Baléares : des pistes à suivre à Majorque!...

Un village majorquin typique, avec blanches (ou ocres) façades et rues à angle droit : Vilafranca de Bonany. La voie rapide menant de Palma à Manacor (ville natale de Rafael Nadal!... 6-4, 6-2, 6-4!) évite largement le centre par le sud, dans la plaine que l'on nomme le Pla et pour cause, vu que les dénivellations y sont rares, sauf à y remarquer quelques collines, sur lesquelles on aperçoit quelque monastère, ermitage ou sanctuaire!... Le matin même, peu avant midi en fait, j'ai rendu visite à Francesc Grimalt, non loin de là, à Felanitx. Sa jeune collaboratrice, Mar, s'exprimant parfaitement en français, s'inquiète de mon éventuelle découverte de la cuisine locale et typique pendant mon séjour. Lui indiquant que je n'ai pas trop d'adresses sous le coude, ni dans mon "zap book", elle me suggère S'estanc vell, tout près de la petite placette, au coeur du village. En fait, Pere Gari Ferriol en est l'heureux propriétaire depuis quatorze ans. Depuis la première moitié du XXè siècle, c'était le bureau de tabac de la petite cité, un peu comme ce qu'on appelle chez nous, "La Civette"!... C'est devenu un lieu de rendez-vous incontournable, où les meilleurs vignerons de la DO (Denominacion de Origen) Pla I Llevant (et les autres!), regroupés pour la plupart dans un triangle Manacor-Porreres-Felanitx, viennent en famille ou entre amis.

 

Grâce aux informations d'un autre commerçant du village, Alls I Melons, dans une boutique, que dis-je, un capharnaüm inouï, je trouve le bar à vins sans difficulté. Je n'en suis pas moins surpris par l'accueil du maître des lieux, d'autant qu'il s'adresse à moi en anglais : "Ah, vous venez de chez Barbara?..." Je lui rétorque amusé que non, puisque ça, c'était la veille! Là, j'arrive en droite ligne de chez Francesc!... Mais, ce n'est pas une véritable surprise pour lui, puisqu'il connaît bien tous les vignerons qui comptent à Majorque!... Je devine qu'il est probable que je passe un bon moment dans cette salle et ce bar, où femmes enceintes, mamans accompagnées de leur bébé dans un landau ou ouvriers de passage viennent apprécier le menu du jour.

    

Il est environ quatorze heures, ce qui est un horaire raisonnable en Espagne pour prétendre à déjeuner. Cela commence par une soupe, avec force riz et morceaux de calamars. C'est parfumé juste comme il faut et très peu salé, selon les choix faits ici. Pas ou peu de sel dans les plats, pas ou peu de sucre dans les desserts, rien que la qualité des produits mise en évidence. A noter qu'ici, aux Baléares, le pain n'est pas salé. Après cette mise en bouche pleine de saveurs, mais quelque peu roborative malgré tout, le plat principal est composé d'un chou farci avec de la viande de porc, servi avec quelques pommes de terre sautées. Vous comprendrez aisément que j'eus pu faire l'impasse sur le dessert mais, le maître des lieux me propose un petit flan caramel si vite avalé que je ne l'ai même pas pris en photo!... Quelle entrée en matière avec la cuisine locale!... Et tous ces vins qui valent le détour!... Pour l'occasion, un Château Paquita 2016.

 

Dialogue amical, échange d'adresses de Provence pour Pere et de Binissalem, entre autres, pour moi. Mon carnet de bons vignerons est désormais bien rempli, je vais pouvoir sillonner la campagne majorquine!... Au passage, rendez-vous est pris pour vendredi soir, juste avant de quitter l'île le samedi midi. Je soupçonne Pere d'avoir quelques capacités à m'étonner et je ne vais pas être déçu...

J'arrive donc vers 19h30, ce qui est très tôt ici!... Mais, il y a matière à échanger, à propos de mes impressions sur mon séjour et des quelques nectars dont il dispose. Le bar est désert, mais quelques flacons sont ouverts, en guise de mise en bouche.

Un bon nombre viennent de Catalogne, mais pleins de ressources!... Surtout, accompagnés d'une sobressade locale (voir ci-dessous), dont je réclame quelques petits toasts en guise de coupe faim, parce que je subodore que la soirée pourrait être longue et que le risque de croiser au retour la Guardia Civil n'est pas absent, même si mon GPS (toujours présent dans mes bagages!) n'ignore rien des "routes à quatre grammes" et que je n'ai qu'une douzaine de kilomètres à parcourir par de petites routes bordées de solides murs, façon piste de bobsleigh vous ramenant toujours au centre (c'est une image bien sûr!), largement empruntées par les cyclotouristes pendant la journée!... Après trois ou quatre échantillons, verres diront certains, le wine merchant passionné de S'estanc vell me demande si j'ai un peu de temps devant moi... Et on se dit là que la soirée ne fait que débuter!... Comment dit-on embuscade en catalan?...

 

Nous voilà installés sur une petite table. Mon hôte a décidé de partager une partie de ce repas avec moi. Dans nos verres, un joli pétillant catalan, Cru Mari 2009, 100% xarel-lo, avec une légère teinte rosée, qui va accompagner heureusement tout le repas. L'entrée, c'est pop amb ceba, en fait une salade de poulpe avec des oignons, servie tiède. Une petite merveille!... Puis, braç de mè, une épaule d'agneau absolument fondante, issue d'une cuisson lente et patiente, dans une préparation composée notamment de sauce tomate. C'est absolument succulent!...

 

Je peux difficilement échapper au dessert, un tiramisu, mais proposé sur une ensaïmada, une pâtisserie typiquement majorquine se déclinant sous diverses formes, façon brioche élaborée avec farine, eau, levain, oeuf, sucre et saindoux!... Cette gourmandise est accompagnée d'un moelleux catalan d'Eduard Pié, de Sicus toujours, Meliterrani 2012, lui aussi composé de xarel-lo exclusivement. Un pur régal là encore!... Je peux désormais prendre congé, après avoir avalé un joli expresso, afin de laisser désormais Pere travailler, parce que quelques clients sont arrivés et il va devoir exprimer avec eux la même passion, tant de la cuisine que des vins. S'estanc vell, une adresse à ne pas manquer, si vous courrez la campagne majorquine!...

 

Parmi les suggestions de Pere, l'un de ses fournisseurs attitrés, où il est possible d'acquérir notamment quelques variantes de sobressade (douce, piquante ou mi-piquante), la célèbre sobrasada de Majorque, une des meilleures de l'île. On découvre aisément le laboratoire de Can Not au coeur du village de Porreres, non loin de la mairie. Pas moins d'une petite dizaine de produits divers y sont produits et proposés, dans la plus pure tradition familiale et locale depuis 1984. La finca, la ferme, est propriété de la même famille depuis le XVIè siècle. Les porcs y sont engraissés en liberté, avec une alimentation à base de céréales et de tout ce qui compose les pâturages. Depuis 2009, Can Not cultive deux épices essentielles : le piment doux "tap de corti" et le paprika épicé "cidereta".

 

Mon seul regret du jour est de ne pas avoir trouvé la "finca", non loin de la route de Vilafranca, malgré les quelques indications glanées sur place, afin de saluer les cochons noirs typiques, dans leur élément naturel. Néanmoins, nous allons, dans les prochains jours, pouvoir donner libre cours à notre imagination, en vue de la préparation de jolies recettes : moules marinières à la sobressade, pétoncles, sans oublier les petits toasts grillés qui enjolivent forcément vos apéritifs sur la terrasse. Dès qu'il fera une température plus douce!...

Après cette entrée en matière gourmande à souhait, rendez-vous est pris, ici-même, afin d'évoquer plus largement les vignerons rencontrés, ceux de Binissalem, de Manacor, de Felanitx, de Porreres, de Selva, d'Algaida ou de Consell, histoire de mesurer à quel point cette contrée, très facile d'accès finalement, offre de passionnantes découvertes, verre en main. See you soon ou hasta pronto!...