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La Pipette aux quatre vins
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La Pipette aux quatre vins
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20 août 2013

Gérald Oustric, Le Mazel, à Valvignères (07)

Valvignères, un petit village viticole du Sud-Ardèche. Un endroit où la production de canons n'est pas le seul combat. D'autres sont sans doute à venir, mais le clan, la tribu des Azzonoustrics est prête, non seulement à nous régaler, mais aussi à démontrer qu'il ne peut y avoir de gaz (de schiste) dans le vin. A la rigueur l'inverse, mais pour remplacer l'eau!... Une première échéance est passée, mais l'actualité récente nous montre que la vie et les menaces de mort ne sont qu'un éternel recommencement. Et il faudra être sans doute nombreux à les soutenir, si ces dernières ressurgissent, au nom de l'on ne sait quel avenir et/ou indépendance énergétique. No passaran!...

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Mais, il n'y a pas que les banderoles de la colère à Valvignères. Avec Gérald Oustric, sorte de pilier de la Vallis Vinaria, il est parfois question de botanique ou d'entomologie, voire de poésie active : "Les cigales sont plus farouches cette année, elles n'entrent pas dans le tracteur." Il est question aussi de vignes et de vins, parce que le natif du village même - il a vu le jour au premier étage de La Tour Cassée, devenue un rendez-vous incontournable des amateurs de cuisine libre et de vins naturels - connaît bien le sujet de la viticulture locale, avec ses trente années passées à vinifier et à promouvoir les vins pur fruit, pur jus.

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Gérald Oustric a donc succédé à ses père et grand-père en 1983. pendant les quinze premières années, il travaille pour la cave coopérative, avec au maximum une trentaine d'hectares. "C'était le temps béni où nous pouvions prendre des vacances au mois d'août!" En 1998, il exprime le voeu de sortir une partie des vignes pour créer une cave particulière, mais les négociations se passent mal. Il va donc créer un GAEC (Groupement Agricole d'Exploitation en Commun) avec sa soeur Jocelyne et créer Le Mazel, du nom du lieu-dit où se situe une grande partie des vignes, sur la route d'Alba la Romaine.

Jusqu'en 2007, il va travailler chaque jour ou presque (et oublier le temps de vacances!) sur ces trente hectares, tout en oeuvrant pour la dimension collective des vignerons de ce petit coin de l'Ardèche, où on compte aujourd'hui pas moins de 600 hectares de vignes, ce qui en fait la deuxième commune après Alba, pour les surfaces exploitées hors appellation. Il faut noter que ce secteur de Valvignères était très largement planté de cépages hybrides, voilà moins d'un demi siècle et que le village, contrairement à beaucoup d'autres, tarda à évoluer vers les cépages dits nobles, au point que des manifestations eurent lieu, afin que soient conservés les fameux hybrides. Mais, les primes de plantation eurent raison de ceux-ci, en même temps que l'arrivée de maladies sur ces vignes supposées résistantes et par là même, la baisse des rendements, ne pouvant que les condamner aux yeux des coopérateurs, appréciant souvent de battre des records de production. Les tensions finirent par s'appaiser et ceux qui, comme ses aïeux, avaient planté grenache et syrah dès 1956, eurent gain de cause.

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Après une dizaine d'années de dur labeur sur une trentaine d'hectares, Gérald Oustric voit arriver pour les vendanges, quelques jeunes prêts à se lancer dans l'aventure. Il y voit sans doute l'occasion de réduire la toile ou de dégraisser le mammouth, selon une formule bien connue et le tout en douceur. D'autant que certaines parcelles sont relativement lointaines du coeur du domaine et qu'une bonne partie (20 ha environ) est d'un seul tenant.

En 2007, il cède donc quatre à cinq hectares à Andréa Calek, du côté de St Philippe, où le jeune vigneron tchèque va faire ses armes, avec le talent qu'on lui connaît et reconnaît désormais. En 2009, c'est au tour de Sylvain Bock "d'hériter" de quelques arpents, dont le grenache blanc et de se lancer dans l'aventure avec sa propre sensibilité, comme c'est d'ailleurs le cas pour tous les membres de la tribu locale. Ce n'est d'ailleurs pas la moindre des réussites pour les "mentors" Oustric et Azzoni, que d'avoir mis sur les rails ces quelques talents, en constatant désormais autant d'expressions diversifiées, dans le registre des vins nature. Notons que Gérald a souvent dit, ces dernières années, qu'il ne voulait conserver qu'une quinzaine d'hectares et donc qu'il y avait la place pour un troisième larron souhaitant s'installer, mais finalement, il devrait rester sur les 19 ou 20 hectares dont il dispose désormais, "sauf pour dépanner quelques temps".

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La matinée est belle pour circuler à pieds dans les vignes. On découvre les grenache notamment, qui souffrent d'une coulure pour le moins présente cette année, ce qui n'est pas sans inquiéter le vigneron. C'est un peu une préoccupation générale d'ailleurs, sur les deux rives du Rhône sud, vu la proportion de ce cépage dans la plupart des domaines. Nous passons aussi en revue viognier, chardonnay et syrah. Pour chacun de ces cépages, Gérald nous explique ses choix en matière de conduite des vignes (presque toutes palissées) et de taille (parfois cordon de royat double), après bien des années d'observation. Nous remarquons aussi l'enherbement un rang sur deux, conséquence du très difficultueux millésime 2008, au cours duquel, une grosse attaque de mildiou anéantit grenache et carignan. Les sols travaillés intégralement à cette époque et de plus gorgés d'eau par des pluies régulières, interdirent tout passage du tracteur, avec les effets qu'on imagine.

Mais, les mésaventures liées aux méfaits du climat ne sont pas rares. Ainsi, le gel d'hiver, début 2013, n'est pas sans conséquences également : des températures assez élevées en décembre ont sans doute déclanché une poussée de sève, mais lorsque le froid survint en février (-15° pendant plusieurs jours), de nombreux ceps ne résistèrent pas. Par chance, la situation ne s'est pas compliquée (jusqu'au début de l'été) du fait des averses de grêle, comme dans d'autres régions. Un phénomène qui laisse parfois les vignerons perplexes, tant certains d'entre eux semblent exposés régulièrement, chaque année ou presque et d'autres plutôt "protégés". Ainsi, Gérald Oustric rappelle qu'il y a deux décennies, la grêle faisait souvent du dégât, alors que le quartier d'Intras, sur la commune de Gras, à trois kilomètres à vol d'oiseau, n'était jamais affecté par ces nuées ravageuses. Le souvenir même lointain d'une violente averse, en plein épamprage, semble avoir laissé quelques traces amères dans sa mémoire. Or, aujourd'hui, chacun remarque que la situation s'est inversée. Pourquoi? Quelles raisons ont pu modifier à ce point les effets du phénomène? On observe l'implantation de lignes à haute tension dans le voisinage, ou encore de grosses coupes de bois sur le haut du coteau... La raison est peut-être ailleurs et une analyse purement scientifique n'est pas aisée et sans doute jugée inopportune, mais les vignerons de la vallée ne souffrent désormais seulement que d'averses rarement virulentes.

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En ce moment, le vigneron du Mazel aime à évoquer ses nouvelles plantations. Non pas des cépages comme le portan (croisement du grenache noir et du portugais bleu, prévu à l'origine pour remplacer le grenache!...) ou le caladoc (croisement du grenache noir et du cot ou malbec), fruits des recherches de l'INRA et pas non plus du pinot noir ou du gewurztraminer, que l'on voit poindre sur les coteaux voisins, à l'initiative des coopérateurs à la recherche de nouveaux débouchés, mais des arbres fruitiers de toutes sortes, ainsi que des chênes truffiers. Il s'agit là sans doute de tenter de cultiver une plus large biodiversité et peut-être d'encourager une certaine forme de polyculture, formule vers laquelle les plus récentes générations de vignerons pourraient s'orienter avant longtemps.

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Tous les visiteurs du Mazel ont pu découvrir les installations construites dans le coteau et leur grande fonctionnalité. Certes, elles peuvent paraître un peu démesurées, mais elles furent conçues à l'origine pour une trentaine d'hectares. Elles permettent d'utiliser la gravité lors de chaque phase de la vinification, jusqu'à la mise. Bien sur, les trente-cinq cuves inox, les trois foudres en bois et les huit cuves en béton (pour certaines vinifications) impressionnent, mais elles offrent désormais une grande souplesse au vigneron, dans son approche exigeante de la production de vins naturels, rigoureusement sans soufre.

Un choix qui date de son installation en GAEC, dès 1998, grâce à une rencontre essentielle et déterminante avec Jacques Néauport, très connu à l'époque dans le monde des vins dits nature, intervenu pendant dix ans, lors des vinifications. C'est à cette époque que percent les Marcel Lapierre et Pierre Overnoy, par exemple et que d'autres se lancent, tels les Thierry Puzelat, J-F Nicq (à la cave d'Estézargues), Eric Callcut et autre Jean Maupertuis, avec Stéphane Majeune, au Domaine de Peyra. D'autres, comme Gilles Azzoni, allaient suivre aussi ce chemin non dépourvu d'embûches. Lors de cette période, Gérald Oustric va asseoir son expérience et définir les grandes lignes de la méthode, qui fait de lui désormais, un référent indiscutable en matière de vins naturels, que d'aucuns jugent parfois extrêmes, surtout parce qu'ils craignent les chemins tortueux et très exigeants, tout au long de leur production.

Les grandes lignes tiennent en un passage en fûts pour tous les vins. Des barriques de plusieurs vins, mais de très bons tonneliers, pendant environ un an en moyenne pour les rouges, deux ans pour les blancs. Pour toutes les cuvées, à peu près le même cycle : fermentation en cuve (se terminant parfois dans les fûts), élevage en bois et retour en cuve inox pendant au moins un mois avant la mise, afin d'obtenir une homogénéité optimale. Lors de toutes ces phases, jamais de soufre, qui ne fut utilisé naguère que pour quelques ventes au Danemark, à la demande de l'ancien importateur dans ce pays. C'est le gaz carbonique, présent naturellement, qui fait office de protection des jus pendant tout ce temps.

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Malgré la chaleur ambiante, nous découvrons une série des vins prochainement disponibles, d'une remarquable fraîcheur et d'une grande spontanéité. Le viognier 2010 (cuvée Mias), avec quatre ou cinq grammes de résiduel, rivalise de séduction avec le chardonnay 2010 (cuvée Charbonnière), tonique à souhait, malgré quelques sucres supplémentaires. A suivre, le portan 2011 (cuvée C'est Im-Portant) se fait espiègle et d'un joli volume agréable et flatteur. Celui-ci a passé un peu moins de temps en fûts que les autres rouges. La syrah 2011 (cuvée Larmande), mise en bouteilles prévue ce mois d'août, est pleine d'un fruit gourmand et dotée d'une belle dynamique. Enfin, le carignan 2011 (cuvée Raoul, absente depuis 2006) est d'une remarquable élégance et d'une finesse pleine et voluptueuse. On note que, depuis dix ans, les assemblages en rouge sont rares, ceci étant dû aux circonstances et à certaines difficultés à la vigne, plutôt que par goût du vigneron. En effet, le carignan n'a pas toujours donné pleine satisfaction ces dernières années, quant à certains volumes d'autres cépages, ils prennent parfois d'autres directions. Le grenache (cuvée Briand, que nous n'avons pas dégusté, pour cause de "quarantaine" imposée par le vigneron!) se révèle, quant à lui, plus irrégulier du fait notamment du phénomène de coulure, devenant quelque peu récurent et la syrah atteignant, a contrario, des volumes assez réguliers de 40 ou 45 hl chaque année.

Comme on peut le constater, Gérald Oustric semble avoir trouver, en quelque sorte, sa vitesse de croisière. Restant attentif à ce que l'Ardèche peut donner de sincère et de bon, mais pas uniquement pour ce qui est des vins. C'est un référent en la matière, mais c'est aussi une sentinelle pour la qualité des produits. La conversation déborde aisément vers les produits "bio" en général, dont on dit volontiers que leur consommation ne cesse de se développer, alors que le constat le rend pour le moins circonspect. Ainsi, il ne manque pas de rappeler que si la cave coopérative de Bourg-St Andéol est désormais passée en bio à 100%, elle pèse relativement peu au sein de l'UVICA, union regroupant les coopératives ardèchoises, qui n'ignore pas que la consommation de vin bio ne dépasse guère 10% du volume. La cave bio sert un peu d'alibi dans l'affaire, permet de développer une certaine communication, mais ne sera rejointe par d'autres que si le jeu en vaut la chandelle. Dire qu'il y a une véritable volonté politique derrière tout ça reste à démontrer. On peut appeler cela de la prospective maitrisée. Pour ce qui est des choix orientés par des motivations touchant à l'impact sur l'environnement, c'est une autre histoire!...

L'autre exemple que le vigneron de Valvignères connaît bien, c'est l'association qui a permis d'ouvrir un magasin réunissant des producteurs bio, à Aubenas. Très vite, on se rend compte qu'à différents niveaux, il est très difficile de trouver des produits de maraîchage ou de la charcuterie, par exemple, si bien que pour satisfaire la demande, il faut s'approvisionner en Italie!... Seule orientation possible, l'attribution d'aides pour que des producteurs de cochon passent en bio!... Une situation qui chagrine pour le moins le militant qu'est resté Gérald Oustric. Certes, il ne désespère pas de constater une franche évolution des habitudes de consommation, mais s'il mesure aisément les enjeux, il n'ignore pas tout ce qui contrarie les avancées, qui ne restent que des sauts de puces. Heureusement, la tribu vigneronne et ardèchoise continue de s'élargir, comme nous le verrons prochainement. Ce qui ne peut que réjouir les amateurs de vins vivants, prêts à militer en faveur d'un avenir cohérent et... goûteux!...  

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Commentaires
Y
Bonsoir, <br /> <br /> Je vous envoie ce petit mot pour vous faire part du plaisir que j'ai eu à déguster une de vos bouteilles Briand 2005 avec un navarin d'agneau préparé par mon épouse. Nous avons acheté plusieurs de vos flacons à Valvignères voici 12 ou 13 ans et nous constatons que le vieillissement ne leur fait pas peur ! Bonne continuation ! Yves Vandenbossche ( Berzème):
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