Les grandes marées approchent : recette des ormeaux en bocaux!...

La publication, voilà quelques années, d'une partie de pêche aux ormeaux, ainsi que l'évocation de dégustations succulentes de ces mollusques me valent de nombreuses visites sur le blog, principalement au moment des grandes marées d'équinoxe, favorables à la pratique de cette pêche. Après le coefficient 113 du 1er septembre dernier, les pêcheurs à pieds attendent avec impatience le lundi 30 septembre, avec un 116 qui se veut favorable!... Il s'agira là de l'équinoxe d'automne et du plus fort coefficient de l'année. Une aubaine, notamment si les conditions anticycloniques sont toujours d'actualité et les vents favorables, afin que la mer se retire et que certaines zones rarement découvertes soient accessibles aux plus téméraires. Mais attention!... La pratique n'est pas exempte de certains dangers et se retrouver sur un ilôt qui sera recouvert par la marée montante en quelques minutes peut vous mettre gravement en péril!... Sans oublier non plus la réglementation en vigueur : " L’ensemble des récoltes faites doivent, de plus, toujours être limitées à la consommation familiale du pêcheur (les volumes doivent être « raisonnables »)." Pour les ormeaux, la récolte journalière est limitée à vingt spécimens de neuf centimètres minimum, pêchés à la main ou à l'aide d'un crochet, ou croc à crabe. Rappelons que la plongée (apnée ou bouteille) est rigoureusement interdite, sauf pour les rares pêcheurs professionnels disposant désormais d'une aussi rare licence.

 

Il me faut donc me glisser exceptionnellement sous la toque de Patrick Cadour, animateur du blog Cuisine de la Mer, afin de répondre favorablement à une récente demande d'une de mes lectrices. En effet, cette dernière constate que certains parlent de cette fameuse recette d'ormeaux en bocaux, mais que l'on ne trouve nulle part une méthodologie précise. Heureusement, notre grand-mère bretonne et trégorroise ratait rarement les grandes marées, notamment celle de l'équinoxe de printemps, qui lui permettait alors (je vous parle d'un temps...) de descendre dans la grève, de retourner quelques rochers (attention! si vous les retournez, vous les remettez en place ensuite) et de ramasser son content de coquillages. Ensuite, en prévision de la visite estivale d'enfants et petits enfants, peut-être en faisait-elle rissoler quelques-un dans la cheminée, mais l'essentiel était mis en bocaux, pour des dégustations futures. Et là... Il suffisait d'ouvrir ses papilles et de savourer en silence...

Donc, il faut avant toute chose préparer un court-bouillon avec du thym, du laurier, du persil, des oignons, du citron et des carottes coupées en morceaux, le tout bouillonnant une trentaine de minutes. Il convient ensuite de laisser refroidir ce court-bouillon et d'y plonger les ormeaux attentivement nettoyés, pour une durée relativement courte (environ dix minutes après reprise de l'ébullition). Quoi qu'il en soit, il convient de vérifier avec une pointe de couteau ou une fourchette le degré d'attendrissement des mollusques. Les bocaux doivent alors être stérilisés, puis on y plonge les ormeaux avec trois quarts de court-bouillon et un quart de vinaigre blanc. Il faut ajouter ensuite quelques petits oignons blancs (grelots), des morceaux d'une carotte pré-cuite et quelques clous de girofle.

Voilà! Regardez, le soir tombe!... Installez-vous sur la terrasse, ouvrez un de ces bocaux, servez-vous un vin blanc sec de bonne origine, demain est un autre jour... Ces instants de torpeur estivale vous sont offerts par La Pipette aux quatre vins!...

Comments

[PhilR]

Bonjour, à priori, ce n'est jamais un problème de stériliser des bocaux destinés à des conserves. Pour la durée, voir sur internet. Pour ma part, je ne l'ai jamais fait! Affaire de choix!... ;-)

[didou]

faut-il stériliser les bocaux d'ormeaux,si oui combien de temps ?