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La Pipette aux quatre vins
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19 février 2011

Petit bol d'air sur le polder du Dain

Beau temps, belle mer, des pêcheurs à pieds plein la Baie de Bourgneuf!... L'équinoxe est dans un mois, mais ça sent le grand coef!... Il va y avoir quelques centaines de kilos de palourdes dégustées ce week-end!... Gaffe à la ressource, quand même!... A propos de fruits de mer plutôt rares et très contingentés, les ormeaux. Il y a trente, quarante ans et plus, la côté nord de la Bretagne était une sorte de sanctuaire pour ces gastéropodes goûteux. On savait où les trouver, mais on ne pouvait aller les pêcher qu'aux grandes marées basses, à pieds. Puis, la plongée sous-marine étant devenue de plus en plus accessible, une sorte de surpêche en a réduit le nombre, au point de le faire disparaître, ou presque, de la zone littorale. A coup d'interdictions, répondant au braconnage, les ormeaux sont revenus à la surface, au point de voir apparaître l'attribution de licences de pêche. Est-ce suffisant?... Pas sûr!... Chaque année, les pêcheurs à pieds voient le nombre de spécimens autorisés se réduire (dix par marée actuellement, semble-t-il) et la dimension minimale augmenter (9 cm aujourd'hui).

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Reste donc l'élevage. Plutôt rare, parce que très technique. Et absolument pas rentable et viable actuellement en France, sans une polyactivité, dans cette branche de l'aquaculture. En tout cas, pour de petites structures, comme celle de Thierry et Mireille Labadie, L'Orimer, dans le polder du Dain, à Bouin, dans le Nord Vendée. Deux ou trois éleveurs sont présents en Bretagne, mais ceux de Normandie ont, semble-t-il, cessé leur activité. Il en existe également sur les lieux de pêche "historiques", à savoir la Californie, la Nouvelle-Zélande et l'Australie, ces deux derniers pays ayant du mal à satisfaire la demande asiatique. Les abalones sont très prisés en Chine, au Japon, en Corée, à Singapour et Hong-Kong!...

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Voilà quelques années, Mireille, anglaise d'origine et chercheuse de formation, aux côtés de son brico-inventeur de génie, Thierry, se lancent dans l'élevage d'oursins dans la Manche. Un beau projet, plutôt (trop) bien encadré par les politiques et les universitaires régionaux... Échec!... Disposant de tout le matériel, il est hors de question pour eux, de ne pas tenter autre chose en aquaculture. A cette époque, ils apprennent l'existence d'un élevage d'ormeaux en pleine mer, véritable pionnier en Europe, installé à Guernesey, depuis au moins vingt-cinq ou trente ans. Ils achètent donc des naissains chez cet éleveur et décident de s'installer en Vendée.

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Ils sont donc à Bouin depuis six ans et surtout pour la qualité de l'eau de mer. La richesse de la zone tient en une eau de forage salée, prise à huit mètres de profondeur, qui percole à travers la roche et qui finit par être pure et très riche en nutriments et en sels minéraux. Les ormeaux en profitent bien!... Eau de forage brute + différentes espèces de phytoplancton, afin de diversifier les menus et le cycle est lancé!... Durée : trois ans, environ, jusqu'à la vente. C'est l'éleveur qui décide de la mise sur le marché. Ici, les ormeaux doivent atteindre six à sept centimètres.

Dans la nature, les oeufs d'ormeaux apparaissent en été. Dans un élevage, à partir de mai ou juin. Une petite larve nage pendant quatre à cinq jours. Avec sa coquille, elle vient se fixer et devient sédentaire. Elle commence à ramper et perd sa faculté de nager. Elle devient donc un brouteur, qui commence à ingurgiter du phytoplancton. Elle atteint vite la taille d'une tête d'épingle... et séjourne ici, dans un dispositif ingénieux et expérimental!... Top secret!...

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Au bout d'environ six mois, l'ormeau atteint deux à trois millimètres et va croître régulièrement. A partir de dix-huit mois, sa croissance peut accélérer, selon la dose de laminaire, d'algue rouge ou de dulse ingurgitée. Curieusement, des individus de la même année peuvent avoir une taille très différente, exemple même des effets d'une forme de sélection naturelle.

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Au bout de trois ans donc, les ormeaux peuvent arriver dans l'assiette des amateurs... et des curieux!... En effet, ce produit rare a trouvé quelques supporters du côté des grands chefs de la grande restauration bretonne et accessoirement, normande ou ligérienne, mais les ventes fluctuent chez les amateurs, du fait, sans doute, de la difficulté d'en réussir la préparation à tous coups. Ainsi, la Maison Labadie met sur le marché deux cents kilos d'ormeaux par an, environ, alors que le volume atteignait cinq cents kilos naguère.

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Il faut dire que ce travail "d'orfèvres" souffre de quelques difficultés, propre à la qualité de l'eau de mer. Notamment pour la partie nurserie et écloserie d'huîtres, mais aussi pour les ormeaux. Les Labadie, avec d'autres sans doute, ne peuvent que constater parfois, le pompage d'une eau de mauvaise qualité. Leur inquiétude, voire leur abattement, a pour origine les conséquences d'une production intensive chez les maraîchers, du côté de Machecoul, en plus des monocultures locales, possibles uniquement à grands renforts d'engrais, de pesticides et d'herbicides divers. Résultat : en 2010, perte de la moitié de la production de naissain d'huîtres!...

La diversification s'impose donc, mais amène fatalement d'autres difficultés, comme la maladie constatée pour les huîtres, qu'il est encore difficile de juguler. Cependant, Thierry Labadie est une sorte de chercheur infatigable! Si bien que son laboratoire cache encore une nouvelle orientation, vers un autre gastéropode. Mystère... mais de bons espoirs, à ce jour.

Face à ces difficultés, les Labadie font un peu profil bas, en ce moment, et se contentent d'approvisionner leurs clients habituels. Vous pouvez trouver leurs ormeaux à la carte d'établissements tels La Marine, à Noirmoutier ou La Mare aux Oiseaux dans la Grande Brière, mais aussi au Quai des Saveurs, sur le port des Sables d'Olonne, ou le Petit Saint Thomas, à La Garnache. Et depuis peu, sur le marché, à La Roche sur Yon, grâce à des amis ostréiculteurs!...

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Et, me direz-vous, ça se cuisine ces p'tites bêtes là!... En effet!... Juste le temps d'une petite escapade jusqu'au Passage du Gois, à marée haute ou presque et on en reparle!...

Commentaires
M
pour cette note<br /> riche en renseignements<br /> bon week-end
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