La blanquette a pris un coup de froid!...

... à moins que ce ne soit un coup de chaud!... Avec les temps qui courent, nos cerveaux et nos organismes sont plutôt preneurs de cette cuisine roborative qui propose pot au feu, choucroute, boeuf bourguignon ou blanquette de veau, dans la plus pure tradition de nos recettes régionales.

Pour ce dimanche sensé annoncer le redoux, Mme PhR et moi étions donc d'accord pour une blanquette. La cuisinière, ne reculant devant aucun sacrifice, ni sa crainte d'une glissade malencontreuse en se rendant au marché, se charge de trouver tous les ingrédients. Mais, comme elle est joueuse à ses heures, elle décide, pour l'occasion, de remplacer les carottes traditionnelles, résolument orange, par une version violette ou pourpre, ce qui a pour conséquence directe de teinter l'ensemble lors de la cuisson!... Une vraie blanquette de schtroumpf!...

     

Et pour accompagner ce plat, au demeurant excellent, un flacon tout droit venu de Catalogne. Un Conca de Barberà de Joan Ramon Escoda, Les Paradetes 2007, assemblage de grenache, mazuelo (ou carignan) et sumoll tinto, dans une version 100% nature!... Une vraie nature en fait, parfait pour répondre aux excès de Dame Nature, certains jours.

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Vendredis du Vin # 42 : Les voyages et le vin

Belle matière pour le thème choisi par Guillaume Nicolas-Brion, à l'occasion du chapître 42 des VdV, premier de l'an 2012!... L'imagination au pouvoir, pour ceux qui ont bien quelques souvenirs de voyages, mais pas forcément des plus exaltants, surtout lorsqu'il s'agit de sortir des albums-photos, une table sous les cocotiers, dont la couleur pastel se marie joliment au vert des feuilles de bananier, ou au bord d'une piscine largement aseptisée...

Vous me direz, les voyages ce n'est pas forcément l'exotisme. Il y a aussi les rencontres, celles qu'on fait un jour, dans un endroit insolite ou dont on devine qu'on y reviendra sans doute jamais... Un refuge de montagne et sa terrasse ensoleillée, que l'on partage un midi, en même temps qu'une omelette et une bouteille de Fendant helvète, avec un guide de haute montagne et son client, frappés le lendemain par une noire malchance... Un cockpit de bateau à voile brûlant de soleil, au milieu de l'Atlantique, sous la pétole totale et qui sera le lendemain balayé par les vagues traîtresses d'une dépression océane. "Que je ne vois personne à la barre qui ne soit harnaché!... Ne t'inquiètes pas, demain, on ira boire une bière ou deux dans ce bar sur le port..."

Alors, lorsque le soir vient, que le vent s'endort et que le soleil semble faire une courte pause, juste un petit signe, avant de plonger et de disparaître, il faut s'arrêter, écouter le clapotis contre la coque, sortir de la cambuse la daurade coryphène pêchée le matin, puis cuisinée avec quelques oignons et sortir une bonne bouteille du sac à voile dans lequel elle avait trouvé refuge, pour éviter tout choc malencontreux et fatal!... Mais, il aurait fallu un blanc, non?... Tant pis, ce sera un rouge : Clos du Chêne Vert 1991, du Domaine Charles Joguet!... Mais, que faisait-il dans ce navire?... Trois semaines de mer l'ont ébranlé. On le serait à moins!... Il faudra lui donner sa chance au port, lorsqu'il sera remis de son voyage... Notez bien que rares sont les flacons capables de supporter une transat!...

Le vin n'est pas toujours l'objectif d'un voyage (ouf! Mme PhR ne m'écoute pas!...), mais il n'est pas rare de le croiser lors de nos escapades. Parfois, il s'embarque presque comme passager clandestin. Un statut que nous lui envions certains jours, pour dépoussiérer notre quotidien... et rêver d'un voyage en cargo qui nous amène d'îles en îles, en partageant ce vin sarde trouvé à l'escale, à la table de l'équipage.

Et ne se souvenir que du bien-être éprouvé au retour de cette traversée, lorsque l'organisme semble avoir changé de rythme et de régime (mais, tu es méconnaissable!). Plus de stress, plus d'impatience...  Attendre un avion deux jours, en fêtant le retour à terre lors de longues soirées très musicales et quelque peu arrosées, en compagnie des marins d'un porte-avions américains au mouillage, patienter trois heures dans une gare parisienne fébrile (mais, où courent-ils tous comme ça?) pour ce train qui vous ramène au bercail... What else?... Le voyage accompli, la clé de notre vie!... En est-il toujours de même pour le vin?...

En v'là d'la Loire, en v'là!...

Dans une semaine, nous y serons tous!... Comment ça, pas vous?... Pourtant, du côté d'Angers et Saumur, la trilogie du Biodynature vous attend aux Greniers Saint Jean (les 28-29), au Château de Brézé (les 29-30), puis, de nouveau aux Greniers (le 30). Une sorte de Rallye, avec parcours de concentration et quelques spéciales à parcourir - top chrono - dans un sens et dans l'autre, qui plus est, verre en main, ce qui ne devrait pas manquer d'interpeller la maréchaussée locale (gaffe quand même!). La météo semble prévoir une certaine fraîcheur humide, au point qu'il ne reste plus aux Ligériens qu'à importer quelques tombereaux de neige, pour satisfaire les visiteurs "orientaux" et leur appétit des grands espaces immaculés, jalonnés de sapins. Pour le bilan carbone, on verra plus tard. A propos d'appétit, des étapes gourmandes sont prévues en soirée dans quelques auberges locales (y aura-t-il de la tarte aux pommes?...) selon un tempo brusseleir!... Pas une semaine grand ordinaire, ça!... Dis, t'as vu monter Carlo?... 

En guise de mise en bouche gourmande, une recette très océane aux saveurs exotiques : Coquilles St Jacques flambées au whisky et sa sauce crémeuse aux pistils de safran, le tout accompagné d'un Saumur blanc Les Salles Martins 2007, d'Antoine Sanzay, le véritable régional de l'étape!... En effet, ce dernier habite à Varrains, aimable petite commune du Saumurois argilo-calcaire, située à la sortie de Saumur, à quelques kilomètres à peine du Château de Brézé. Mieux, vous passerez même devant son portail!... Y aura-t-il de la tarte aux pommes, comme dans l'Ardèche du Monte-Carle, avant de prendre le départ de la spéciale chronométrée?... Affaire à suivre!... 

   

Et pour ponctuer ce dîner, un joli fromage suisse, du Mont Vully, trouvé sur le marché yonnais, en duo avec un vin blanc italien issu d'une longue macération, véritable petite merveille : Breg Gravner Anfora 2005, de Josko Gravner, vigneron et figure du Frioul. Sauvignon blanc, chardonnay, pinot grigio et riesling italico, issu d'un élevage en amphores de plusieurs mois, en laissant le jus au contact des peaux.

Voilà qui me permet d'évoquer ce type de vins, qui ne manquent pas d'interpeller quelques vignerons ligériens cheninovores. Quelques essais, dans le secret des chais, seraient même en cours... qu'ils soient sous voile, à la jurassienne ou tendance Jerez, voire macération à l'italienne. Tel Jérémie Mourat et son chardonnay des Fiefs, mais nous en reparlerons très bientôt...

En v'là d'la Loire, en v'là!... Allez, venez rouler des épaules dans les douves des châteaux de tufeau et prendre le fleuve par les hanches!... La Loire est là!... Pour le meilleur et le meilleur!...

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Nouvelle rencontre Est-Ouest à la 25è heure

Le dialogue Est-Ouest est toujours d'actualité, même un soir de réveillon du Jour de l'An!... Et pour saluer comme il se doit la nouvelle année 2012 ("On verra ça en 2012!..." disait Coluche à la radio, comme synonyme de compte la-dessus et bois de l'eau!... Une phrase que j'ai souvent utilisée, naguère à la maison, à destination de la nouvelle génération, qui pourrait bien me la renvoyer façon boomerang très bientôt et me faire une liste!...), il fallait bien une nuit bilatérale et des agapes réunissant autour de la table, produits de la diversité océane et vins à la singularité jurassique!...

Mais, une mise en bouche angevine était néanmoins la bienvenue. Le pétillant naturel de Kenji Hodgson et Mai Sato, Chalan Polan 2010, avait les arguments pour nous installer dans la douceur de la nuit (météo oblige).

Passons à table, après cette délicate entrée en matière à base de chenin layonesque. Et la matière, nous voulions la laisser s'exprimer, certains d'en trouver, dans l'expression pour le moins explosive des flacons choisis et cela malgré leur inévitable jeunesse. Foisonnement de particules aromatiques!... Sensations intenses!...

     

Les deux premiers orateurs pouvaient se congratuler : Les Chalasses Vieilles Vignes 2007 de Jean-François Ganevat, dont la texture saline semble se mettre (fort à propos!) sur son 31!... Le vin aurait-il deviné à quels partenaires il était associé pour l'occasion?... En premier lieu, un sourire d'escalopines d'ormeaux et sa tignasse ébouriffée de mesclun. Cuisson top, aller-retour dans un beurre juste fondu, avec une ou deux pincées d'un mélange ail-persil. Pas trop surtout, il faut garder l'iode maritime et les sels du calcaire marneux. Soupçon de poivre de Madagascar... On voudrait que cela dure... bien au delà de la 25è heure!...

     

Second acte. Après avoir goûté celui de La Chauve Souris, de Johan Strauss, à l'heure de la mise en bouche, nous mettons de nouveau Fanfan Ganevat et ses Vieilles Chalasses à contribution. Mais, cette fois, il revient avec du renfort!... Genre la charge de la cavalerie dans le désert aride, à la rescousse de la patrouille assiégée, victime d'une embuscade!... Château Chalon 1999 de Jean Macle. Vin de Garde, c'est écrit dessus. Mais là, elle ne s'est pas rendue et elle n'est pas près de mourir!... Il fallait une recette qui ait du répondant : Homard au vin jaune, associé à des chanterelles des bois et une émulsion de beurre doux, pour ne pas indisposer le vin jaune, comme il se doit.

Second acte mais façon crépusculaire!... On est portés, emportés. Les Chalasses prennent la mer. Le homard thermidorien endosse le maillot jaune sur les collines du Jura. Succulent!... Je ne sais si ce plat figure dans les 60 recettes pour 60 vins du Jura, mais elle pourrait bien y apparaître au titre de complément de saveurs et d'accord explosif!...

     

La nuit est d'or. La première heure de l'an 12 nous donne-t-elle l'air du temps?... C'est justement le nom de cette cuvée du Valaisan de Martigny, Christophe Abbet : L'Air du temps 1998, assemblage de marsanne et de petite arvine. Je l'attendais dans un registre moelleux, pour jouer avec une papillotte de mangue aux noisettes concassées, mais j'aurais du relire mes notes... C'est plutôt une saveur sèche, malgré la puissance (17° affichés) et une pointe oxydative, genre amontillado, quelque part entre fino et oloroso, avec une finale sur des amers assez exubérants, prégnants, comme un défi à l'équilibre des mondes. Un rendez-vous nord-sud non abouti. Et à mon humble avis, à goûter absolument sur des saveurs délicatement salées et iodées.

Surprise de taille donc, au moment d'atteindre la 26è heure!... Est-ce à l'image de ce qui nous attend en 2012?... Finalement, cela nous ferait peut-être du bien de sortir des rails et des voies toutes tracées et pas seulement gustatives.

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Supion l'Angevin

Recette estivale, au caractère sudiste, pour une soirée qui elle, a perdu les notes estivales de ces dernières semaines!... La météo, au passage, s'évertue à annoncer de la pluie... qui ne vient pas!... Du moins, sur la côte vendéenne. Certains n'hésitent pas à se découvrir des talents de danseur-sorcier ou à lancer des incantations vers le ciel, mais rien n'y fait, ou presque!... 

     

Sur le marché de ce samedi, des supions, ou petites seiches, qui peuvent servir d'appâts pour certaines formules de pêche en mer, mais qui se tiennent aussi joliment à table!... Du côté du Pays Basque, il s'agit plutôt de Chipiron l'Aquitin. Pourraient-ils aussi devenir l'Encornet d'Internet?... En Vendée, on appelle les seiches des margates. Margate la Maraîchine.

Je vous l'accorde, il s'agit plutôt là d'un accord Provence-Loire. Il faut blanchir les supions pendant cinq minutes dans l'eau bouillante, puis les passer à la poêle dix minutes avec de l'huile d'olive, en ajoutant au dernier moment, ail et persil haché. Un trait de citron et hop!... La Loire se jette dans la Méditerranée!... D'autant que, pour l'occasion, c'est un Anjou blanc 2006 du Château de Suronde, qui supplée élégamment à un éventuel Côtes-de-Provence ou à un Vin de Pays des Côtes Catalanes.

La Catalogne, c'est pour bientôt!...

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Aurélia vous l'a dit : "En mai, c'est BBQ!..."

La suggestion nous est venue du Québec!... Une terre lointaine, où d'aucuns rêvent de revenir, mais ont-ils les ailes d'un ange?... Aurélia nous suggère donc (avec son accent inimitable... elle a un accent Aurélia?... non, plas plus que Caroline!) de faire quelques découvertes vineuses autour des "barbeuques" ou des BBQ!... Oooh, Suzie Q!... Allez, on monte le son pendant que je vais chercher le charbon de bois, que je vais glisser ensuite sous la cloche du Weber!... Eh!... Ne le répétez pas au syndic de l'immeuble!... Les tourterelles n'en croient pas... leurs ailes!... Tiens, avant longtemps, on aura même droit à une tartelette aux mara des bois!... Jardinons sur le balcon!...

   

Attendez, je vous rassure, il ne s'agit pas ce soir de brochettes de pigeon!... Mais, de l'agneau de belle origine. Chaud devant!... Soupçon de tomate et de poivron, c'est bon!...

     

En guise d'associé pour la soirée, Vent d'Anges 2007, du Mazet des Croses, de Renaud Berthoud. Selon le vigneron, un vin "dans le fruit" et pas "sur le fruit"!... Grenache, merlot, syrah et cabernet sauvignon, dans des proportions assez voisines. Une cuvée qui a un peu de bouteille, sur la puissance, glissant un peu vers les arômes tertiaires, fruits cuits, terre... Pas de celles, juste après la mise, que l'on ingurgite jusqu'à plus soif, un soir de pleine lune, avec quelques amis, sur la terrasse. Vous savez bien, ces soirs qui engendrent des nuits ronflantes et des matins où l'on retrouve son T-shirt tout neuf sur la chaise, parfumé... au T-bone. Je devrais dire par-fumée!... "Tiens, tu es allé à une soirée BBQ toi, hier soir?..."

Et dire que, pour un peu, j'allais râté le mois du barbeuque d'Aurélia!... Un peu comme les derniers vendredis des VdV, que je rate régulièrement, ce qui fait toujours un peu désordre, surtout quand on est le président du mois en cours!... See you next friday?...

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Une omelette, genre régalade!

Une petite faim?... Voyons le frigo... Des oeufs?.. C'est un bon début!... Des asperges des bois, ou aspergettes?... Non!... Depuis le temps qu'on en rêvait, dans nos contrées!...

     

Je ne vais pas me lancer dans une dissertation sur l'omelette et sa cuisson, mais, si vous découvrez, sur votre marché printanier, ces ornithogalum pyrenaicum, à ne pas confondre avec l'asperge sauvage, asparagus acutifolius, foncez!... Si d'aventure, vous croisez, dans l'escalier qui descend à votre cave, un Roche-aux-Moines 2007, du Domaine aux Moines, invitez la bouteille à votre table, il serait étonnant que vous le regrettiez!... Bon appétit!... 

PS: une idée pour votre dimanche, si vous n'êtes pas loin de Savennières, jolie journée annoncée!...

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La cuisine au naturel!...

Est-ce ce mois d'avril quelque peu débridé, du point de vue météo notamment?... Du genre à nous faire oublier que la France n'est pas située sur la côte ouest, entre San Francisco et Los Angeles!... On aurait pu y croire, l'espace de quelques instants, mais certaines réalités nous remettent vite les pieds sur terre, comme du côté des Corbières ou de Sauternes...

Venice, vini, vite dit!...

La nature a de ces sautes d'humeur, qui nous font à la fois, mesurer sa beauté, sa grandeur, sa force et prendre conscience, certains jours, de la relative inutilité de vouloir à tout prix, la maîtriser, la dompter. A peine, peut-on composer avec elle, ou croire un instant qu'elle consent à vous céder le passage, parce que vous êtes un excellent négociateur!...

En matière de cuisine et de vins, la nature est volontiers généreuse, pour peu que cette générosité soit acceptée de prime abord et que, pourquoi pas, on se dise prêt à une certaine forme de tolérance : des goûts puissants, voire extravagants. Des saveurs qui sortent de nos limites gustatives inévitablement formatées. Des défauts qui stimulent les papilles de ceux qui restent bouche et nez ouverts. Des formes et des mises en forme qui nous font aimer l'imperfection. Et finalement, la révélation de qualités cachées, finesse et délicatesse insoupçonnées.

     

C'est un peu ce qui nous animait en gagnant le marché, ce samedi matin. Une faim (et une soif!) de (re)découvertes!... Sur le carreau des Halles, option poissonnerie, nous avions trouvé, il y a peu, les ormeaux. Voilà-t-y pas qu'il y a cette fois des couteaux! Solen marginatus pour les plus érudits, un mollusque bivalve dont on peut trouver quelques recettes ici ou là. Ceux-ci viennent de Bretagne, me certifie le poissonnier. Ils sont de belle taille! Un peu comme ceux vus naguère, au Chai Carlina et venant d'Ecosse. Finistère sud peut-être?... On trouve de telles coquilles sur le sable des plages, à marée basse. En Vendée, les coquilles égarées ne dépassent guère dix ou douze centimètres.

La préparation n'a rien de très complexe, mais elle doit être soignée malgré tout. Certains soutiennent, semble-t-il avec raisons, qu'une cuisson trop prolongée les rend élastiques, un peu comme les ormeaux justement. On peut les faire ouvrir à la façon des moules, en cocotte, à la vapeur pour certains. La chair se détache alors aisément. On peut prendre l'option de garder le muscle dans une des deux coquilles et les passer au four, avec une petite sauce ail-échalote-beurre-persil, en y ajoutant un peu de chapelure.

Autrement, il faut les rincer avec attention, ôter certaines parties qui paraissent éventuellement peu ragoûtantes et les passer à la poële pour les réchauffer, avec le même style de préparation que ci-dessus, en misant, le cas échéant, sur la coriandre et un très léger trait de citron. Vous les disposez dans les coquilles que vous avez pris soin de garder et vous les servez avec la garniture de votre choix : pommes de terre nouvelles, riz, voire tagliatelles et même frites. Le goût et la saveur se situent quelque part entre le bulot et la coque. Si, en plus, vous remontez de la cave une Folle Blanche 2010, de Marc Pesnot, ne vous étonnez pas que le silence se fasse autour de vous... La nature vous parle!...

   

J'ai évoqué ici-même récemment les saucisses au couteau de Manu Chavassieux, coutelier, puis photographe à ses heures et désormais spécialiste ès-salaisons made in Haute-Loire!... La saucisse du jour était agrémentée à l'ail des ours. Une plante médicinale bien connue jadis et que l'on redécouvre avec malice et curiosité, tant on lui prête de multiples qualités. Selon les conseils de Manu, les saucisses, qui se congèlent sans problème, ont été cuites à la vapeur pendant une vingtaine de minutes. Vous pouvez les servir avec diverses préparations de pommes de terre et une feuille de chêne, par exemple.

Côté cave, tentez Le Ratapoil 2010, un Vin de Pays de Franche-Comté de Raphaël Monnier, issu de cépages anciens du Jura, version canon qui s'picole, dans sa tenue bleue lagoon, évoquant les mers du sud turquoise... Vous sentez le vent chaud sur votre peau hâlée?...

Bon, je ne vous mets pas la Plage des Demoiselles, à St Jean de Monts, parce que l'Estacade est en travaux... Allez, on pique une tête?... Un peu de musique?... Encore un peu?... Oh, p... ça me démange sous les plantes de pieds!... Gaffe aux oursins!... Tiens, il y en avait ce matin, au marché!... Tu en as pris?... Non, j'ai opté pour autre chose : des petites anguilles des marais, à faire griller!... Slurp!... A suivre!... 

 

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Escale à Madeira

La pluie s'est arrêtée!... Il a suffi de quitter l'abri de la digue du port de Funchal et de laisser dans notre sillage déjà attiré par le sud, la capitale de Madeira, pour ne plus subir ce rideau humide et presque chaud. Le déluge nous avait accueillis à notre arrivée tardive et littéralement rincés le temps de la manoeuvre d'accostage. Alors même que nous étions sur le point de partir en quête d'un estaminet dans la vieille ville, nous n'eumes aucune peine à identifier le vaisseau qui venait d'entrer dans le port. C'était celui de Francisco, faisant partie de la même flotte que le notre, parti de Genoa une semaine avant que nous ne larguions les amarres, mais qui avait signalé à l'armateur des problèmes dans sa mâture et sollicité l'aide de quelque charpentier de marine, du côté de Mallorca. Les deux équipages unirent leurs efforts pour cet amarrage à couple, mais n'en étaient pas moins dégoulinants en atteignant la gargote.

Une fumée presque huileuse envahissait la pièce, ce qui témoignait des difficultés de la cheminée à évacuer les effluves de la cuisson sur le grill, du fait de cette météo dépressionnaire. Nous nous glissâmes entre les petites tables carrées, toutes prises d'assaut en cette nuit sans terrasse, suivant les indications de l'aubergiste. La pièce n'était que rires, visages hirsutes et vareuses mouillées, en plus d'être délavées. Il flottait aussi des senteurs de vin puissant et sucré... Vinho da Madeira!... Le vin préféré des pirates français, dit-on?...

   

"Poisson grillé pour tout le monde?..." Après deux ou trois verres de verdelho et de tinta negra, comment refuser une telle offre aux arômes associés de citron frais, d'anis étoilé et de thym?... Les maquereaux péchés le matin même étaient joliment saisis. A table, le silence se fit, jusqu'à ce que tous aient trempé les lèvres dans le breuvage qui les accompagnait : Papirusa, un Light Manzanilla de Lustau, nectar en provenance de Sanlucar de Barrameda, port andalou de la Costa de la Luz. Aérien, complexe, alliant des senteurs de noisette torréfiée, de banane séchée, d'épices douces, d'herbes déshydratées de la dune qui captent l'air salin. Et cette salinité justement, en fin de bouche, comme une incitation à reprendre en coeur des chansons de marin!... Hardis les gars!... On ne va pas laisser le choeur anglais triompher!... Musique!...

Bravo l'équipage!... Voici les fruits de votre victoire!... Des nectars de Madeira pour le reste du voyage!... Tiens bon la barre, P'tit Jean!... Allons voir si la Croix du Sud brille toujours autant!...

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Week-end pascal, place au St Pierre!...

Week-end à Rome?... (air connu). Non point!... Nous ne sommes pas sur la Place St Pierre (Mesdames, Mesdemoiselles, Messieurs, bonsoir!). Pourquoi courir urbi et orbi, alors que la chaleur règne at home? Et même l'orage, ce soir!... Et pour une fois, oublié l'agneau pascal. Place aux Filets de St Pierre au beurre d'orange (qui n'aura pas le prix citron!), accompagné d'asperges vertes. Un régal!...

     

Côté flacon, un sauvignon de Pouilly Fumé, qui nous étonne à chaque apparition : la version 2009 de celui d'Alexandre Bain, en impose avec sa robe dorée et sa trame aromatique qui évoque un gewurztraminer ou un pinot gris, par ses notes de rose fanée et une pointe finale sur un mix d'agrumes et d'épices douces.

Allez en paix et joyeuses Pâques ensoleillées à toutes et tous!... La plage demain?... Gâtés!...

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