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La Pipette aux quatre vins
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La Pipette aux quatre vins
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6 mars 2018

Bandol, une diversité de haut vol!...

Vu de loin, on a coutume de considérer Bandol comme une appellation assez homogène, avec la prédominance du mourvèdre, parfois qualifié de cépage "difficile", du fait notamment d'une maturité plutôt tardive, apte cependant à produire des vins puissants, tanniques, taillés pour la garde, capable, de plus, de proposer des rosés que l'on peut qualifier de gastronomie, y compris de millésimes plus anciens. Pour peu, on en oublierait les très beaux blancs, où le rolle domine parfois, mais pour lesquels de vieilles clairettes, de l'ugni blanc ou du bourboulenc apportent à coup sur, une jolie subtilité. Que l'on se rassure, les "épisodes cévenols" et leurs pluies diluviennes de septembre n'affectent plus que très rarement cette partie de la Côte d'Azur et les vignerons obtiennent désormais les maturités voulues bien plus tôt, sans que l'on puisse affirmer qu'il s'agit là du réchauffement climatique, plus que la volonté de proposer des vins frais et plus ouverts dès leur prime jeunesse. Voici deux domaines à ne pas manquer.

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~ Domaine Castell-Reynoard ~

Julien Castell a des choses à dire. Elles traduisent un engagement, une passion et des convictions fortes. Notamment parce qu'il est le représentant de la quatrième génération présente sur ce domaine de huit hectares (dont sept en production) situé à La Cadière d'Azur. Bienvenue à Castell-Reynoard. Il n'y a que quelques centaines de mètres à parcourir, en quittant l'autoroute, pour atteindre la propriété apparue dans le paysage bandolais en 1855 grâce à Henry Reynoard, officier de marine et grand voyageur. L'art et le vin le passionnent. En 1867, il ouvre une brasserie à Toulon, puis s'oriente vers la production de vin. En 1892, il acquiert un vignoble sur la commune et y construit sa cave. De fil en aiguille et par alliance, Joseph Castell en devient le propriétaire en 1927. Il faut attendre 1956 pour que Alexandre regroupe le tout, puis Jean-Marie en 1989, qui agrandit la cave et l'adapte en baptisant le domaine Castell-Reynoard. Ce dernier est toujours régisseur, depuis 1982, du domaine proche Lafran-Veyrolles, voisin des Pibarnon et autre Tempier, catégorie référents historiques de l'appellation.

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En 2009, Julien Castell prend la suite d'un domaine sain, puisqu'il n'a jamais connu la chimie. Il l'oriente aussitôt vers la biodynamie, afin de conforter tout le travail effectué patiemment par les précédentes générations. En rachetant quelques nouvelles parcelles jusque là en agriculture conventionnelle, il mesure au passage toute la difficulté des premières années de conversion. Au cours de ces années de "défrichage", pendant desquelles il va s'intégrer à un paysage et définir les axes de travail, il va aussi s'attacher à chercher la fraîcheur dans ses vins, tentant de les rendre accessibles, mais sans en précipiter la mise sur le marché. Que diable, il s'agit de Bandol quand même!... Ainsi, en rouge, les cuvées "haut de gamme", telle que Clos Castell, sont disponibles dans les millésimes 2011 et 2013, Tradition Castell est proposée dans les années 2009 à 2012. Seule Coeur de Vigne est accessible en 2013, 2014 et 2015.

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"Depuis 2016, j'ai décidé d'orienter mes objectifs sur l'avenir et dans la recherche d'une agriculture diversifiée et durable. Une agriculture qui sera créatrice plutôt que destructrice." Une profession de foi qui pose les bases d'une détermination et d'une exigence pleines et fortes. Le vigneron n'a guère plus de trente ans, mais le canevas de son projet a pris forme, même s'il sait qu'il ne doit pas se laisser déborder et prendre chaque chose en son temps. Ainsi, depuis trois ans, même s'il ne veut pas s'enfermer dans un label, le vignoble est officiellement en conversion et les vins du millésime 2017 seront Demeter. Un dossier a même été déposé auprès de Biodyvin. Notez que cette évolution vers le bio est une véritable tendance dans la région, dont on dit parfois qu'ele fait partie des privilégiées, pour ce qui est des conversions facilitées par une météo favorable : peu d'humidité, vent souvent persistant pendant le cycle de la vigne... Ceci dit, la pluviométrie est parfois extrêmement faible (ces trois dernières années notamment) et l'impact du mistral est souvent problématique.

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Depuis deux années donc, Julien Castell s'est lancé dans une nouvelle approche, en effectuant au passage de gros travaux de recherche. Ceux-ci concernent notamment la taille. Le but principal étant de préserver les équilibres naturels de la plante dès ce moment de l'année, qui va conditionner tout le reste, ceci permettant d'arrêter les vendanges en vert et tout écimage, la conservation de l'apex étant chère à nombre de biodynamistes. D'autre part, le vigneron de La Cadière d'Azur a, dès son installation, opté pour des traitements à base de plantes, tout en limitant l'utilisation du cuivre et du souffre ("Faut-il parler de vins naturels lorsqu'on use de ces deux produits, si l'on s'en tient à la stricte définition des mots nature et naturel?..."), puisque le premier n'était plus répandu ces deux dernières années, même s'il va devoir y revenir en 2018 à dose homéopathique (maxi 300 gr/ha), les vignes le réclamant, selon lui, étant encore peu habituées à se défendre seules à ce stade. A noter que, malgré trois années de sécheresse cumulées, aucune trace d'esca, ce qui est du, de toute évidence, au mode de taille. Ce qui n'empêche pas Julien de mettre à l'essai, sur soixante ares, une nouvelle plantation de dix porte-greffes (à 6000 pieds/ha, 1,30 m par 1,30 m, les vignes étant plantées en équidistance pour favoriser une prospection des racines plus harmonieuse et en utilisant le nombre d'or) sur lesquels seront greffés divers cépages, dont le monastrell d'Alicante (le mourvèdre des origines), mais aussi la malvoisie, le maccabeu, le picardan, le carignan blanc, le grenache blanc (naguère présent dans l'AOC) et quelques autres comme la counoise, qui faisait partie avant 1955 de l'encépagement des Bandol, mais qui fut naguère écartée par les instances. Pour le vigneron, la priorité est de faire bon, l'AOC devant, à ses yeux, tendre vers cela.

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Mais, aujourd'hui, son projet essentiel juste lancé, c'est la mise en place d'un agroécosystème viticole, car pour lui, "la monoculture, c'est la mort des sols"!... Ainsi, depuis peu, un petit troupeau de moutons contribue à entretenir l'inter-rang, celui-ci n'étant plus travaillé sur 90% du vignoble depuis au moins deux ans. Seul le rang est travaillé au cheval. D'autre part, il utilise le quad pour les traitements, si bien que son tracteur est à vendre!... Dans un même ordre d'idée, des poules devraient bientôt apparaître dans les parcelles. Une démarche qui n'est pas sans rappeler celle de Ludovic Engelvin, en Languedoc. Cependant, la démarche ne s'arrête pas là : elle s'accompagne de la plantation de lisières pré-forestières de chênes, de fruitiers et de buissonnants autour de certaines parcelles, afin de diminuer l'effet du mistral (quelques partenaires et une levée de fonds le permettront), mais aussi par la plantation de glands et de noyaux (400 à l'hectare, un arbre pour 25 m²) au coeur même des parcelles, ceux-ci devant trouver les conditions pour pousser. Le but est de créer une légère canopée et disposer ainsi d'un effet parasol, de l'ombre donc, afin de réduire l'évapo-transpiration, protéger le sol, créer une bio-masse et à terme, provoquer un apport de minéraux. Il s'agira de cacher la terre, garder l'humidité et voire apparaître, à terme, des champignons, organismes capables de contrarier le phylloxera. On peut donc penser qu'à un horizon plus ou moins lointain, il sera possible de planter en franc de pied, en minimisant les risques. Tout ceci est inspiré au vigneron par les sols forestiers, sur lesquels l'homme a peu d'impact. Même s'il considère être dans une phase intermédiaire entre travail et non-travail du sol et qu'il lui faudra entre cinq et huit ans pour apprécier pleinement une profonde mutation, Julien Castell peut constater une plus grande souplesse du mulsh, de l'inter-rang, avec un retour des vers de terre et des... sangliers, notamment depuis que les moutons ont remplacé le broyage.

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Mais, ne nous y trompons pas, la finalité reste bien la qualité des vins, avec mise en évidence de leur complexité et de leur équilibre. Le domaine est planté actuellement de deux tiers de mourvèdre, 80 ares de carignan, plus un peu de cinsault et de grenache (une partie de celui-ci, mal implanté, sera bientôt surgreffé). Du côté des blancs, 50 ares au total dont 90% de clairette, plus 5% d'ugni blanc et 5% de rolle. Les terroirs sont très différents, un peu à l'image de l'appellation, avec des expositions diverses et un étalement notoire des maturités. Julien considère être en pleine découverte de ces variantes et n'écarte pas l'idée de produire des parcellaires à terme. La cave, quant à elle, fut agrandie lors de son installation, mais la partie datant de 1892 permet de prolonger l'élevage dans de bonnes conditions. Il se sépare petit à petit de sa cuverie inox et privilégie désormais le bois (foudres, barriques et demi-muids) pour tous ses vins. Démarche que l'on peut qualifier de courageuse : il garde chaque année mille des six milles bouteilles produites, ainsi que quelques grands contenants pour les blancs et les cuvées haut de gamme.

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Pour ce qui est des vinifications, elles se déroulent en petites grappes entières pour les rouges depuis le millésime 2016, avec pour les jus destinés à certaines cuvées, de très courtes macérations carboniques de un à trois jours. Foulage au pied, léger pigeage, deux remontages à l'air quotidiens, pas de thermorégulation. L'idée, c'est l'infusion, avec une macération d'un mois. Sur cuves, nous dégustons un premier rouge (80% mourvèdre, 10% grenache, 10% cinsault) très abordable, puis un 100% mourvèdre destiné au Clos Castell, plus puissant et ferme, dont les jus viennent de parcelles plus argileuses. Pour les rosés, Julien est plus joueur!... "Je m'ennuie avec le rosé!" En fait, il les produit dans le même esprit que les blancs, histoire de dérouter quelque peu les amateurs!... Celui proposé en Vin de France, la cuvée For my dad, apparaît d'ailleurs parfois sur la carte des blancs de certains établissements renommés. Autre tendance avec le rosé Coeur de Vigne, dont la dernière version est non millésimée. En effet, il s'agit d'un assemblage des jus 2016 et 2017. Une option qui pourrait s'inscrire dans le temps à l'avenir, pour peu que restaurateurs et sommeliers adhèrent à l'idée.

28056003_10215463169270372_2534896339432884245_nLa dégustation de quelques vins disponibles montre une belle progression de gamme. Avec tout d'abord, L'Esprit du Vivant, le rouge frais et gouleyant, à base de 90% de carignan, composé à 80% de 2015 et à 20% de 2016. Deux rosés ensuite, dont Coeur de Vigne NM, avec ses 13,5%, mais beaucoup de spontanéité, puis Coeur de Vigne 2015, issu d'un pressurage direct, parfois un peu plus lent, plus doux et des sols argilo-calcaire en majorité sur Bandol. Aucun de ces rosés n'est issu de saignées. Coeur de Vigne rouge 2013 et vinifié à 50% en grappes entières et à 50% éraflé, alors que Tradition Castell rouge 2012 (80% mourvèdre, 10% grenache, 10% cinsault), 100% éraflé, montre du caractère et tout l'intérêt de se pencher parfois sur des Bandol issus de millésimes supposés moins réputés.

Selon le théorème se voulant bourguignon - blanc sur rouge, rien ne bouge! - les deux cuvées For my dad 2016 se succèdent ensuite. For my dad blanc est qualifié de "Blanc de blanc" sur l'étiquette. Il est vinifié en foudre. For my dad rosé ("Rosé de rosé") est lui identique au premier dégusté (70% mourvèdre, 20% cinsault, 10% grenache) et vinifié sans sulfite ajouté, en barriques et demi-muids. Les deux vins proposés en Vin de France possèdent une très belle personnalité, démontrant notamment tout le remarquable travail fait par le vigneron sur les amers et la fin de bouche.

Ceci nous permet au passage d'aborder, entre autres, le sujet des sulfites. En fait, tout est lié au choix de Julien de ne pas travailler avec le tourisme et conserver ainsi, un objectif qualitatif fort et constant. D'autre part, sa production est en "100% transparence". Ainsi, tous ses clients reçoivent un dossier exposant sa démarche globale, dont la dernière page est d'une part, composée d'un tableau précisant les quantités de divers produits répandus dans la vigne et ce, sur les cinq dernières années. On y retrouve soufre, cuivre, amandement organique, bouse de corne (500), silice de corne (501), ortie, prêle et autres plantes sous forme de tisanes. D'autre part, l'origine et les doses limites préconisées par les différents labels (biologie et biodynamie) de tous les intrants utilisés à la vigne et lors des vinifications jusqu'à la mise en bouteilles : soufre sublime, cuivre, bentonite, phosphate diammonique et dioxyde de soufre (sulfites). Pour ces derniers, les analyses montrent que L'Esprit du Vivant ne dépasse pas 10 mg de SO2 total et 4 mg de SO2 libre. Les rosés, quant à eux, se situent autour de 30 mg de SO2 total. La dernière mise des rouges (2015) ne dépasse pas 17 mg de total. Pour les récentes mises de blancs, 60 mg de total  et 12 mg de libre (foudre neuf méché) et pour les rosés, 32 mg de total et 8 à 12 de libre.

On le voit, la relation entre Julien et sa clientèle est basée sur la confiance. Certes, tant chez les amateurs que pour certains professionnels, il est de plus en plus apprécié, par les uns et les autres, que le vigneron dise ce qu'il fait et fasse ce qu'il dit. Avec en plus, la possibilité de voir avancer et progresser une gamme, parfois large, au rythme des orientations nouvelles, qui ont besoin de temps pour pleinement s'exprimer dans le verre et à table. Le vigneron de La Cadière d'Azur est de ceux pour lesquels on devine aisément tout le potentiel, mais aussi la détermination de faire bon et de faire bouger les lignes, même au coeur d'une appellation qui cache mal quelques certitudes, s'appuyant sur une notoriété ancienne. Ici, il ne suffit pas de se pousser du col et Julien Castell espère faire école (et nous aussi!) avec ses savoureux Bandol, tout en montrant sa volonté d'être présent durablement dans un espace naturel et vivant, qui offrira à l'avenir une diversité riche, par le biais d'une approche paysanne et sincère.

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~ Domaine de Terrebrune ~

Nous voici à Ollioules, l'extrémité Est de l'appellation. Terrebrune, cher à Reynald Delille, n'est pas à proprement parlé le plus connu des Bandol. Ceci est du, à priori, à la grande discrétion de son propriétaire, qui ne fréquente guère les salons où l'on cause, si ce n'est Vinisud (que l'on dit d'ailleurs en perte de vitesse et d'influence). Pourtant, comme il est écrit dans la revue Soif d'aujourd'hui, chère à Sylvie Augereau et Antoine Gerbelle (aux Éditions Tana), Terrebrune ne compte pas pour des prunes!... "Terrebrune n'a jamais vendu son âme aux anthocyanes bodybuildées et reste le meilleur antidote à cette dérive." Un Bandol qui pinote? Ça ne peut qu'attirer les amateurs!...

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Le domaine compte pas moins d'une trentaine d'hectares, dont les parcelles sont situées sur Ollioules et Sanary sur Mer, avec parfois des terrasses dominant la mer. Au-delà de cette limite, toutes les routes mènent à Toulon. Ici, le sol est composé d'une argile brune, qui inspira le nom du domaine, mêlée à un cailloutis calcaire. Mais, la particularité essentielle de ce vignoble, pour partie sous influence maritime, c'est avant tout son sous-sol : le trias, une zone d'affleurement du fond marin peu commune, remontant à 220 millions d'années. Une roche calcaire fissurée, dans laquelle les racines de la vigne s'enfoncent, en restituant la minéralité et la salinité du terroir.

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Lorsqu'on visite le domaine, cette sorte d'ex-voto à la gloire d'une terre riche de nutriments essentiels, apparaît à l'extrémité de la cuverie inox et des espaces de stockage. C'est le véritable trésor de Terrebrune!... Celui qui, dans un premier temps, fit de ses vins des Bandol si originaux, qu'on leur reprocha un manque de typicité, même si l'encépagement des premières années expliquait cela en grande partie.

Terrebrune fut créé de toutes pièces en 1963, par Georges Delille, le père de Raynald, actuellement aux commandes. Passé par l'Ecole Hôtelière de Paris, sommelier dans de grands hôtels de la Capitale, passionné de vins, il se lance dans les Arts de la table, en créant ses propres lignes de décor. Il rencontre un certain succès, mais son amour du vin l'amène du côté de Bandol. Là, il découvre cet endroit qui a tout pour déclencher le rêve : une petite bastide au milieu de vignes abandonnées, des oliviers séculaires, des fleurs aux mille couleurs, le bleu du ciel, l'air de la mer et cette lumière incomparable... Un enchantement et un potentiel rare!...

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Il se met alors au travail et retrousse ses manches. Il terrasse, restaure les restanques, puis plante la vigne après quelques années de repos des terres. Plus de dix années seront nécessaires pour reconstituer le vignoble. En 1975, la cave est construite, enterrée comme il se doit, pour permettre d'utiliser la gravité (malgré les difficultés liées au sol qu'on imagine!) et définir immédiatement de bonnes conditions pour l'élevage. Ce n'est qu'en 1980 que sortent les premières bouteilles, année au cours de laquelle Raynald, le fils, intègre le domaine après ses études d'oenologie en Bourgogne (si le Bandol pinote...) et un petit passage par le Bordelais.

Tout est mis en oeuvre pour produire des vins authentiques et sincères. Depuis l'origine, le vignoble est en agriculture biologique : pas de désherbant, ni systémiques, ni produits de synthèse. Labours attentifs, y compris au cheval, afin de passer au plus près des plants, piochage, grande rigueur pour la vigne, maîtrise des rendements (maxi 40 hl/ha à Bandol), vendanges manuelles. A noter que la biodynamie fut un temps adoptée, mais finalement abandonnée, l'adhésion de tous n'étant pas acquise d'avance, comme le vigneron d'Ollioules put le constater.

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Pour les vins, les assemblages restent le plus souvent constants. Pour les rouges, 85% mourvèdre, 10% grenache et 5% cinsault et ce, depuis 1998, date à laquelle une restructuration du vignoble, à l'initiative de Reynald Delille, a permis de rapprocher les vins du domaine, de ce qui est communément proposé dans l'appellation (auparavant 50% de mourvèdre). Pour les rosés, 60% mourvèdre, 20% grenache et 20% cinsault et pour les blancs, 50% clairette, 20% ugni, 20% bourboulenc, 5% rolle et 5% marsanne. Pressurage direct pour les blancs et rosés, qui ne voient que la cuve inox et sont mis en bouteilles dès le mois de mars suivant les vendanges. En revanche, le rouge est l'objet de toutes les attentions. L'élevage se prolonge jusqu'à dix-huit mois dans de grands foudres de quarante à soixante hectolitres, renouvelés depuis quelques millésimes, à raison d'un par an. Ensuite, le vin est mis en bouteilles pour dix-huit mois encore et entreposé dans les galeries sombres, fraîches et humides du domaine, afin d'être proposé à une meilleure maturité.

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C'est là que quelques trésors sont entassés!... Depuis l'origine, une centaine de bouteilles de rouge étaient conservées chaque année, mais désormais, une plus grande quantité, de rosés notamment, sera entreposée au fil des millésimes et ce, dans la toute récente cave souterraine de stockage, celle dont rêvait le vigneron depuis nombre d'années. Il est à noter que la demande de rosés plus anciens devient tendance dans la bonne restauration, notamment celle du Midi. Il faut dire qu'après dégustation, tant sur place (un rosé 1997!) que lors de Vinisud, avec notamment des rouges 2006 et 2012, plutôt connus pour être des "petits" millésimes, force est de constater que Bandol recèle quelques pépites, qui n'ont pas besoin de la réputation de supposées grandes années.

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Source : Domaine de Terrebrune

Il y a donc quelques raisons de croire que les a priori que l'on entretient parfois à propos de certaines appellations méritent d'être laissés de côté, mais nous le savions déjà!.... Animé par l'objectif d'autres découvertes prévues dans les îles proches, je dois à de bonnes lectures ou à des conversations impromptues d'avoir fait étape à La Cadière d'Azur et à Ollioules. Bien m'en a pris et je ne suis pas loin de penser que d'autres trésors se cachent dans la garrigue et sur les contreforts du Gros Cerveau, un des points culminants du secteur. Gageons que notre cerveau, justement, ne s'en porte que mieux, lorsqu'il s'irrigue de la contemplation de tels décors et de la dégustation de telles trouvailles.

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