Escapade nantaise, avec Vigne'Horizons

Pour fêter le printemps, quelle meilleure soirée qu'un passage dans le vignoble nantais, avec Vigne'Horizons, avant de découvrir une jolie table de la cité d'Anne de Bretagne?... En quelques sortes, passer des champs de mars aux Chants d'Avril!...

En préambule de cette soirée du 20 mars donc, passage au Domaine du Fay d'Homme, chez Vincent Caillé, à Monnières, haut-lieu du vignoble nantais, avec ses Muscadet sur gabbro, pour ce qui est des parcelles à proximité de la cave. Le jour commence à baisser, mais nous optons pour une découverte de la parcelle située à quelques centaines de mètres, en bordure de la voie ferrée (le TGV mogettes!), où l'on trouve à cette époque de l'année, normalement, quelques tulipes sauvages. Tulipa sylvestris, une des plus répandues dans le vignoble jusqu'au début des années 80, mais laminée par l'utilisation des herbicides dans les vignes. Vincent Caillé se souvenait en avoir ramassé, naguère, du côté de Maisdon sur Sèvre. C'était un peu le muguet des premiers jours de printemps. Les premiers bouquets trouvaient vite preneur(se)s dans les villages, pour quelques... francs!... Au Jardin des Plantes de Nantes, quelques dizaines de bulbes sont implantées dès 1990, au sein d'une vigne expérimentale. En 2004, l'antenne régionale des Pays de la Loire du Conservatoire Botanique de Brest établit un plan, en vue de la conservation de cette variété de tulipes des champs et vignes. Les bulbes se multipliant avec le temps, il est décidé, en décembre 2009, de réintroduire ces fleurs dans le vignoble, qui se devait d'être bio, bien évidemment. Avec deux autres vignerons de la région, Vincent Caillé accepte volontiers de tenter l'expérience et, en ce début d'année 2014, notre petit groupe découvre ces premières tulipes juste sorties de terre, qui ne manqueront pas d'égayer le paysage dans les prochains jours, sorte de boutons d'or élancés et gracieux.

      

A la cave, il nous est ensuite permis d'apprécier quelques cuvées disponibles et récentes, dont le Gros-Plant La Part du Colibri 2013, qui permet à certains membres du groupe de tenter de se remémorer le temps où ils consommaient encore cette variété de vin!... Et du coup, le plaisir de découvrir une telle qualité, issue d'une vieille vigne sur gabbro, non loin de la cave également, n'en est que plus vif. A suivre entre autres, la cuvée dite Clos de la Févrie 2012, issue d'une parcelle sur gneiss et le remarquable Monnières-St Fiacre 2009, avec ses trois années d'élevage sur lies, contribuant à démontrer le potentiel des Crus communaux, tels qu'ils sont progressivement définis dans le vignoble du Muscadet. A noter aussi la cuvée Vieilles Vignes 2012, sur orthogneiss, mais aussi le Gamay 2013, zéro soufre, qui permet au vigneron d'expérimenter, sur les rouges d'abord, les vinifications "nature", avant même d'apparaître, à terme plus ou moins lointain, sur les autres cuvées. Mais, Vincent Caillé n'est pas homme à précipiter les choses et d'autres étapes restent à franchir pour asseoir un serein développement du domaine. Des cuves en béton pourraient intégrer le cuvier, si les grands garde-vins actuels trouvaient preneur et d'autres équilibres restent à trouver, pour atteindre les objectifs à la vigne. Comme chacun sait, le Pays Nantais, ce n'est pas la Bourgogne, ni d'autres vignobles à fort "potentiel rémunérateur" et, désormais, un millésime 2014 offrant des volumes supérieurs à 2012 et 2013 serait le bienvenu!... On croise les doigts, avec moult vignerons de France et de Navarre!...

Passons à table et prenons la direction du centre ville de Nantes, où Véronique et Christophe François nous proposent, au 2 de la rue Laënnec, de découvrir Les Chants d'Avril, bistrot gourmand, vivement conseillé par de nombreux vignerons de la région, avec deux ou trois autres à apprécier, au bas mot!...

Christophe, un quadra natif de Pontoise, sait depuis l'âge de sept ans qu'il veut être cuisinier!... L'influence des grand-mères sucrées-salées!... Issu de la promotion 1993 de l'Ecole Hôtelière Institut Vatel, il fait ses gammes dans divers restaurants parisiens. Il rencontre Véronique, native de Chinon, qui elle, est en fac de psycho du travail jusqu'en 1996. "Il m'a dit : c'est moi avec mon métier ou pas moi!" Un homme qui sait parler aux femmes, façon ultimatum!... Et, c'est ainsi qu'ils ouvrent, en 2000, leur premier restaurant, Les Epis d'or, à Champagné sur Oise (95). Déjà apparaît la formule du "menu mystère". "Christophe n'aime pas faire deux fois de suite le même plat!"

En 2008, cap à l'ouest! Ils ouvrent à Nantes, Les Chants d'Avril. Objectif : "une cuisine bistronomique dans le cadre d'un vieux bistrot de quartier, avec la déco chaise en bois des années 40." En cuisine, des produits vrais, associés de façon inattendue et une indéfectible envie de créer. La passion du vin en plus ("on n'a jamais fini de découvrir et d'apprendre!"), la rencontre d'une épicière "qui connaît tous ses poivres par leur goût" (Sylvie) et d'un chef de bistrot permettant la création d'une "ligne d'épices Chants d'Avril", prêtes à l'emploi, façon tour du moulin qui change les choses à la maison!... Sur cette base, nous ne pouvions que nous régaler!...

Après, en guise d'amuse-bouche, des rillettes de merlu au citron vert et basilic, avec une feuille de mertensia maritima, accompagnées d'un réjouissant Gros Pet 2013 du Domaine de l'Ecu, que personne ne peut se permettre d'ignorer!

La base du menu mystère, comme il se doit, nous est annoncée genre poisson, fruits de mer et crustacés. La première assiette se compose de noix de St Jacques crues, légèrement marinées dans de l'huile de noisette de chez Vigean, zeste de citron de Menton, accompagnées de betterave crapaudine, pousse de moutarde et red met. Un bonheur n'arrivant jamais seul, ce plat est accompagné d'un Muscadet 2012, de Julien Braud, le petit jeune qui monte à Monnières, dont Vincent Caillé parle avec enthousiasme. 

La suite est de la même veine, pétillante à souhait : crevettes de Bélize, herbes fraîches, grenades, citron vert, pistou de feuilles de radis et citron, huile de sésame Vigean. Un plat joyeux et frais, qui forme un joli duo avec le Bourgogne Vezelay 2010 du Domaine de la Cadette, dont la rétro délicatement rhubarbe est surprenante et enthousiasmante. Le vin accompagne aussi le poisson du jour s'annonçant plus classique : un dos de lieu jaune, bouillon de crustacé, tandori, radis blancs, carottes de couleurs.

      

"Vous avez encore faim?... Parce que le chef vous a préparé une petite surprise!..." Et nous voilà partis pour une très belle assiette, goûteuse et onctueuse : une échine et gorge de porc basse température croustifondant, panais, grenaille, shitaké, jus très corsé, ail et thym. Le tout en phase avec un Cahors de Fabien Jouves, Les Escures 2012, du Mas del Périé, tonique et volumineux.

      

Nous restait-il un peu de place?... La raison allait-elle l'emporter?... Non, parce que le dessert aperçu les jours précédents sur quelque photo publiée sur Facebook allait sonner le glas de notre résistance : comme un snickers, cacahuète, chocolat Valhrona 55%, miel d'Herbignac, crumble salé de petit Lu, caramel. Une tuerie d'la mort!... Comme dirait une gourmande de mes connaissances!...

Résiste!... Vous n'allez quand même pas vous jeter sur votre écran!?... C'est peu de dire que nous sommes là, à une adresse tout-à-fait recommandable!...