Le vin à Chypre : Pitsilia

Cette fois, la voiture, habilement conduite par Kyriaki, arpente les routes de montagne de Chypre. Nous approchons des sommets des Troodos Mountains, du moins des villages les plus élevés du pays. Rien ne semble vraiment différencier cette contrée de sa voisine, alors que l'altitude double en quelques kilomètres. Les plus attentifs remarqueront que les résineux sont peut-être plus nombreux. Mais, pour la petite douzaine de villages viticoles accrochés aux pentes, le secret réside plutôt dans le sol et le sous-sol, comme le révèle la carte géologique de l'île. En effet, au coeur de l'île et de cette bande rose (ci-dessous), on distingue une zone quasi circulaire, que l'on pourrait identifier comme le cratère d'un volcan, une bouche ouverte jadis sur les entrailles de la Terre, par laquelle ont jailli quelques roches particulièrement intéressantes, notamment pour la culture de la vigne. On trouve là granite, gabbro, serpentine et bien d'autres nuances de minéraux, qui font la richesse de cette terre. Pitsilia est bénie des dieux selon certains, tant son sol, largement exploité, permet la culture des amandes, des olives, des noix et des pommes. Il n'est donc pas surprenant de découvrir là quelques domaines viticoles référents, forts pour certains, d'une tradition ancienne et d'une modernité assumée.

~ Kyperounda Winery, à Kyperounda ~

Le village de Kyperounda (ou Kyperounta) est un des plus élevés et un des plus importants de la région. Il compte environ 1500 habitants. La petite cité est notamment connue pour son église orthodoxe, dédiée à Saint Arsénios le Cappadocien, construite sur une hauteur dominant la route, voilà seulement quelques années. Il aura fallu, dit-on, soixante dix ans pour la bâtir dans un style très minéral!... Bel exemple d'abnégation!... Nous trouvons sans difficulté Kyperounda Winery, édifiée dans un style proche de l'église, avec des mûrs associant toutes les pierres de la région. Le bâtiment en soi n'est pas très impressionnant côté parking, mais il faut se pencher par la rambarde à l'arrière, pour comprendre : la cave est verticale, avec trois à quatre niveaux différents. Gravité à tous les étages!... Et un ascenseur pour passer d'un étage à l'autre. En fait, nous le verrons quelques minutes plus tard, le domaine est résolument dans la verticalité!...

     

C'est Minas Mina, oenologue en titre du domaine qui nous accueille. Il semble, de prime abord, être un peu surpris qu'un Français fasse un si long chemin pour bloguer à propos de Kyperounda... Je lui laisse entendre que je n'ai guère eu l'occasion, jusqu'à ce jour, de découvrir un vignoble aussi haut en altitude. Il m'indique au passage que nous sommes précisément, sur la terrasse, à 1200 mètres!... Pour lui montrer que j'ai quand même un peu potassé le sujet, je tente de le flatter quelque peu, en lui disant qu'avec les plus hautes vignes du domaine à 1450 mètres, il est, en quelques sortes, recordman d'Europe!... Ne goûtant que peu les flatteries, ou la détention de records, il me répond qu'en fait, ce n'est pas certain, puisque les vignes les plus élevées, à sa connaissance, sont situées aux Canaries. "A supposer que la plaque africaine, sur laquelle émergent ces îles espagnoles, est bien considérée comme européenne!... Après, c'est une question de politique..." C'est curieux, j'ai déjà entendu cela quelque part, depuis mon arrivée...

 

Avant de pénétrer dans les locaux, je demande s'il est possible de voir ces vignes situées sur les hauteurs du village. Ni une ni deux, nous montons à bord du gros 4x4, traversons la route principale et grimpons les trois cents mètres de dénivelé par une étroite piste bétonnée, puis par un chemin de terre et de pierre, où les crabots ne sont pas de trop!... Nous arrivons finalement sur un belvédère permettant de contempler un paysage hors du commun. Sous certains angles, cela ressemble au Priorat. On trouve là une station météo, dont la girouette est absolument immobile. Le vigneron semble s'assurer qu'elle fonctionne bien, en la faisant tourner du bout du doigt. La mer est là-bas, vers le sud. Ici, il n'est pas rare qu'il neige en hiver, mais pendant le cycle de la vigne, la pluie est extrêmement rare. Les producteurs tirent le bénéfice de l'altitude surtout pour le différentiel de températures. En été, certaines années, celles-ci ne dépassent 30° que très rarement (1 à 2 fois, au plus chaud), alors que la côte est sous la canicule, avec parfois 45°!... Ceci entraînant également une grosse différence au niveau des maturités et les vendanges sont donc largement plus tardives. On imagine aisément que les cépages blancs (xynisteri, chardonnay, sauvignon...) ne s'en portent que mieux, au moment de restituer de la fraîcheur.

 

En fait, Kyperounda Winery est un domaine récent, puisque sa création remonte à 1998. En recherchant quelques informations çà et là, on comprend qu'il s'agit d'une sorte de "coopérative de village", puisque pas moins d'une quarantaine d'investisseurs locaux sont à son origine. L'arrivée d'un premier investisseur principal, Photos Photiades Group, rejoint par les Grecs de Boutaris Wines, a donné une impulsion déterminante, avec la construction de cette cave moderne dès 2003. Au-delà des choix ambitieux de plantation et de production, la puissance commerciale du partenaire grec a permis une plus large diffusion et une pénétration plus importante sur le marché continental. Avec ses 300 000 bouteilles produites chaque année, Kyperounda Winery se place exactement dans la zone médiane, entre les petits producteurs indépendants (comme ceux que nous avons vu la veille et le matin même) et les géants de Limassol.

     

Les raisins nécessaires à cette production sont de trois origines, récoltés sur une quinzaine d'hectares, dont un tiers appartenant au domaine, un tiers acheté à des vignerons du secteur, plus ou moins sous contrat et un autre tiers provenant d'autres aires d'appellation comme Paphos ou Kilani, avec en plus ceux destinés à la production de Commandaria, ces derniers devant être ramassés et vinifiés dans l'un des quatorze villages de l'aire officielle, mais les élevages pouvant se faire à l'extérieur de celle-ci. Sur la petite dizaine de cuvées disponibles, je vais pouvoir en découvrir cinq, vu que le temps de mon interlocuteur semble désormais compté... Côté blancs, le xynisteri tout d'abord, un joli sec élégant et droit. Cette cuvée Petritis est un peu le fer de lance du domaine. Deux chardonnay ensuite, dont celui venant de la zone de Paphos, riche et intense, puis Epos 2015, récolté dans le village, mis en bouteilles à l'issu d'un élevage de neuf mois en barriques (il y en ici a pas moins de deux cent cinquante au total, venues de France!), avec une expression et un style qui se veulent bourguignons. Plutôt une belle réussite qu'il faudrait comparer à l'aveugle. Côté rouges, deux syrah, la première dite de Limassol (comprenez plus proche de la côte), très intense et volumineuse, puis le pendant d'Epos, assemblage de 50% de syrah et de 50% de cabernet sauvignon (vignes de Kyperounda), élevée pendant deux ans en barriques neuves de 300 litres la première année et de 600 litres la seconde. Indiscutablement, des vins ambitieux qui mériteraient d'être comparer à l'aveugle avec des cuvées d'origines diverses. Ceci dit, au vu des sols et sous-sols exceptionnels de la région, ajoutés à l'intérêt des vignes plantées en altitude, on peut se demander si l'expression aromatique fidèle au cépage doit être l'ambition première du domaine, même si l'un des objectifs est de se positionner au mieux, parmi les leaders mondiaux. La richesse du terroir de Kyperounda est incomparable et cette winery a toutes les cartes en main pour le démontrer.

~ Tsiakkas Winery, à Pelendri ~

Quelques kilomètres à peine pour atteindre Pelendri, autre petit village de montagne. En bord de route, un panneau que l'on traduit sans trop de difficultés, à moins que je ne commence à lire la langue?... On pénètre dans le domaine en franchissant une porte minérale, taillée dans le roc, où de hauts cyprès semblent monter la garde, avant de passer le portail. Nous arrivons chez Costas Tsiakkas, une figure de la viticulture chypriote, un personnage, une Tronche, au sens littéral du terme, parce qu'il aurait sans doute pu figurer dans la liste de ceux dont nous avons conté l'histoire, naguère. Débordant d'énergie, tonique, tant physiquement que mentalement, le prototype même d'homme et de vigneron, qui se laisse porter par ses idées nouvelles et ses projets, aussi grands soient-ils.

 

Tsiakkas Winery, c'est déjà une longue histoire. L'an prochain, cela fera trente ans que Costas et son épouse Maria auront créé le domaine, mais sur de bonnes bases familiales et en s'appuyant sur l'histoire d'un village, où la vigne et le vin font partie des fondements d'une société pastorale. Ici, on produit du vin depuis des temps immémoriaux. Naguère, son commerce était alors très local et quand il y en avait de grandes quantités, il était servi gratuitement lors des fêtes locales ou familiales. En 1960, Chypre gagne son indépendance. Dans l'île, de grands groupes se mettent à produire en grande quantité, au moment où le continent injecte des vins bas de gamme, destinés à la consommation quotidienne. C'en est trop pour les vignerons des montagnes!... Ne pouvant rivaliser, ils doivent, pour un grand nombre, quitter leur village afin de trouver du travail dans les villes et abandonner leurs vignes, y compris celles plantées sur les terrasses, jusqu'à mille mètres et plus, représentant un authentique patrimoine.

 

En 1988, Costas Tsiakkas n'a guère plus de vingt et un ans. Il vient de passer deux ans en Californie, à l'Université d'UCLA, à Los Angeles, pour y obtenir un MBA (Master en Administration des Entreprises), mettant à profit son séjour pour mesurer à quel point les vignerons américains ont progressé et obtenu une reconnaissance mondiale en à peine plus d'un siècle. Il rentre au pays fermement décidé à créer sa propre cave, mais entame une carrière dans la banque, qu'il prolongera jusqu'en 2001, non sans avoir, dans l'intervalle, planté divers cépages sur les cinq hectares qu'il possède sur les terrasses alentour. Les premiers (lourds) investissements lui permettent d'obtenir quelques succès, avec notamment un rosé issu de mavro, dont il vend quelques milliers de bouteilles, en plus d'un mavro rouge et d'un xynisteri.

 

En plus de l'achat de raisins jusque du côté de Paphos, il tente aussi quelques expériences, comme la plantation de riesling, mais après un voyage en Alsace, il renonce finalement, estimant qu'il ne pourra proposer à Chypre des vins du niveau de ceux des contreforts des Vosges. En revanche, il obtient un franc succès avec le sauvignon, au point qu'il met sur le marché, dit-on, 70% de la production chypriote de ce cépage. Il dispose également de merlot, de cabernet sauvignon, de chardonnay, mais se tourne de plus en plus vers les cépages locaux. Parmi ses projets actuels, la construction d'une route permettant d'accéder à une partie de la montagne, ou de nouvelles terrasses permettront la plantation de yiannoudhi, de promara ou encore de vamvakada, le nom que l'on donne ici au maratheftiko, sans oublier le xynisteri. Des travaux qui représentent une tâche titanesque, puisque ces zones naguère plantées de vignes, sont abandonnées depuis cinquante ou soixante ans, ce qui a permis à la nature de reprendre ses droits et aux pins noirs de pousser et de se développer allègrement. Quelques beaux spécimens donnent une idée de la fertilité de ce secteur pour les résineux, même si les conditions hivernales sont parfois rudes.

     

Une construction au caractère familial et traditionnel, située à mille mètres d'altitude illustre tout l'attachement du vigneron à sa terre. Micro-climat, hivers froids et étés doux, sols pauvres très en phase avec la vigne, travail attentif au niveau du vignoble, tout est mis en oeuvre pour proposer de jolies cuvées, dans la pure tradition de qualité des vins qui ont fait la réputation du secteur. Nous nous installons dans le bureau de Costas Tsiakkas, en compagnie de son oenologue, pour découvrir une série de cuvées très intéressantes. En premier lieu, un blanc sec, Xynisteri 2016, avec du caractère et une jolie expression aromatique, renforcée par la présence d'environ 3% de muscat. Une mise en bouche sur les agrumes et une délicate évolution vers les fruits blancs, un ensemble très agréable. Deux jolies surprises ensuite (parce que je n'attendais pas ce cépage à pareille fête), avec les deux cuvées de Merlot 2015, que le vigneron soumet à ma supposée sagacité. Le premier, vinifié uniquement en cuve, est ouvert et original. D'une belle texture et d'une souplesse louable, il ne s'exprime pas dans un registre classique et parfois ennuyeux. Joli vin! Le second, élevé en barriques, est plus ambitieux, mais dans une phase de type "prise de bois" qui contrarie la dégustation. Potentiel certain cependant, pour une cuvée sur laquelle Costas Tsiakkas mise beaucoup, de toute évidence.

     

A suivre, un beau Vamvakada 2015, profond, intense et doté d'une belle dynamique, suivi d'un Yiannoudhi 2014, élevé dans des barriques non neuves, pour lequel le fruit et la puissance mettent en évidence la complexité et l'originalité de ces cépages, lorsqu'ils sont mis en valeur de cette façon. L'expertise du domaine en la matière est indéniable. Elle n'est pas contestable non plus pour les deux produits vedettes de Tsiakkas Winery, qui obtiennent diverses récompenses, tout en suscitant de plus en plus la curiosité des amateurs. Ils sont proposés depuis 2005. En premier lieu, la Commandaria 2011, dont les raisins proviennent de vignobles d'altitude, dans la zone d'appellation, comme l'impose la réglementation. Pour l'essentiel, du xynisteri séché au soleil, élevé pendant quatre ans et un résultat remarquable, du fait de l'équilibre parfait entre le fruit, la douceur et l'acidité. Un modèle du genre, indéniablement!...

En guise de conclusion, un petit verre de Zivania, spirit of Cyprus, armé pour rivaliser avec nombre de spiritueux mondiaux. "C'est un peu notre Armagnac!..." précise Costas avec malice. Une évolution moderne de la tradition locale de production d'alcool blanc, bénéficiant ici d'un long élevage dans des fûts de Commandaria, le dotant d'une superbe couleur et d'une expression aromatique des plus subtiles.

Très belle journée, pour conclure ce séjour (trop court pour espérer être exhaustif, mais passionnant pour que le Ministère du Commerce de Chypre en soit vivement remercié!), qui permettait de découvrir la force d'un paysage et d'un vignoble, mais aussi la passion de vignerons armés pour pénétrer mieux encore le marché international. Que ce soit la puissance d'un réseau de distribution, comme pour Kyperounda Winery, ou la conviction et la connaissance en matière commerciale pour Costas Tsiakkas, nombre de ces vins pourraient surprendre les amateurs, lors de dégustations à l'aveugle. Seulement voilà, s'ils ne peuvent prétendre inonder le marché (que les Dieux de l'Olympe natifs de Chypre nous en préservent!), d'abord parce qu'un certain nombre d'acteurs locaux privilégient la qualité, on s'attend désormais à ce que de nouvelles initiatives nous permettent de les découvrir et de les voir évoluer. La présence d'une sélection de vignerons chypriotes lors de Vinexpo ou de Prowein pourrait donner un élan, même si l'on a parfois le sentiment que les meilleurs producteurs sont désormais convaincus qu'ils doivent tenter de percer avec la dynamique et le potentiel que représentent les cépages originaires et/ou endémiques de l'île. D'autant que l'évolution climatique, même si elle s'inscrit dans le temps, risque de pénaliser les variétés internationales, supposées "amélioratrices". Indiscutablement, une génération est en train de donner l'impulsion nécessaire. La suivante pourrait en prendre pleinement conscience, pour peu qu'en plus, nous restions, quant à nous, ouverts et disposés à devenir des amateurs aux dimensions de la planète.