Baléares : Binissalem, patrimoine et innovation

L'essentiel du patrimoine historique viticole de Majorque se situe à Binissalem. Non que cela tienne au simple fait que ce secteur du vignoble majorquin fut le premier à obtenir la Denominacion de Origen en 1991, mais parce que le coeur du village possède quelques vestiges de sa grande prospérité passée. Le nom de Binissalem viendrait de l'arabe Bin Selim (le fils de Selim) et fut d'usage à partir du XVIè siècle. Du XIIIè siècle (conquête espagnole) au XVIè, la ville était plutôt connue sous le nom de Robines, qui désigne aujourd'hui le centre ville de Binissalem et son église Notre-Dame de Robines. Celle-ci est située sur l'antique route qui reliait les deux colonies romaines de Palma et de Pollença, ainsi qu'Alcudia, au nord-est. Entre le XVIIè et le début du XIXè siècle, la ville a connu une certaine prospérité du fait de sa production vinicole. On y voit aujourd'hui nombre de grands hôtels particuliers, que les riches propriétaires terriens faisaient alors construire, comme s'ils allaient défier la capitale Palma, à vingt-cinq kilomètres. Ils étaient bâtis de cette pierre blanche calcaire typique de la région. La DO Binissalem couvre aussi les communes voisines de Santa Maria del Cami, Sencelles, Consell et Santa Eugenia, soit environ 400 hectares.

~ Bodega Ribas, à Consell ~

A moins de trois kilomètres de Binissalem, la petite ville de Consell cache un référent historique du vignoble majorquin. C'est là, en 1711, dans cette maison même, que Pedro Ribas de Cabrera créa la cave et le vignoble. De nos jours, c'est la treizième génération qui anime l'ensemble, faisant désormais de cette bodega, la plus ancienne d'Espagne, catégorie domaine familial, puisque les deux autres supposées encore plus anciennes, en Espagne continentale, appartiennent désormais à de grands groupes internationaux. Deux quadragénaires, Araceli et Xavier Servera Ribas, sont aux commandes, forts de leur formation d'oenologue suivie à Tarragone, dans le Priorat et de quelques voyages en Californie ou en Nouvelle-Zélande.

 

On peut penser qu'une des grandes forces de cette famille opiniâtre et volontaire à travers les siècles, c'est sa capacité à faire face aux évènements. En effet, lorsque survient la crise du phylloxera en Europe, le vignoble majorquin est d'abord protégé pendant près d'une trentaine d'années. Mais, vers 1890, la mouche destructrice fait son oeuvre et dévaste les vignes locales. Même si, à cette époque, on connaît le remède, la plupart des domaines existants opte pour un arrachage des vignes (on imagine les bûchers dans les campagnes...) et la plantation d'amandiers, de caroubiers ou d'abricotiers (plutôt du côté de Porreres et Felanitx pour ces derniers). Cependant, les vignerons de Can Ribas décident aussitôt de replanter de la vigne, afin de continuer l'histoire séculaire de Binissalem et de Consell.

 

Ici, comme au sein d'autres domaines majorquins, on sent une dynamique clairement soutenue et confortée par les études et la curiosité de la nouvelle génération, qui ne souhaite pas, à l'évidence, rester dans un carcan institutionnel. Pour preuve, le choix que font certains de proposer la plupart de leurs cuvées sous le label Vi de Terra Mallorca, plutôt que sous les appellations Binissalem ou Pla i Llevant. Quelque chose qui rejoint sans doute, ceux qui optent, dans le Roussillon, pour l'identité Côtes Catalanes, plutôt que Côtes-du-Roussillon. Autre aspect non négligeable se confirmant ici, la valorisation évidente des variétés locales, dont on maîtrise parfaitement désormais les caractéristiques, souvent décriées par le passé.

 

Est-il nécessaire de rappeler que, voilà à peine une vingtaine d'années, les vins de l'île n'étaient pas plébiscités par les Majorquins, au point que ceux-ci consommaient plutôt des crus de la Rioja ou de Ribera del Duero, les cartes des restaurants n'en proposant alors aucun? Il en était d'ailleurs de même pour la gastronomie locale, mais nombre de restaurateurs ont désormais compris que l'association de la cuisine familiale et traditionnelle avec les meilleurs crus issus de mantonegro, de callet ou de prensal, correspondait bien à une tendance très forte de notre époque. D'ailleurs, dans le cas de la Bodega Ribas, 65% de la production est consommé sur place, pour 35% à l'export (Suisse, Allemagne, Suède, Danemark, Belgique, Hollande, un peu aux USA et au Japon, mais pas en France ni en Italie!...), alors que c'était exactement l'inverse voilà seulement six ans!...

 

N'ayant pas pris le soin de prendre rendez-vous (je suis incorrigible!), mon passage en matinée me permet d'être cependant reçu dès quatorze heures par Sylvia Ottmann, guide d'origine franco-allemande et donc parlant parfaitement français, me permettant au passage de capter l'atmosphère du lieu. Elle dispose de quelques dizaines de minutes avant l'arrivée d'autres visiteurs, mais me confie un plan du secteur m'offrant la possibilité de découvrir le vignoble. Il s'agit de quarante hectares d'un seul tenant, labellisés bio depuis cinq ans, réunis là depuis plus de deux décennies, suite à la construction de l'autoroute doublant l'ancienne nationale, qui nécessita une forme de remembrement. Avant, quelques parcelles étaient proches de la finca. Une bonne partie du vignoble est âgée de 55 à 65 ans, si ce n'est les cépages étrangers plus jeunes. Le tout est planté sur une plaine composée de pierres poreuses et de gravier, avec une texture limono-sablonneuse et donc, une bonne capacité de drainage. Pour information, nous sommes là à une altitude de 155 mètres environ, les précipitations annuelles moyennes étant de 450 mm (surtout en automne).

 

Lors de ce passage au coeur du vignoble, mon imaginaire prend la poudre d'escampette... J'imagine aisément la chaleur qu'il peut faire ici, en plein été. Sans doute peut-on y apercevoir quelques mirages, lorsqu'on se tourne dans certaines directions, quand le soleil est au zénith. Pour un peu... ma vue se trouble... n'est-ce pas là-bas, sur l'horizon, les silhouettes de Don Quichotte et Sancho Pança en villégiature, chevauchant dans la plaine brûlante, leurs montures soulevant une poussière qui retombe immédiatement, incapable de profiter de la moindre brise?... Je devine qu'ils vont m'inviter à poursuivre la visite et à me délecter de quelques nectars... dont je ne crains pas les effets secondaires, pas plus que ceux du soleil et du vent!...

 

Ici aussi, à ce stade, on évoque volontiers le passé, le présent et le futur. L'image du passé tient dans ses bâtiments anciens, aux mûrs épais, sensés protéger de la chaleur et du froid. La superbe cuisine typique, au coeur de la maison construite en 1776, habitée naguère par les arrière-grands-parents de la génération actuelle, est utilisée désormais pour certaines dégustations. Bon nombre des 15 000 visiteurs annuels (sur rendez-vous, non compris les spontanés!) recensés par l'équipe chargée de l'accueil, peuvent avoir une idée et une vision de ce patrimoine irremplaçable. Mais, la Bodega Ribas se conjugue aussi au futur, puisqu'un nouveau bâtiment va permettre de lire plus aisément dans l'avenir. Si, depuis une quinzaine d'années, des aménagements techniques ont pu faire progresser les vins (contrôle des températures, anciennes cuves en béton vieilles de soixante ans revêtues intérieurement d'epoxy...), il fallait tendre vers une autre dimension. C'est chose faite, puisqu'un nouveau chai est sorti de terre, avec 400 m² en surface et 400 m² en sous-sol, le tout bénéficiant de toute la technologie de pointe actuelle. C'est l'oeuvre d'un éminent architecte espagnol, Rafael Moneo. Le degré d'avancement des travaux ne manque pas d'inquiéter ces temps-ci les acteurs du domaine, puisque tout doit être opérationnel pour les prochaines vendanges manuelles, qui débutent à la mi-août et dès le mois de mai pour installer le matériel.

 

Si l'antique chai actuel compte à ce jour pas moins de 259 barriques, contenant tous les rouges du millésime 2018 (85% en chênes français et 15% en chênes américains), dont quelques grands volumes (500 litres) destinés aux cépages autochtones, le futur bâtiment permettra d'utiliser aussi quelques foudres venant, à terme, compléter et diversifier les élevages, peut-être même des amphores de diverses origines.

La conversation se termine verre en main, comme il se doit. Le temps de découvrir quelques cuvées, comme ce Ribas rosé 2018 (mantonegro à 92%, plus callet et gorgolassa), symbole de l'évolution de la production locale. En effet, alors que les rosés de Majorque étaient peu appréciés naguère, ceux issus de pressurage direct et donc peu colorés, sont de plus en plus réclamés par les consommateurs de l'été. Depuis ces dernières années, la proportion de rosés produite au domaine double à chaque millésime!... A suivre, Soma 2018, 100% viognier. 20% élevé en fûts pendant cinq à six mois, le reste en inox. Un jolie personnalité et de la fraîcheur.

 

Un second blanc à suivre, Sio 2018 (60% prensal, cépage appelé moll dans le village voisin et 40% viognier passé en fûts), avec une belle dynamique et une franche pureté, pour lequel l'expression aromatique n'a rien d'exubérant ni de déséquilibré. Le premier rouge, Ribas Negre 2017, se veut principalement l'expression du mantonegro (50%), fierté locale, issu de jeunes vignes (25-30 ans), soutenu par un peu de cabernet sauvignon, merlot et syrah, le tout élevé en barriques de deux à trois ans, dont certaines en chêne américain. Pour finir Sio 2017, avec 60% de mantonegro cette fois et une proportion variable des trois autres cépages ci-dessus. Les vignes ont cette fois entre 55 et 65 ans. L'élevage d'une douzaine de mois est pratiqué dans des barriques neuves et d'un an. Un plus de complexité et de structure, souligné par des arômes joliment épicés et un fruit assez opulent.

Parmi les éléments de langage et de communication entendus ici - on compte 160 000 pieds de vigne et 160 000 bouteilles produites chaque année - on devine qu'une très grande attention est portée à la qualité et chaque phase de la production ne peut souffrir d'aucune approximation. Mais, cette rigueur a sans doute conforté la réputation ancienne et le succès des vins de domaine. Il semble même que désormais, la production annuelle soit écoulée au cours de l'année suivante!... Au regard de bien d'autres domaines de Binissalem, la Bodega Ribas est une sorte de vaisseau amiral de la flotte locale mais, avec sa dimension familiale, elle reste un témoin des progrès accomplis et des étapes franchies vers une qualité optimale.

 

~ Can Verdura, à Binissalem ~

Après la découverte du patrimoine historique de la viticulture locale, retour à Binissalem pour essayer de montrer à quel point une dynamique forte s'est enclenchée dans le paysage de Majorque. On peut considérer que cette dynamique prend parfois une dimension militante, avec certains vignerons pas loin de reprocher aux générations précédentes d'avoir céder aux sirènes des cépages internationaux dits "améliorateurs". Ils l'affirment, leur identité tient dans cette terre chargée de galets roulés descendus de la montagne au fil des millénaires et surtout dans ce mantonegro, qui s'exprime ici à son meilleur. Parmi ceux-ci, Tomeu Llabrès, jeune héritier de six générations de vignerons ayant toujours oeuvré sur cette terre de Binissalem.

 

Avant de parcourir les vignes alentour, le vigneron exprime le souhait de prendre un café au bar voisin, habitude somme toute très couleur locale. Rentré de Madrid à trois ou quatre heures du matin et levé à sept, la journée s'annonce longue... Avec en plus ce Français qui veut tout savoir!... Le jeune homme s'appuie sur une histoire familiale, semble savoir ce qu'il veut, mais n'a pas encore beaucoup de recul, plutôt des rêves et des envies en perspective, lui qui est officiellement installé depuis 2012. C'est à cette date que fut aussi aménagé un ancien garage, au coeur de Binissalem, désormais la cave de Can Verdura propose des "vins de garage", sans que ce soit péjoratif!... Deux ans plus tôt, à peine sept cents bouteilles furent produites, issues d'une vieille vigne de mantonegro appartenant au grand-père...

 

Ce besoin de prendre l'air en cette matinée, revendiqué par Tomeu, va en fait me permettre d'appréhender mieux la diversité du vignoble. Avec la seule approche visuelle et quelque peu lointaine que l'on peut avoir, lorsqu'on connaît mal la région, il est quasiment impossible de mesurer tout ce qui différencie telle ou telle parcelle de sa voisine : les pentes (légères!), l'orientation, le mode de culture, la granulométrie des pierres, la couleur de l'argile. Nous retrouvons là le call vermell, dont les nuances dues à la présence d'oxyde de fer, parlent autant aux vignerons du cru, qu'un pantone aux peintres en bâtiment. Au passage, je devine que le vigneron de Can Verdura est très attaché au parcellaire, au point qu'il recherche, avec certaines de ses cuvées, toute la variété d'expression du mantonegro, cépage vedette de l'appellation.

 

Au total, le domaine compte huit à neuf hectares environ. Une partie issue du patrimoine familial, le reste patiemment réuni par Tomeu Llabrès, après avoir procédé, pour certaines parcelles, à l'achat des raisins au moment des vendanges. Ces vignes éparses, de 70 ares à 1,2 ha le plus souvent, laissent rarement le vigneron indifférent, surtout lorsqu'on y voit de très beaux et très vénérables gobelets. Les vignes palissées, taillées en cordon de Royat, n'ont guère son assentiment. Le domaine est désormais en agriculture biologique. Pour l'achat de raisins, le vigneron admet qu'il est difficile d'obtenir un label, mais certaines vignes sont de véritables joyaux, où les produits chimiques n'ont pas droit de cité depuis des lustres.

La gamme se répartit en deux axes principaux : Supernova, en blanc, un 100% moll (ou prensal), avec un élevage sur lies fines de cinq mois. Rouge et rosé (pressurage direct) sont issus à 100% de mantonegro. Élevages en foudres et en cuves, passage d'une partie des volumes de blanc et de rouge en barriques de 500 litres. Ces trois vins proviennent de plusieurs petites parcelles dans l'ensemble de l'appellation Binissalem. C'est aussi le cas pour Can Verdura rouge, dont le millésime 2017 est composé de 60% de montenegro, 25% de monastrell et 15% de callet. La moitié du volume élevée en cuve, l'autre moitié en barriques de chêne français de 225 et 500 litres pendant huit mois, plus une petite partie passant en fûts de chêne américain. Viennent ensuite les deux parcellaires : Can Xicatlà, un blanc de noir issu de mantonegro cabellis, une variété très ancienne de mantonegro, qui fût le plus souvent abandonnée, du fait de son irrégularité de maturité. En effet, il n'était pas rare de ramasser des grappes blanches, rosées et rouges sur un même pied!... Les vignes n'ont pas moins de soixante ans et sont plantées sur une seule et même parcelle de 1,01 hectare située Cami Vell de Muro, un espace sous l'influence parfois d'une légère brise de mer, qui donne un caractère très original à cette très belle cuvée. Enfin, Son Agullo, 70 ares de mantonegro plantés à Plà de Buc, sur la commune de Santa Maria del Cami, également âgés de soixante ans, bénéficiant aussi de ces bouffées de vent maritime appelées ici "embat". Des élevages très attentifs en grands volumes pour ces deux cuvées, peu d'intervention, tant à la vigne qu'au chai, sulfitage réduit au minimum et peu ou pas de filtration. Les volumes sont assemblés après élevages, séjournant en cuves, puis en bouteilles, avant leur commercialisation. Comme on le voit, tout est mis en oeuvre ici, pour proposer des vins authentiques et respectueux d'un idéal que Tomeu Llabrès veut désormais porter. Nul doute qu'il faut voir là de belles perspectives d'avenir, pour un vigneron et des vins qui ont quelque chose à dire. A suivre absolument!...

 

~ Binigrau, à Biniali, Sencelles ~

Juste quelques mots pour évoquer rapidement un autre domaine de Binissalem que je n'ai pu visiter... En effet, Binigrau est souvent cité parmi les très bons domaines de l'appellation, à la pointe des avancées technologiques, mises au service d'une certaine idée de la tradition locale. Il s'agit d'une propriété d'une trentaine d'hectares créée en 2002 par Miguel et Mathias Batle Pastor. Il semble même qu'un troisième frère participe à l'affaire, leurs compétences allant de la banque à l'informatique, en passant par l'oenologie. Viticulture biologique, pratiques biodynamiques pour mantonegro, callet et prensal, mais aussi merlot, syrah, cabernet sauvignon et chardonnay.

 

Le bâtiment étonne par son esthétique et ses matériaux, mélange de modernité et d'architecture traditionnelle. Malheureusement, je ne pourrais qu'en découvrir la face visible et seulement apercevoir la face cachée en pleine effervescence. En effet, la petite équipe du domaine est mobilisée ce matin pour le début des mises en bouteilles devant durer pas moins d'une semaine!... Et Miguel est à Palma pour quelques démarches commerciales... Pas de chance!... Le haut de la gamme se compose de deux cuvées : Obac (mantonegro, callet, merlot, cabernet sauvignon et syrah) et Nounat (assemblage de prensal et de chardonnay). Un ensemble qui donc reste à découvrir, à une prochaine occasion. Confirmation du dynamisme de la région et indiscutable prise de conscience de la nouvelle génération, dont les acteurs portent haut l'étendard de ce cru.