La mer a rendez-vous avec la terre

La semaine des grandes marées d'août se termine. Un peu de cuisine terre-mer s'impose. Ou comment associer pour le meilleur et le meilleur, l'iode des coquillages et assimilés, avec les arômes du terroir et ceux du vin, bien sur. Au programme ce jour, des pâtes aux coques, lavagnons et salicornes, dés de chorizo cular et parmesan.

     

Les produits de la mer de la recette du jour se pêchent ou se récoltent sur l'estran. Les coques, tout le monde connaît. Pour ce qui est des lavagnons, c'est moins sur. En fait, un bivalve qui ressemble un peu à la palourde, que l'on pêche en Vendée et Charente-Maritime, mais aussi, semble-t-il un peu plus au sud, voire même dans la baie de Somme. On lui donne, comme il se doit, d'autres noms tels que lavignon, fausse palourde, lavignon poivré, palourde plate et même pisse en l'air!... A mon sens, ceux qui soutiennent qu'il s'agit de là de pignons, n'ont pas du en pêcher (ou en manger!) beaucoup!... La salicorne quant à elle, pousse sur les prés salés. On la dit de la famille des épinards, mais on l'appelle aussi haricot de la mer. Parfois aussi passe-pierre ou fausse algue. On la trouve assez aisément en bocaux et traitée au vinaigre. On l'utilise alors comme condiment. Cependant, fraîche, elle peut convenir à de nombreuses recettes autour du poisson et des crustacés. Son association avec les pâtes ouvre de nouveaux horizons gourmands.

     

Cuisson attentive pour les coquillages, ouverts en cocotte, avec vin blanc et échalotes. Les salicornes sont blanchies pendant trois à quatre minutes, puis coupées en morceaux. Il faut poêler le chorizo coupé en petits dés et ajouter une bonne quantité de crème fraîche. Fraîches, c'est ce que devaient être les pâtes pour cette recette, mais ce diable de crémier-fromager du marché était en rupture!... Et dans notre bonne petite ville... En lieu et place, j'ai pu trouver non loin de là, les pâtes au germe de blé bio de chez Morelli. Le modèle Tacconi, une sorte de gros timbre-poste s'avère tout-à-fait goûteux. Il leur faut huit à neuf minutes dans un bain bouillant. Ajoutez-les au chorizo crémé, puis les coquillages et enfin les salicornes. Servez bien chaud avec du parmesan râpé, un trait d'huile d'olive made in italia, du poivre façon Madagascar et régalez-vous!...

Pour un peu, on oublierait le vin servi pour l'occasion. Il sonne pourtant comme une très belle révélation de l'été : Les Prémices 2011 du Domaine Roucas Toumba, d'Éric Bouletin, catégorie Vacqueyras blanc. C'est droit et tonique à souhait. Un cocktail rhodanien composé de marsanne, roussanne, viognier, sur un terrain calcaire assez profond, avec des argiles, pour la richesse aromatique des cépages du nord, mais aussi de clairette, pour la fraîcheur et la minéralité de ceux du sud, sur les galets roulés du Plateau des Garrigues, voire quelques autres, mais ne le répétez pas!... Un vin multicolore, un peu comme les guêpiers d'Europe, oiseau que l'on aperçoit parfois dans les vignes du domaine. Le vigneron s'est révélé plutôt grâce à ses rouges, mais ce blanc est assez remarquable, inspiré par certains domaines du cru (Monardière, Sang des Cailloux...), à partir d'une page blanche et de deux parcelles plantées il y a sept ans. A suivre, bientôt, ici même!...

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