Les ormeaux, c'est ça qu'il nous faut!...

Après la séquence Pêche à pied de la dernière marée d'équinoxe, passons aux choses sérieuses, si je puis dire : la préparation des fameux ormeaux, en vue de leur consommation, le plus naturellement possible.

Pour les conserver quelques semaines (éventuellement), deux méthodes : l'une qui consiste à les glisser tels quels dans un sachet plastique, avec leur coquille, rincés au minimum et à l'eau de mer et hop! direction le congélateur, ou, bien sûr, les nettoyer avant de leur faire subir le même sort. C'est évidemment de cette façon qu'il faut procéder, si l'on souhaite les consommer rapidement.

D'aucuns estiment que la congélation permet d'attendrir ce muscle puissant qui permet au coquillage de se plaquer au rocher et d'échapper, parfois, à ses prédateurs. Nous sommes sans doute nombreux à avoir contemplé ces images de loutres de mer, en Californie, qui festoient avec ce que l'on appelle les abalones aux États-Unis. Elles en sont friandes et les dégustent en faisant la planche et en les posant sur leur ventre, pour des repas façon Rome antique!... Slurpique!...

Pour préparer les ormeaux, il faut de la méthode!... Avec un couteau pointu à lame assez souple, on enlève délicatement le muscle en le soulevant légèrement côté talon. Ensuite, vous devez couper les organes, tout à fait visibles, à l'extrémité. Vous pouvez jeter la coquille, ou la conserver pour la nettoyer avec attention et en faire des cendriers, par exemple, si vous avez encore quelques fumeurs dans votre entourage!... Mais, l'aspect nacré de l'intérieur en fait parfois de jolis objets de déco, pour une table de salon ou un bureau.

Ensuite, séquence brossage, mais délicat. Une brosse de nylon, de l'eau qui coule. Il s'agit d'enlever une sorte de filament noir, présent entre les lèvres, sur la tranche du mollusque. Il est à noter que cela se pratique nettement plus facilement lorsque les ormeaux sont justes pêchés. Un petit inconvénient pour les congélations intégrales et immédiates, mais cela n'est pas insurmontable.

Il faut passer alors à une séquence plus musclée, mais indispensable. Ce mollusque, si vous le mangez tel quel, même cuit, va contribuer, justement, à vous munir d'une musculature des mâchoires façon Robocop!... Et il n'est pas certain d'ailleurs, que vous en veniez à bout avant de l'avaler!... Un peu comme les berniques, surtout celles de belle taille!...

En premier lieu, armez-vous d'une fourchette et donnez-en quelques coups sur chaque face. Pas comme des sauvages!... Il ne faut pas détruire le mollusque!... Mais, cela va contribuer à l'attendrir.

De la même façon, envelopper l'ormeau dans un torchon propre, et donner quelques coups de marteau (ou d'un maillet en bois). Là aussi, il faut procéder avec une certaine délicatesse. Il ne s'agit pas d'en faire des crêpes, fussent-elles bretonnes!... A noter que certains utilisent un rouleau à pâtisserie. Au choix!...

Si vous les destinez à un repas assez proche, vous pouvez entreposer les ormeaux dans votre réfrigérateur, sous un film protecteur.

Ensuite, chacun a sa recette!... Mais, la plus simple respecte la saveur remarquable de ce coquillage : une poële chaude, un peu d'huile, du beurre, passage face A et face B. Certains y ajoutent de l'ail, mais surtout pas trop!... Sel, poivre. Tip, top!...

Et là, vous pouvez sortir un blanc sec de caractère. Je ne sais pas, moi... un chenin de Loire, par exemple!... Les Hauts des Clous de Brem et de Thierry Michon ou, pourquoi pas, dès que nous pourrons en disposer, un Savennières, Clos Frémur 2005, de Damien Laureau.

Une petite pensée aussi, pour une autre recette, qui était possible à l'époque bénie, où le moindre pêcheur pouvait ramasser deux petites douzaines d'ormeaux de belle taille, juste le temps d'une marée. Ma grand-mère en faisait des conserves, des bocaux, avec du vinaigre et des aromates. Et lorsqu'on les ouvrait, au coeur de l'été, le silence se faisait autour de la table... Je me demande, tiens, avec quel vin on pouvait les servir!?... Un cidre, peut-être, en attendant les crêpes que l'on cuisinait dans la cheminée!... Nature!... Juste un peu de sucre!... La grande époque des saveurs!... J'en salive!...

Enfin, notez que les amateurs passionnés, qui fréquenteront les REncontres VEndéennes lors du week-end de l'Ascension, pourraient faire la connaissance de Patrick Cadour, célèbre pour son blog, Cuisine de la Mer, très tenté de venir, pour cuisiner ces quelques ormeaux à sa façon!... Chiche, Patrick?!...

Comments

[bonny]

J'aimerais connaitre la recette des ormeaux au vinaigre

Merci

[bonny]

tout le monde parle des ormeaux au vinaigre dans des bocaux mais personne ne connait la recette????

[Philander]

Moi je les congèle dès la sortie de l'eau et je les prépare comme des frais ensuite. Effectivement, décoquillage à la cuiller à soupe, bien plus simple qu'avec un couteau et "attendrissement" (avec tendresse justement...) avec un attendrisseur à viande en alu acheté 6 E environ chez Hic et A. Efficace et n'abîme pas l'animal. Ensuite cuisson ultra rapide à la poële et servi de suite avec juste qq grains de fleur de sel. Je les fais aussi (essayez...) hachés en petits dés, (après les avoir poëlés) mélangés à une "écrasée fine" de patates maison, remis en coquilles et gratinés au four.
Dernier point : Dans notre Finistère, les coquilles nettoyées nous servent aussi, par leur brillance et une fois accrochées aux arbres et arbustes, à éloigner les oiseaux mangeurs de fruits... ;o))

[mamie]

Pour défaire le muscle de l'ormeau de sa coquille il suffit de les mettre au congélateur quelques minutes et le muscle se détache sans aucun problème
Ne pas les oulier au congel .... 5 minutes c'est déjà bien

[DANIEL]

Ou est le temps ou ma belle-mère dégustait ces petites bêtes en ragoût??.... Un RAGOUT D ormeaux!!! quel pied !!!!!!!!!