Olivier Durand, maraîcher nature aux Sorinières (44)

Les légumes bio, finalement, c'est pas sorcier!... Pourtant, dans son enquête estivale - Du beau, du bio, du frais - de juillet 2013, l'hebdomadaire pas seulement télévisuel Télérama consacrait - dans la rubrique Et si on allait dans... les Pays de la Loire - un petit article à Olivier Durand en titrant : "Le sorcier des Sorinières"!... Il faut dire que c'est la cinquième année que le jeune homme pratique son art, du côté des Landes Blanches, mais que celui-ci ne relève d'aucune magie. Peut-être a-t-il quand même un druide celte parmi ses ancêtres, allez savoir!...

Malgré sa réputation, ne comptez pas sur Olivier pour jouer les stars du maraîchage nantais. Il préfère parler du travail quotidien, de l'exigence permanente, afin d'obtenir des résultats hors du commun. Et puis, ce qui fit la renommée de ses carottes de Chantenay, citées dans l'article de l'hebdomadaire de télévision mentionné ci-dessus, relayée notamment par quelques jolies tables de la région, a quelque peu évolué depuis deux ans. "Travailler avec les restaurateurs, c'est parfois un peu compliqué!... Mais eux aussi sont animés par la passion! On a matière à se croiser et à s'apprécier." Indiscutablement, Olivier Durand fonctionne à la confiance. Pour satisfaire quelques chefs souvent exigeants, il dut revoir son organisation, consacrer du temps aux livraisons.

Bio, il l'est depuis le départ, du fait notamment d'une sorte d'allergie à toute forme de traitements. Il va même au-delà du bio ("un terme quelque peu galvaudé de nos jours!"), puisqu'il ne pratique pas la moindre pulvérisation. "Pas un suif!..." Sa langue a fourché et il s'en amuse. "Je voulais dire pas un cuivre ni un soufre, rien du tout!..." Ce qui est quelque peu pointu dans les Pays de la Loire, notamment sur les tomates.

     

A l'instar des adeptes de divers arts martiaux, qui ne manquent pas de se rendre au moins une fois dans leur vie au pays du Soleil Levant, Olivier Durand a passé, avant même de se lancer, une année auprès des maraîchers japonais. Cette immersion en milieu bio et au coeur de la société nipponne ne pouvait que lui montrer l'ampleur de la tâche, lui qui misait dès le départ pour la haute qualité et un niveau d'exigence maximum, gardant comme credo, l'accompagnement du légume. "Cette année au Japon a été très riche et très dure!... Ici, nous avons la chance d'avoir des étés chauds et secs. Là-bas, ils sont chauds et humides. Ça pousse très vite, notamment les mauvaises herbes!..." Un passage en Bolivie, sur les hauts plateaux andins viendra aussi compléter ces stages au-delà des frontières.

     

Depuis cinq ans donc, Olivier est installé sur un demi-hectare. La moitié en plein champ et le reste sous serre, ce qui fait de lui un des plus petits maraîchers nantais. Il faut dire que dans cette zone péri-urbaine, trouver d'autres terres pour s'étendre relève de la gageure absolue. Mais, au-delà des difficultés qu'une extension de surface pourrait engendrer, le maraîcher est satisfait de se situer dans un bassin versant bio, avec plusieurs agriculteurs respectueux de l'environnement alentour. Certes, les prairies voisines sont désormais plantées de maïs, mais dans le même esprit. De l'autre côté de la route, une productrice de miel, avec ses ruches et ses abeilles, apporte sa contribution à une bonne pollinisation.

Le véritable potentiel technique de l'ensemble, c'est la serre en verre construite en 1973. Une vieille structure relevant du patrimoine du maraîchage nantais!... Dans la région, toutes les autres ont été détruites. Il faut dire que la logique locale, orientée façon monoculture de la mâche, obéit à des préceptes économiques bien différents, avec notamment la nécessité de produire sur des dizaines d'hectares.

     

Dans ce jardin extraordinaire, bon an mal an, ce ne sont pas moins de soixante-dix espèces de légumes qui sont cultivées et quelques trois cents variétés. Mais, on est sans doute en dessous de la vérité. "En fait, j'ai arrêté de compter!..." Et encore, à ces légumes, on n'ajoute que quelques fruits, comme les succulentes fraises des bois, plutôt destinées à sa petite famille, que l'on peut déguster entre une courgette et quelques petits pois, crus bien sur, parce qu'ici, on déguste tout le temps, tant qu'on n'a pas récolté.

En ce moment, nous sommes dans une sorte de période intermédiaire. C'est le début des cultures extérieures, avec les carottes et les pommes de terre nouvelles, juste avant le rush des légumes d'été (courgettes, tomates...). Une des marottes d'Olivier Durand, ce sont justement les tomates, même s'il ne peut donner libre cours à ses envies. En effet, un professionnel doit rester dans le strict cadre des "variétés autorisées" par le catalogue officiel. En fait, ce ne sont que des hybrides modernes, au mépris de la diversité souhaitée par les amateurs. Ces derniers, dans leurs propres potagers, peuvent quant à eux s'inspirer du catalogue de la Ferme de Sainte Marthe, comptant plus d'une centaine de variétés de toutes les couleurs, mais un pro n'a pas le droit de les vendre. Du coup, le maraîcher des Sorinières fait quelques essais de tomates de plein champ ("le Graal pour tout potagiste!"), en essayant de confirmer (ou pas) que ces légumes au grand air, ceux de nos grands pères, sont meilleurs que les "sous serre", qui ne sont cependant pas des "hors sol"!...

Sous la serre justement, on découvre avec Olivier, toute la passion et le soin qu'il convient d'apporter au travail quotidien. Aucun étiquetage apparent, mais en fait, l'homme de l'art n'en a pas besoin. Il reconnaît les variétés de tomates en sentant les feuilles!... Belle mémoire olfactive, digne des plus célèbres dégustateurs!... Il faut aussi rester attentif à la présence de l'humidité matinale, vecteur du mildiou présent partout. Chaque plant, accroché au toit de la serre, doit alors être secoué, afin que l'eau ne stagne pas. De la même façon, une fois par semaine, ce "secouage" doit aider la pollinisation, lorsqu'il n'y a pas assez d'abeilles ou de bourdons. A cette occasion, on retire méthodiquement la moindre feuille tachée, ce qui s'appelle chasser la peau de souris (les tâches brunes et sèches). Et déguster encore et encore, comme ces succulents petits concombres ou les carottes sucrées. Le thym laisse aussi un beau souvenir olfactif. En fait, c'est le thym de la famille!... Ce qui subsiste dans le potager, c'est une bouillée de thym, que les grands parents d'Olivier ont ramenée, naguère, d'un séjour en montagne, attentivement délocalisée lors des déménagements. On imagine aisément l'apport des plantes aromatiques sauvages, ou naturelles, qu'il nous arrive d'identifier dans les parcelles des vignerons de Calce ou d'ailleurs...

Selon Olivier Durand, de la même façon qu'on obtiendrait dix menus différents en confiant dix paniers de légumes identiques à dix cuisiniers, on peut penser qu'il en va de même pour dix maraîchers, disposant à leur tour de dix mêmes sachets de graines. "En fait, on peut travailler sur l'amertume, sur la force du produit final en jouant sur le stress hydrique et sur l'exposition au soleil. Il faut pratiquer, tester... mais les résultats sont forcément nuancés." Sans oublier le nécessaire travail des sols. "Pour gérer la fertilité de ceux-ci, j'ai fait deux analyses pour le côté scientifique et pour le reste, on travaille une fertilité plus globale, un ensemble d'actions qui va de casser les semelles à l'aide de la grelinette, apporter de la matière organique avec des engrais verts et par un apport de fumier. On intègre au sol un maximum de résidus de culture lorsqu'ils sont propres. Rotation des cultures bien sûr et non travail des sols en extérieur pendant six mois (octobre à mars), pour favoriser la faune et notamment les vers de terre."

Bien sûr, nous évoquons également la cuisson des légumes. Un vaste débat!... Comment les apprécier en mettant leurs qualités en valeur? Sans oublier l'aspect des accords mets et vins ("je garde un souvenir ému de repas chez Anne de Bretagne, à La Plaine sur Mer, ou chez Septime, à Paris!"). Olivier évoque aussi des rencontres passionnantes, au cours de dégustations croisées, en compagnie de vignerons comme Richard Leroy et Jérôme Bretaudeau ("ce dernier déguste remarquablement les légumes!").

S'il faut citer quelques partenaires, côtés grandes tables, le maraîcher nantais est notamment sensible au travail de Serge Poiron, de La Bonne Auberge, à Clisson. En Région Parisienne, grâce à l'appui d'un agent sur place, la liste des restaurants s'allonge. Il faut dire que les légumes approvisionnant ceux-ci n'ont guère le temps de souffrir de la distance. Ainsi, la cueillette du jour arrive dès le lendemain matin dans les cuisines des chefs. Parmi eux, citons William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Bertrand Grébaut (Septime), Sven Chartier et Ewem Lemoigne (Saturne) ou encore Atsumi Sota, naguère aux fourneaux de Vivant, en compagnie de Pierre Jancou. Quant à ceux avec qui il ne travaille plus : "Ça fait partie de l'histoire et de l'aventure..."

     

Ceci dit, une des meilleures façons de découvrir les légumes d'Olivier Durand, c'est de vous rendre sur place, chaque samedi matin, entre 10h et 12h (venez tôt si possible!), à l'occasion du marché bio qu'il propose au grand public venu de Nantes et des environs, ceci restant l'essentiel des ventes de cette petite entreprise, à taille humaine et pour le moins artisanale. Une occasion aussi de croiser d'autres passionnés de cuisine, de comparer les expériences, d'échanger les recettes (salivez à l'idée d'un navarin d'agneau printanier aux petits légumes!) et certainement, au final, de régaler votre entourage. A l'occasion, il vous sera même possible, le moment venu, de croiser un vigneron de la Drôme Provençale, n'hésitant pas à traverser la France, pour proposer ses abricots, voire, pourquoi pas, quelques cuvées "nature" du Clos des Cimes!... Des cimes, rien de plus naturel, en notre plat pays, pour des légumes au sommet!...

Comments

[baudinaud]

Bonjour,

Serait il possible d'avoir un numéro de téléphone ou mail pour contacter Olivier Durand. Je désire réaliser un stage en maraichage dans son entreprise.

Mon mail: bolic@live.fr

Cordialement

Loïc Baudinaud

[bree midiminuit]

re bonjour,

suite à un souci technique je vois que mon message est dupliqué, je m'en excuse !

par ailleurs dans un excès d'enthousiasme je réalise que ce n'est PAS le blog d'Olivier le maraîcher bio et malgré toutes mes recherches tantôt : IMPOSSIBLE de trouver comment rentrer en contact avec lui... :



auriez-vous s'il vous plaît le gentillesse de m'aider en me communiquant son adresse mail ou tél ou site internet ou adresse postale ?



merci infiniment de votre aide

bien cordialement,

bree

[bree midiminuit]

Bonjour Olivier !



Je vous ai découvert ce matin en regardant l'émission "Les Carnets de Julie" (que j'adore et que je ne rate jamais) à Nantes où je prévois de m'installer en 2016.



Je cuisine beaucoup et j'aime les VRAIS bons produits frais, j'ai un blog de cuisine ma passion ( mon métier)

https://breemidiminuit.wordpress.com/

qui met en valeur le produit avec des termes simples et très peu d'ingrédients

pour une de mes recettes à venir je recherche des vrai bonnes bettraves comme celles que vous avez montré dans l'émission : les 3 variétés : jaune, chioggia, rouge

http://www.leparisien.fr/magazine/week-end/degustation-la-betterave-annonce-la-couleur-05-12-2013-3379645.php

pour ma recette il me faudrait :



2 petites betteraves rouges en botte, 1 betterave blanche, 1 betterave jaune, 1 betterave chioggia, 1 poignée de pousses de salade,

me feriez vous 1 envoi par colissimo en région parisienne près de Versailles ?

je vous règlerai les frais d'envoi bien entendu à ma charge, quel serait le cout pour les bettraves svp ?



merci infiniment de votre réponse

bonne continuation

@ bientôt !



bree midiminuit

[PhilR]

Tout est dit ou presque!... Les Sorinières, Les Landes Blanches. Passez le lieu-dit (ou juste avant, selon la direction d'où vous venez). Surveillez la présence du petit panneau "Vente directe légumes bio samedi 10h à 12h", vous y êtes!...

[Gwénaëlle]

Bonjour,



Merci pour ce beau portrait. Olivier Durand semble bien caché. Pas d'adresse lorsque qu'on recherche sur internet. Est-il possible d'avoir le lieu de distribution du samedi ?

Merci par avance