faut refaire le parcours inverse. De plus, nous allons à un endroit où les tables couvertes de poches d'huîtres ne se découvrent qu'aux marées de vives eaux, avec un coefficient minimum, au-dessus de 80. Là, Ludovic dispose de vingt-cinq ares et il y a, au bas mot, sept cents poches à retourner!... Physique comme boulot, pas de doute!...

Comme tous les parcs sont couverts à notre arrivée, il faut dire que l'oeil exercé du marin est indispensable pour se faufiler entre les piquets et trouver la bonne allée. Pour ma part, ne disposant pas de cuissardes à ma pointure, je devrais attendre le bas de l'eau pour secouer quelques poches, sans remplir mes bottes. J'ai bien dit quelques, parce que pour le dos, avec ce genre d'activité, il vaut mieux que son ostéopathe préféré ne soit pas parti en vacances!...

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Très vite, du point de vue du paysage de la Baie de Bourgneuf, la magie opère. Les hectares de parcs se découvrent lentement. J'essaie de ne pas trop perturber la tâche de Ludovic, habitué à travailler seul, sachant bien que le temps lui est compté. A proximité du chaland, des tubes couverts d'huîtres sont posés sur les tables. Tout cela mérite une petite explication de texte.

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En fait, Ludovic Bodin dispose de près de cinq hectares de parcs, mais dans la région, ce sont les tables que l'on paye, alors que dans d'autres zones, comme en Normandie par exemple, le prix à l'hectare s'est envolé, d'où le besoin d'obéir à une autre logique de production et de commercialisation. Plusieurs parcelles dans le secteur, mais aussi non loin de Noirmoutier et de la Plage des Dames, avec en plus la chance de disposer de tables dans une zone de captage, du côté de La Bernerie et des Moutiers en Retz, destinée à la production de naissain.

En ces tout premiers jours de juillet, les huîtres sont en lait et commencent à délaiter. Elles libèrent une laitance composée de larves qui vont mettre vingt et un jours pour s'installer, se capter, sur un support. Les coupelles sur tubes (voir plus haut) sont les plus efficaces, en tout cas, la méthode la plus moderne. Ces dernières sont mises à l'eau au moment du 14 juillet et relevées (en principe) en mars ou avril de l'année suivante. Notez qu'il y a parfois des exceptions, puisqu'en 2014, du fait d'une production très importante de laitance, les coupelles furent relevées dès le mois d'octobre. Les conditions climatiques de la fin de l'été y furent sans doute pour quelque chose alors, qu'a contrario, 2013 ne permit qu'une production très réduite.

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Parfois, ce sont des tubes qui sont utilisés, disposés un par un ou en paquets de dix sur les tables. Lorsque les huîtres atteignent la taille voulue, les tubes sont passés en machine (seule concession à la mécanisation à ce jour chez Ludovic) afin de les décoller et les mollusques sont mis en poches aux maillages successifs de plus en plus gros (voir plus haut), pour permettre leur croissance. Notez que les producteurs de naissains destinent une partie de ceux-ci à certains ostréiculteurs d'autres régions, qui souhaitent raccourcir le cycle naturel, en élevant les huîtres une année de moins, en achetant des coquillages d'un an. Il faut savoir aussi que les producteurs de nos côtes atlantiques expédient une bonne part de leur production en Bretagne, à Paimpol par exemple, entre le douzième et le vingt-quatrième mois, afin d'accélérer la croissance des mollusques. En effet, les eaux plus froides de la Manche et une plus grande richesse en phytoplancton permettent de gagner naturellement environ six mois. Ce pourrait être le cas également au Portugal, dont les côtes sont baignées d'eaux plus froides que dans nos régions, mais malheureusement plus lointaines.

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Bien sur, il existe désormais une autre façon de procéder. Une méthode proposée voilà quelques années aux ostréiculteurs, afin de mettre sur la table des huîtres des quatre saisons. Les naissains sont produits dans des écloseries et élevés le temps voulu en nurseries. A l'origine, une huître mère, un peu comme dans une ruche. Elle est génétiquement modifiée (aspect des choses que les professionnels du secteur ont du mal à confesser) afin de délaiter des huîtres stériles. Ces dernières, les triploïdes, vont suivre le cycle normal, mais ne produiront jamais de laitance. De ce fait, elles sont disponibles toute l'année, notamment entre Fête Nationale et 15 août, période traditionnellement délaissée naguère par les amateurs, car rares sont ceux qui se délectent d'huîtres laiteuses. Et c'est ainsi que les touristes étrangers visitant la Capitale et notre beau pays, peuvent se régaler en terrasse au coeur de l'été, avec vue sur le Louvre ou le Mont Saint Michel!...

044Un autre mode de production prévoit le passage en claires, comme à Marennes, par exemple. On distingue alors des fines de claires (les branchies deviennent vertes grâce à une micro-algue filtrée par l'huître), des spéciales de claires (sélectionnées pour leur forme plus creuse, plus concave, ce qui va les rendre plus charnues) et des pousse en claires, qui comme les précédentes sont élevées dans des bassins argileux peu profonds pendant quatre mois minimum, au lieu de vingt-huit jours pour les deux premières, mais à raison de cinq individus par mètre carré. Ce sont des huîtres dites de la mer à la terre, plutôt rares, mais succulentes.

D'autres secteurs de production, comme Le Port de la Guittière, en Vendée, pratiquent une méthode voisine avec des mollusques venant de Normandie et qui suivent une préparation quasi identique aux spéciales telles que définies à Marennes. Notez que cela n'a rien à voir avec les bassins en béton dont disposent les ostréiculteurs à proximité de leur cabane, quant à eux destinés à une période de séjour tampon prévue par la législation selon les régions. En effet, les huîtres extraites des poches doivent y séjourner quelques jours avant d'être mise sur le marché, du fait de la qualité des eaux (et de la proximité d'autres productions agricoles?).

Mais, la mer remonte, il faut regagner le petit port chinois, qui ne porte jamais mieux son nom qu'à la marée basse, lorsqu'aux grandes marées, il ne reste plus que quelques centimètres d'eau sous le moteur. Nous retrouvons les encombrements du bord de mer. Juste le temps d'évoquer une goûteuse recette suggérée par le pêcheur de palourdes :

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De retour de la pêche, bien laver les palourdes et les jeter dans un faitout, afin de les faire ouvrir à sec. Lorsqu'elles sont ouvertes, on sépare les coquilles de la chair, puis on passe le jus récupéré au chinois. Mettre les palourdes dans un récipient et arrosez-les du jus de cuisson. Il faut alors les laisser mariner ainsi au réfrigérateur au minimum douze heures. On peut alors ajouter un soupçon de vin blanc et un jus de citron. Récupérer la marinade lorsqu'elle est prête en passant de nouveau le jus au chinois. Un petit peu de beurre dans le fond d'une poêle, saisir ainsi à feu assez vif les palourdes, jusqu'à ce qu'elles prennent une très très légère teinte dorée. Mouillez les d'un peu de jus, ajoutez un soupçon d'ail moulu et de la crème fraîche. Servez chaud, poivrez très légèrement, un peu de pain frais, du beurre au cristaux de sel de Noirmoutier. Ne reste plus qu'à se régaler, le tout arrosé d'un vin blanc sec naturel de votre choix. Elle n'est pas naturelle, la vie des bords de mer?...

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