Le vin à Chypre : Krasochoria de Lemesos

7 juillet 2017

Beau programme, concocté par le Ministère du Commerce, à l'occasion de cette découverte du vignoble chypriote!... On a beau être amateur de vin et de dégustation depuis plus de trente ans et revendiquer cette approche non professionnelle, se lancer dans une investigation objective, si ce n'est exhaustive de la Chypre viticole, peut faire craindre, à priori, quelques errements, si ce n'était le professionnalisme des organisateurs de ce périple. En effet, Constantinos, mon interlocuteur parisien de l'ambassade de Chypre à Paris, m'avait bien laissé entendre que la visite d'au moins un des quatre membres du "Big Four" était possible et même probable, au regard du poids économique de ces quatre entreprises viticoles (environ 90% de la production de vin), mais il n'en fut rien. Un signe des temps, peut-être, que de vouloir montrer et démontrer qu'une autre viticulture était en marche dans l'île, si ce n'est une révolution en cours, même s'il ne viendrait à l'esprit de personne sur place de renier les KEO, ETKO, SODAP et LOEL, ces grandes coopératives qui ont permis à quelques vignerons de pointe actuels de se forger une expérience et de composer leur rêve. En quelques heures, j'allais ainsi pouvoir rencontrer un autre "Big Four", un quatuor d'artistes passionnés, parmi ceux qui sont désormais en passe d'impulser un élan nouveau aux activités viticoles de Chypre. Pour le plus grand plaisir des amateurs (et les autres) du monde entier!...

~ Zambartas Wineries, à Agios Amvrosios ~

Un petit village d'à peine plus de trois cents habitants sur les premiers contreforts sud de la montagne de Troodos. Nous sommes sur la route des vins numéro quatre, dite des villages viticoles de Limassol. On en dénombre une vingtaine, dont la plupart riche d'un patrimoine bâti ancien, comme ici, l'église du XIVè siècle, dédiée à Saint Ambroise. Mais, ce patrimoine est aussi aux environs, dans les vignes, qu'on cultive là depuis la nuit des temps antiques, entre 500 et 1150 mètres d'altitude, souvent sur des terrasses (re)entretenues depuis des générations. Dans cette zone d'appellation, on compte pas moins de vingt-trois cépages présents, dont souvent les plus internationaux (sauvignon, chardonnay, cabernet, merlot...) voire même oeillade et mattaro, mais aussi ceux qui font de plus en plus la fierté des vignerons du cru : mavro, lefkada, maratheftiko et autre xynisteri. Précisons au passage que les cépages autochtones, c'est quelque chose qui est inscrit dans les gènes des Zambartas.

Le Domaine Zambartas en lui-même est récent, puisque créé en 2006 par le père de Marcos Zambartas, Akis, passé notamment par Montpellier et qui fit une longue carrière, au point de diriger l'un des géants nationaux, KEO, pendant de longues années. Mais, son rêve, au-delà de tout autre, c'était créer un vignoble sur la base de son savoir et de sa passion. Bien sur, son approche, pendant les décennies de sa carrière de vinificateur dans le secteur industriel, était aux antipodes de celle qu'il souhaitait appliquer pour son petit domaine : proposer des cuvées très chypriotes dans l'esprit, dans des volumes réduits, mais capables de se hisser au niveau des vins dits de classe mondiale. Un défi comme l'oeuvre d'une vie!...

Il faut dire qu'Akis Zambartas avait bien préparé son affaire. Pendant au moins trois années, il s'est lancé dans la recherche et l'identification des cépages anciens de l'île. On savait bien qu'ils étaient là, éparpillés dans le vignoble et ce, depuis fort longtemps. Ces cépages sont issus de variétés de raisins cultivés notamment pendant la domination ottomane (1571-1878). Bien sur, il était alors interdit de vendre du vin, les quelques volumes produits étaient réservés à la sphère domestique et encore, s'agissait-il de raisin de table. Mais, dans les parcelles, étaient complantés des raisins autres, permettant notamment de donner de la couleur au vin produit. Ces variétés se sont pour beaucoup perdues, mais la vigne est résistante et quelques plants sont arrivés jusqu'à nous.

Akis Zambartas a donc sillonné Chypre, au moindre appel d'un vigneron lui signalant qu'il avait une ou des variétés anciennes dans ses vignes, souvent dispersée(s) au coeur de parcelles de mavro ou de xynisteri. Tâche immense, malgré les encouragements de quelques amis et la coopération des viticulteurs. Au bout du compte, après avoir éliminé les doublons, les synonymes et les homonymes, voire quelques trouvailles plutôt farfelues et réalisé quelques micro-vinifications, le vigneron arrête une liste de douze cépages endémiques : mavro, xynisteri, maratheftiko, yiannoudhi, composant un premier carré d'as, de plus en plus présent dans le vignoble, auquel il faut adjoindre spourtiko, morokanella, promara, ofthalmo, katomiltiko, marouho, kanella et flouriko. Un patrimoine qui nous projette dans un futur antérieur passionnant!... Bien sur, il faut le temps désormais de faire quelques essais, même si certaines variétés sont supposées mieux adaptées au climat local, que les grands cépages internationaux (dans la mesure ou les meilleurs vignerons tendent, de plus, à réduire les interventions et les intrants divers proposés par l'oenologie moderne), sachant enfin que la tendance est à planter de nouveau en altitude. Certaines de ces tentatives ne sont pas forcément concluantes, pour manque de corrélation évidente entre la plante, le sol et le sous-sol. Enfin, un cépage comme le yiannoudhi pose des problèmes au niveau de la pollinisation, au point qu'il est parfois associé dans les parcelles, avec une autre variété comme le xynisteri, par exemple.

Ces recherches attentives ont trouvé la meilleure conclusion possible, dans le fait que Pierre Galet, le célèbre ampélographe, est venu en personne valider cette recherche, ce qui a valu au vigneron d'être honoré par la prestigieuse Académie Internationale du Vin (AIV). Ce dernier est malheureusement décédé en 2014, mais son fils Marcos (aidé par son épouse Marleen) a repris le flambeau avec passion, talent indiscutable et ouverture d'esprit le poussant à glaner des avis dans le monde entier.

Marcos Zambartas termine ses études de chimie à Londres au moment où son père décide de construire sa cave. Il commence à développer son amour pour le vin et opte dès 2007 pour un master de la vigne et du vin, en s'inscrivant à l'Université d'Adélaide, en Australie, notamment parce que les conditions climatiques de Chypre et la shiraz qui y pousse, semblent assez similaires de celles de la Barossa Valley, au nord-est de la grande métropole australienne, plutôt que des syrah de la Vallée du Rhône. Et aussi un peu sans doute parce que Akis Zambartas s'est lié d'amitié avec Angela Muir, flying winemaker britannique, qui a oeuvré dans le monde entier et beaucoup dans le vignoble chypriote. Au retour, dès 2008, de Marcos dans l'île (après un passage en Provence, à Mangawhai, en Nouvelle Zélande et chez les Frères Kays, dans la Vallée de Mc Laren, en Australie), le père et le fils décident de travailler ensemble, toujours en quête d'informations leur permettant de progresser, par des contacts réguliers avec le monde du vin, mais surtout en optant pour tous les aspects ouvrant sur une plus grande qualité générale des produits.

Le domaine possède actuellement cinq hectares et en loue au moins quatre autres. Il est en conversion vers une agriculture biologique, à la moitié des trois années permettant d'obtenir le label. La production des quelques 75 000 bouteilles annuelles passe aussi par l'achat de raisins et une collaboration attentive avec certains vignerons de la région, en plus du recrutement d'une équipe de passionnés, oeuvrant dans tous les secteurs, des vendanges à la mise. Dès 2006, les nouvelles plantations furent organisées : 2 ha de maratheftiko (2006 et 2009) à Pachna, le village voisin, pour partie planté en gobelet ou sur vignes palissées, afin d'évaluer chacune des méthodes et leur influence pour ce cépage. En 2013, l'acquisition de xynisteri (gobelets de 27 ans) près du village de Mandria, dans les montagnes de Troodos, donnait une impulsion nouvelle, notamment dans la recherche de parcelles situées en altitude, nécessitant de plus, la reconstruction de mûrs en pierres traditionnels, soutenant les terrasses les plus élevées. Les plus jeunes vignes datent de 2015. Il s'agit du cépage lefkada, planté sur des terrasses exposées au nord-ouest. Ce dernier donnant de grands espoirs au domaine, notamment en vue d'un assemblage avec de la shiraz. N'oublions pas le sémillon, planté en 2008, sur une pente exposée au sud-est, destiné à un assemblage avec le sauvignon blanc. Enfin, le domaine possède désormais un vignoble centenaire planté de mavro, à Ayios Nicolaos, véritable fierté, apte à raconter une histoire, en plus de proposer un nectar hors du commun.

Le vigneron étant quelque peu accaparé par une mise en bouteilles en cours (même s'il réapparaît par épisodes), c'est son épouse Marleen qui nous permet de découvrir la gamme disponible. Un ensemble construit avec attention, pour lequel le choix premier de proposer des cuvées issues des grands cépages est équilibré par la volonté évidente de mettre en valeur les variétés autochtones. Devant les volontés clairement affichées (recherche de parcelles en altitude, passage en bio...), on peut se demander si les vins proposés maintenant ne sont pas ceux d'une sorte de période intermédiaire, entre les premiers pas en vue de créer une marque capable de s'élever au plus haut niveau de la hiérarchie internationale (ce qu'on peut considérer acquis, au vu des récompenses obtenues çà et là) et un autre temps permettant de prendre, avec quelques autres, le train d'une révolution donnant la parole à ce que Chypre peut mettre en bouteilles ce qu'elle a de meilleur, à savoir les cépages endémiques, nécessairement adaptés à la géologie locale (l'étude attentive des sols reste sans doute à faire), au climat inévitablement évolutif, comme dans le monde entier et à une démande grandissante de productions originales, typiques et sincères.

Du côté des blancs secs, deux Xynisteri, dont un 2016 fruité, sec, assez léger, peut-être un peu bousculé à ce stade par une mise récente, mais que l'on pourra associer avec coquillages et poissons grillés. Le Xynisteri 2015 est un parcellaire issu de la vigne plantée en gobelet et âgée de près de trente ans, passant à 60% en barriques, ce qui lui procure un joli équilibre et indiscutablement une capacité à évoluer agréablement pendant les toutes prochaines années. Belle découverte ensuite avec le Rosé 2016, "skin contact", issu de 60% de lefkada et de 40% de cabernet franc. Jolie couleur et bon équilibre, pour un vin qui ne rendra pas indifférente sa consommation sur les terrasses ensoleillées de l'été. Du caractère et de la présence. Bien joué!

Pour les rouges, une gamme plutôt ambitieuse et solide : tout d'abord, un duo version 2015 de mourvèdre (70%) et yiannoudhi (30%), issu de jeunes vignes. L'exemple même d'association pouvant interpeller les amateurs, par son originalité et la cohérence qu'elle démontre. Ensuite, le Maratheftiko 2015, sans doute considéré au domaine comme l'un des fers de lance du futur des Zambartas Wineries. Élevage en barriques attentif et de qualité, belle structure et beau potentiel de garde. Enfin, un autre duo 2015, que l'on pourrait soupçonner d'être destiné à la partie plus anglo-saxonne des amateurs, avec un assemblage de shiraz et de lefkada, un élevage d'un an en barriques de chêne américain, mais au final, un équilibre des plus intéressants et un vin nullement maquillé. Potentiellement, une cuvée qui pourrait surprendre dans une dégustation à l'aveugle de syrah!...

De toute évidence, un domaine au fort potentiel, où Marcos Zambartas a pris les rênes par la force des choses, mais en étant animé sans doute, par la volonté d'être fidèle à la détermination et à la passion de son père, sorte de visionnaire de l'avenir des vins de Chypre. Tous les deux se sont appuyés sur leur formation scientifique et une technologie indispensable à leurs yeux, afin d'obtenir les premiers succès, mais Marcos semble vouloir montrer qu'une autre voie, moins technique, plus respectueuse encore de la qualité de la vendange, aspect essentiel à ses yeux, doit lui permettre d'avancer sur le chemin de l'expérience. De plus, fort de ses nombreux contacts, qui, par petites touches, lui inspirent d'autres progrès, il engrange tout ce qui aiguise sa sensibilité et précisera ses choix à l'avenir. Belle découverte au coeur des collines chypriotes!...

~ Vlassides Winery, à Koilani ~

La découverte de ce domaine, à proximité du petit village du Koilani, peut surprendre. Une petite route serpentant dans les collines, tout à coup, le paysage s'ouvre sur la vallée. A quelques encablures des premières maisons, des toupies de béton ont permis de tracer un chemin pentu jusqu'à un magnifique bâtiment moderne, terminé en 2012. Ses lignes semblent vouloir répondre au paysage de vignoble ancien tracé de terrasses. C'est l'oeuvre de l'architecte Heracles Papachristou. Et un peu aussi le fruit de l'imagination de Sophocles Vlassides, vigneron quadragénaire, revenu dans le pays de sa famille dès 1998, après de brillantes études de chimie à Londres, puis un diplôme d'oenologie en Californie, à l'Université de Davis. En cette matinée, découverte de Vlassides Winery.

Sophocles Vlassides n'est en rien exubérant, mais dès le premier contact, on devine aisément que l'on a à faire à un homme, un vigneron de convictions. Déterminé, par son travail, à marcher sur les pas de son grand-père maternel, qui était le propriétaire de quelques parcelles et de son oenologue de père, il décida donc, à l'aube du troisième millénaire de se donner les moyens de créer un vignoble chypriote modèle. Fort d'une d'approche technologique, de par sa formation et de la nécessité de montrer son talent de winemaker sur des bases connues, il opte vite pour la syrah, puis entre autres, pour le cabernet sauvignon et le merlot, ainsi que le sauvignon blanc et le xynisteri, ce dernier valeur locale indiscutable. Cinq à sept hectares autour de la cave, mais au total seize à dix-sept hectares pour le domaine, celui-ci devant atteindre rapidement le seuil de vingt hectares, le tout étant situé entre 700 et 1000 mètres d'altitude. Cette surface produisant donc, à terme, 70% des quantités de raisins voulues pour atteindre 120 000 bouteilles annuelles, grâce à l'apport de raisins sélectionnés chez quelques vignerons indépendants du cru. A l'horizon plus lointain, l'ambition de Sophocles étant de disposer en propre, de terres permettant d'atteindre cet objectif.

Malgré une gamme déjà bien établie, il ne faut pas perdre de vue que l'ensemble reste très expérimental. En effet, comme on en a le sentiment parfois à Chypre, il semble présent dans les esprits que l'utilisation des grands cépages internationaux n'est peut-être pas la panacée sur le long terme, du fait notamment des conditions climatiques évolutives, tendant à l'obtention de maturités très élevées, ces dernières révélant une forme de perplexité des consommateurs. Si bien que, la tendance actuelle chez les meilleurs, est plutôt à réfléchir et à expérimenter dans d'autres directions. Ici, le vignoble a été restructuré dès 2005, avec tout d'abord l'adoption de techniques choisies - vignes palissées plutôt que gobelet et irrigation permettant de lutter, si nécessaire, contre la sécheresse estivale et la chaleur - mais aussi, plantation de variétés autochtones supposées plus adaptées.

Ainsi, aux alentours même de la cave, certaines parcelles sont désormais plantées en franc de pied de yiannoudhi (à noter le diamètre étonnant de celui-ci pour une vigne d'un an!), cépage rouge pour lequel il est nécessaire de planter une autre variété afin de permettre la pollinisation (ici, des plants épars de xynisteri, çà et là, plutôt que des rangs en alternance), ou encore du promara, cépage blanc assez rare à ce jour. On trouve aussi un peu de maratheftiko, mais le vigneron ne semble pas convaincu qu'il soit vraiment adapté dans l'écosystème local, ainsi que de l'aghiorghitiko, plutôt présent dans le Péloponèse grec.

En découvrant de telles installations dans le calme d'une saison éloignée des vendanges, on s'interroge parfois sur le fait qu'elles soient bien conçues dès le départ et que leur ordonnancement soit bien à la hauteur des attentes des utilisateurs. On imagine aisément que l'architecte et le vigneron se soient consultés en vue de l'optimisation de l'ensemble. Ici, comme pour les plus récentes installations à Chypre, le bâtiment a été construit à flanc de colline et l'utilisation de la gravité reste un objectif. Mais, le fait d'enterrer la construction a également pour but de rechercher la relative fraîcheur du sol et d'éviter ainsi de trop grands écarts de température pendant l'été.

Large espace d'accueil, vue panoramique, parquet naturel, puits de lumière, tout est fait pour que la visite et la dégustation se passent dans les meilleures conditions. Il ne reste plus qu'à déguster quelques cuvées. Un premier trio est proposé dans la gamme dite Grifos, plutôt destinée à une consommation courante, ou à une première approche. Grifos 2 et 3 au programme, soit le blanc et le rosé. Le premier est un assemblage de 78% de xynisteri et de 22% de sauvignon blanc, dont on peut apprécier la fraîcheur. Le second, doté d'un joli fruit, se révèle plutôt original, avec 75% de shiraz et 25% de grenache.

Bien sûr, après cette mise en bouche, il est très tentant de découvrir les autres vins en cours d'élevage. Pour cela, nous gagnons l'étage inférieur (en partie climatisé!) où divers essais, comme autant d'orientations pour le futur, tendent à démontrer que Sophocles Vlassides a enclenché un processus forcément novateur. Ce choix de mettre en valeur et de montrer le potentiel des cépages locaux, va aussi dans le sens d'une plus grande recherche de l'expression des parcelles, si ce n'est du "cru", le vigneron ramenant sa production à la dimension des micro-climats identifiés, à force de vendanges, d'observation attentive et de collecte de données diverses, pendant tout le cycle de la vigne.

Prélevés sur fûts, les quatre derniers vins atteignent une autre dimension : tout d'abord, le yiannoudhi, issu d'une première récolte, doté d'un potentiel étonnant. On dit parfois, que le jus de la première vendange montre l'énergie et la densité que les vins auront quelques années plus tard... Si c'est le cas, voilà une piste à suivre!... Beau potentiel également d'un aghiorghitiko élégant et même d'un merlot évitant les arômes confiturés. Enfin, l'assemblage merlot-cabernet sauvignon-shiraz est construit pour une longue garde.

Voici donc un autre domaine tourné vers l'avenir, dans les villages viticoles de Limassol!... En quelques heures, à Chypre, on passe donc aisément du statut de visiteur curieux, un rien perplexe, du fait de notre méconnaissance du pays, à celui d'amateur passionné par ces découvertes et par la démarche de ces quelques pionniers, devant revêtir de fait, les habits d'ambassadeurs de leur viticulture, en même temps que ceux de chercheurs de terres et de rêves nouveaux. On constate donc déjà cette sorte d'ébullition, de brain storming en cours, alors même que ces quelques nouveaux référents sont encore plutôt peu nombreux. Il n'est pas impossible que l'on puisse déjà parier sur l'apparition d'une nouvelle génération, inspirée par ces quadras traçant de nouvelles voies. La Chypre viticole a de beaux jours devant elle!...

Posté par PhilR à 16:38 - Commentaires […] - Permalien [#]

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