David Poutays, Clos de Mounissens, St Pierre d'Aurillac (33)

Au sud, la Garonne coule son cours de fleuve tranquille, à quelques encablures de Bordeaux... Saint Pierre d'Aurillac s'étire en montant, pente douce, vers le nord, à partir de la rive droite. La moitié de la surface de la commune est dédiée à la culture de la vigne, en AOC Bordeaux ou Côtes-de-Bordeaux-Saint-Macaire. A mi-pente du premier coteau, c'est là que David Poutays et sa compagne Agnès s'occupent attentivement, depuis la fin 2002, des quelques deux hectares du domaine familial, le Clos de Mounissens. Les générations précédentes disposaient bien de plus de huit hectares, poiriers compris, mais les partages incontournables imposent parfois quelque division, sans compter les décisions européennes, décrétant un "feu bactérien", pour justifier et imposer l'arrachage des fruitiers de la tradition locale. Ici, à Mounissens, fief familial s'il en est, puisque ce sont les ancêtres Poutays (tonneliers, arboriculteurs et viticulteurs) qui donnèrent au lieu son nom, dans les années 1710, alors que, non loin de là, au début même du Siècle des Lumières, Montesquieu, baron de La Brède (où il naquit en 1689), s'apprêtait à devenir l'un des animateurs de l'Académie de Bordeaux et conseiller du Parlement de cette même cité.

Voilà bien une décennie que l'on me parle des cuvées de David Poutays!... En 2015, à l'ouverture de La Vinopostale, cave dédiée aux vins vivants à La Roche sur Yon, le vigneron de Mounissens était bien sur mes tablettes, comme sur celles de Tronches de vin, parce qu'il faut bien du Bordeaux - que diable! - lorsqu'on veut évoquer les vins du futur!... Mais voilà, même en parcourant les chemins de traverse, il arrive que nos routes ne se croisent pas... Un jour, l'aventure se termine, la cave ferme, la démarche livresque ou guidesque se tarit et l'on passe à autre chose... Et puis, le hasard fait son oeuvre!... Mais y a-t-il vraiment un hasard?...

 

Toujours en quête de nouveauté, ou du moins de découverte de nouvelles aventures vineuses, je me retrouve, entre Noël et Jour de l'An derniers, au coeur des Graves, en compagnie de Jean-Baptiste Duquesne, nouveau propriétaire du Château Cazebonne. "Ce projet n'aurait pas pu voir le jour, si celui que je pressentais pour être le directeur du domaine, n'avait pas accepté!... Vous le connaissez peut-être? David Poutays, vigneron à ses heures, à Saint Pierre d'Aurillac!..." En un instant, tout s'éclaire! Celui dont me parlaient naguère, quelques-un de ses fans, nous rejoint pour parler plus en détails de ce projet un peu fou, mais plein d'espoir. Il m'était alors indispensable de découvrir Mounissens et ce "vigneron à ses heures", déjà fort d'une belle expérience dans la production de vins naturels, passionné, fidèle à ses idées et, un temps... salarié de Latécoère, à Toulouse, ce qui ne pouvait que nous rapprocher!...

 

Nous sommes au creux de l'hiver, c'est la taille qui s'avère être l'activité principale du moment. A Mounissens, c'est Agnès qui s'y colle, pour l'essentiel. Depuis deux ou trois ans, elle s'attache désormais à restaurer, à re-former les pieds, un à un. Un travail attentif, presque d'orfèvre. En plus, cette année, la plupart des bois sont gros, plus que d'habitude, conséquence des plus de mille millimètres de pluie tombés pendant l'année, mais peut-être aussi contrecoup du gel de 2017 (80% ici) et de la virulence du mildiou en 2018. Les hypothèses ne manquent pas, cette année, quant au diamètre des bois. S'agit-il d'un réflexe d'auto-défense de la vigne?... L'an dernier, David concède qu'il a manqué quelques rendez-vous avec la maladie, par manque de temps, ne traitant qu'à l'occasion de cinq passages seulement, trop peu pour limiter les conséquences. A noter que l'emploi du cuivre est très limité, puisqu'à l'exception de 2013, il n'y en a jamais eu plus d'un kilo à l'hectare.

 

Les parcelles les plus proches de la maison sont plantées de sémillon. Un total de 64 ares en deux parties (27 plus 37 ares), planté à 1,75m. Pas de trace de sauvignon sur le petit domaine. Si, naguère, le grand-père faisait des moelleux vendus au négoce,  à partir de 1982, le père de David, retraité de la fonction publique aujourd'hui, mais toujours bon pied bon oeil, ne faisait que des secs pour Sichel, négoce régional bien connu. De nos jours, un léger travail du sol est pratiqué et des couverts végétaux sont semés à la main en octobre. Sous le rang, un prestataire voisin procède à un léger buttage au moyen du cheval. Lorsqu'il reprend l'ensemble, fin 2002, le vigneron adopte la biodynamie, méthode qu'il a découvert auprès d'Alain Déjean, à Sauternes. Aujourd'hui, David et Agnès confessent la pratique d'une "biodynamie artisanale", ceci étant dû à la réduction du nombre de préparations, pour cause d'emploi du temps bousculé notamment par le "projet Cazebonne" et l'arrivée au foyer d'un petit bébé.

 

Dans ce pays plutôt dédié aux rouges, le petit domaine comptait plus de cabernet que de merlot, ce qui est plutôt rare pour la région (qualifiée de "merlocratie" par certains!) et ce, jusqu'à l'arrachage récent d'une parcelle de cabernet sauvignon, située sur des limons, en bas de ce premier coteau de la Garonne. Plus haut, au-delà des sémillons, on trouve donc des merlots (plantés à 2,50m!), qui ne sont guère éloignés du second coteau rejoignant, peu ou prou, la ligne de crête des Premières-Cotes-de Bordeaux, où se situe notamment le Château Tire-Pé de David Barrault. Le total récent de 1 ha 50 de rouges est donc réduit environ à 1 ha 25, en attendant de nouvelles plantations, en lieu et place du cabernet sauvignon, à savoir des cépages comme le saint-macaire (incontournable ici!), le mancin, le bouchalès, peut-être le castets, mais aussi la sauvignonasse et le blanc auba, ce dernier étant l'égal du sémillon autrefois, notamment dans des appellations comme Sainte-Croix-du-Mont.

Dans le secteur, les sols sont essentiellement composés des molasses de l'Agenais, de boulbènes, d'un peu de sable, d'argiles à trois feuillets, ce qui en fait toute la difficulté : trop humides, ils sont extrêmement collants, trop secs, ils ne sont que poussière. La capacité de réaction est donc très importante. Les vendanges sont, quant à elles, manuelles depuis toujours. Les rendements oscillent entre 35 et 40 hl/ha, à comparer aux 80 hl/ha fréquents dans le passé, avec environ 4000 pieds/ha.

 

"Ici, l'idée est de faire des vins structurés, pas des glouglous!..." Au début de l'aventure, David ne proposait qu'un rouge et un blanc. Après, s'est installée l'idée qu'une certaine adaptation au millésime s'imposait. Désormais, il laisse libre cours à son ressenti du moment. Il en va de même de l'intitulé des cuvées. Autre évolution notable, le passage de Vin de Table en Vin de France, la réglementation lui permettant désormais d'indiquer le millésime et le ou les cépages. Pour ce qui est des moelleux et liquoreux, là aussi, il est nécessaire d'observer l'évolution de la météo saisonnière. Il n'y a pas si longtemps, l'automne proposait des matinées de brouillard et le vent, quant à lui, était des plus légers. De nos jours, les nappes se cantonnent strictement au fleuve, le plus souvent et il n'est pas rare que des souffles soutenus de sud-est (peu fréquents naguère) viennent assécher la campagne. Ainsi, en 2009, il fallu trois tries (sur un mois et demi) pour ne produire que des demi-secs et 2014 ne permit de faire qu'un moelleux. A l'exeption de 2017, pour cause de gel et 2012, les autres millésimes récents proposèrent quand même des liquoreux, souvent façon passerillage, dans la limite quasi constante de 2000 à 2200 bouteilles de 50 cl par an, soit environ 13 à 15 hl/ha.

On peut dire, sans risque de se tromper, que les vins de Mounissens sont à classer au rang des vins dits naturels et que le vigneron est pour le moins peu, voire très peu interventionniste. Dans le micro chai, les vendanges étant manuelles et pratiquées au moyen de caissettes, les rouges vont vivre leur vie : égrappage sans foulage, fermentation, macération d'une trentaine de jours le plus souvent, remontages fréquents au début, puis plus rares à la fin, écoulage, pressurage au moyen d'un petit pressoir vertical, mise en cuve, notamment pour assembler vin de presse (en totalité) et vin de cuve, puis passage en barriques après un long brassage (30 à 45 mn). Pas de sulfitage, si ce n'est, parfois, un peu de souffre volcanique sur le haut des cuves après assemblage définitif. Ainsi, le 2016 sera soutiré au printemps prochain. Dégustation des vins de chaque barrique. Assemblage des jus avec une partie des lies, pour conserver ce milieu réducteur. Le vin reste alors deux à trois mois en cuve pour une bonne sédimentation des lies, puis mise en bouteilles sans collage, sans filtration ni aucune intervention oenologique quelconque. Le vin reste six mois à un an (voire plus) en bouteille avant mise sur le marché, afin qu'il soit en place lorsqu'il est proposé aux amateurs.

Pour les blancs, un processus soigné est de mise dès les vendanges en caissettes, là aussi, en plusieurs tries selon le botrytis. Un pressoir horizontal relativement vintage mais performant presse lentement les raisins, afin d'éviter toute trituration. Les jus sont alors dirigés vers un garde-vin, placé en hauteur, pour la durée d'une nuit, afin d'obtenir une première sédimentation. Par gravité, le vin est écoulé jusque dans les barriques juste rincées à l'eau froide, pour la fermentation et reste ainsi sur lies, pendant environ un an. Ceci permet aux jus de se stabiliser, puisque les fermentations ne sont jamais stoppées, y compris pour les moelleux et liquoreux. Elles sont donc naturelles jusqu'à 14°, voire 14,5° ou même 14°8. Au terme de cet élevage, un soutirage est pratiqué, un peu de souffre volcanique dans les barriques et retour du vin dans celles-ci pour trois ou quatre mois. Le moment venu, il suffit de coordonner la mise des rouges et celle des blancs, pour pratiquer sans problème une mise directe en bouteilles sans passage en cuve. "Pas de filtration, ni collage, ni flash ceci ou cela, du jus de raisin fermenté!..." C'est simple, non?... Actuellement, un lot de 2016 et un autre de 2018 attendent le printemps...

La dégustation (généreuse!) au coin du feu, proposée par David Poutays et ses parents (avec le petit potage - et le reste - à la mode girondine!) démontre bien toute la diversité de la production. Un seul duo annuel ne pouvait donner satisfaction, tant au vigneron qu'à l'amateur. Dans une logique "blanc sur rouge, rien ne bouge!", découverte des deux cuvées rouges disponibles. En premier lieu, la Cuvée Larrieu, du nom de la parcelle d'1 ha 20 (plus disponible), située à huit cent mètres, près de la voie ferrée. Uniquement du cabernet sauvignon planté en 1968 sur des sables. Dans l'ordre, 2013, qui ne passa qu'un an en fûts après une cuvaison courte, du fait du millésime, puis 2014, ouvert façon fruité légèrement acidulé et 2015, plus structuré et plus puissant, réclamant un peu de patience, mais avec un joli potentiel.

Pour le Clos de Mounissens, les cuvées prennent des noms évocateurs inspirés par l'année et fleurent bon la poésie du vigneron, qui se laisse volontiers porter par les évènements ayant contribué à la production des vins. Pour mesurer cela, je ne saurais que vous conseiller de visiter le site internet du domaine (voir plus haut) et d'en apprécier la prose, permettant de vous plonger dans la mémoire des millésimes...

Pour les vins disponibles, Sur le fil 2014, un assemblage de 44% de merlot, 38% de cabernet sauvignon et 18% de cabernet franc qui, après une cuvaison de trente jours, passa trente mois sur lies en barriques fermées. Après assemblage, la mise est intervenue en août 2017. Une bonne rondeur, mais un vin solide qu'il faut attendre. Le 2015 se nomme Red Side of the Moun'!... Même assemblage, mais élevage de dix-sept mois cette fois. Structuré, mais solide et fin. Avec le 2010, on entre dans le "surnaturel", mais surtout à cause des évènements!... La cuvée s'appelle La Lumière de l'Existence!... Tout un programme, non?... La plupart des vignerons n'oserait pas proposer une telle cuvée. Pourtant... Le vin est composé de plus de merlot que de cabernet (début de black-rot sur les cabernet sauvignon). L'élevage était d'une durée de vingt-quatre mois, mais le problème est survenu lors de la mise. Une fausse manoeuvre du prestataire renvoie les lies en suspension!... David ne souhaitant aucune filtration, le vin est mis en bouteille tel quel!... Quelques mois plus tard, la question est de savoir si ce vin peut être commercialisé?... C'est alors qu'un passionné d'ovnis de toute sorte passe au domaine : Andrés Conde Laya, de la Bodega Cigaleña, à Santander. Découvrant ce vin dans son verre, ce dernier lui demande avec humour : "Tiens, tu as fait un pinot noir?..." Après l'inévitable éclat de rire, le restaurateur espagnol passe commande. La cuvée mérite donc d'apparaître à la carte, catégorie vins hors normes. Peut-être pas à mettre entre toutes les papilles, mais les amateurs, surpris de prime abord, se régalent et en redemandent!...

Du côté des blancs, tous proposés en bouteilles de 50 cl, les surprises ne sont pas rares non plus!... Mise en bouche avec Sur le fil 2014, un blanc sec à base de sémillon vendangé mûr, sans botrytis. Un peu de soufre après le premier soutirage, mais une approche délicate et joliment nuancée. On passe ensuite à un demi-sec, Les Fruits de la Volonté 2009. Pas de botrytis non plus, plutôt du passerillage. Trois tries étalées dans le temps et un seul lot au final. La mise a été effectuée en août 2010, avec 18 g de sucre résiduel. Pas de filtration, ni de collage. Un fruit remarquable et un équilibre qui se tend en finale.

Jolie gamme de moelleux ensuite, avec tout d'abord Sur le fil 2014, un tiers de botrytis et environ 40 g de SR. Une belle dynamique là encore et une certaine délicatesse aromatique. Vient ensuite A quatre mains 2011, passerillage très tardif pour celui-ci et une vendange particulièrement attentive, effectuée par les parents de David. Un équilibre au long cours. Enfin, Le Voile se lève 2015, un moelleux qualifié de très aromatique par le vigneron, avec pas moins de 50% de botrytis. Équilibre, tension, énergie... Pourquoi ne pas mettre tous ces vins à table plus souvent?...

En 2004, c'est le second millésime de David Poutays. Pourquoi ne pas se laisser aller à ce que d'aucuns pourraient qualifier d'excentricité?... En fait, c'est le millésime qui le propose. Le sémillon est vendangé en sec à 12,5°, mais deux barriques présentent une acidité importante. Deux lots, c'est peu et beaucoup à la fois, mais pourquoi ne pas les laisser évoluer... sept ans et demi?... Histoire de faire le sémillon le plus château-chalonesque de Bordeaux!... Voici donc Le Voile de l'Oubli, un vin de voile à faire pâlir les Jurassiens!... A consommer notamment avec quelques fromages à pâtes pressées de belles origines : comté, mimolette, gouda, salers... Les 650 flacons de 50 cl de ce vin ont été mis en bouteilles en même temps que les liquoreux 2011. Ils ne sont donc plus disponibles... Mais, tout n'est pas perdu!... Un assemblage d'une petite partie de liquoreux 2010 et 2011 est parti en voile!... Oubliez le jusqu'en 2020, si vous voulez vous étonner, lors de son apparition au tarif!...

Le Clos de Mounissens, un micro-domaine donc, comme on en voit apparaître de nos jours. Ou comme il en existe quelques-uns, bien cachés dans le vignoble bordelais. Le vigneron est passionné, il a atteint une certaine connaissance, mais ne fait pas étalage de ses certitudes, s'il en a. Il est plutôt du genre à répondre aux défis et à s'interroger quant à l'interdit que certains voudraient lui imposer. S'il avait projeté de s'agrandir en 2012, la petite dimension de son domaine lui va sans doute comme un gant aujourd'hui, alors que Château Cazebonne n'en est qu'au "bal du ciment"!... Un grand challenge dans les Graves, une échappatoire pas trop prégnante, on peut l'epérer, de l'autre côté du fleuve et sans doute la possibilité de vivre presque deux vies en une!... Et ce n'est pas donné à tout le monde!... Pour les amateurs, de savoureuses perspectives certainement.

Comments

[Formation]

C'est un très beau domaine..;le Clos de Mounissens. et les vins produit sont excellents... article à lire tranquillement.